餐飲店衛(wèi)生管理制度7篇

第10頁共26第10頁共26頁餐飲店衛(wèi)生治理制度7餐飲店衛(wèi)生治理制度〔精選篇1〕一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。③不銷售變質、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤效勞小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦效勞人員工作時制止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間〔冷葷間、熟食間〕衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③刀板、容器、衡器每次使用前進展清潔消毒，班前紫外線30④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。加熱銷售，不出售變質食品。⑦非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品，不得在涼菜〔熟食〕間存放。二、初〔粗〕加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內〔肉禽、魚類要用不透水容器，不落地，有保潔、保鮮設施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。四、烹調加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調、不出售、變質、有毒有害的食品；②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供給；④炒菜、燒煮食品勤翻動；容器不落地存放；⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應留意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。五、食品粗加工衛(wèi)生制度①全部原輔料投產(chǎn)前務必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。格依據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進展操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。觸食品的加工用具、容器務必消毒。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。六、食品倉庫衛(wèi)生治理制度設施及措施，并運轉正常；有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存；③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進理不貼合衛(wèi)生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，持續(xù)枯燥和干凈；⑥工作人員應穿戴干凈的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。七、食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期〔保質期〕等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)視機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；②銷售食品務必無毒無害，制止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正值使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，制止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。八、食品選購、驗收衛(wèi)生制度質、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；②選購肉類食品務必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；選購進口食品務必有中文標識；期、保存期〔保質期〕等資料；⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。不合格者退回。九、除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應設立高50cm、外表光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；②覺察老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；③覺察鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進展封堵。十、衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生治理人員應每一天進展衛(wèi)生檢查；②各部門每周進展一次衛(wèi)生檢查；③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；④各類檢查應有檢查記錄；⑤覺察嚴峻問題應有改善及獎懲記錄；運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應修理并有記錄，確保正常運轉和使用。十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度①從業(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進展體檢和培訓；②覺察五病患者準時調離；③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生治理檔案制度①有專人負責、專人保管；②檔案應每年進展一次整理；檢驗報告等。十三、食品添加劑使用與治理制度①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②選購食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專人負責保管，并負責告知烹調廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實行食品添加劑使用職責追究制。十四、面食制作衛(wèi)生治理制度①米面及其他雜糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。⑤務必有盛放肉〔餡〕等專用冰箱。⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。手鏈、涂指甲等。⑧有室內衛(wèi)生定時清掃制度。十五、裱花制作衛(wèi)生治理制度①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。②裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。③要定時進展空氣消毒，持續(xù)室內清潔狀態(tài)。④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑤加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。⑦要定時整理室內衛(wèi)生。十六、配餐間衛(wèi)生治理制度〔學校食堂〕①設立更衣、洗手消毒專用間。②設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺〔架。③盛放食品的容器要專用，并有標志。④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤不售變質、變味食品。⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑧售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。十七、燒烤制作衛(wèi)生治理制度①場所務必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所〔間。②所用畜禽肉類務必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)視機構允許方可使用。④制作間務必設洗手消毒水池及設施。⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進展消毒處理。⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。⑧從業(yè)人員務必穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①專人負責。②洗消間大小務必與經(jīng)營規(guī)模相適應。③設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。④熱力消毒設施要充分，餐具做到每餐一消毒。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所〔間十九、原料選購證制度①餐飲用食品選購務必索證。食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，選購進口食品務必有中文標識及相關證明。④要建立食品索證登記檔案，以備查。⑤索證要有專人負責治理。二十、廢棄食用油脂治理制度①廢棄油脂務必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進展治理。②廢棄油脂應設專人負責治理。③廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、數(shù)并長期保存。⑥不得任憑處理廢棄食用油脂。餐飲店衛(wèi)生治理制度〔精選篇2〕一、行為標準1、準時上下班，不得遲到、不得早退和曠工。2、準時清掃衛(wèi)生，保持店內清潔。3、上班時必需按規(guī)定著裝，整齊干凈，不得戴首飾，不濃妝艷抹，指甲不行過長。4、站位端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗、打鬧、爭吵、不得跑、大聲喧嘩。5、要時刻用好禮貌用語必需‘請’字當頭‘謝’字不離口，如遇客人要主動打招呼。6耍7、生疏本店現(xiàn)階段供給的酒水和價格。8、制止偷吃偷喝，偷拿店內財務，違者重罰，情節(jié)嚴峻者將轉交司法部門處理。9、內部員工的私用物品不行亂放，統(tǒng)一放在箱內。10、下班時必需檢查好等、門窗、排風、水電及衛(wèi)生11、員工用餐時不行倒飯倒菜制止鋪張。12、工作期間不要咀嚼口香糖不要吃零食在任何時候都要維護自身的形象不要發(fā)脾氣，嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。二、工作紀律1曠工處理。2、每日準時考勤遲到10分鐘以內的扣1030分鐘以上按曠工半天處理60退，未請假將來上班的員工按曠工處理，一天扣三天工資。39：:3——14:00，晚17:00——21：30不在工作期間之內，店員工的任何安全問題均與眾友靚廚餐飲無關。4、本店效勞員、效勞生工資均為底薪三千元包吃不包住。5曠工累計三次者視為自動離職押金工資一律不予發(fā)放。6107、工作餐用餐時間為20分鐘全部員工必需在指定的時間范圍內文明用餐。8、準時參與餐前會，按要求做好工作。9、不得在餐廳內吸煙、吃東西、梳頭、玩耍、化裝。10、不得在餐廳內講臟話，不得辱罵客人、同事。11、效勞時必需講一般話，不得竊竊私語，交頭接耳。12、上班時手機不允許帶在身上。13、員工的病假要提前告知，如有特別狀況核實后再處理14、上班時間效勞員會客時間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入店。15、不允許在餐廳內奔馳，要輕快的走路。161號到31號發(fā)放日1517、入職的員工第一個月押金為1518、公司規(guī)定工作人員及效勞人員辭職須干滿三個月提前半個月申請，如擅自離開視為自動離職，不賜予工資。餐飲店衛(wèi)生治理制度〔精選篇3〕一、餐廳效勞員崗位職責1安排好餐桌2、承受客人的臨時訂座。3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容干凈，不擅離崗位。5、依據(jù)不同對象的客人，合理安排他們寵愛的餐位。6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并準時向餐廳主管反映。7廳就餐。8、保證地段衛(wèi)生，做好一切預備。910桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。11、按效勞程序迎接客人入座就席，幫助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。12、儀容干凈，不擅自離崗。13、勤巡臺，按程序供給各種效勞，準時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。14、生疏餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。15、幫助前臺效勞員，溝通前后臺的信息。1617、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用便利。18、預備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動協(xié)作廚師出菜前的工作。19求、準確、快速地將各種菜肴送至前臺。20、了解結帳方式，妥當保管好訂單，以便復核。21、幫助前臺效勞員做好餐前預備、餐后效勞和餐后收尾工作。二、考勤治理制度1、效勞員實行非全日制用工方式。2、餐廳工作時間分早、晚兩班。效勞員要依據(jù)餐廳經(jīng)理安排上班，一般當日工作時間不超過4小時。特別狀況下可以調班、換班，但每周工作不超過24小時。3、未經(jīng)餐廳經(jīng)理許可，效勞員不得私自調整、變更班次。三、工資考核制度1、效勞員工資標準不低于國家規(guī)定的最低工資標準。2況對其進展考核減資，但當班考核額度不得超過當班工資額度。3、效勞員工資每個月以現(xiàn)金形式集中發(fā)放一次。4老保險、根本醫(yī)療保險費用。效勞員可依照國家和地方有關規(guī)定自主參與根本養(yǎng)老、根本醫(yī)療保險。餐飲店衛(wèi)生治理制度〔精選篇4〕1、必需有職業(yè)道德。寵愛本職工作，認真遵守基地的各項規(guī)章制度和效勞標準；必需無條件的聽從上級的工作安排及調動治理，主動認真，自覺地完成各項任務。2、嚴格按程序進展效勞，急躁解答客人提問，虛心承受職工建議，對待職工熱忱、急躁、周到，嚴禁與職工頂撞、爭吵。3、生疏業(yè)務學問、準確把握開餐時間及人數(shù)。4餐后做好快撤工作。5、做衛(wèi)生時，不得拖拉，必需有認真樂觀的態(tài)度，以最快的速度完成。6、效勞態(tài)度：熱忱大方、周到主動、急躁細致、面帶微笑，不得帶心情上班。7、上班時不得閑談、吃零時、吹口哨、串崗，嚴禁在工作崗位高聲喧嘩。8、個人衛(wèi)生時刻保持干凈、干凈、做到“勤洗澡，勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲”，保持清雅淡妝，著裝整齊上崗。9〔領班級以上除外得私自帶親友進入工作場所。10、員工不得將餐廳的物品贈送他人或帶出，如有覺察，按制度進展懲罰，后果嚴峻者，按盜竊處理。11共同完成任務。12、嚴禁在工作中，因個人緣由終止工作，飯菜供給不準時造成投訴，按餐廳治理規(guī)定進展懲罰。13、值班人員不得因故擅自離、脫、睡崗，嚴格遵守值班制度。14哈欠、伸懶腰。15、不得在班前飲酒或吃帶異味的食品。16、要有拾金不昧的精神，在餐廳拾到客人遺失的東西，主動上交，不做不道德的事，不貪不利之財。17、一切電器操作工具，必需探險操作程序進展，杜絕一切可能發(fā)生的隱患。18、員工應不斷提高自己的業(yè)務水平和效勞技能，把握和熟練一切效勞程序，使自己成為一名優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員?！惋嫷晷l(wèi)生治理制度〔5〕1、語言表達力量。簡潔明白。2、效勞態(tài)度，保持微笑，不應太熱忱3、衛(wèi)生習慣，不要太性感裝扮也不能太另類。身上不要有反感的氣味。4、年紀問題，盡量在效勞工作中，不要攙雜年紀長者。5、應變力量，建立治理層，確定應急方案，當遇到客戶爭吵問題，應請示經(jīng)理或在職領導。6、建立員工制度，包括考勤制度，責任制度，獎罰制度等7、建立工作守則，如需要迎賓時確定時間段，如何安排。衛(wèi)生處理時候，留意環(huán)境，不要影響到客人。不要餐廳嬉鬧，不要餐廳與客人共進食，不要把餐廳的臟的一面展現(xiàn)給客人，如倒垃圾，處理客人留下食物等需要留意。8、員工的儀態(tài)，統(tǒng)一制服，調整站姿，分化區(qū)域。培育員工根本素養(yǎng)，第一點要確立他們自信念，其次點要確定他們效勞意識與態(tài)度，根本禮貌問題第三點觀看他們的能對工作造成影響的缺點。不要帶心情來投入工作。餐飲店衛(wèi)生治理制度〔精選篇6〕(一)個人的儀表儀容扣好鈕扣，不得挽袖，領口與袖口要保持干凈。工號牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無污損。著裙裝時須穿與膚色一樣的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。男員工頭發(fā)不過領，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。常常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不行用氣味濃烈的香水或潤膚油。務必常常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必需包扎好。工作時不準佩戴首飾。員工上崗前和工作時制止飲酒或食用有異味的食品。上崗前調整好工作心情，以飽滿的精神面貌等候客人。(二)效勞程序和標準1.開餐前預備1)了解狀況了解當日供給的飯菜品種，及當日的短缺品等。了解餐廳的預訂狀況，對預訂的有關內容要清楚把握。準和要求。了解自己的分工效勞區(qū)域，以及效勞工作中的留意事項。2)預備工作清潔整理擺設臺面;清潔餐廳各部位的衛(wèi)生;擦試各種餐、茶、酒具和用具;(4)清點和更換臺布、餐巾等;按接待規(guī)格和要求擺設臺面;疊出充分的口布花，以保證開餐中的使用;(7)調置、填充好各種佐料;2.就餐效勞程序安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。餐廳效勞員見領位員帶進客人后，要熱忱問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水?？腿舜_定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。向客人推舉一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。待客人看完菜單后，效勞員應為其主動點菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時，要擅長體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特別要求，為其提出恰當?shù)慕ㄗh?？腿擞唵魏?，效勞員快速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告知廚師長，盡可能滿足客人要求。上菜前，效勞員要將餐桌上的用具擺位進展調整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，效勞員要在上食品的同時隨上洗手盅。準時與廚房取得聯(lián)系，并留意隨時撤換渣盤?？腿耸疽獠灰獮橹?。常常更換煙缸。準時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。取適當措施，以盡可能使客人滿足。上湯或主食前，效勞員要為客人供給分湯(飯)效勞。待客人用畢菜肴、主食后，效勞員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。效勞員主動推銷甜品，對常客或VIP客人，可贈送甜品。甜品上臺后，為客人換上茶或添茶。3.餐后的完畢工作人意見，詢問是否需要其他效勞(打包食品、叫車等)?？腿艘蠼Y賬時，效勞員應先過目，檢查無誤再交給客人結帳，并表示謝意?？腿似鹕頃r，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡送再次光臨。檢查客人有無遺漏物品?？腿穗x開后，效勞員要快速撤臺，并重擺臺以備再用。(三)餐廳酒水的掌握和治理每日酒水的儲存量是固定的。每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領單;經(jīng)餐廳主管審核后，效勞員憑訂單取酒水;每晚由領班盤點酒柜內存，并鎖好。餐飲店衛(wèi)生治理制度〔7〕1、食品衛(wèi)生定,實行“四不制度”。不選購腐爛變質的原料和成品。不承受腐爛變質的原料和成品。不使用腐爛變質的原料和成品。不出售腐爛變質的原料和成品。無產(chǎn)品”。對超過保質期產(chǎn)品要準時處理。餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度1)生與熟隔離。成品與半成品隔離。食品與雜物、藥物隔離。食品與自然冰隔離。其他與食品衛(wèi)生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守中華人民共和國食品