中西飲食文化對比課件

中西飲食文化對比中西飲食文化對比1Abstract中西飲食觀念對比（徐嘉鑫）味道與營養(yǎng)（柴寶樂）八大菜系（陳家宏）中西飲食內(nèi)容和飲食餐具的對比（賴文星）總結(jié)（賴文星）Abstract中西飲食觀念對比（徐嘉鑫）味道與營養(yǎng)（柴寶樂2中西飲食觀念對比中國飲食觀念：追求飲食的美味、藝術(shù)性，講求調(diào)和之美，是感性的。另外，先民早就認(rèn)識到膳食模式在人們生活中的正宗地位，以及飲食與健康的關(guān)系。

西方飲食觀念：以營養(yǎng)為主，而色香味次之，注重食物所含脂肪、熱量和維生素的多少，不把飲食與精神享受聯(lián)系起來，是理性的。味道與營養(yǎng)中西飲食觀念對比中國飲食觀念：追求飲食的美味、藝術(shù)性，西方飲3隨意與規(guī)范中國飲食觀念：各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會依廚師的個人特點有所不同。就是同一廚師做同一個菜，雖有其一己之成法，但也會依不同季節(jié)、不同場合，用餐人的不同身份，加以調(diào)整。此外還會因廚師自己臨場情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。因此，中國烹調(diào)不僅不講求精確到秒與克的規(guī)范化，而且還特別強(qiáng)調(diào)隨意性。對食品加工的隨意性，首先導(dǎo)致了中國菜譜篇幅的一再擴(kuò)大：原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，再加以交叉組合，一種原料便可做成數(shù)種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。譬如最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，做出數(shù)十道以至上百道菜式都不在話下。其他原料也是如此。因而在盛產(chǎn)某種原料的地方，常常能以這一種原料做出成桌的酒席，如北京的“全鴨席”，延邊的“全狗席”，廣東的“全魚席”，長沙李和勝的“全牛席”，北京一些清真飯館的“全羊席”以及北京砂鍋居的“全豬席”，比比皆體現(xiàn)了中國烹調(diào)的隨意性派生出琳瑯滿目的菜式。

隨意與規(guī)范中國飲食觀念：各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同4西方飲食觀念：西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，故烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。再者，規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個化學(xué)試驗室?！?/p>

西方飲食觀念：西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，故烹調(diào)的全過5和合與分別中國飲食觀念：重和合。中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，中國烹調(diào)的核心是“五味調(diào)和”。就是說，要在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，要用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和要合乎時序，又要注意時令，調(diào)和的最終結(jié)果要味美適口。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉絲、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉……

西方飲食觀念：重分別。西菜中除少數(shù)湯菜，如俄式紅菜湯（羅宋湯），是以多種葷素原料集一鍋而熬之外，正菜中魚就是魚，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛，牡蠣就是牡蠣。所謂“土豆燒牛肉”，不過是燒好的牛肉佐以煮熟的土豆，絕非集土豆牛肉于一鍋而燒之。即使是調(diào)味的作料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”。和合與分別中國飲食觀念：重和合。中國人一向以“和”與“合”為6機(jī)械性與趣味性中國飲食觀念：烹調(diào)是一種藝術(shù)，一直為中國人視為極大的樂趣，并以從事這一工作為充實人生的積極表現(xiàn)。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。如西安的羊肉泡饃，硬邦邦的饃，要客人自己動手掰成碎塊，似乎這要比廚師切碎的吃起來更香些。

西方飲食觀念：由于西方菜肴制作之規(guī)范化，烹調(diào)成為一種機(jī)械性的工作?？系禄项^炸雞既要按方配料；油的溫度，炸雞的時間，也都要嚴(yán)格依規(guī)范行事，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作，他有如自動化裝配線上的一名工人，甚至可由一機(jī)器人來代行其職。再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營養(yǎng)，只要營養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機(jī)械性的工作，當(dāng)然無趣味可言。

BACK機(jī)械性與趣味性中國飲食觀念：烹調(diào)是一種藝術(shù)，一直為中國人視為7中西

飲食文化對比

中西飲食文化對比8

中：味道

vs

西：營養(yǎng)中：味道9

中國人從來都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。

由于中國人極端重視味道，以至中國的某些菜僅僅是味道的載體，例如公認(rèn)的名貴菜海參、魚唇、魚翅、熊掌、駝峰，其主要成分都是與廉價的肉皮相仿的動物膠，本身并無美味，全靠用鮮湯去喂它，喂飽了它，再用它來喂人。這不就是地地道道的味道載體了嗎？中國人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺面，主人常自謙地說：“菜燒得不好，不一定合您的口味。”他絕不會說：“菜的營養(yǎng)價值不高，卡路里不夠?！?/p>

中國人從來都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要10

這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐，最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。

這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為11中西飲食文化對比ppt課件12

而由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人的飲食更加重視科學(xué)，即講求營養(yǎng)。故西方飲食以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料，特別講求食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機(jī)元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調(diào)中的大學(xué)問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求?；趯I養(yǎng)的重視，西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花（西蘭花）也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料，使我們難以接受。

而由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人的飲食更13中西飲食文化對比ppt課件14

小結(jié)：關(guān)于東西方飲食文化的特點，營養(yǎng)專家認(rèn)為，西方人的飲食最講究營養(yǎng)，而東方則注重飲食的調(diào)理和保健功效；西方人進(jìn)餐是為了保證人體功能正常運轉(zhuǎn)，東方人吃飯則是為了能讓自己健康成長，達(dá)到延年益壽的功效。BACK

小結(jié)：關(guān)于東西方飲食文化的特點，營養(yǎng)專家認(rèn)為，西方人的飲15八大菜系魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽

八大菜系魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽

16魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。

齊魯風(fēng)味，齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以煙臺福山菜為代表孔府風(fēng)味，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜17

齊魯風(fēng)味鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等膠遼風(fēng)味肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐孔府風(fēng)味

一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗齊魯風(fēng)味18川菜即四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉川菜即四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)19淮揚菜即淮揚菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜為主。徐海風(fēng)味霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞

淮揚風(fēng)味：清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉金陵風(fēng)味鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)蘇南風(fēng)味香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹淮揚菜即淮揚菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮20粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國大部分地21閩菜

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表閩東風(fēng)味佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞閩南風(fēng)味油蔥果、韭菜盒、薄餅等閩菜閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為22浙菜即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等浙菜即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主23湘菜與徽菜湘菜即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等

徽菜

即徽州菜系，不等同與安徽菜，徽菜主要流行于徽州地區(qū)和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。"清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子貍"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等湘菜與徽菜湘菜即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)24法國三大名菜魚子醬在法國，只有鱘（Commonsturgeon）的魚卵才有資格制成魚子醬，最知名的當(dāng)屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Sevruga）——分別是鱘魚里最大和最小的一種，成熟產(chǎn)卵期分別需要20年和7年，足見其珍貴。法式煎鵝肝被視為世界頂級美食，入口即化，香醇綿軟，一剎那便忘了所在，完全沉醉在天堂般的美妙體驗中。-松露法國人對松露的情結(jié)就像中國人對魚翅、鮑魚。只需添加一點點的松露，就可使整道菜美味無比，讓整個餐桌身價倍增。法國三大名菜魚子醬在法國，只有鱘（Commonsturge25

濃湯金山魚翅

這道菜肴的做法是先將魚翅用涼水泡3天，需半天一換水，再用清水煲2至3小時，用姜、蔥煨上，然后用老雞、鴨等熬8個小時制成上湯，并勾芡，使得制成的煲仔翅鮮甜美味，翅針整而不散，酥而不爛，并微有彈性。謂之潤氣蒸香,包孕精博,清醇味正,腴而不膩。土耳其烤肉起源于古老的土耳其帝國宮廷烤肉宴會，后流傳至民間，因其制作方式簡便、快捷、味道鮮美獨特而漫延整個中東地區(qū)，二十世紀(jì)六十年代傳入歐美。BACK濃湯金山魚翅

這道菜肴的做法是先將魚翅用涼水泡326中西飲食內(nèi)容和飲食餐具的對比中西飲食內(nèi)容和飲食餐具的對比27飲食內(nèi)容對比

從飲食內(nèi)容上看，中國人天天進(jìn)食的蔬菜比西方人多得多，而西方人雖每天進(jìn)食大量蛋白質(zhì)，但腸胃功能卻因進(jìn)食纖維素太少而受到影響，因此消化系統(tǒng)的患病率及患癌率均大大超過中國；中國人喜愛粗糧，而西方人偏愛精白粉等細(xì)糧。而實際上，粗糧所含營養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多；中國人愛吃植物油，而西方人做菜喜用含膽固醇較高的動物油，此外每天還攝入大量黃油。中國城鄉(xiāng)居民都喜愛豆?jié){、豆腐、豆芽等豆制品，而西方人卻往往“敬而遠(yuǎn)之”；中國人尤其是廣州及珠三角一帶的居民愛食豬肝、腸、肺等動物的內(nèi)臟，西方人則無此興趣。飲食內(nèi)容對比從飲食內(nèi)容上看，中國人天天進(jìn)食28飲食餐具對比中國人的餐具以瓷器為主、品種較少、主要是碗、筷子、盤子、勺子和酒杯等，大大小小的宴會都適合用。西方則不同了，餐具種類很多、用法各異。他們的餐具可以分為五類;金屬器、瓷器、玻璃器皿、上菜盤和廚房用具。其中金屬器、瓷器、玻璃器皿又有不同的用法。以玻璃器皿為例，每一種酒都要用一種玻璃杯。飲食餐具對比中國人的餐具以瓷器為主、品種較少、主要是碗、筷29餐刀的發(fā)展西方餐具中至今仍保留丁刀子，其原因是許多食物在烹調(diào)時都切成大塊，而在吃的時候再由享用者根據(jù)個人的意愿，把它分切成大小不同的小塊。這一點與東方人特別是中國人在烹調(diào)開始前，將食物切成小塊的肉絲、肉片等然后再進(jìn)行加工的方法不同，也許這便是西方烹調(diào)技術(shù)一直落后于東方特別是中國的重要原因之一。餐刀很早便在人類的生活中占有重要地位。在1.5億年前，人類的祖先就開始用石刀作為工具，刀子掛在他們的腰上，一會兒用來割烤肉，一會兒用來御敵防身；只有有地位、身分的頭領(lǐng)們，才能有多種不同用途的刀子。餐刀的發(fā)展西方餐具中至今仍保留丁刀子，其原因是許多食物在烹調(diào)30中國筷子的發(fā)展中國的筷子還要向前推倒千年以前.最早的是竹木筷,而不是象牙筷,那么我們祖先由于生活在原始森林里.樹上樹枝撅下來,在陶鍋里而撈菜,煮熟的菜,因為煮熟的菜很燙手,要把它撈起來不可能用手去抓,那么要把它撈起來呢,就在原始森林里取下樹枝,在這里把它夾出來,,把它掏出來,不然就要等它涼了以后,要么吃熱的必須有這么一個過程,那么再這個最原始的筷子應(yīng)該說有長有短,有粗有細(xì),并不象我們現(xiàn)在這么有規(guī)則那么在撈來撈去的過程中間,逐步逐步產(chǎn)生了筷子的雛形.等到了"紂始而象箸而萁于怖"時候,就包殷紂王的時候,那時侯的筷子已經(jīng)形成了,粗細(xì)長短都相同了,大致上差不多了,那么這樣來說,我們中國有筷子的最早的雛形一直到現(xiàn)在大約有四千年的歷史.。

BACK中國筷子的發(fā)展中國的筷子還要向前推倒千年以前.最早的是竹木筷31總結(jié)1.中西方飲食現(xiàn)狀2.中西方飲食前瞻總結(jié)32現(xiàn)狀民以食為天，自古以來任何一個國家都是把糧食的生產(chǎn)供應(yīng)放在首位的。那么讓我們看一下所處的當(dāng)今世界飲食現(xiàn)狀。據(jù)資料顯示，截至2009年10月15日，世界饑餓人口已達(dá)10億，這是一個可以讓每個人咋舌的數(shù)字，但是這個情況確實存在。非洲人在領(lǐng)著國際社會的救濟(jì)糧，但是與之遙相呼應(yīng)的是以美國人為首的高級消費者的奢靡浪費之風(fēng)。這個不得不令人反思！但是另一方