日本文化賞析課-日本飲食文化課件

日本飲食文化介紹日本飲食文化介紹1日本料理特點(diǎn)日本料理在食材和調(diào)理法上重視季節(jié)感，多選擇時(shí)令食物。同時(shí)非常注意“形”，即器皿的選擇與擺盤(pán)，可以說(shuō)是“用眼睛吃的一種美食”。日本料理特點(diǎn)日本料理在食材和調(diào)理法上重視季節(jié)感，多選擇時(shí)令食2ほんぜんりょうり本膳料理

源自室町時(shí)代（約十四世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的「本膳料理」已不多見(jiàn)，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場(chǎng)合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調(diào)時(shí)注重色、香、味的調(diào)和。亦會(huì)做成一定圖形，以示吉利。用膳時(shí)也講究規(guī)矩，本膳料理—傳統(tǒng)正式日本料理ほんぜんりょうり本膳料理源自室町時(shí)代（約十四3懷石料理懷4“懷石”一詞的來(lái)源“懷石料理。按照字面來(lái)解釋，就是懷中抱著石頭。據(jù)說(shuō)很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當(dāng)然到了晚上就會(huì)又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個(gè)方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷里。后來(lái)人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡(jiǎn)單少量的食品叫做懷石料理。實(shí)際上這是從禪宗那里來(lái)的想法，因?yàn)槎U宗和茶道又有深遠(yuǎn)密切的關(guān)系，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡(jiǎn)單的飯菜叫做懷石料理。但是現(xiàn)在的人們，把少量的按照順序擺上來(lái)的具有懷石風(fēng)格的喝茶之前的用膳，統(tǒng)稱為懷石料理。懷石料理簡(jiǎn)單而雅致，同時(shí)亦非常講究環(huán)境的幽靜。

“懷石”一詞的來(lái)源“懷石料理。按照字面來(lái)解釋，就是懷中抱著石5懷石料理特點(diǎn)

懷石料理極端講求精致，無(wú)論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術(shù)品。懷石料理只限于一年四季應(yīng)季的食材而做出菜單，重視季節(jié)感的同時(shí)，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。懷石料理特點(diǎn)懷石料理極端講求精致，無(wú)論餐具還是食物的61.前菜2.吸物4.煮物3.刺身7.酢物8.食事5.燒物6.揚(yáng)物上菜順序/x/page/f03494dj7l3.html?ptag=iqiyi.life1.前菜2.吸物4.煮物3.刺身7.酢物8.食事5.燒物6.7かいせきりょうり會(huì)席料理

隨著日本普通市民的社會(huì)活動(dòng)的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會(huì)席料理。會(huì)席料理可能是以由本膳料理和懷石料理為基礎(chǔ)簡(jiǎn)化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會(huì)席料理通常在專門(mén)做日本菜的飯館里可以品嘗到。會(huì)席料理是最吻合“吃即藝術(shù)”這一名言的代表日本的菜肴。從前菜到甜點(diǎn)，不論哪道菜，都不僅采用最新鮮的食品材料，而且用最精美的形式裝盛，這便是會(huì)席料理最大的特征。會(huì)席料理，顧名思義，即令人與人通過(guò)飲酒而相會(huì)的菜肴。日語(yǔ)里有發(fā)音相同的懷石料理（同為かいせきりょうり），常常令人混淆。晚會(huì)上的豐盛宴席菜式かいせきりょうり會(huì)席料理隨著日本普通市民的社8壽司壽司9すしsushi壽司，以海產(chǎn)品為主要原材料，加上醋味米飯（熟米飯用糖、醋、鹽調(diào)味而成）做成的即食性食品。在人們印象中，壽司與生魚(yú)片一樣，是代表日本飲食文化的基本符號(hào)，也是日本料理中最具特色的食品。全球化浪潮中，壽司的日語(yǔ)發(fā)音“sushi”不僅進(jìn)入了英文詞典，甚至成了世界通用語(yǔ)。壽司本來(lái)既非不是大和民族的專利，而是源自中國(guó)的一種古老食品！すしsushi壽司，以海產(chǎn)品為主要原材料，加上醋味米飯（熟米10すし（sushi)日語(yǔ)中，すし對(duì)應(yīng)的日語(yǔ)漢字除了“壽司”之外，還有”鮨(yi)”、”鮓(zha)”，很多壽司店都用這個(gè)漢字，以示古雅。すし（sushi)日語(yǔ)中，すし對(duì)應(yīng)的日語(yǔ)漢字除了“壽司”之外11鮨(yi)”、”鮓(zha)”是一種腌制的魚(yú)肉，在冷藏技術(shù)尚未發(fā)明的古代，生活在黃河流域的人們通過(guò)用鹽腌制魚(yú)類食品防止腐壞、變味。此種保存食物的智慧，最早見(jiàn)于公元前三四世紀(jì)的辭書(shū)《爾雅》中?！棒~(yú)謂之鮨(yi),就是腌制魚(yú)?！磅W(zha)”字的出現(xiàn)則稍后于“鮨(yi)”，出現(xiàn)于東漢文字學(xué)家許慎的《說(shuō)文解字》中，也是腌制魚(yú)的意思。鮨(yi)”、”鮓(zha)”是一種腌制的魚(yú)肉，在冷藏技術(shù)尚12在東漢末年，劉熙所著《釋名》一書(shū)作了進(jìn)一步注解：”鮨(yi)，宰魚(yú)也，以鹽米之如菹，熟而食之?！闭f(shuō)得很具體，就是將魚(yú)宰殺處理干凈后，放入加了鹽和酒糟調(diào)味的米飯里腌制，腌熟后可食。在南北朝時(shí)期，鮨(yi)已有很大的發(fā)展，已成了當(dāng)時(shí)社會(huì)上極為普遍的食品，不僅種類繁多（有七八種之多），而且制作工藝較前代已有劃時(shí)代的突破。按照日本食物史專家筱田統(tǒng)氏的定義，這種南北朝時(shí)代的食物，已經(jīng)具備了原始?jí)鬯镜闹饕卣鳌Ｔ跂|漢末年，劉熙所著《釋名》一書(shū)作了進(jìn)一步注解：”鮨(yi)13鮨(yi)和鮓(zha)在日本得到廣泛傳播還是在奈良時(shí)期以后,當(dāng)時(shí)的日本社會(huì)尤其是貴族階級(jí)呈現(xiàn)著一股仰慕中華文明的傾向。眾多的遣隋使、遣唐使到中國(guó)求學(xué)問(wèn)道?；貒?guó)時(shí)，留學(xué)生們不僅帶回了中土的優(yōu)秀學(xué)術(shù)文化，也帶回了長(zhǎng)安都城的飲食風(fēng)尚。于是漸漸成為日本人喜愛(ài)的家常食品。鮨(yi)和鮓(zha)在日本得到廣泛傳播還是在奈良時(shí)期以14壽司視頻英國(guó)人帶你了解日本文化（壽司）/video/av4159706?from=search&seid=6308764245901934320壽司視頻英國(guó)人帶你了解日本文化（壽司）15軍艦壽司手卷壽司押壽司稻荷壽司握壽司軍艦壽司手卷壽司押壽司稻荷壽司握壽司16日本飲食文化之花和果子日本飲食文化之花和果子17和果子和果子（日語(yǔ)寫(xiě)作和菓子/わがし），是“日式糕點(diǎn)”的總稱。制作和果子的主要原料有糖、小麥粉、糯米粉等，隨著季節(jié)的不同也會(huì)使用一些時(shí)令食材，如櫻花、栗子、南瓜等。在日本，和果子常常與茶搭配食用。因?yàn)榻^大多數(shù)的和果子都偏甜，在享用完后會(huì)覺(jué)得茶更加芬芳，并能帶出茶自身的甘味。和果子和果子（日語(yǔ)寫(xiě)作和菓子/わがし），是“日式糕點(diǎn)”的總稱18和果子的歷史和果子的原型是唐朝的“唐果子”，奈良時(shí)代的遣唐使將他在中國(guó)學(xué)習(xí)到的點(diǎn)心制作方法帶入了日本。不過(guò)在當(dāng)時(shí)，砂糖仍為稀缺品，所以唐果子主要作為一種祭祀品，做法也通常為油炸。和果子的歷史19和果子的發(fā)展鐮倉(cāng)時(shí)代為和果子的發(fā)展期，在宋朝學(xué)法的僧人將喝茶時(shí)搭配食用點(diǎn)心的習(xí)慣隨佛法一并帶回了日本。一些有名的品種，如羊羹等，也在這個(gè)時(shí)期流行起來(lái)。和果子的發(fā)展鐮倉(cāng)時(shí)代為和果子的發(fā)展期，在宋朝學(xué)法的僧人將喝茶20和果子的成熟和果子的成熟期是在明治時(shí)代，隨著砂糖的平民化，和果子真正走入了平常百姓家。同時(shí)，為了與從歐洲傳入的糕點(diǎn)有所區(qū)別，才在原本的“果子”二字前加上了頗具日本風(fēng)味的“和”字，和果子一詞便沿用至今。與此對(duì)應(yīng)，西方傳入的稱之為洋果子。和果子的成熟和果子的成熟期是在明治時(shí)代，隨著砂糖的平民化，和21和果子的分類和果子根據(jù)含水量的不同可以分為生果子、半生果子和干果子。生果子：水分含量在30%以上；半生果子：水分含量在10~30%；干果子：水分含量在10%以下。和果子的分類和果子根據(jù)含水量的不同可以分為生果子、半生果子和22常見(jiàn)的和果子介紹羊羹最早的羊羹是用羊肉來(lái)熬制的羹，冷卻成凍以佐餐。其后隨禪宗傳至日本，由于僧人不食肉，于是便用紅豆與面粉或者葛粉混合后蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成為一種以豆類制成的果凍狀食品。其后隨著茶道的發(fā)展，羊羹逐漸成為一道著名的茶點(diǎn)。常見(jiàn)的和果子介紹羊羹23常見(jiàn)的和果子介紹鯛魚(yú)燒鯛魚(yú)燒屬于一種生果子，以小麥粉為餅皮，里面包裹著紅豆餡、菜豆去皮后打成的白餡或是卡仕達(dá)奶油。雖然名字里有魚(yú)，但鯛魚(yú)燒里可一點(diǎn)兒魚(yú)肉都沒(méi)有。鯛魚(yú)燒要趁熱食用，此時(shí)餅皮麥香四溢，香脆中又帶有幾分韌性，十分美味。常見(jiàn)的和果子介紹鯛魚(yú)燒24常見(jiàn)的和果子介紹日式饅頭日式饅頭雖然是由中國(guó)的饅頭演變而來(lái)，卻最終形成了自己的特色——它是有內(nèi)餡的。最初的日式饅頭是以小麥粉為外皮，紅豆泥為內(nèi)餡，而現(xiàn)在只要是是扎實(shí)的厚皮里包裹著餡料都可以稱為饅頭。常見(jiàn)的和果子介紹日式饅頭25常見(jiàn)的和果子介紹銅鑼燒銅鑼燒屬于生果子里的燒果子，它是多啦A夢(mèng)最愛(ài)的糕點(diǎn)。相傳在平安時(shí)代，一位將軍在受傷時(shí)借住平民家中接受治療，離開(kāi)時(shí)將銅鑼贈(zèng)與恩人，并用其煎烤出簡(jiǎn)單的點(diǎn)心以表感謝，因?yàn)辄c(diǎn)心酷似銅鑼，又是以銅鑼煎烤，所以起名為銅鑼燒。傳統(tǒng)的銅鑼燒是紅豆餡的，加了蜂蜜的烤餅口感略微濕潤(rùn)柔軟，作為飯后的小點(diǎn)心非常合適。常見(jiàn)的和果子介紹銅鑼燒26常見(jiàn)的和果子介紹團(tuán)子團(tuán)子在動(dòng)漫里的出鏡率非常高，《夏目友人帳》里的貓咪老師就非常喜愛(ài)三色的花見(jiàn)團(tuán)子。作為一款生果子，它的做法很簡(jiǎn)單，糯米粉加入開(kāi)水后捏成圓形蒸熟即可。團(tuán)子通常是沒(méi)有內(nèi)餡的，但根據(jù)淋醬的不同依然有非常多的口味。常見(jiàn)的和果子介紹團(tuán)子27天婦羅天婦羅28天婦羅天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚(yú)蝦和時(shí)令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁天婦羅天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，29天婦羅歷史天婦羅的歷史是相當(dāng)悠久的，據(jù)說(shuō)由葡萄牙傳教士于16世紀(jì)傳入日本，后來(lái)于日本流行。てんぷら源自葡語(yǔ)rápido，是葡萄牙國(guó)人在大齋期（天主教節(jié)日，指復(fù)活節(jié)六個(gè)半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人的船員或乘客就會(huì)就吃油炸魚(yú)代替肉。據(jù)說(shuō)，幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅，他的病故就與大量食用天婦羅有關(guān)。天婦羅歷史天婦羅的歷史是相當(dāng)悠久的，據(jù)說(shuō)由葡萄牙傳教士于1630お鍋お鍋31文明開(kāi)化與牛肉鍋明治維新以后，文明開(kāi)化的象征之一就是牛肉。因?yàn)樵诖饲埃毡臼墙故秤门Ｈ獾摹?866年，在東京開(kāi)了一家牛肉火鍋餐廳。而在關(guān)西，人們則用不再使用的鋤頭（sukisaki)來(lái)燒肉，所以在關(guān)東叫做牛肉火鍋，關(guān)西則叫做sukiyaki，音譯為壽喜鍋。文明開(kāi)化與牛肉鍋明治維新以后，文明開(kāi)化的象征之一就是牛肉。因32相撲運(yùn)動(dòng)與相撲火鍋相撲火鍋，是將雞肉、魚(yú)肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一個(gè)大鍋內(nèi)燉煮，為相撲選手經(jīng)常吃的一種高營(yíng)養(yǎng)與大份量的餐食。相撲火鍋的特色是份量大、內(nèi)容豐富，相撲力士可以一人吃一鍋甚至更多。相撲火鍋現(xiàn)在已然成為了大眾飲食種類之一。相撲運(yùn)動(dòng)與相撲火鍋相撲火鍋，是將雞肉、魚(yú)肉、豆制品、蔬菜、大33相撲火鍋除了與一般火鍋相同，都放入大量的青菜之外，最大的特征是火鍋湯底為雞的高湯、鍋內(nèi)主要肉類為雞肉，還放有雞肉做的丸子。為什么相撲火鍋內(nèi)非牛肉、豬肉，而是雞肉呢？其源由與相撲競(jìng)賽的規(guī)則有關(guān)。相撲競(jìng)賽中其中一位相撲力士的除了兩腳之外，身體任何一處如果碰觸到地面即判定輸。而食用的肉類之中，雞與人相同為兩腳立足，因此相撲力士們吃雞肉有好兆頭。相撲火鍋除了與一般火鍋相同，都放入大量的青菜之外，最大的特征34關(guān)東煮通常材料包括雞蛋、蘿卜、土豆、海帶、蒟蒻、魚(yú)丸、竹輪（魚(yú)肉或豆的制品）等/v_show/id_XMTI3ODc1MjMyNA==.html關(guān)東煮通常材料包括雞蛋、蘿卜、土豆、海帶、蒟蒻、魚(yú)丸、竹輪（35茶泡飯茶泡飯36茶泡飯不管是看日劇還是動(dòng)漫，大家應(yīng)該都看到過(guò)那種看似單調(diào)無(wú)味的“茶泡飯”被日本人吃得津津有味的場(chǎng)景，那么茶泡飯究竟有著怎么樣的文化背景呢？茶泡飯通常以鹽、梅干、海笞等配料，和飯一起泡。日本茶泡飯使用的“茶”，最早、最具有普及性的就是煎茶，也就是最常見(jiàn)的日本綠茶，除此之外還有抹茶、玄米茶、紅茶等日本茶。茶泡飯不管是看日劇還是動(dòng)漫，大家應(yīng)該都看到過(guò)那種看似單調(diào)無(wú)味37日本茶泡飯的歷史：日本平安時(shí)代：貴族們的飲食以清淡為主，喜歡在飯里澆入熱水或熱湯，被稱為水飯/湯漬飯。日本茶泡飯的歷史：日本平安時(shí)代：38日本室町時(shí)代：代表簡(jiǎn)樸嫻靜的茶以及茶具等從中國(guó)傳入日本后，后期已經(jīng)慢慢普及民間，這時(shí)候他們發(fā)現(xiàn)對(duì)于經(jīng)常干體力活的庶民來(lái)說(shuō)，茶泡飯不僅能節(jié)省時(shí)間，因加入了茶還有提神醒腦的作用。日本室町時(shí)代：39日本江戶時(shí)代：這個(gè)時(shí)候茶泡飯已經(jīng)徹底深入到了平民生活，一天一食是最基本的，慢慢地也出現(xiàn)了專門(mén)販賣【茶泡飯】的店——茶漬屋，成為了典型的平民快餐場(chǎng)所。日本江戶時(shí)代：這個(gè)時(shí)候茶泡飯已經(jīng)徹底深入到了平民生活，一天一40如今，茶泡飯已經(jīng)成為了日本料理中不可或缺的代表之一。在日本的文學(xué)故事和電影里，常常出現(xiàn)茶泡飯，這讓很多年長(zhǎng)的人懷舊，也激發(fā)了很多年輕人想去嘗試這種味道的欲望，可以說(shuō)在茶泡飯傳承這一方面起到了一個(gè)很好的作用。圖為《深夜食堂》中的茶泡飯三姐妹如今，茶泡飯已經(jīng)成為了日本料理中不可或缺的代表之一。在日本的41梅干梅干也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統(tǒng)的咸菜食品。對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，咸黃梅是最普遍的食品之一。到了黃梅雨季節(jié)，在各個(gè)家庭與食品工廠就開(kāi)始生產(chǎn)梅干，一時(shí)間，整個(gè)日本都彌漫著一股梅子香味。味道濃重、又咸又酸、梅子肉還是濕的、用海產(chǎn)作為腌制梅干的配料，這是日本梅干與國(guó)產(chǎn)梅干的不同之處。梅干梅干也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統(tǒng)的咸菜食品。對(duì)日本人來(lái)42

梅丼是古代日本貧民生活的產(chǎn)物，家中的女性會(huì)腌制相當(dāng)數(shù)量的梅干，吃飯的時(shí)候每人一顆。梅丼是古代日本貧民生活的產(chǎn)物，家中的女性會(huì)腌制相43納豆納豆，起源于中國(guó)古代[，自秦漢以來(lái)開(kāi)始制作，由黃豆通過(guò)納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成豆制品，具有黏性。納豆雖然具有降低膽固醇等作用，但是由于納豆在發(fā)酵過(guò)程中有少量臭味，所以日本政府花了不少時(shí)間去推廣。直到1995年，日本爆發(fā)病毒致死事件，但是食用納豆的人卻很少發(fā)病，所以在政府的倡導(dǎo)下，日本形成了全民食用納豆的風(fēng)潮。納豆納豆，起源于中國(guó)古代[，自秦漢以來(lái)開(kāi)始制作，由黃豆通44納豆生雞蛋拌飯盛一碗剛出鍋的米飯，在中間挖一個(gè)洞，拌入一勺新鮮納豆，再打一個(gè)生雞蛋在上面，最后撒上香蔥末與幾滴醬油。/v?pd=wisenatural&vid=261126916439550632納豆生雞蛋拌飯盛一碗剛出鍋的米飯，在中間挖一個(gè)洞，拌入一勺新45丼物丼物（日語(yǔ)：どんぶりもの）多簡(jiǎn)稱為丼，音同dòng。據(jù)說(shuō)“丼”最早是形容米粒落入大碗中的聲音，其字面意為“碗”，是日本料理對(duì)于蓋澆飯的通稱。日本最普遍的五大丼為GYUDON（牛丼）、KATSUDON（勝丼）、OYAKODON（親子丼）、TENDON（天丼）及UNAGIDON（鰻丼）。丼物丼物（日語(yǔ)：どんぶりもの）多簡(jiǎn)稱為丼，音同dòng。據(jù)說(shuō)46親子丼（おやこどん）誕生于明治年間的“親子丼”可以說(shuō)是是日式蓋飯的鼻祖，距今已將近有100多年的歷史。“親子丼”取自日語(yǔ)中的漢字詞“親子丼”（おやこどん）而來(lái)，字面直接翻譯是指“雞肉雞蛋蓋澆飯”的意思。因?yàn)殡u肉和雞蛋就像人類的父母與孩子的關(guān)系，所以雞肉雞蛋蓋澆飯則在日本就被取了這么個(gè)有意思的名字。親子丼（おやこどん）誕生于明治年間的“親子丼”可以說(shuō)是是日式47勝丼（カツ丼）勝丼，即“炸豬排蓋飯”，由于勝丼（KATSUDON）的KATSU（即炸豬扒）在日語(yǔ)中的發(fā)音同“勝利”的“勝”字一樣，為討個(gè)好彩頭，這道日式丼飯也因此多被稱作“勝丼”。甚至很多人也會(huì)在考試或比賽前來(lái)上一碗，以求勝利。勝丼（カツ丼）勝丼，即“炸豬排蓋飯”，由于勝丼（KATSUD48牛丼（ぎゅうどん）牛丼，即牛肉蓋飯，作為戰(zhàn)后才興起起來(lái)的食物，牛丼在日本人餐桌上流行開(kāi)來(lái)要卻花了不少時(shí)間。在碗內(nèi)盛上米飯后，上鋪一層碎牛肉片和洋蔥絲，即可立即食用牛丼（ぎゅうどん）牛丼，即牛肉蓋飯，作為戰(zhàn)后才興起起來(lái)的食物49天丼（天どん）天丼（天どん）即“天婦羅蓋飯”，則主要是把炸好的天婦羅（多是蝦或魚(yú)）再加上少許蔬菜如茄子、蓮藕等淋上醬汁，再放在飯上而成。天丼（天どん）天丼（天どん）即“天婦羅蓋飯”，則主要是把炸好50