火鍋店傳菜部工作標(biāo)準(zhǔn)全

火鍋店傳菜部工作標(biāo)準(zhǔn)一、餐前標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)傳菜部區(qū)域清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔2、檢查托盤、保證數(shù)量足夠，并且干凈無水漬；然后將托盤平放于臺(tái)面，正面朝上，便于取用3、檢查調(diào)料臺(tái)上調(diào)料器皿是否干凈、整潔；調(diào)料盒和不銹鋼湯匙是否配套無丟失4、檢查出菜口大理石臺(tái)面是否干凈、整潔5、檢查所有器皿，確保其清潔（如有污跡立即擦拭干凈），保證數(shù)量足夠且放在規(guī)定位置6、準(zhǔn)備2張干凈凈布隨時(shí)擦拭餐用具7、將干凈完好的汁醬碗等整齊放在自助餐臺(tái)上，要求無破損、干凈無水漬8、準(zhǔn)備沽清單，將廚房沽清、特別推薦、急推菜品登記在沽清單上并交與廳面主管9、將需用的各種小料準(zhǔn)備充足，如蒜泥、香菜、蔥花等，水果類（棗子、西瓜）及冰鎮(zhèn)甜點(diǎn)需用的調(diào)料等，隨時(shí)準(zhǔn)備添加二、餐中服務(wù)1、開餐后，傳菜部員工整齊排隊(duì)于傳菜部區(qū)域，不得依靠墻壁、打堆或閑聊、不得進(jìn)入廚房區(qū)域閑逛；傳菜部必須時(shí)刻有人值守2、為避免上錯(cuò)菜和隨時(shí)掌握每桌上菜速度，每桌的服務(wù)員需在收銀處打印預(yù)結(jié)單交于傳菜組組長(zhǎng)；傳菜組組長(zhǎng)將監(jiān)督廚房出菜，及時(shí)劃單。如出現(xiàn)上錯(cuò)菜或上掉菜，傳菜組組長(zhǎng)將負(fù)主要賠償責(zé)任2、將各種菜品所跟的臺(tái)號(hào)紙放在該盤旁邊，對(duì)于由廚房遞到傳菜員手中已變形的菜品按要求退回廚房整理好，并檢查菜品確保無異物，用眼觀和鼻聞檢查菜品質(zhì)量3、將各種菜品整齊擺放于托盤內(nèi)，跟上相應(yīng)臺(tái)號(hào)紙，菜盤不能疊放4、傳菜組組長(zhǎng)準(zhǔn)確清晰地報(bào)出所傳菜品臺(tái)號(hào)、名稱、數(shù)量5、傳菜組組長(zhǎng)仔細(xì)核對(duì)菜單，確認(rèn)菜品名稱、數(shù)量、臺(tái)號(hào)后，通知傳菜員傳到相應(yīng)包房或桌邊6、傳菜員將菜品按傳菜紙送到相應(yīng)區(qū)域服務(wù)員手中，并報(bào)出菜名A：值臺(tái)區(qū)域無服務(wù)員時(shí)，不得將菜品擺放在服務(wù)車上一走了之，需通知相鄰區(qū)域服務(wù)員在菜單上確認(rèn)該菜品后幫忙上菜B：值臺(tái)服務(wù)員忙時(shí)，可視具體情況，先將托盤內(nèi)其他桌的菜品先送去后，再送這桌菜品或在自己能幫忙情況下，先核對(duì)服務(wù)員留底的菜單，再幫值臺(tái)服務(wù)員將菜上到餐桌并報(bào)菜名，最后在菜單上劃掉所上菜品并及時(shí)告知相關(guān)的值臺(tái)服務(wù)員7、傳菜過程中需注意托盤平穩(wěn)，不得將水溢出菜盤。傳菜回來時(shí)，不得將托盤拎著，以免水灑在地板上；并將托盤內(nèi)的水漬用布擦拭干凈，然后等待傳送下一道菜品8、傳菜部組長(zhǎng)在劃單過程中，應(yīng)把握各臺(tái)菜品的出菜順序和時(shí)間，并及時(shí)將廚房各種信息傳遞到前臺(tái)，傳菜員也應(yīng)及時(shí)將前臺(tái)各種信息反饋進(jìn)傳菜部，并通知廚房。如：廚房臨時(shí)估清菜品應(yīng)及時(shí)通知前臺(tái)（用小紙片書面給組長(zhǎng)），并寫在沽清單上9、傳送包房菜品時(shí)，傳菜員到達(dá)房門時(shí)，應(yīng)輕敲門兩聲，用右手開門，或用背慢慢頂開門，側(cè)身進(jìn)入10、負(fù)責(zé)將冰鎮(zhèn)食品按就餐人數(shù)上到每桌每位客人面前三、收餐工作1、傳菜員將用過的托盤送到洗碗間清洗后，取回擦拭干凈，整齊擺放于工作柜內(nèi)2、將傳菜過程中用過的臟毛巾清洗干凈，搭在小料臺(tái)邊3、將所有干凈餐具及服務(wù)用品整齊放回工作臺(tái)內(nèi)4、將未用完的汁醬等整理并擺放整齊；需入冰箱的按要求放置5、擦干凈工作臺(tái)面，做好傳菜