第二節(jié)黃酒課件

第二節(jié)黃酒第二節(jié)黃酒1中國的黃酒，也稱米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。中國的黃酒，也稱米酒(ricewine)，屬于釀造酒，2黃酒的名稱黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。黃酒，顧名思義是黃顏色的酒,黃酒的顏色并不總是黃色的?，F(xiàn)在也有黑色的，紅色的。

黃酒的實質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“RiceWine”表示黃酒。黃酒的名稱3黃酒是以谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲中含有的多種微生物的共同作用，釀制而成的發(fā)酵酒。具有歷史悠久、品種繁多、營養(yǎng)豐富、用途廣泛、飲法多樣等特點(diǎn)。黃酒是以谷物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲中含有的多種微生4黃酒相關(guān)故事黃酒催生《岳陽樓記》“吾誰與歸？美酒安在？”

一鼎黃酒換得天下及時雨“古越樓臺·花雕黃酒”如此仙酒，誰能抗拒，何不一嘗為快。呂洞賓三醉岳陽樓

“八仙游湖”。三醉岳陽人不識，朗吟飛過洞庭湖。漢武帝求取長壽仙酒“此酒只應(yīng)天上有，人間能有幾回飲??！美哉，壯哉，岳州黃酒！”黃酒相關(guān)故事黃酒催生《岳陽樓記》5魏允貞得酒而中狀元，賦詩以頌“洞庭天下水，岳陽天下樓。誰為天下士，飲酒樓上頭”魏允貞得酒而中狀元，賦詩以頌6煮酒論英雄煮酒論英雄7溫酒斬華雄溫酒斬華雄8李白斗酒詩百篇李白斗酒詩百篇9黃酒的種類國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：黃酒的種類國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法10干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖計)。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成11半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。

酒的含糖量在1.00－3.00%之間。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，12半甜黃酒：這種酒含糖份3.00－10.00%之間。用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度。由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。半甜黃酒：這種酒含糖份3.00－10.00%之間。用成品13甜黃酒：一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.0-20.0g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜黃酒：一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀14濃甜黃酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。濃甜黃酒：糖份大于或等于20g/100ml。15名稱類型特點(diǎn)元紅酒干酒酒精低、酒味醇和加飯酒半干酒醇厚，香氣濃郁善釀酒半甜酒酒度較高香雪酒甜酒酒度高，殘?zhí)歉邆鹘y(tǒng)黃酒分類（紹興酒）黃酒的分類名稱類型特點(diǎn)元紅酒干酒酒精低、酒味醇和加飯16按產(chǎn)地分類有紹興酒、各地的仿紹酒，以及蘭陵美酒、即墨老酒等之分。另外，按季節(jié)分，有秋釀、冬釀、春釀和夏釀之分；按酒的色澤分，有呈琥珀色的狀元紅酒、暗黑色的江陰黑酒、紅黃色的黃酒之分；按成品酒總的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。按產(chǎn)地分類17產(chǎn)于山東省蒼山縣蘭陵鎮(zhèn)。釀制歷史可上溯到春秋時代，距今有2000多年。系采用重釀工藝制成。取黍米為原料，以純凈甘冽的古老深井水制糊，放麥曲糖化，然后添優(yōu)質(zhì)大曲酒，入瓷缸密封，重釀半年啟缸。酒色呈琥珀光澤，晶瑩明澈；保有原料的天然混合香氣，濃郁襲人；酒質(zhì)純正甘冽；口味醇厚綿軟。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17種氨基酸，營養(yǎng)豐富。產(chǎn)于山東省蒼山縣蘭陵鎮(zhèn)。釀制歷史可上溯到春秋時代，距今有2018著名紹興酒品牌浙江塔牌紹興酒有限公司浙江古越龍山紹興酒股份有限公司會稽山紹興酒股份有限公司紹興女兒紅釀酒有限公司著名紹興酒品牌浙江塔牌紹興酒有限公司19老臺門產(chǎn)品介紹傳世禮典紅典手工冬釀團(tuán)酒老臺門產(chǎn)品介紹20老臺門·傳世由老臺門首席釀酒師潘興祥沿襲手工古法，選鑒湖上游當(dāng)年所產(chǎn)上品越糯入酒，汲寒露、冬至節(jié)氣之鑒湖源頭水落缸。歷經(jīng)冬釀百日酒成。每壇原酒頸口包裹荷葉，上置釀酒師名簽及裝壇日期，封泥入窖。窖藏二十八年以上。原酒年份：>30年投料時間：1978年12月22日封壇時間：1979年4月5日老臺門·傳世由老臺門首席釀酒師潘興祥沿襲手工古法，選鑒湖21老臺門·禮典由老臺門高級釀酒師沿襲手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四個節(jié)氣之鑒湖源頭水和上品越糯釀制。冬釀百日，次年三月酒成。每壇原酒頸口包裹荷葉，上置釀酒師名簽及裝壇日期，封泥入窖。陳釀二十年以上，啟壇后由首席釀酒師親自品鑒認(rèn)可，方可面世。原酒年份：>20年投料時間：1988年12月21日封壇時間：1989年4月5日老臺門·禮典由老臺門高級釀酒師沿襲手工古法，采用寒露、冬22老臺門·紅典由老臺門高級釀酒師沿襲手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四個節(jié)氣之鑒湖源頭水和上品越糯釀制。冬釀百日，至次年三月酒成。每壇原酒頸口包裹荷葉，封泥入窖。陳釀二十年以上，啟壇后由首席釀酒師親自品鑒認(rèn)可，方可面世。原酒年份：>20年投料時間：1988年12月21日封壇時間：1989年4月5日老臺門·紅典由老臺門高級釀酒師沿襲手工古法，采用寒露、冬23老臺門·手工冬釀由老臺門高級釀酒師沿襲手工古法，從選料到封壇，36道工藝全手工操作。立冬浸米，冬至投料，冬釀百日，至次年三月酒成。陳釀十五年以上，啟壇后由首席釀酒師品鑒調(diào)制，以越地特產(chǎn)青瓷盛酒。原酒年份：>15年投料時間：1994年12月22日

封壇時間：1995年4月5日

全國兩會指定用酒——老臺門“傳世”手工冬釀老臺門·手工冬釀由老臺門高級釀酒師沿襲手工古法，從選料到24老臺門·團(tuán)酒由老臺門首席釀酒師潘興祥沿襲手工古法，冬至日擇鑒湖源頭水和上品越糯投料。冬釀百日，至次年3月酒成，每壇原酒頸口包裹荷葉，封泥入窖。以收藏級手工藝術(shù)陶壇盛酒，陳釀十二年以上，由名師設(shè)計手工布藝包裝，專利火漆封壇，可密存數(shù)十年。原酒年份：>12年投料時間：1996年12月21日封壇時間：1997年4月5日老臺門·團(tuán)酒由老臺門首席釀酒師潘興祥沿襲手工古法，冬至日25一、黃酒的生產(chǎn)原料黃酒生產(chǎn)是以米和水主要原料,輔料是小麥。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。通常把米、水和麥曲比喻為黃酒的“肉”、“血”和“骨”。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米為原料釀造黃酒。一、黃酒的生產(chǎn)原料26大米原料黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米。大米都可以釀造黃酒，其中以糯米為最好。用粳米、秈米作原料，一般難以達(dá)到糯米酒的質(zhì)量水平。大米原料黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米。27第二節(jié)黃酒課件28（1）糯米糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯則含有0.2%-4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊狀；直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時消耗的能量大，但吸水多，出飯率高。（1）糯米糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀29（2）粳米粳米的直鏈淀粉平均含量為15%-23%。直鏈淀粉含量高的米粒，蒸飯時顯得蓬松干燥、色暗、冷卻后變硬，熟飯伸長度大。粳米在蒸煮時要噴淋熱水，讓米粒充分吸收，徹底糊化，以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。（2）粳米粳米的直鏈淀粉平均含量為15%-23%。直鏈淀粉含30（3）秈米秈米所含的直鏈淀粉高達(dá)23%-35%。雜交晚秈米因蒸煮后能保持米飯的黏濕、蓬松和冷卻后的柔軟，且釀制的黃酒口味品質(zhì)良好，適合用來釀制黃酒。而早、中秈米由于在蒸飯時吸水多，飯粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，發(fā)酵時難以糖化，發(fā)酵時酒醪易生酸，出酒率低，不適宜釀制黃酒。（3）秈米秈米所含的直鏈淀粉高達(dá)23%-35%。雜交晚秈米因31玉米近年來出現(xiàn)了以玉米為原料釀制黃酒的工藝。玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65%-69%，直鏈淀粉占10%-15%，支鏈淀粉為85%-90%。玉米與其他谷物相比含有較多的脂肪多集中在胚芽中，含量達(dá)胚芽干物質(zhì)的30%-40%，釀酒會影響糖化發(fā)酵及成品酒的風(fēng)味。故釀酒前必須先除去胚芽。玉米近年來出現(xiàn)了以玉米為原料釀制黃酒的工藝。玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)32鑒湖水鑒湖水33大米原料的處理糙米需經(jīng)精白、洗米、浸米，蒸煮、冷卻。大米原料的處理糙米需經(jīng)精白、洗米、浸米，蒸煮、冷卻。34

1）米的精白精白米占糙米的百分率稱為精米率，也稱出白率，反映米的精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、發(fā)酵，有利于提高酒的質(zhì)量。我國釀造黃酒，粳米和秈米的精白度以選用標(biāo)準(zhǔn)一等為宜，糯米則標(biāo)準(zhǔn)一等，特等二級都可以。 1）米的精白352）洗米大米中附著一定數(shù)量的糠秕、米粞和塵土及其他雜物。處理的方法：用洗米機(jī)清洗，洗到淋出的水無白濁為度；洗米與浸米同時進(jìn)行的，也有取消洗米而直接浸米的。2）洗米大米中附著一定數(shù)量的糠秕、米粞和塵土及其他雜物。363）浸米浸米的目的：①大米吸水膨脹以利蒸煮。 大多數(shù)廠采用浸漬后用蒸氣常壓蒸煮的工藝。適當(dāng)延長浸漬時間，可以縮短蒸煮時間。②獲取含乳酸的浸米漿水。 在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的過程中，浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。 操作中，浸米的時間可長達(dá)16-20天，米中約有6%左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中，由于米和水中的微生物的作用，這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。 抽取浸米的酸漿水作配料，在黃酒發(fā)酵一開始就形成一定的酸度，可抑制雜菌的生長繁殖，保證酵母的正常發(fā)酵；酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用；多種有機(jī)酸帶入酒醪，可改善酒的風(fēng)味。3）浸米浸米的目的：37第二節(jié)黃酒課件38第二節(jié)黃酒課件394）蒸煮A蒸煮的目的：①使淀粉糊化

②原料滅菌

③揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。B蒸煮的要求：黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵，是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝，發(fā)酵時的醪液濃度高，呈半固態(tài)，流動性差。為了有利于酵母的增殖和發(fā)酵，使發(fā)酵徹底；同時又有利于壓榨濾酒，在操作時特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時，要求米飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻。為了檢驗米飯的糊化程度，可用刀片切開飯粒，觀察飯心，不得有白心存在。蒸煮時間由米的種類和性質(zhì)、浸米后的含水量、蒸飯設(shè)備以及蒸氣壓力所決定，一般糯米與精白度高的軟質(zhì)粳米，常壓蒸煮15-20min；而硬質(zhì)粳米和秈米應(yīng)適當(dāng)延長蒸煮時間，并在蒸煮過程中淋澆85℃以上的熱水，促進(jìn)飯粒吸水膨脹，達(dá)到更好的糊化效果。4）蒸煮A蒸煮的目的：40第二節(jié)黃酒課件41黃酒生產(chǎn)的蒸飯設(shè)備，過去采用蒸桶間歇蒸飯，現(xiàn)有大多數(shù)已采用蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯。蒸飯機(jī)分臥式和立式兩大類。黃酒生產(chǎn)的蒸飯設(shè)備，過去采用蒸桶間歇蒸飯，現(xiàn)有大多數(shù)已采用蒸42黃酒生產(chǎn)用蒸飯機(jī)

黃酒生產(chǎn)用蒸飯機(jī)435）米飯的冷卻米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度，才能使微生物很好地生長并對米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)。冷卻的方法有淋飯和攤飯法。（1）淋飯法在制作淋飯酒、喂飯酒和甜型黃酒及淋飯酵母時，使用淋飯冷卻。此法用清潔的冷水從米飯上面淋下，以降低品溫，如果飯粒表面被冷水淋后品溫過低，還可接取淋飯流出的部分溫水（約40-50℃）進(jìn)行回淋，使品溫回升。淋飯法冷卻速度方便，冷卻后溫度均勻，并可調(diào)節(jié)至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當(dāng)增加米飯的含水量，使飯粒表面光潔滑爽，便于拌藥搭窩，顆粒間分離透氣，有利于好氧微生物的生長繁殖。大米經(jīng)淋飯冷卻后，飯粒含水量有所提高。淋后米飯應(yīng)瀝干余水，否則，根霉繁殖速度減慢，糖化發(fā)酵力變差，釀窩漿液渾濁。5）米飯的冷卻米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度44第二節(jié)黃酒課件45（2）攤飯法將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹席或磨光的水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度，使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻，速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象，尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料，不宜采用攤飯冷卻，否則淀粉老化嚴(yán)重，出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50-80℃。（2）攤飯法將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹席或磨光的水泥地面上，46淀粉在有充足水分的情況下受熱，在溫度上升到某一溫度范圍以上之后，淀粉大量吸水膨脹，結(jié)構(gòu)解體，淀粉分子逸散，粘度急劇增加。這個過程稱為淀粉的糊化。

·糊化之后的淀粉，在溫度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新形成有序排列，成為與水分離的不溶性狀態(tài)，食物變干變硬的過程，稱為老化或回生。淀粉在有充足水分的情況下受熱，在溫度上升到某一溫度范圍以上之47發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化酒醅在發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化主要是指淀粉的水解、酒精的形成，并伴隨著其他副產(chǎn)物的生成。發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化酒醅在發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化主要是指淀粉的481.淀粉的分解淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和可發(fā)酵性糖。在發(fā)酵中，淀粉大部分被分解為葡萄糖。隨著酵母的酒精發(fā)酵，糖含量逐步降低，到發(fā)酵終了時還殘存少量的葡葡糖和糊精，使黃酒具有甜味和粘稠感。還有一部分糖被分解為麥芽三糖、異麥芽糖等非發(fā)酵性低聚糖，增加了酒的醇厚性。淀粉酶經(jīng)長時間的發(fā)酵，活性降低，其中耐酸性的糖化性淀粉酶的活性仍部分保存下來，經(jīng)壓榨大部分進(jìn)入酒液，起到較弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白質(zhì)混濁，可通過煎酒將酶破壞，以穩(wěn)定酒質(zhì)。1.淀粉的分解淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下將淀粉轉(zhuǎn)化492.酒精發(fā)酵黃酒發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。在前發(fā)酵階段，大約下缸或下罐10-12h主要是酵母增殖期，酵母細(xì)胞數(shù)增加很快。經(jīng)前發(fā)酵，醪液中代謝產(chǎn)物積累較多，酵母的活性變?nèi)?，即開始進(jìn)入緩慢的后發(fā)酵階段，后發(fā)酵主要是繼續(xù)分解殘余的淀粉和糖分，發(fā)酵作用微弱，溫度逐漸降低。待發(fā)酵結(jié)束榨酒時，酒醅中的酒精體積分?jǐn)?shù)可高達(dá)16%以上。2.酒精發(fā)酵黃酒發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。503.有機(jī)酸的變化黃酒中的有機(jī)酸部分來自原料、酒母、曲和漿水，但大部分是發(fā)酵過程中由酵母的代謝產(chǎn)生，如琥珀酸等；也有些是因雜菌污染所致，如乳酸、醋酸、丁酸等。這些都是由可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化而成的。在正常的黃酒發(fā)酵中，有機(jī)酸以琥珀酸和乳酸為主，此外尚有少量的檸檬酸、延胡索酸和醋酸等。這些有機(jī)酸對黃酒的香味和緩沖作用很重要。酸敗變質(zhì)的酒醅含醋酸和乳酸特別多，而琥珀酸等減少。3.有機(jī)酸的變化黃酒中的有機(jī)酸部分來自原料、酒母、曲和漿水，514.蛋白質(zhì)的變化大米和小麥中都含有一定量的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)受曲和酒母中蛋白酶的分解作用，生成肽和氨基酸。還有一部分氨基酸是從微生物菌體中溶出的。黃酒酒醅中的氨基酸可達(dá)18種以上，且含量居各類酒之首。形成的氨基酸一部分被酵母同化，成為合成酵母蛋白質(zhì)的原料，同時生成高級醇，再加上氨基酸本身的滋味，這些物質(zhì)給予黃酒特有的醇香和濃厚感。4.蛋白質(zhì)的變化大米和小麥中都含有一定量的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程525.脂肪的變化原料中的脂肪在發(fā)酵的過程中，被微生物中的脂肪酶作用，分解成甘油和脂肪酸。甘油給予黃酒甜味和粘稠性。脂肪酸受到微生物的氧化作用而生成低級脂肪酸。脂肪酸是形成酯的前體物質(zhì)，酯和高級醇一起形成黃酒特有的芳香味。5.脂肪的變化原料中的脂肪在發(fā)酵的過程中，被微生物中的脂肪酶53二、糖化劑及酒母酒藥曲:麥曲、米曲酒母二、糖化劑及酒母酒藥54（一）麥曲麥曲：在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖曲霉菌而制成的黃酒生產(chǎn)用糖化劑。1、原料---小麥2、分類傳統(tǒng)麥曲純種麥曲：純粹的黃曲霉進(jìn)行培養(yǎng)而制成。（一）麥曲麥曲：在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖曲霉菌而制成的黃55小麥小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)重要的輔料，主要用來制備麥曲。小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的無機(jī)鹽和生長素。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為61%左右，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%左右。制曲前先將小麥軋成片，小麥片疏松適度，很適合微生物的生長繁殖，它的皮層中還含有豐富的β-淀粉酶。小麥的糖類中含有2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麥的蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來源。黃酒麥曲所用小麥，應(yīng)盡量選用當(dāng)年收獲的紅色軟質(zhì)小麥。大麥由于皮厚而硬，粉碎后非常疏松，制曲時，在小麥中混入10%-20%的大麥，可改善曲塊的透氣性，促進(jìn)好氧微生物的生長繁殖，有利于提高曲的酶活力。小麥小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)重要的輔料，主要用來制備麥曲。小麥含有豐富563、制備工藝（1）生產(chǎn)工藝流程---傳統(tǒng)法過篩軋碎→加水拌曲→踩曲成型→入室堆曲→保溫培養(yǎng)→通風(fēng)干燥→成品3、制備工藝（1）生產(chǎn)工藝流程---傳統(tǒng)法57（2）操作要點(diǎn)過篩軋碎：原料小麥經(jīng)過篩除雜后，入軋麥機(jī)破碎成3～4片，使呈梅花形，麥皮破裂乳內(nèi)含物外露。加水拌曲：軋碎的麥粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水，迅速拌勻。要避免白心或水塊，防止產(chǎn)生黑曲或爛曲。拌曲時也可以加進(jìn)少量的優(yōu)質(zhì)陳麥曲作種子，以穩(wěn)定麥曲的質(zhì)量。踩曲成型：為了便于堆積、運(yùn)輸，須將曲料在曲模木框中踩實成型，以壓到不散為度，再用刀切成塊狀。（2）操作要點(diǎn)58第二節(jié)黃酒課件59入室堆曲：在預(yù)先打掃干凈的曲室中鋪上谷皮和竹簟，將曲塊搬入室內(nèi)，側(cè)立成丁字形，疊為兩層，再在上面散鋪稻草保溫。保溫培養(yǎng)：堆曲完畢，關(guān)閉門窗，經(jīng)3～5d培育品溫上升至50℃左右，麥粒表面菌絲繁殖旺盛，水分大量蒸發(fā)，要及時做好降溫工作，取掉保溫覆蓋物并適當(dāng)開啟門窗。為了確保麥曲質(zhì)量，培菌過程中的最高品溫可控制在50～55℃，繼續(xù)培養(yǎng)20d左右，品溫也逐步下降，曲塊隨水分散失而變得堅硬，將其按井字形疊起，通風(fēng)干燥后使用或入庫貯存。入室堆曲：60第二節(jié)黃酒課件61成品麥曲應(yīng)該具有正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無霉味或生腥味，無霉?fàn)€夾心，含水量為14％～16％，糖化力較高，在30℃時每克曲每小時能產(chǎn)生700～1000mg葡萄糖。成品麥曲應(yīng)該具有正常的曲香味，白色菌絲均勻密624、麥曲中主要微生物傳統(tǒng)麥曲：

黃曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等

純種麥曲：

黃曲霉

4、麥曲中主要微生物傳統(tǒng)麥曲：63第二節(jié)黃酒課件64（二）酒藥作為糖化發(fā)酵劑，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法生產(chǎn)甜黃酒。種類：白藥藥曲純種根霉曲（二）酒藥作為糖化發(fā)酵劑，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法生產(chǎn)65白藥白藥66辣蓼草（常見的野草）辣蓼草（常見的野草）67早秈糙米米粉早秈糙米米粉68第二節(jié)黃酒課件69第二節(jié)黃酒課件70第二節(jié)黃酒課件71第二節(jié)黃酒課件72（三）米曲紅曲烏衣紅曲（三）米曲紅曲73（四）酒母酒母：由少量酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵所需的大量酵母。

1、分類根據(jù)培養(yǎng)方法不同可分為兩類：淋飯酒母：（傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法）用酒藥通過淋飯酒的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為淋飯酒母，又叫“酒娘”，因米飯采用冷水淋冷的操作而得名。純種培養(yǎng)酒母純粹黃酒酵母菌通過逐步擴(kuò)大培養(yǎng)而成，稱之為純種培養(yǎng)酒母，常用于大罐發(fā)酵的黃酒新工藝生產(chǎn)。（四）酒母酒母：由少量酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供742、淋飯酒母的制備（1）淋飯酒母生產(chǎn)工藝流程水酒藥麥曲、水↓↓↓糯米→浸米→蒸飯→淋水→落缸搭窩→糖化發(fā)酵、加曲沖缸→開耙→后發(fā)酵（灌壇養(yǎng)醅）→酒母2、淋飯酒母的制備（1）淋飯酒母生產(chǎn)工藝流程75配料

制備淋飯酒母常以每缸投料米量為基準(zhǔn)，根據(jù)氣候的不同有100kg和125kg兩種，麥曲用量為原料米的15％～18％，酒藥用量為原料米的0.15％～0.2％，控制飯水總重量為原料米量的300％。浸米、蒸飯、淋水

在潔凈的陶缸中裝好清水，將米傾入，水量超過米面5～6cm為好，浸漬時間根據(jù)氣溫不同控制在42～48h。然后撈出沖洗，瀝凈漿水，常壓蒸煮。要求飯粒松軟，熟而不糊，內(nèi)無白心。蒸飯完畢對熱飯進(jìn)行淋水，迅速降低飯溫達(dá)到落缸要求，淋后飯溫一般要求在31℃左右。配料浸米、蒸飯、淋水76落缸搭窩

將淋冷后的米飯瀝去水分，放入大缸，米飯落缸溫度一般控制在27～30℃，并視氣溫而定，在寒冷的天氣可高至32℃。在米飯中拌入酒藥粉末，翻拌均勻，并將米飯中央搭成V形或U形的凹圓窩，在米飯上面再灑些酒藥粉，這個操作稱為搭窩。

搭窩的目的是為了增加米飯和空氣的接觸，有利于好氣性糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，故要求搭得較為疏松，以不塌陷為度。搭窩又能便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。落缸搭窩77糖化

酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯的適宜溫度、濕度下迅速生長繁殖。根霉菌等糖化菌類分泌淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖，使窩內(nèi)逐漸積聚水解糖液，此時酵母菌得到營養(yǎng)和氧氣也進(jìn)行繁殖。一般經(jīng)過36～48h糖化以后，飯粒軟化，糖液滿至釀窩的4／5高度，釀窩已成熟。

此時糖液濃度約35°Be左右，還原糖為15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母由于處在這種高濃度、高滲透壓、低pH的環(huán)境下，細(xì)胞濃度僅在0.7億個／ml左右，基本上鏡檢不出雜菌。糖化一般經(jīng)過36～48h糖化以后，飯粒軟化，糖液滿至釀窩的478加曲沖缸

釀窩成熟，可以加入一定比例的麥曲和水進(jìn)行沖缸，充分?jǐn)嚢瑁契砂牍腆w狀態(tài)轉(zhuǎn)為液體狀態(tài)，濃度得以稀釋，滲透壓有較大的下降，但醪液pH仍能維持在4.0以下，并補(bǔ)充了新鮮的溶解氧，強(qiáng)化了糖化能力，這一環(huán)境條件的變化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母細(xì)胞濃度可升至7～10億個／ml，糖化和發(fā)酵作用得到大大的加強(qiáng)。沖缸時品溫約下降10℃左右，應(yīng)根據(jù)氣溫冷熱情況，及時做好適當(dāng)保溫工作，維持正常發(fā)酵。加曲沖缸79開耙

加曲沖缸之后，酵母的大量繁殖并逐步開始旺盛的酒精發(fā)酵，使酒醪溫度迅速上升，約經(jīng)8～15h品溫達(dá)到32℃，米飯和部分曲漂浮于液面上形成泡蓋，泡蓋內(nèi)溫度更高。這時可用木耙進(jìn)行攪拌，俗稱開耙。第一次開耙的溫度和時間的掌握尤為重要，應(yīng)根據(jù)氣溫高低和保溫條件靈活掌握。在第一次開耙以后，每隔3～5h進(jìn)行第二、第三和第四次開耙，使醪液品溫保持在26～30℃。開耙80后發(fā)酵

第一次開耙以后，酒精含量增長很快，沖缸48h后酒精含量可達(dá)13％以上，糖化發(fā)酵作用仍在繼續(xù)進(jìn)行。為了降低醪液品溫，減少酒醪與空氣的接觸面，提高酒母質(zhì)量，在落缸后第七天左右，即可將發(fā)酵醪灌入酒壇，在低溫下進(jìn)行后發(fā)酵(俗稱灌壇養(yǎng)醅)。經(jīng)過20～30d的后發(fā)酵，酒精含量達(dá)15％以上(此對酵母的馴化有一定的作用)，再經(jīng)挑選。后發(fā)酵81黃酒的生產(chǎn)黃酒的生產(chǎn)82黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)開放式發(fā)酵糖化發(fā)酵并行醪的高濃度發(fā)酵低溫長時間后發(fā)酵生成高濃度酒精：黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)83黃酒生產(chǎn)方式淋飯法攤飯法喂飯法黃酒生產(chǎn)方式淋飯法84（1）淋飯法（淋飯酒的發(fā)酵）淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。（1）淋飯法（淋飯酒的發(fā)酵）85落缸搭窩

將淋冷后的米飯瀝去水分，放入大缸，米飯落缸溫度一般控制在27～30℃，并視氣溫而定，在寒冷的天氣可高至32℃。在米飯中拌入酒藥粉末，翻拌均勻，并將米飯中央搭成V形或U形的凹圓窩，在米飯上面再灑些酒藥粉，這個操作稱為搭窩。

搭窩的目的是為了增加米飯和空氣的接觸，有利于好氣性糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，故要求搭得較為疏松，以不塌陷為度。搭窩又能便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。落缸搭窩86糖化

酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯的適宜溫度、濕度下迅速生長繁殖。根霉菌等糖化菌類分泌淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖，使窩內(nèi)逐漸積聚水解糖液，此時酵母菌得到營養(yǎng)和氧氣也進(jìn)行繁殖。一般經(jīng)過36～48h糖化以后，飯粒軟化，糖液滿至釀窩的4／5高度，釀窩已成熟。

此時糖液濃度約35°Be左右，還原糖為15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母由于處在這種高濃度、高滲透壓、低pH的環(huán)境下，細(xì)胞濃度僅在0.7億個／ml左右，基本上鏡檢不出雜菌。糖化一般經(jīng)過36～48h糖化以后，飯粒軟化，糖液滿至釀窩的487加曲沖缸

釀窩成熟，可以加入一定比例的麥曲和水進(jìn)行沖缸，充分?jǐn)嚢?，酒醅由半固體狀態(tài)轉(zhuǎn)為液體狀態(tài)，濃度得以稀釋，滲透壓有較大的下降，但醪液pH仍能維持在4.0以下，并補(bǔ)充了新鮮的溶解氧，強(qiáng)化了糖化能力，這一環(huán)境條件的變化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母細(xì)胞濃度可升至7～10億個／ml，糖化和發(fā)酵作用得到大大的加強(qiáng)。沖缸時品溫約下降10℃左右，應(yīng)根據(jù)氣溫冷熱情況，及時做好適當(dāng)保溫工作，維持正常發(fā)酵。加曲沖缸88開耙

加曲沖缸之后，酵母的大量繁殖并逐步開始旺盛的酒精發(fā)酵，使酒醪溫度迅速上升，約經(jīng)8～15h品溫達(dá)到32℃，米飯和部分曲漂浮于液面上形成泡蓋，泡蓋內(nèi)溫度更高。這時可用木耙進(jìn)行攪拌，俗稱開耙。第一次開耙的溫度和時間的掌握尤為重要，應(yīng)根據(jù)氣溫高低和保溫條件靈活掌握。在第一次開耙以后，每隔3～5h進(jìn)行第二、第三和第四次開耙，使醪液品溫保持在26～30℃。開耙89后發(fā)酵

第一次開耙以后，酒精含量增長很快，沖缸48h后酒精含量可達(dá)13％以上，糖化發(fā)酵作用仍在繼續(xù)進(jìn)行。為了降低醪液品溫，減少酒醪與空氣的接觸面，提高酒母質(zhì)量，在落缸后第七天左右，即可將發(fā)酵醪灌入酒壇，在低溫下進(jìn)行后發(fā)酵(俗稱灌壇養(yǎng)醅)。經(jīng)過20～30d的后發(fā)酵，酒精含量達(dá)15％以上(此對酵母的馴化有一定的作用)，再經(jīng)挑選。后發(fā)酵90麥曲、淋飯酒母、清水、漿水糯米浸米蒸煮攤涼落缸糖化發(fā)酵后發(fā)酵壓榨澄清酒糟糖色煎酒裝壇成品酒2、攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。麥曲、淋飯酒母、清水、漿水糯米浸米蒸煮攤涼落缸糖化發(fā)酵后發(fā)酵91傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)大多采用攤飯法(因米飯以攤冷方式冷卻而得名)，制得的黃酒稱為攤飯酒。攤飯酒中最具有代表性的是紹興元紅酒。發(fā)酵特點(diǎn)：第一，釀酒通常在11月下旬至第二年2月初進(jìn)行，強(qiáng)調(diào)使用“冬漿冬水”；后發(fā)酵時間長，溫度低。第二，浸米時間長，采用浸米所得的酸漿水配料發(fā)酵。第三，用自然培養(yǎng)的生麥曲作糖化劑；用淋飯酒母作發(fā)酵劑。傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)大多采用攤飯法(因米飯以攤冷方式冷卻而92粳米浸漬蒸飯淋冷搭窩翻缸放水一次喂飯?zhí)腔l(fā)酵后發(fā)酵二次喂飯煎酒成品酒酒藥壓濾三次喂飯?zhí)腔l(fā)酵糖化發(fā)酵麥曲、水麥曲、水麥曲、水3、喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。粳米浸漬蒸飯淋冷搭窩翻缸放水一次喂飯?zhí)腔l(fā)酵后發(fā)酵二次喂飯93喂飯式發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，第一批做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行的一種釀酒方法。嘉興黃酒是典型的喂飯酒。喂飯式發(fā)酵的主要特點(diǎn)：喂飯次數(shù)可以是2次或3次，以3次最佳。多次投料使主發(fā)酵時間延長，酒醅翻動劇烈，既適合用陶缸發(fā)酵，也很適合大罐發(fā)酵生產(chǎn)和濃醪發(fā)酵的自動開耙。糖化發(fā)酵劑為麥曲和酒藥兩類并用。其中酒藥用量少，酒藥內(nèi)含量不高的酵母可在淋飯酒醅和多次喂飯中得到多次擴(kuò)大培養(yǎng)，酵母不易老，發(fā)酵力始終很旺盛。由于多次喂飯，酒醅中不會形成過高的糖分而影響酵母活力，可以生成較高濃度的酒精喂飯式發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，第一批做成酒母，在94發(fā)酵之后的處理壓榨和添加著色劑澄清煎酒包裝、貯存發(fā)酵之后的處理壓榨和添加著色劑95壓榨發(fā)酵成熟酒醅通過壓榨來把酒和糟粕分離。壓榨設(shè)備：杠桿式木榨床板框式氣膜壓濾機(jī)壓榨96第二節(jié)黃酒課件97著色壓榨出來的酒液顏色是淡黃色(米曲類黃酒除外)，按傳統(tǒng)習(xí)慣必須添加著色劑，所用著色劑通常為糖色(或稱醬色)。著色98剛榨出來的生酒需靜置澄清2～