膳食調(diào)查及膳食評價課件

膳食調(diào)查及評價公衛(wèi)系：劉慧膳食調(diào)查及評價公衛(wèi)系：劉慧1目的及意義：了解膳食調(diào)查的目的意義了解各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點和具體的實施步驟掌握膳食計算、評價和改進的方法目的及意義：2一、膳食調(diào)查的目的

了解一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。借此來評定正常營養(yǎng)所需要的滿足的程度。

其結(jié)果可以成為對被調(diào)查人群/個人進行營養(yǎng)改善、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)一、膳食調(diào)查的目的了解一定時間內(nèi)調(diào)查對象3（一）調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：根據(jù)調(diào)查的目的確定調(diào)查對象。足夠的代表性—要考慮不同地區(qū)、不同生活水平及勞動強度等等，數(shù)量上—保證占同類型人員10%以上，總?cè)藬?shù)不少于20人。調(diào)查時間：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次3～5d。不包含節(jié)假日（一）調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：根據(jù)調(diào)查的目的確定調(diào)查對象。足4（二）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法

查賬法

24小時回顧法（詢問法）

化學(xué)分析法（二）膳食調(diào)查方法稱量(重)法51.稱量(重)法對某一單位食堂、家庭或個人一日三餐中每餐各種食物進行稱重，計算每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量。調(diào)查時間為3~7d。1.稱量(重)法對某一單位食堂、家庭或個人一日三餐中每餐各種6稱重法步驟生食稱重：（A）；熟食稱重：（B）計算生熟比=A/B稱重法步驟生食稱重：（A）；熟食稱重：（B）7稱重食物生熟比值換算法

生重熟重生/熟100g生粉150g饅頭1/1.5？①600g500g？②

①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g②熟重=生重÷生重/熟重500g÷（1/1.5）=750g稱重食物生熟比值換算法8適用范圍：適用于團體、家庭及個人的膳食調(diào)查優(yōu)點：較準確，常作為檢驗其他方法準確性的“標準”缺點：工作量大，費時費力，不適用于大規(guī)模的調(diào)查工作。一般3-5天，最少3天稱重，時間越多—代表性，但同時工作量加大，導(dǎo)致資料準確性下降；時間短—代表性差。膳食調(diào)查的適用范圍及優(yōu)缺點適用范圍：適用于團體、家庭及個人的膳食調(diào)查膳食調(diào)查的適用范圍92.查賬法（記賬法）

適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。2.查賬法（記賬法）適用于有詳細伙食賬目的集體單位,10食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。

食物實際消耗量=食物結(jié)存+每日購進食物量-每日廢棄食物量-剩余總量食物消耗量記錄：11進餐人數(shù)計算應(yīng)用人日數(shù)進行計算人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3進餐人數(shù)計算應(yīng)用人日數(shù)進行計算12膳食調(diào)查計算例如：1）某人某日只吃了早餐晚餐人日數(shù)=1×0.3+1×0.3=0.6人日

膳食調(diào)查計算例如：132）某日家中3人,2人只吃早餐和午餐,晚餐沒吃。全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家就餐個人的人日數(shù)之和總?cè)巳諗?shù)=1+2X30%+2X40%.=2.4人日

2）某日家中3人,2人只吃早餐和午餐,晚餐沒吃。14

3）某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日數(shù)=20×20%+30×40%+25×40%=26人日3）某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃）15

標準人系數(shù)：體重60KG成年男子從事輕體力勞動者為標準人。以其能量供給量2400Kcal作為1，其他各類人員按其能量推薦量與2400Kcal之比得出各類人的折合系數(shù)標準人系數(shù)：16膳食調(diào)查及膳食評價ppt課件17

混合系數(shù)=(A標系×人日數(shù)+B標系×人日數(shù)+C標系×人日數(shù)+……)/總?cè)巳諗?shù)例如：全家在家吃飯三天，成員有三歲女童；輕體力成女；輕體力成男，請計算混合系數(shù)混合系數(shù)=(0.54×3+0.88×3+1.0×3)/9=0.8混合系數(shù)=(A標系×人日數(shù)+B標系×人日數(shù)+C18

對象為個人：平均每人每日各種食物攝入量=食物量/個人人日數(shù)平均每標準人各種食物攝入量=食物量/人日數(shù)/標準人系數(shù)對象為家庭平均每人每日各種食物攝入量=實際消耗量（kg）/家庭總?cè)巳諗?shù)平均每標準人各種食物攝入量=食物量/人日數(shù)/混合系數(shù)

19三級技能題一、計算題（15分）1、公共營養(yǎng)師對一戶居民進行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請您分析：（1）該戶實際用餐的人日數(shù)為多少？（計算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）（2）平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）三級技能題一、計算題（15分）20表1用餐登記表

注：0示未用餐，1示用餐。表1用餐登記表注：0示未用餐，1示用餐。21表2食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）

表3平均每人每日食物的攝取量20010012020040030表2食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）

表322表3平均每人每日食物的攝取量30200100200400120表4食物成分表（以每100克可食部分計）

表3平均每人每日食物的攝取量3020010020040023表5三大營養(yǎng)素供能比表5三大營養(yǎng)素供能比242、某女子中學(xué)用餐人數(shù)登記表如下，請完成表格，統(tǒng)計總標準人日數(shù)。依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，13歲女子膳食能量推薦攝入量是2200kcal，14歲和15歲女子膳食能量推薦攝入量是2400kcal。290295.53150.921.001.002902902968762、某女子中學(xué)用餐人數(shù)登記表如下，請完成表格，統(tǒng)計總標準人日253、某18歲以上人群一天所有餐次的膳食調(diào)查結(jié)果顯示：全天攝入能量在1900kcal有10人；2400kcal有16人；2600kcal有4人；所有人進食了所有餐次，進行膳食計算后得知攝入蔬菜質(zhì)量為265g/人·日。要求：（1）計算攝入不同能量的三種人群的折合標準人系數(shù)；（2）計算該人群的混合系數(shù)；（3）計算該人群折合標準人的蔬菜攝入量。3、某18歲以上人群一天所有餐次的膳食調(diào)查結(jié)果顯示：26（1）折合標準人系數(shù)輕體力勞動成人一天2400kcal1900kcal的折合標準人系數(shù)=1900/2400=0.792400kcal的折合標準人系數(shù)=2400/2400=12600kcal的折合標準人系數(shù)=2600/2400=1.08（2）先算出總?cè)巳諗?shù)因所有人進食了所有餐次1900kcal的總?cè)巳諗?shù)=102400kcal的總?cè)巳諗?shù)=162600kcal的總?cè)巳諗?shù)=4總?cè)巳諗?shù)=1900kcal的總?cè)巳諗?shù)+2400kcal的總?cè)巳諗?shù)+2600kcal的總?cè)巳諗?shù)=30（1）折合標準人系數(shù)輕體力勞動成人一天2400kcal127（3）算出總標準人日數(shù)1900kcal的總標準人日數(shù)=10*0.79=7.92400kcal的總標準人日數(shù)=16*1=16

2600kcal的總標準人日數(shù)=4*1.08=4.3總標準人日數(shù)=三者相加=28.2

混合系數(shù)=總標準人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)=28.2/30=0.94（4）攝入蔬菜質(zhì)量為265g/人·日該人群折合標準人的蔬菜攝入量=265/0.94=282（3）算出總標準人日數(shù)28查賬法使用范圍及優(yōu)缺點適用范圍：有詳細賬目，就餐人數(shù)變動不大的集體食堂優(yōu)點—簡便快速，節(jié)省人力、物力缺點—結(jié)果較粗糙，無法分析個體膳食營養(yǎng)狀況查賬法使用范圍及優(yōu)缺點適用范圍：有詳細賬目，就餐人數(shù)變動不大293.詢問法（24小時膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象的膳食營養(yǎng)狀況。是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。詢問法包括膳食回顧法和膳食史記回顧法。3.詢問法（24小時膳食回顧法）通過問答30（1）膳食回顧法由受試者盡可能回顧調(diào)查前一段時間的食物消費量。該法為最常用的一種膳食調(diào)查方法，一般采用3d連續(xù)調(diào)查方法。（1）膳食回顧法31注意：不適合7歲以下兒童和75歲以上老人利用家用量具、食物模型和食物圖譜進行估計詢問方式多樣（面對面詢問、開放式表格或事先編碼好調(diào)查表電話詢問等）注意：不適合7歲以下兒童和75歲以上老人32（2）膳食史法用于評估個體每日總的食物攝入量與不同時期的膳食模式。覆蓋過去1個月、半年或一年的時段。用于流行病學(xué)調(diào)查研究中。（2）膳食史法33注意調(diào)查者和被調(diào)查者要求較高，調(diào)查較為困難。不適于每天飲食變化較大的個體，會造成詢問結(jié)果不夠準確。注意調(diào)查者和被調(diào)查者要求較高，調(diào)查較為困難。34食物重量折算參照表食物重量折算參照表35膳食調(diào)查及膳食評價ppt課件36模型（實物）200g150g200g模型（實物）200g150g200g37模型（實物）100g50g50g模型（實物）100g50g50g38模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）100ml250ml200ml250ml39模型（實物）50g150g75g模型（實物）50g150g75g404.化學(xué)分析法通過實驗室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。4.化學(xué)分析法通過實驗室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間41常用四種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關(guān)部隊學(xué)校

時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食常用四種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準確家庭、個人、團體簡42在膳食調(diào)查工作中常見是幾種方法合并使用來補充相互的不足，用的最多的是稱重法與詢問法聯(lián)合使用在膳食調(diào)查工作中常見是幾種方法合并使用來補充相互的不足，用的43膳食評價：（1）計算：熱能和各種營養(yǎng)素的日攝入量（2）對照DRIS計算攝入的熱能及營養(yǎng)素滿足需要的程度計算：某營養(yǎng)素攝入量/DRIS*100%評價：熱能±10%為正常，＜90%不足，＜70%嚴重不足；其他營養(yǎng)素±20%為正常，如蛋白質(zhì)＜80%不足，＜70%嚴重不足結(jié)論：熱能及各種營養(yǎng)素的攝入量是否達到DRIS水平膳食評價：（1）計算：熱能和各種營養(yǎng)素的日攝入量44計算膳食中能量來源分配產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：計算膳食中能量來源分配產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪45（3）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱分別占總熱能的比評價：蛋白質(zhì)10~15%，脂

肪20~30%，碳水化合物55~65%結(jié)論：各產(chǎn)熱營養(yǎng)素所供熱能比例是否適當（3）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱分別占總熱能的比46（4）一日三餐熱能分配比例評價：早餐30%/20%中餐40%/40%晚餐30%/40%結(jié)論：早中晚三餐的熱能攝入比是否適當（4）一日三餐熱能分配比例47（5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，植物蛋白質(zhì)分別占一日總蛋白質(zhì)的百分比優(yōu)質(zhì)蛋白指動物蛋白、豆類蛋白、醬油中蛋白評價：優(yōu)質(zhì)蛋白來源占30%以上

結(jié)論：優(yōu)質(zhì)蛋白來源是否達到30%以上（5