食品酶學課程教學大綱

食品酶學課程教學大綱一、課程基本信息課程代碼：040653課程名稱：食品酶學英文名稱：FoodEnzymology課程類別：專業(yè)選修課學時：24學分：1.5適用對象:食品質量與安全、食品工程考核方式：考試，平時成績占30%先修課程：無機化學、有機化學、生物化學、食品化學、微生物學二、課程簡介本課程結合現(xiàn)代生物科學和食品科學發(fā)展趨勢，對食品酶學的內容進行了系統(tǒng)介紹。內容新穎全面、瞄準前沿、突出應用。本課程主要內容包括酶學基本理論和酶在食品加工及保藏中的應用兩部分。理論部分主要包括酶的種類和酶的分離純化及特性研究，應用部分主要介紹了酶在食品工業(yè)中的應用。另外，對今年來發(fā)展很快的固定化酶和酶在食品分析中的應用也作了較詳細的介紹，并概述了有關酶的安全方面的問題。ThiscourseiscombinedwithmodernbiologicalscienceandfoodsciencedevelopmenttrendofFoodEnzymology,thecontentofthesystemisintroduced.Thecontentofthenewcomprehensiveaimatthefrontier,prominentapplication.Themaincontentsofthiscourseincludesbasictheoryandapplicationofenzymesinfoodprocessingandpreservation.Inthetheoreticalpart,themainlystudingtheseparationandpurificationofenzymeanddynamics,andapplicationpartmainlyintroducestheapplicationofenzymeinfoodindustry.Inaddition,theapplicationofimmobilizedenzymeandquicklydevelopmentoffoodanalysisaredescribedindetail,andanoverviewtherelevantenzymequestionaboutsafeandtoxicologicalaspects.三、課程性質與教學目的1．課程性質:食品酶學是研究食品級酶的性質、酶的作用規(guī)律，酶的結構和作用原理、酶的生物學功能及酶的應用的科學等方面的理論與實踐的學科，是基礎酶學的一個分支，是食品科學與工程一級學科的重要專業(yè)理論課程。2．課程的目的:學習食品酶學是為了更好地了解酶、掌握酶，使酶更好地為食品科學研究和食品儲藏加工所用。通過理論課教學和實驗課教學，將食品酶學與化學、生物化學、食品儲藏與加工有機地結合起來，培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力，拓寬知識面和思路。為今后學習其它專業(yè)基礎課和專業(yè)課奠定基礎。四、教學內容及要求第一章 緒論（一）目的與要求1.了解酶的發(fā)現(xiàn)，掌握酶的定義；2.了解酶學及食品酶學的研究范疇及食品酶學的發(fā)展簡史；3.理解酶的分類命名法。（二）教學內容第一節(jié) 食品酶學涵義1.主要內容：酶的發(fā)現(xiàn)，酶的定義及酶的研究范疇。2.基本概念和知識點：酶的定義、酶學研究范疇。第二節(jié)食品酶學發(fā)展簡史主要內容：史前、近代及現(xiàn)代酶學的發(fā)展簡史。第三節(jié)酶的分類和命名1.主要內容：酶的國際系統(tǒng)等命名法。2.基本概念和知識點：習慣及國際系統(tǒng)命名法的依據(jù)。（三）課后練習練習用國際系統(tǒng)命名法命名1-2種酶。(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第二章酶與衛(wèi)生和安全的關系（一）目的與要求要求學生掌握的基本概念、理論、原理：酶反應對食品衛(wèi)生與安全的不利作用。（二）基本知識點：1.酶與食品衛(wèi)生的一般關系：有利關系，不利關系。2.酶作用產(chǎn)生的有毒和不利于健康的物質：內源糖苷酶、芥苷酶。3.酶作用導致食品中營養(yǎng)組分的損失：Vc、胡蘿卜素、維生素B。4.酶作用的解毒反應：植酸酶、乳糖酶、核酸酶。（三）課后練習用現(xiàn)實中實例說明酶與食品衛(wèi)生及安全的關系。(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學，理論聯(lián)系實際開展課堂討論。第三章糖酶（一）目的與要求1.了解糖酶的分類，2.掌握糖酶的作用特點3.糖酶在食品工業(yè)中的應用（二）教學內容第一節(jié)糖酶的分類1.主要內容：了解糖酶的分類及每種酶的作用特點、催化機制。2.基本概念和知識點：糖酶的種類第二節(jié)糖酶的作用特點1.主要內容：掌握糖酶的作用特點2.基本概念和知識點：糖酶的作用特點第三節(jié)糖酶在食品工業(yè)中的應用1.主要內容：舉例說明糖酶在食品工業(yè)中的應用2.基本概念和知識點：糖酶在食品工業(yè)中的應用（三）課后練習查閱1-2篇糖酶在食品工業(yè)中的應用的應用研究論文。(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第四章蛋白酶（一）目的與要求1.了解蛋白酶的分類，2.掌握蛋白酶的作用特點3.蛋白酶在食品工業(yè)中的應用（二）教學內容第一節(jié)蛋白酶的分類1.主要內容：了解蛋白酶的分類2.基本概念和知識點：蛋白酶的種類第二節(jié)蛋白酶的作用特點1.主要內容：掌握蛋白酶的作用特點2.基本概念和知識點：蛋白酶的作用特點第三節(jié)蛋白酶在食品工業(yè)中的應用1主要內容：舉例說明蛋白酶在食品工業(yè)中的應用2.基本概念和知識點：蛋白酶在食品工業(yè)中的應用

（三）課后練習查閱1-2篇蛋白酶在食品工業(yè)中的應用的應用研究論文。(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第五章溶菌酶（一）目的與要求1.了解溶菌酶的分類，2.掌握溶菌酶的作用特點3.溶菌酶在食品工業(yè)中的應用（二）教學內容第一節(jié)溶菌酶的分類1.主要內容：了解溶菌酶的分類2.基本概念和知識點：溶菌酶的種類第二節(jié)溶菌酶的作用特點1.主要內容：掌握溶菌酶的作用特點2.基本概念和知識點：溶菌酶的作用特點第三節(jié)溶菌酶在食品工業(yè)中的應用1.主要內容：舉例說明溶菌酶在食品工業(yè)中的應用2.基本概念和知識點：溶菌酶在食品工業(yè)中的應用（三）課后練習查閱1-2篇溶菌酶在食品工業(yè)中的應用的應用研究論文。(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學第六章其它食品級酶（一）目的與要求1.了解食品級酶的分類，2.掌握食品級酶的作用特點3.食品級酶在食品工業(yè)中的應用（二）教學內容第一節(jié)食品級酶的分類1.主要內容：了解食品級酶的分類2.基本概念和知識點：食品級酶的種類第二節(jié)食品級酶在食品工業(yè)中的應用1.主要內容：舉例說明食品級酶在食品工業(yè)中的應用2.基本概念和知識點：食品級酶在食品工業(yè)中的應用（三）課后練習查閱1-2篇食品級酶在食品工業(yè)中的應用的應用研究論文。(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學第七章酶工程理論（一）目的與要求1.了解酶的發(fā)酵生產(chǎn)，分離純化，固定化，分子修飾和分子印跡（二）教學內容第一節(jié)酶的發(fā)酵生產(chǎn)1．主要內容：產(chǎn)酶微生物菌種和發(fā)酵工藝控制2．基本概念及知識點：微生物發(fā)酵生產(chǎn)酶的特點，產(chǎn)酶微生物菌種及工藝控制因素。第二節(jié)酶的分離純化1.主要內容：酶的分離純化的常用方法2.基本概念和知識點：預處理及固液分離技術；膜分離技術；泡沫分離；鹽析；有機溶劑沉淀；聚合物絮凝劑沉淀；親和沉淀第三節(jié)酶分子的化學修飾1.主要內容：掌握酶分子的修飾方法和酶化學修飾的基本要求，了解酶蛋白肽鏈的大分子修飾2.基本概念和知識點：酶的表面修飾,內部的修飾,與輔因子相關的修飾。被修飾酶的性質，條件和應的主要類型第四節(jié)酶的非水相催化1.主要內容：掌握酶催化反應的介質及有機介質中酶催化反應的條件及其控制．了解酶非水相催化的應用2.基本概念和知識點：酶催化反應的介質；有機介質中的催化特性；（三）課后練習 查閱相關的論文1-2篇(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第八章酶在食品分析中的應用（一）目的與要求1.掌握酶法測定的基本原理2.掌握酶法分析技術和酶指示劑分析食品熱燙和滅菌效果3了解酶法分析測定儀器和方法（二）教學內容第一節(jié)酶法測定的基本原理主要內容：被測化合物是酶的底物和酶的抑制劑的測定原理2.基本概念和知識點：終點測定法，動力學法酶法分析技術1.主要內容：酶法分析技術的種類2.基本概念和知識點：多酶偶聯(lián)測定，放射性同位素，酶標免疫檢測，酶聯(lián)免疫測定酶指示劑分析食品熱燙和滅菌效果主要內容：評價食品質量的酶指示劑2.基本概念和知識點：適度處理和細菌污染第四節(jié)酶法分析測定儀器和方法1.主要內容：酶法分析測定儀器和方法2.基本概念和知識點：熒光光度法，氧電極，固定化酶和酶電極課后練習 查閱1-2篇酶法分析技術的研究論文。(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學。第九章食品酶學研究進展及前景（一）目的與要求

掌握食品工業(yè)新的酶源，了解酶在食品中的應用（二）基本知識點：甲殼素脫乙酰酶，殼聚糖酶，抗菌酶類，分解黃曲霉毒素的酶類等．酶在食品工業(yè)應用。（三）課后練習用現(xiàn)實中實例說明新的酶源的開發(fā)及在工業(yè)中的應用。(四）教學方法與手段課堂教學，注重啟發(fā)式教學，理論聯(lián)系實際開展課堂討論。五、各教學環(huán)節(jié)學時分配教學環(huán)節(jié)教學時數(shù)課程內容講課習題課討論課實驗其他教學環(huán)節(jié)小計第一章3第二章3第三章3第四章3第五