第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)課件

第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)白酒釀造微生物第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)白酒釀造微生物1微生物釀酒的原理所謂釀酒其實(shí)用的就是微生物發(fā)酵原理，釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧型的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行無(wú)氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時(shí)間后就會(huì)產(chǎn)出酒。微生物釀酒的原理所謂釀酒其實(shí)用的就是微生物發(fā)酵原理，釀酒的原2參與釀酒微生物種類(lèi)很多，大體上可分為霉菌、酵母菌和細(xì)菌3大類(lèi)。1.霉菌在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。

2.酵母菌，有多種種類(lèi)，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。3.細(xì)菌在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

參與釀酒微生物種類(lèi)很多，大體上可分為霉菌、酵母菌和細(xì)菌3大類(lèi)3一、霉菌（小型絲狀真菌）

凡生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀，網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌，除少數(shù)外都稱(chēng)為霉菌。霉菌與人民的生活息息相關(guān)，每當(dāng)空氣潮濕時(shí)，就是他們興風(fēng)做浪之時(shí)，引起工業(yè)原料、制成品及農(nóng)產(chǎn)品發(fā)生霉變（衣服、食物發(fā)毛），另外也使人及其他動(dòng)物生病，使農(nóng)作物，植物發(fā)生病害。一、霉菌（小型絲狀真菌）凡生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀，網(wǎng)4第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件5第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件61根霉的形態(tài)和結(jié)構(gòu)分泌大量淀粉酶，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。1根霉的形態(tài)和結(jié)構(gòu)分泌大量淀粉酶，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。72曲霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)2曲霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)8第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件9各種曲霉的菌落各種曲霉的菌落103毛霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)3毛霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)114青霉4青霉12第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件13第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件14泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞的真菌。二酵母菌泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞的真菌。二酵母菌15酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)16酵母菌細(xì)菌酵母菌細(xì)菌17工業(yè)上比較常用的酵母菌釀酒酵母卡爾斯伯酵母異常漢遜氏酵母粟酒裂殖酵母粘紅酵母粉紅變種熱帶假絲酵母棉病針孢酵母白地霉工業(yè)上比較常用的酵母菌釀酒酵母18三細(xì)菌

其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。

乳酸桿菌醋酸菌三細(xì)菌

其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡