釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝-醬油課件

第二篇釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝第二篇釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝1前言1、釀造（發(fā)酵）調(diào)味品：

通過微生物混合（或純種）發(fā)酵生產(chǎn)，如醬油、食醋、醬類、豆豉、腐乳及味精。2、天然調(diào)味品：

以天然的植物、動物或微生物為原料，通過粉碎、酶解、抽提等物理、化學方法處理產(chǎn)生。如植物香辛料、動物蛋白水解物、酵母抽提物等。調(diào)味品按照來源分類：前言1、釀造（發(fā)酵）調(diào)味品：調(diào)味品按照來源分類：23、風味型調(diào)味品：

以油脂作為載體，對風味原料進行浸提或直接復配而成。如辣椒油、蒜味油等4、復合調(diào)味品：

以天然動植物、微生物的發(fā)酵產(chǎn)物或抽提物等為主要原料，配以天然香辛料、化學調(diào)味料以及適量香精香料加工而成。如五香粉、復合鹵汁、花色辣醬及各種風味醬等。3、風味型調(diào)味品：3第一節(jié)概述一、醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的1、醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有2000多年的歷史。2、公元8世紀，鑒真和尚將醬油傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。日本現(xiàn)在是世界上醬油生產(chǎn)技術最先進的國家。第五章醬油第一節(jié)概述一、醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的1、醬油及醬42006年醬油產(chǎn)量1、佛山海天：62萬噸2、湖南加加：19.9萬噸3、廣東味美鮮：13.8萬噸4、香港李錦記：8.4萬噸5、北京王致和：8.2萬噸中國總產(chǎn)量：450萬噸世界總產(chǎn)量：800萬噸。日本總產(chǎn)量140萬噸，其中最大的醬油企業(yè)龜甲萬年產(chǎn)40萬噸醬油，約占日本全國產(chǎn)量的30％。世界中國日本二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀2006年醬油產(chǎn)量1、佛山海天：62萬噸中國總產(chǎn)量：450萬5釀造醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油配制醬油三、醬油的分類釀造醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固稀6

以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。（1）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。1、釀造醬油：以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為原料，經(jīng)7①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：

以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。（2）高鹽稀態(tài)醬油：②固稀發(fā)酵醬油

以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量制醅，然后在適當條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：（2）高鹽稀態(tài)醬油：②固稀發(fā)酵醬油8

以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。①配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計）不得少于50%；②配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液和用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。2、配制醬油：注意：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品9名詞解釋要點：1、原料2、工藝：蒸煮、制曲、加鹽水、發(fā)酵3、“醅”和“醪”：醅：成曲+少量水→不流動狀的混合物醪：成曲+多量水→濃稠、半流動狀的混合物蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料低鹽固態(tài)醬油脫脂大豆麩皮高鹽稀態(tài)醬油大豆、脫脂大豆小麥、面粉名詞解釋要點：1、原料2、工藝：蒸煮、制曲、加鹽水、發(fā)酵3、10第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料一、原料的選擇

目前我國大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料一、原料的選擇目前我11二、蛋白質(zhì)原料1、大豆2、脫脂大豆（豆粕、豆餅）

我國大部分釀造廠普遍采用脫脂大豆為主要原料。豆粕粗蛋白質(zhì)：35~40%粗脂肪：12~20%大豆豆粕豆油豆餅浸出法壓榨法二、蛋白質(zhì)原料1、大豆2、脫脂大豆（豆粕、豆餅）123、豌豆、蠶豆和綠豆4、其他

花生餅、菜籽餅及其他各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可用以釀造醬油。動物性含蛋白較高的魚粉或蠶蛹等，也可制醬油。3、豌豆、蠶豆和綠豆4、其他花生餅、菜籽餅及其13二、淀粉質(zhì)原料

淀粉在發(fā)酵過程中被酶解成糖，對醬油滋味的改善、色澤的形成有重要的作用。1、小麥（1）糖類：淀粉（70%）、糊精（2~3%）、蔗糖、葡萄糖、果糖（2~4%）（2）蛋白質(zhì)：約占10~14%，其中麩膠蛋白和谷蛋白豐富，麩膠蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。二、淀粉質(zhì)原料淀粉在發(fā)酵過程中被酶解成糖，對醬油142、麩皮（1）麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量高達20~24%，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結合，產(chǎn)生醬油色素。（2）β-淀粉酶含量高（2400~2900單位/g)，α-淀粉酶（10~210單位/g)。2、麩皮（1）麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量高達20~24%，它與154、其他3、米糠和米糠餅米糠是碾米后的副產(chǎn)品。米糠餅是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，尤其是米糠餅更甚，它們均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。凡是含有淀粉而又無毒、無怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米及小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。4、其他3、米糠和米糠餅米糠是碾米后的副產(chǎn)品。米糠餅16三、食鹽作用：1、使醬油具有適當?shù)南涛叮?、與氨基酸共同給以鮮味，增加醬油的風味；3、殺菌防腐①發(fā)酵過程中：減少雜菌的污染；②成品：防止腐敗。四、水（略）三、食鹽作用：四、水（略）17步驟工藝流程周期1、原料處理大豆、麩皮→潤水→蒸煮→冷卻→熟料2、種曲制造菌種（米曲霉）→逐級培養(yǎng)→種曲72h3、制曲熟料→接種→培養(yǎng)→成曲24~30h4、發(fā)酵成曲+鹽水→發(fā)酵→醬醅25~30d5、浸出（淋油）醬醅→淋油→生醬油6、后處理生醬油→加熱→配制→沉淀→成品醬油醬油生產(chǎn)工藝（第三節(jié)~第九節(jié)）步驟工藝流程周期1、原料處理大豆、麩皮→潤水→蒸煮→冷卻→熟18→粉碎→潤水→蒸料→熟料麩皮一、原料處理的意義：豆粕（豆餅）第三節(jié)原料處理1、通過機械作用將原料粉碎成為小顆粒或粉末狀；2、經(jīng)過充分潤水和蒸煮：（1）使蛋白質(zhì)原料適度變性，結構松弛，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長繁殖和酶類的分解利用；（2）通過加熱，殺滅附著在原料上的雜菌，以排除制曲中對米曲霉生長的干擾。原料處理工藝流程→粉碎→潤水→蒸料→熟料麩皮一、原料處理的意義：豆粕（豆餅）19（一）（豆餅、豆粕）粉碎2、要求（1）粉碎度適當，大小2~3mm，粉末不超過20%。（2）過粗會影響菌絲生長和酶解；過細會影響制曲和淋油。二、操作要點

豆餅堅硬而塊大，必須予以粉碎；豆粕顆粒雖不太大，但也不符合要求，也要適當破碎。1、目的：

為使原料充分的潤水、蒸熟，達到蛋白質(zhì)一次變性，以增加米曲霉生長繁殖及分泌酶的總面積，提高酶的活力。（一）（豆餅、豆粕）粉碎2、要求二、操作要點豆20（二）潤水1、使原料中蛋白質(zhì)結合適量的水分，以便在蒸料時受熱均勻，迅速達到蛋白質(zhì)的適度變性；2、使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)；3、供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。目的：（二）潤水1、使原料中蛋白質(zhì)結合適量的水分，以便在蒸料時受熱21（三）蒸料（1）目的①蛋白質(zhì)變性：使原料中的蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉生長發(fā)育所利用，并為以后酶分解提供基礎。②淀粉糊化：使原料中的淀粉吸水膨化而達到糊化程度，并產(chǎn)生少量糖類。③滅菌：能消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。1、目的和要求（三）蒸料（1）目的1、目的和要求22（2）要求①控制適當?shù)臏囟群蜁r間②要求達到熟、軟、疏松、不粘手、無夾心、有熟料固有的色澤和香氣。（2）要求①控制適當?shù)臏囟群蜁r間232、蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性（1）原料在蒸煮前要加適量的水（潤水），在蒸煮時要保持一定的蒸汽壓（溫度）和時間，其目的在于完成原料中蛋白質(zhì)的一次變性，以利于制曲時米曲霉的生長、繁殖、產(chǎn)酶和發(fā)酵時蛋白質(zhì)的酶解。（2）兩種不利情況：①產(chǎn)生N性蛋白（變性不徹底蛋白）：能溶于醬油中，但不能被蛋白酶水解為氨基酸。②蛋白質(zhì)過度變性（二次變性）：不能被蛋白酶水解，也不能溶于醬油中。

只有采用適當?shù)臏囟?、時間、水分才能使蛋白質(zhì)一次變性，對于提高蛋白質(zhì)利用率有重要的意義。2、蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性（1）原料在蒸煮前要加適量的水（潤水24三、熟料質(zhì)量標準（p122）1、感官特性（略）2、理化指標（1）水分：45~50%（p122）（2）蛋白質(zhì)消化率≥80%蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)可被蛋白酶分解的程度。三、熟料質(zhì)量標準（p122）1、感官特性（略）2、理化指標（25第四節(jié)種曲制造種曲：即醬油釀造制曲時所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（如米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得的含有大量孢子的曲種，要求孢子多，發(fā)芽快，發(fā)芽率高，純度高。第四節(jié)種曲制造種曲：即醬油釀造制曲時所用的種子，它是生產(chǎn)所26一、醬油生產(chǎn)用主要菌種（一）米曲霉米曲霉滬釀3.042①蛋白酶活力高；②生長繁殖速度快；③對雜菌抵抗力強；④不產(chǎn)生黃曲霉毒素。1、要求一、醬油生產(chǎn)用主要菌種（一）米曲霉米曲霉滬釀3.042①蛋白27（1）蛋白酶：以中性和堿性為主(p135)。故在醬油發(fā)酵過程中要防止pH值過低，否則會影響到蛋白質(zhì)的水解。（3）谷氨酰胺酶（p135）

將大豆蛋白質(zhì)水解出來的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強醬油的鮮味。（4）其他：果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶

米曲霉分泌的酶中，最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它們決定著原料的利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時間以及產(chǎn)品的味道和色澤。（2）淀粉酶2、主要酶（1）蛋白酶：以中性和堿性為主(p135)。故在醬油發(fā)酵過程28（二）醬油曲霉（p123、p130）1、醬油曲霉是日本在30年代從醬油中分離出來的，并應用于醬油生產(chǎn)。2、目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，醬油曲霉占21%。我國則使用純米曲霉菌種。（三）黑曲霉（二）醬油曲霉（p123、p130）1、醬油曲霉是日本在3029菌種試管斜面培養(yǎng)三角瓶擴大培養(yǎng)麩皮豆粕水其他接種（0.5%）裝入曲盒培養(yǎng)種曲72h每g種曲含孢子60億個以上潤水→蒸料→冷卻二、種曲制造方法（p125~127）菌種試管斜面培養(yǎng)三角瓶擴大培養(yǎng)麩皮接種（0.5%）裝入曲盒培301、原料處理（1）比例：麩皮占多量，豆粕占少量（p125、126）（2）處理方法豆粕（豆餅）→粉碎→潤水→蒸料→熟料→冷卻麩皮2、接種（1）接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。（2）接種量：0.5％左右。（3）接種時應迅速拌勻。1、原料處理（1）比例：麩皮占多量，豆粕占少量（p125、1313、培養(yǎng)

自裝盤入室到種曲成熟，整個培養(yǎng)時間共計72h。在種曲制造過程中，應每1~2h記錄一次品溫、室溫及操作情況。（1）堆積培養(yǎng)：孢子發(fā)芽期（2）搓曲、蓋濕草簾：菌絲生長期（3）第二次翻曲：菌絲蔓延期（4）灑水、保濕、保溫：孢子生長期（孢子著生期）（5）去草簾：孢子成熟期3、培養(yǎng)自裝盤入室到種曲成熟，整個培養(yǎng)時間共計321、感官特性（三）種曲質(zhì)量標準（1）外觀：菌絲整齊健壯、孢子旺盛、米曲霉呈新鮮黃綠色，黑曲霉呈新鮮黑褐色。無夾心，無雜菌、無異色。（2）香氣：具有種曲固有的曲香、無霉味、酸味、氨味等不良氣味。（3）手感：用手指觸及種曲，松軟而光滑，孢子飛揚。2、理化指標（1）孢子數(shù)：60億／g（以干基計）以上。（2）孢子發(fā)芽率：90％以上。（3）細菌數(shù)：不超過107個／g。1、感官特性（三）種曲質(zhì)量標準（1）外觀：菌絲整齊健壯、孢子33第五節(jié)制曲制曲的實質(zhì)（目的）：創(chuàng)造米曲霉生長最適宜的條件，保證優(yōu)良米曲霉等有益微生物得以充分生長繁殖（同時盡可能減少有害微生物的繁殖），分泌釀造醬油需要的各種酶類。一、厚層通風制曲工藝

厚層通風制曲工藝就是將接種后的曲料置于曲池內(nèi)，厚度一般為25~30cm。利用通風機供給空氣，調(diào)節(jié)溫濕度，促使米曲霉在較厚的曲料上生長繁殖和積累代謝產(chǎn)物，完成制曲過程。第五節(jié)制曲制曲的實質(zhì)（目的）：創(chuàng)造米曲霉生長34通風曲池結構模式圖1－曲床2－風道3－鼓風機4－電動機5－入風口6－天窗7－簾子8－曲料9－曲池罩通風曲池結構模式圖35釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝——醬油課件36（一）厚層通風制曲工藝流程

種曲 ↓豆粕:麩皮（8:2）→熟料→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲

（一）厚層通風制曲工藝流程371、冷卻、接種及入池（二）操作要點（1）冷卻、接種溫度：40℃左右（2）接種量：0.3~0.5%（3）接種均勻2、培養(yǎng)（1）曲料入池（2）溫度管理（控制合適的溫度）①開動鼓風機②翻曲：兩次③壓曲、鏟曲1、冷卻、接種及入池（二）操作要點（1）冷卻、接種溫度：4038（1）疏松曲料便于降溫。（2）調(diào)節(jié)品溫。（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。3、翻曲的目的（1）疏松曲料便于降溫。3、翻曲的目的39

制曲時間長短應根據(jù)所應用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。（1）我國：純米曲霉低鹽固態(tài)發(fā)酵：24~30h（2）日本：混合曲霉（米曲霉79%+醬油曲霉21%），采用低溫長時間發(fā)酵，其制曲時間一般為40~46小時。據(jù)報導低溫長時間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對醬油質(zhì)量有直接影響。4、制曲時間長短的確定制曲時間長短應根據(jù)所應用的菌種、制曲工藝以及發(fā)40（三）制曲過程中的生物化學變化（1）孢子發(fā)芽期（2）菌絲生長期（3）菌絲繁殖期（4）孢子著生期1、微生物變化（1）水份蒸發(fā)（2）曲料形體上的變化（3）色澤的變化2、物理變化

（三）制曲過程中的生物化學變化（1）孢子發(fā)芽期1、微生物變化41（1）淀粉→糖→二氧化碳和水、熱量；（2）蛋白質(zhì)→氨基酸制曲過程中的碳水化合物損耗45％左右，蛋白質(zhì)損耗1~3％。3、化學變化

（1）淀粉→糖→二氧化碳和水、熱量；3、化學變化42二、制曲過程中常見的雜菌污染及其防治（一）制曲過程中常見的雜菌1、霉菌：毛霉、根霉、青霉2、酵母菌：（1）有益酵母菌：魯氏酵母（p133、p136）

（2）有害的酵母菌：畢赤氏酵母、醭酵母、圓酵母3、細菌：小球菌、糞鏈球菌、枯草桿菌二、制曲過程中常見的雜菌污染及其防治（一）制曲過程中常見的雜43（1）菌種經(jīng)常進行純化。（2）保證種曲質(zhì)量。（3）要求種曲菌絲健壯旺盛，發(fā)芽率高，繁殖力強，以便產(chǎn)生生長優(yōu)勢來抑制雜菌的侵入。（4）蒸料水分適當，疏松，滅菌徹底，冷卻迅速，減少雜菌污染機會。（5）加強制曲過程中的管理工作。（6）保持曲室及工具設備的清潔衛(wèi)生。（7）種曲和通風曲生產(chǎn)過程中添加冰醋酸可抑制雜菌的生長。（二）雜菌污染的防止方法（1）菌種經(jīng)常進行純化。（二）雜菌污染的防止方法44（一）感官特性1、外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色色、夾心。2、香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。3、手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。三、成曲質(zhì)量標準1、水分：一、四季度含水量多為28~32％；二、三季度含水量多為26~30％。2、蛋白酶活力：1000~1500單位（福林法）。3、細菌數(shù)：不超過50億個／g（干基）。（二）理化指標（一）感官特性1、外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，45第六節(jié)發(fā)酵一、發(fā)酵的理論基礎1、利用米曲霉所分泌的各種酶，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解成糖。

發(fā)酵是利用這些酶在一定條件下作用，分解合成醬油的色、香、味、體。因此可以說醬油是曲霉、酵母及細菌等微生物綜合作用生成的產(chǎn)品。發(fā)酵的目的：2、在發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖、發(fā)酵，如由酵母發(fā)酵生成酒精，乳酸菌發(fā)酵生成乳酸。第六節(jié)發(fā)酵一、發(fā)酵的理論基礎1、利用米曲霉所分泌的各種酶，461、原料植物組織的分解果膠酶→纖維素酶、半纖維素酶→淀粉酶、蛋白酶2、蛋白質(zhì)的分解作用（1）蛋白質(zhì)→氨基酸（2）發(fā)酵期間要防止pH過低。因為米曲霉所分泌的三類蛋白酶中，以中性和堿性為主。（一）發(fā)酵過程中的生物化學變化1、原料植物組織的分解果膠酶→纖維素酶、半纖維素酶→淀粉酶、473、淀粉的糖化作用（1）甜味（2）色澤：糖+氨基酸（3）酒精發(fā)酵4、脂肪水解作用

（1）脂肪→甘油+脂肪酸（2）軟脂酸、亞油酸與乙醇結合生成的軟脂酸乙酯和亞油酸乙酯是醬油的部分香氣成分。3、淀粉的糖化作用（1）甜味4、脂肪水解作用（1）脂肪→甘486、酸類的發(fā)酵作用5、酒精發(fā)酵作用（酵母）：糖→酒精（1）從空氣中落入的酵母（2）人為添加：提高醬油的風味和品質(zhì)。

一部分來自空氣的細菌生長繁殖，將部分糖類變成乳酸、醋酸和琥珀酸等有機酸。適量的有機酸可增加醬油的風味。6、酸類的發(fā)酵作用5、酒精發(fā)酵作用（酵母）：糖→酒精（1）從49

發(fā)酵過程中，與原料的利用率、發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美，具有直接關系的微生物是曲霉；與醬油風味有直接關系的微生物是酵母和乳酸菌。1、曲霉

曲霉的主要作用是提供分解蛋白質(zhì)和淀粉的酶類，曲霉入池后，由于溫度、pH、環(huán)境的影響，很快失去作用，而發(fā)生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。（二）發(fā)酵過程中的微生物變化發(fā)酵過程中，與原料的利用率、發(fā)酵成熟的快慢、成502、酵母3、細菌（1）魯氏酵母（占酵母總數(shù)的45%左右）：主發(fā)酵期，合成酒精。（2）球擬酵母：后期發(fā)酵，形成香氣成分四乙基愈創(chuàng)木酚。乳酸菌嗜鹽足球菌：發(fā)酵前期四聯(lián)球菌：發(fā)酵后期與醬油香氣有關的酵母：對醬油風味有主要作用的細菌：2、酵母3、細菌（1）魯氏酵母（占酵母總數(shù)的45%左右）：主511、色素生成作用（p135）：（1）非酶褐變反應（2）酶褐變反應①氨基酸+糖→類黑素②麩皮：含較多的多縮戊糖，可提高醬油色澤。①多酚化合物（酪氨酸）+O2多酚氧化酶黑色素②主要在發(fā)酵后期形成。酶褐變和非酶褐變是醬油顏色生成的基本途徑。非酶褐變反應主要是美拉德反應（羰氨反應）（三）醬油的色、香、味1、色素生成作用（p135）：（1）非酶褐變反應（2）酶褐變522、醬油的香氣（1）醬油的香氣主要是通過后期發(fā)酵形成的。（2）主要成分：醇、醛、酯、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮等。（3）醬油香氣生成原因主要有：原料成分、微生物代謝產(chǎn)物、非酶化學反應生成。2、醬油的香氣（1）醬油的香氣主要是通過后期發(fā)酵形成的。（2533、醬油的呈味②一般醬油只含谷氨酸鈉和天門冬氨酸鈉等（1）鮮味：谷氨酸鈉∶天門冬氨酸鈉∶肌苷酸鈉（IMP）∶鳥苷酸鈉（GMP）=100∶30∶4000∶16000。③在后續(xù)的配制工序中，可添加肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉兩種核苷酸。但應在滅菌以后添加才有助鮮的效果。（為什么？）①相對鮮度：3、醬油的呈味②一般醬油只含谷氨酸鈉和天門冬氨酸鈉等（1）鮮54（3）咸味：主要來源于氯化鈉（食鹽）。（4）酸味：主要是由乳酸（占1.5~1.6％，占總酸的80%，P150）、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸所形成。（2）甜味：①葡萄糖、麥芽糖，②部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。③甘油。（3）咸味：主要來源于氯化鈉（食鹽）。（4）酸味：主要是由乳55發(fā)酵浸出（淋油）（一）低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法發(fā)酵工藝相同移池浸出（二）低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法原池浸出（三）低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法上述工藝的改進，采用淋澆發(fā)酵方式。原池浸出二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵浸出（淋油）（一）低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法移池浸出（二）低56

國內(nèi)現(xiàn)行醬油工藝中，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油的產(chǎn)量占全國醬油總量的80%。這是我國獨創(chuàng)的、特有的醬油工藝，在融合了當時固態(tài)無鹽發(fā)酵、傳統(tǒng)發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等多種工藝優(yōu)點的基礎上衍生而來。1964年在上海推廣應用至今。此后，又對該工藝進行了不斷的取舍和調(diào)整。如今，依據(jù)其發(fā)酵與取油方式的不同，逐步分化為三種成熟的工藝：一是“低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法”，二是“低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法”，三是“先固后稀淋澆發(fā)酵原池浸出法”。國內(nèi)現(xiàn)行醬油工藝中，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油的產(chǎn)量57保溫發(fā)酵(40~45℃)低溫發(fā)酵(33℃)（一）低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法（二）低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法成熟醬醅

水↓食鹽→溶解→鹽水↓蛋白質(zhì)酶解成氨基酸酵母、乳酸菌的繁殖（拌曲）成曲→拌和入發(fā)酵池→醬醅前期→倒池→醬醅后期1、工藝流程保溫發(fā)酵低溫發(fā)酵（一）低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法成熟醬醅58（1）鹽水①鹽水調(diào)制（濃度）：11～13°Bé（相當于11.2~13.4%）2、工藝操作要點②拌曲鹽水溫度：

夏季鹽水溫度宜掌握在45~50℃，冬季在50~55℃。入池后，醬醅品溫應控制在40~45℃。（1）鹽水①鹽水調(diào)制（濃度）：11～13°Bé（相當于1159（3）拌曲鹽水量：成熟醬醅

水↓食鹽→溶解→鹽水↓成曲→拌和入發(fā)酵池→醬醅前期→倒池→醬醅后期成曲含水量30%鹽水濃度13%醬醅水分：50%計算：100kg成曲中應加入多少鹽水？醬醅中鹽的含量是多少？（3）拌曲鹽水量：成熟醬醅60分析：做水分的物料衡算：

成曲+鹽水→醬醅質(zhì)量100kgx（kg）100+x（kg）水分含量30%87%50%=54kg醬醅中鹽的含量=分析：做水分的物料衡算：成曲+鹽水→醬61低鹽固態(tài)鹽含量：6~7%（低鹽）含水量：50~53%（固態(tài)）

醬醅中7%左右的食鹽既對雜菌有抑制作用，又不影響蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用。低鹽固態(tài)鹽含量：6~7%（低鹽）含水量：50~53%（固態(tài)）62（2）拌曲操作（1）在成曲中拌入鹽水時，應使鹽水與成曲拌合均勻；（2）為防止醬醅表面形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量，可采?。孩偌由w面鹽：優(yōu)點、缺點②塑料薄膜（2）拌曲操作（1）在成曲中拌入鹽水時，應使鹽水與成曲拌合均63①發(fā)酵前期：40~45℃，15天左右；②后期發(fā)酵：33℃左右；目的：蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下生成氨基酸，因此最適發(fā)酵溫度是能最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶的溫度，這樣可得到較高的蛋白質(zhì)水解率和氨基酸生成率。目的：為酵母和乳酸菌的繁殖創(chuàng)造條件，使醬油風味得以提高。③整個發(fā)酵周期：25~30天。

（3）保溫發(fā)酵和管理①發(fā)酵前期：40~45℃，15天左右；②后期發(fā)酵：33℃641）使醬醅各部分的溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；2）排除醬醅內(nèi)部因生物化學反應而產(chǎn)生的有害氣體、有害揮發(fā)性雜質(zhì)；3）增加醬醅的含氧量，防止厭氧菌生長，促進有益微生物的繁殖和色素生成等。①目的：（4）倒池1）使醬醅各部分的溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；①目65一般發(fā)酵周期20天左右時只需在第9~10天倒池一次。如發(fā)酵周期在25~30天可倒池二次。②次數(shù)：一般發(fā)酵周期20天左右時只需在第9~10天倒66（三）低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法（p139）淋澆：將積累在發(fā)酵池底下的醬汁，用泵抽回澆于醬醅表面，使醬汁布滿醬醅整個表面均勻下滲，從而使醬醅的水分和溫度均勻一致，也為培養(yǎng)乳酸菌或酵母創(chuàng)造了良好的生態(tài)環(huán)境，延長了后發(fā)酵期，從而增加了醬油的香氣成分。（三）低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法（p139）淋澆：將積累在發(fā)酵池67每日淋澆一次（10d）隔一日、兩日淋澆一次（25d）成熟醬醅

水↓食鹽→溶解→鹽水↓酵母、乳酸菌特點：延長了后發(fā)酵期，增加了醬油的香氣成分。缺點是需要增加淋澆設備與淋澆操作，在工藝上帶來不方便。成曲→拌和入發(fā)酵池→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵工藝流程每日淋澆一次（10d）隔一日、兩日淋澆一次（25d）成熟醬醅68非淋澆發(fā)酵淋澆發(fā)酵前期發(fā)酵（蛋白酶）15d10~15d后期發(fā)酵（酵母、乳酸菌）10d25d非淋澆發(fā)酵和淋澆發(fā)酵的發(fā)酵時間非淋澆發(fā)酵淋澆發(fā)酵前期發(fā)酵（蛋白酶）15d10~15d后期發(fā)69（一）分類根據(jù)發(fā)酵溫度常溫發(fā)酵保溫發(fā)酵消化型發(fā)酵型一貫型低溫型天然曬制三、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝高鹽稀態(tài)發(fā)酵法是指成曲中加入較多的鹽水，使醬醪呈流動態(tài)進行發(fā)酵的方法。（一）分類根據(jù)發(fā)酵溫度常溫發(fā)酵保溫發(fā)酵消化型天然曬制三、高鹽701、常溫發(fā)酵：在稀態(tài)發(fā)酵期間，采用日曬夜露的方法，醬醪溫度隨氣溫高低自然升降，發(fā)酵期3~6個月

。這種工藝在日照時間長，年平均氣溫高的南方廣泛應用。如廣東的生抽王、老抽等產(chǎn)品多是采用這種工藝生產(chǎn)的。（p5）1、常溫發(fā)酵：在稀態(tài)發(fā)酵期間，采用日曬夜露的方71海天醬油——好醬油就這樣曬出來海天醬油——好醬油就這樣曬出來722、保溫發(fā)酵溫度變化生物化學變化時間消化型先高（42~45℃）后低蛋白質(zhì)分解→酒精發(fā)酵3個月發(fā)酵型先低后高（42~45℃）酒精發(fā)酵→蛋白質(zhì)分解3個月一貫型始終高溫（42℃）酒精發(fā)酵蛋白質(zhì)分解2個月低溫型先低（15℃）后高（30℃）蛋白質(zhì)分解→乳酸發(fā)酵→酒精發(fā)酵7個月（1）類型2、保溫發(fā)酵溫度變化生物化學變化時間消化型先高（42~4573（2）工藝流程食鹽水└──┘↓成曲→稀醬醪→攪拌→保溫發(fā)酵→成熟醬醪發(fā)酵期長（一般5~6個月），生產(chǎn)設備的投資大，所以采用這種工藝生產(chǎn)的廠家不多。目前國內(nèi)主要是河北省和北京醬油生產(chǎn)企業(yè)采用這種日本工藝的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝（p5）。如石家莊珍極集團。（2）工藝流程食鹽水74（3）操作要點鹽水濃度：18~20°Bé②制醪：鹽水量約為成曲質(zhì)量的2.5倍⑤取油：壓榨過濾，需要壓濾機。①鹽水調(diào)制③攪拌：空氣攪拌④保溫發(fā)酵（低鹽固態(tài)：11~13°Bé）（3）操作要點鹽水濃度：18~20°Bé②制醪：鹽水量約為75項目低鹽固態(tài)高鹽稀態(tài)1、鹽水濃度（Bé）11~1318~202、鹽水用量（每100kg成品曲中）65kg左右200~250kg3、發(fā)酵溫度先高后低4種保溫方式4、發(fā)酵時間25~30d3~6個月5、發(fā)酵過程操作不動或倒池攪拌6、油渣分離方式原池或移位淋油壓榨過濾7、產(chǎn)品色澤深褐色淺褐色8、產(chǎn)品風味有醬油香氣香氣濃郁低鹽固態(tài)與高鹽稀態(tài)比較項目低鹽固態(tài)高鹽稀態(tài)1、鹽水濃度（Bé）11~1318~2076低鹽固態(tài)高鹽稀態(tài)優(yōu)點P113：1、設備投資少，生產(chǎn)周期短，單位原料出品率高，生產(chǎn)成本低。2、色澤較深（麩皮）P140：1、醬油香氣較好：低溫長時發(fā)酵→酒精發(fā)酵充分2、醬醅稀薄，便于保溫、攪拌和輸送，適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)。缺點P113：發(fā)酵溫度高，周期短，使酒精發(fā)酵、酯化反應等難以進行，以至產(chǎn)品酒精含量低，酯香、醬香較欠缺。1、色澤較淡2、發(fā)酵時間長，需要龐大的保溫發(fā)酵設備3、需要醬醪輸送和空氣攪拌設備4、需要壓榨設備。低鹽固態(tài)高鹽稀態(tài)優(yōu)點P113：1、設備投資少，生產(chǎn)周期短，單77醬油生產(chǎn)工藝的多樣性及醬油產(chǎn)品的多樣化是由市場的需求決定的。我國地域遼闊，各地自然環(huán)境不同，原料資源有差別，人們的飲食習慣也不一樣。因此各地生產(chǎn)的釀造醬油名特產(chǎn)品，在生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量上也各有差異。醬油生產(chǎn)工藝的多樣性及醬油產(chǎn)品的多樣化是由市78近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀（p113）1、天然發(fā)酵→保溫發(fā)酵2、低鹽固態(tài)→高鹽稀態(tài)國內(nèi)現(xiàn)行醬油工藝中，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝產(chǎn)量占全國醬油總量的80%。高鹽稀態(tài)醬油是目前醬油行業(yè)釀造方法的發(fā)展趨勢。3、浸出方式：移池浸出→原池浸出近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀（p113）1、天然發(fā)酵→保溫發(fā)酵2、79步驟工藝流程周期質(zhì)量標準1、原料處理大豆、麩皮→潤水→蒸煮→冷卻→熟料水分、蛋白質(zhì)消化率2、種曲制造菌種（米曲霉）→逐級培養(yǎng)→種曲72h孢子數(shù)、孢子發(fā)芽率3、制曲熟料→接種→培養(yǎng)→成曲24~30h蛋白酶活力4、發(fā)酵成曲+鹽水→發(fā)酵→成熟醬醅25~30d小結：醬油生產(chǎn)工藝步驟工藝流程周期質(zhì)量標準1、原料處理大豆、麩皮→潤水→蒸煮→80浸出的定義：將發(fā)酵后醬醅中所含的可溶性物質(zhì)溶解浸出液中，形成醬油的半成品。在醬油浸出過程中涉及溶解、萃取、過濾、重力沉降等現(xiàn)象。第七節(jié)醬油的浸出（淋油）浸出的定義：將發(fā)酵后醬醅中所含的可溶性物質(zhì)溶解81一、浸出方法（一）移池浸出法（p137）將發(fā)酵后成熟醬醅移入浸出池（淋油池）淋油。（二）原池浸出法（p139）

不用另建淋油池，操作與移池淋油基本相同，只是不必慮及移池操作對淋油工序的影響，有利于醬油質(zhì)量的提高。工藝改進：低鹽固態(tài)→高鹽稀態(tài)移池浸出→原池浸出一、浸出方法（一）移池浸出法（p137）將發(fā)酵后成熟醬醅移入82

上批二淋油

上批三淋油

水

↓

↓

↓

加熱

加熱

加熱

↓

↓

↓

醬醅→第一次浸泡→醬渣→第二次浸泡→醬渣→第三次浸泡

↓

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第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

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頭油

二淋油

三淋油二、淋油工藝流程醬渣（丟棄）（一）工藝流程

上批二淋油

83（二）工藝要點1、采用較高的浸提溫度

浸提液溫度80~90℃，以保證浸泡溫度能夠達到65℃左右。

上批二淋油

上批三淋油

水

↓

↓

↓

加熱

加熱

加熱

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醬醅→第一次浸泡→醬渣→第二次浸泡→醬渣→第三次浸泡

↓

↓

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第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

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頭油

二淋油

三淋油（二）工藝要點1、采用較高的浸提溫度浸提液溫度842、浸泡時間要充分適當

上批二淋油

上批三淋油

水

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加熱

加熱

加熱

↓

↓

↓

醬醅→第一次浸泡→醬渣→第二次浸泡→醬渣→第三次浸泡

↓

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第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

↓

↓

頭油

二淋油

三淋油不少于6h不少于2h可縮短2、浸泡時間要充分適當

上批二淋853、掌握合理的浸提次數(shù)

上批二淋油

上批三淋油

水

↓

↓

↓

加熱

加熱

加熱

↓

↓

↓

醬醅→第一次浸泡→醬渣→第二次浸泡→醬渣→第三次浸泡

↓

↓

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第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

↓

↓

頭油

二淋油

三淋油供配制醬油成品做為下批浸提液3、掌握合理的浸提次數(shù)

上批二淋86放油速度慢放油速度較快

上批二淋油

上批三淋油

水

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加熱

加熱

加熱

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醬醅→第一次浸泡→醬渣→第二次浸泡→醬渣→第三次浸泡

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第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

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頭油

二淋油

三淋油4、放油速度要適當放油速度慢放油速度較快

上批二淋871、滅菌2、調(diào)和香氣和風味3、增加色澤4、除去懸浮物5、破壞醬油中多種酶，使質(zhì)量穩(wěn)定（一）加熱的目的第八節(jié)醬油的加熱與配制一、醬油的加熱1、滅菌（一）加熱的目的第八節(jié)醬油的加熱與配制一、醬油882、如果醬油中添加核酸等調(diào)味料增加鮮味，為了破壞醬油中存在核酸水解酶──磷酸單酯酶則需把加熱溫度提高到80℃，保持20分鐘。（二）加熱的溫度1、65~70℃，維持30min。P137：在醬油中添加核苷酸應在加熱滅菌后添加才會有助鮮效果。2、如果醬油中添加核酸等調(diào)味料增加鮮味，為了破壞醬油中存在核891、配制：即將每批生產(chǎn)中的頭油和二淋油或質(zhì)量不等的原油，按統(tǒng)一的質(zhì)量標準進行配兌，使成品達到感官特性、理化指標要求。二、成品醬油的配制2、加入食品添加劑（1）助鮮劑：谷氨酸鈉（味精）；（2）強助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸；（3）甜味劑：砂糖、飴糖和甘草；（4）香辛料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。1、配制：即將每批生產(chǎn)中的頭油和二淋油或質(zhì)量不等的原油，按統(tǒng)90GB18186-2000釀造醬油二級三級2、根據(jù)醬油的理化指標進行調(diào)配醬油的理化指標一般以氨基酸態(tài)氮、全氮和氨基酸生成率來計算。GB18186-2000釀造醬油二級三級2、根據(jù)醬油的理化指91例：有甲批醬油全氮1.35g/100ml，氨基酸態(tài)氮0.68克/100ml，乙批醬油全氮1.10g/100ml，氨基酸態(tài)氮0.56g/100ml，其數(shù)量為15噸，問需要多少噸甲批醬油才可配成二級醬油(全氮1.20g/100ml，氨基酸態(tài)氮0.60g/100ml)。甲乙甲+乙全氮（g/100ml）1.351.101.2氨基酸態(tài)氮（g/100ml）0.680.560.6氨基酸生成率50.37%50.91%數(shù)量（t）x1515+x例：有甲批醬油全氮1.35g/100ml，氨基酸態(tài)氮0.6892醬油氨基酸生成率都低于50％時，按氨基酸態(tài)氮計算配制；醬油氨基酸生成率都高于50％時，按全氮含量計算配制。

即以最低的指標作為配制依據(jù)。二批醬油的氨基酸生成率均超過50％，所以用全氮來計算配制：醬油氨基酸生成率都低于50％時，按氨基酸態(tài)氮93甲乙甲+乙全氮（g/100ml）1.351.101.2氨基酸態(tài)氮（g/100ml）0.680.560.608氨基酸生成率50.37%50.91%數(shù)量（t）101525計算：按此用量配制醬油，氨基態(tài)氮含量為多少？甲乙甲+乙全氮（g/100ml）1.351.101.2氨基酸94三、成品醬油的防腐1、苯甲酸鈉2、山梨酸鉀三、成品醬油的防腐1、苯甲酸鈉95第九節(jié)醬油貯存一、成品醬油貯存的意義1、在靜置期間，醬油中的微細的懸浮物下降，醬油得到進一步的澄清。2、調(diào)和風味：醬油中的揮發(fā)性成分在低溫靜置期間，能進行自然調(diào)劑，使滋味適口，香氣柔和。二、在貯存期間應注意的事項第九節(jié)醬油貯存一、成品醬油貯存的意義1、在靜置期間，醬油中96種曲麩皮↓破碎↓潤水↓蒸料↓熟料↓冷卻↓制曲↓成曲接種↓溶解↓加熱發(fā)酵醬醅淋油澄清↑配兌↑滅菌↑生醬油成品醬油脫脂大豆食鹽醬油生產(chǎn)工藝流程種曲麩皮↓接種↓發(fā)酵醬醅淋油澄清成品醬油脫脂大豆食鹽