餐廳菜肴服務(wù)-中國(guó)菜的特點(diǎn)

基本烹調(diào)方法1.炒2.溜3.炸4.烹5.爆6.燴7.汆8.燒9.煮10.燜11.燉12.扒13.煎14.蒸15.烤16.貼17.煨18.涮19.鹵20.拌21.腌22.熏23.醬24.掛霜炒將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜溜用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌炸將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟烹將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒爆將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調(diào)味汁翻炒而成燴將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜汆沸水下料，加調(diào)料，在湯將開時(shí)撇凈浮沫，用旺火速成燒將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒開，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠煮將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟燜將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開，再加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟燉將原料在開水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛扒將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開，中小火燒透入味，再用旺火勾芡煎先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃蒸將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味烤將經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟煨將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟涮用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用鹵將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味拌將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制腌將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味熏將無(wú)鹵汁的經(jīng)過(guò)炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時(shí)的濃煙中熏制而成醬將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面掛霜將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜主要內(nèi)容四、烹飪方法考究多樣三、配料巧妙六、講究盛裝器皿五、精于運(yùn)用火候二、刀功精細(xì)一、選料廣泛講究一、選料廣泛講究一、選料廣泛講究一、選料廣泛講究北京烤鴨白斬雞燈影牛肉二、刀功精細(xì)中國(guó)菜的刀工原料成型劈切鍥斬絲片塊段條茸末荔枝花麥穗花二、刀功精細(xì)三、配料巧妙四、烹飪方法考究多樣烹飪燒煮加熱成熟四、烹飪方法考究多樣五、精于運(yùn)用火候火候是指在烹飪過(guò)程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短?；鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。五、精于運(yùn)用火候五、精于運(yùn)用火候六、講究盛裝器皿宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺生色?！蟮治镔F者器宜大，賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐等等。