熟食部陳列規(guī)范課件

熟食部陳列規(guī)范熟食部陳列規(guī)范熟食部陳列規(guī)范熟食部陳列規(guī)范目標(biāo)從開(kāi)始營(yíng)業(yè)到營(yíng)業(yè)結(jié)束，都要保證商品的質(zhì)量和陳列處于最佳狀態(tài)。通過(guò)陳列來(lái)體現(xiàn)所有商品的價(jià)值，通過(guò)商品的特性（色、香、味、形）來(lái)吸引顧客，營(yíng)造銷(xiāo)售氛圍增加來(lái)客數(shù)，提升銷(xiāo)售額目標(biāo)從開(kāi)始營(yíng)業(yè)到營(yíng)業(yè)結(jié)束，都要保證商品的質(zhì)量和陳列處于最熟食商品陳列bay圖烤制品炸制品醬制品鹵制品燒臘制品小炒烤制類(lèi)促銷(xiāo)品烤制家禽類(lèi)烤制豬類(lèi)烤制牛羊類(lèi)烤制其他類(lèi)炸類(lèi)促銷(xiāo)品炸制家禽類(lèi)炸制豬類(lèi)炸制水產(chǎn)類(lèi)炸制牛羊類(lèi)炸制蔬菜類(lèi)炸制其他醬豬類(lèi)醬牛羊類(lèi)醬禽類(lèi)鹵類(lèi)促銷(xiāo)品鹵煮豬類(lèi)鹵煮牛羊類(lèi)鹵煮家禽類(lèi)鹵煮水產(chǎn)類(lèi)鹵煮其它類(lèi)燒臘畜類(lèi)燒臘禽類(lèi)炒畜類(lèi)炒禽類(lèi)炒蔬菜熱柜展示1、自制分類(lèi)陳列動(dòng)線：烤炸醬鹵小炒燒臘2、商品陳列bay圖熟食商品陳列bay圖烤制品炸制品醬制品鹵制品燒臘制品小炒烤制熟食商品陳列bay圖定量包裝豆制品日式料理腸衣類(lèi)熟食冷葷熟食燒烤成品鹵煮成品醬制畜類(lèi)成品炸制成品原味豆?jié){加味豆?jié){原味豆腐營(yíng)養(yǎng)豆腐豆制品（熟）豆制品（生）豆?jié){成品定重豆腐成品定重壽司日式調(diào)料生魚(yú)片日式小菜日式器皿稱(chēng)重火腿雞肉腸豬肉腸牛肉腸其它腸類(lèi)海產(chǎn)小菜蔬菜小菜肉類(lèi)小菜冷展柜陳列熟食商品陳列bay圖定量包裝豆制品日式料理腸衣類(lèi)熟食冷葷熟食熟食商品陳列bay圖主食環(huán)島蒸制面食類(lèi)（稱(chēng)重）烤制面食類(lèi)（稱(chēng)重）炸制面食類(lèi)（稱(chēng)重）煎制面食類(lèi)（稱(chēng)重）粘食（稱(chēng)重）面條類(lèi)（稱(chēng)重）涼面類(lèi)（稱(chēng)重）加工類(lèi)（稱(chēng)重）蒸制類(lèi)成品定重烤制類(lèi)成品定重炸制類(lèi)成品定重煎制類(lèi)成品定重粘食成品定重常溫柜陳列常溫展示柜熟食商品陳列bay圖主食環(huán)島蒸制面食類(lèi)（稱(chēng)重）烤制面食類(lèi)（稱(chēng)陳列原則一、標(biāo)識(shí)一一對(duì)應(yīng)：

1、價(jià)簽和翻牌正確標(biāo)示商品價(jià)格，商品、價(jià)簽、翻牌保持三點(diǎn)一線。

2、商品的散裝食品管理卡書(shū)寫(xiě)正確放置明顯位置，整齊、整潔、清晰；散裝食品管理卡和合格證正確顯示商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。二、溫度保證

1、冷柜陳列的溫度需要達(dá)到0℃~4℃。

2、熱柜需達(dá)到60℃以上三、滿陳列原則

1、商品擺放整齊，并且保證基本陳列量，

2、上刊商品必須保證貨量豐滿。四、新鮮，品質(zhì)保證

1、商品具有應(yīng)有的色、香、味、形。

2、排面商品無(wú)夾生、無(wú)異味。

3、烤制品保質(zhì)期為一天，排面不允許有隔夜商品。五、先進(jìn)先出原則陳列原則一、標(biāo)識(shí)一一對(duì)應(yīng)：陳列原則

先進(jìn)先出是指先生產(chǎn)的商品先陳列銷(xiāo)售.特別是同一品種同一天在不同時(shí)間分幾批生產(chǎn)時(shí),先生產(chǎn)的商品先銷(xiāo)售。六、清潔、衛(wèi)生1、屬具衛(wèi)生：時(shí)刻保持陳列屬具干凈、整潔，無(wú)膠痕、無(wú)油污。2、保證商品包裝耗材的衛(wèi)生3、保證售賣(mài)的商品無(wú)污染。4、保證拿取商品的人員按照衛(wèi)生規(guī)范佩戴一次性手套，口罩。陳列原則

先進(jìn)先出是指先生產(chǎn)的商品先陳列銷(xiāo)陳列要求——烤制品1、烤制品出爐時(shí)間為——開(kāi)店前，并且保證基本陳列量。2、烤制商品保質(zhì)期為一天，排面不得有隔夜商品。3、烤燒類(lèi)商品每日19:00以后可以缺貨，20:00可以空排面。（快訊商品除外）4、依口味陳列：先陳列辣味再陳列大眾口味；5、依不同動(dòng)物種類(lèi)（整雞、鴨、附件由大到小陳列）陳列；6、依顏色搭配陳列：深淺顏色搭配陳列；7、價(jià)簽對(duì)應(yīng)：商品必須做到一物一簽，價(jià)簽統(tǒng)一左對(duì)齊；8、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到先進(jìn)先出；9、每2小時(shí)對(duì)商品刷汁一次，保持色澤鮮度；10、提供現(xiàn)切/加熱服務(wù)。陳列要求——烤制品1、烤制品出爐時(shí)間為——開(kāi)店前，并且保證基烤制商品烤制商品炸制品

1、炸制品出爐時(shí)間為——開(kāi)店前，并且保證基本陳列量。2、炸制商品保質(zhì)期為一天，排面上不得有隔夜商品。3、炸制類(lèi)商品每日19:00以后可以缺貨，20:00可以空排面。（快訊商品除外）

4、依口味陳列：先陳列辣味再陳列大眾口味；5、依不同動(dòng)物附件部位由大到小陳列；6、依顏色深淺搭配陳列；7、價(jià)簽對(duì)應(yīng)：商品必須做到一物一簽，價(jià)簽統(tǒng)一左對(duì)齊；8、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到先進(jìn)先出；9、及時(shí)清理商品碎渣；10、依銷(xiāo)售峰谷時(shí)段出貨；11、上貨時(shí)輕拿輕放，以免鱗片脫落；12、炸制品盡量做到大小、長(zhǎng)度一致。炸制品

1、炸制品出爐時(shí)間為——開(kāi)店前，并且保證基本陳列量。炸制品炸制品鹵制品1、鹵制品出爐時(shí)間為——開(kāi)店前，并且保證基本陳列量。2、鹵制商品保質(zhì)期為一天，排面上不得有隔夜商品。3、鹵制類(lèi)商品每日19:00以后可以缺貨，20:00可以空排面。4、依不同動(dòng)物種類(lèi)（豬、鴨、雞、及其它）陳列；2、依深淺顏色搭配陳列；3、依顧客份量需求打包銷(xiāo)售；4、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到先進(jìn)先出；5、每?jī)尚r(shí)檢查一次商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質(zhì)商品要及時(shí)下柜處理；6、安排專(zhuān)人每半小時(shí)對(duì)商品進(jìn)行整理、淋汁、淋油，使商品賣(mài)相處于最佳狀態(tài)。鹵制品1、鹵制品出爐時(shí)間為——開(kāi)店前，并且保證基本陳列量。鹵制品貨量豐滿鹵制品貨量豐滿小炒1、依口味陳列：先陳列辣后陳列不辣的口味；2、依不同動(dòng)物種類(lèi)（豬、牛、雞及其它）陳列；3、依顏色深淺搭配陳列；4、配有醒目的菜譜及價(jià)格標(biāo)識(shí)；5、日清原則：每餐剩余的菜及時(shí)報(bào)損。6、陳列在60度以上的水熱展示柜銷(xiāo)售；7、每30分鐘把商品翻動(dòng)一次；8、配有燒臘飯、白飯，炒飯等供顧客選購(gòu)；9、肉菜搭配比例為3：7適宜；10、青菜要洗凈不能有沙，白飯要蒸熟。小炒1、依口味陳列：先陳列辣后陳列不辣的口味；小炒小炒面食陳列1、依不同烹調(diào)方式（蒸、煎)陳列2、依商品大小規(guī)格陳列；3、依顏色依深淺搭配陳列；4、口味介紹標(biāo)識(shí)：需標(biāo)示商品配料表、口味標(biāo)識(shí)；5、依顧客份量需求打包陳列；

6、貼標(biāo)一致性：包裝商品條碼紙統(tǒng)一粘貼再在商品右上角；7、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到先進(jìn)先出；8、日清原則：每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束前對(duì)接近保質(zhì)期商品進(jìn)行折價(jià)處理或報(bào)損；9、每天檢查商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質(zhì)要及時(shí)下柜處理；10、提供現(xiàn)場(chǎng)微波爐加熱服務(wù)。面食陳列1、依不同烹調(diào)方式（蒸、煎)陳列面食陳列面食陳列面食陳列

面食陳列

面食面食涼菜1、依不同動(dòng)物種類(lèi)（豬副/牛副）陳列；2、依顏色深淺搭配陳列；3、提供多種調(diào)味料（辣/麻辣/五香等），現(xiàn)場(chǎng)免費(fèi)調(diào)味；4、提供商品試吃服務(wù)；5、葷菜切的要薄，素菜切的要細(xì)；6、涼拌素菜當(dāng)日必須銷(xiāo)售完畢，剩貨報(bào)損處理。7、安排專(zhuān)人每半小時(shí)對(duì)商品進(jìn)行整理、淋汁、淋油，使商品賣(mài)相處于最佳狀態(tài)。8、每?jī)尚r(shí)檢查一次商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質(zhì)要及時(shí)下柜處理；9、陳列在0-4度的保鮮柜內(nèi)銷(xiāo)售，每2小時(shí)檢查一次溫度并登記；涼菜1、依不同動(dòng)物種類(lèi)（豬副/牛副）陳列；涼菜——素菜涼菜——素菜涼菜——葷菜涼菜——葷菜燒臘1、依不同動(dòng)物種類(lèi)（豬、雞、鴨、及其它）陳列；2、依顏色深淺搭配陳列；3、依顧客份量需求打包陳列；4、吊掛陳列時(shí)鴨的正面（腹部）朝外、頭朝上；5、每?jī)尚r(shí)檢查一次商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質(zhì)商品要及時(shí)下柜處理；6、安排專(zhuān)人每半小時(shí)對(duì)商品進(jìn)行整理、淋汁、淋油，使商品賣(mài)相處于最佳狀態(tài)；燒臘1、依不同動(dòng)物種類(lèi)（豬、雞、鴨、及其它）陳列；燒臘豉油雞＼客家咸雞＼脆皮燒鴨＼燒腩肉＼蜜汁叉燒＼蜜汁排骨，掛架上附以青蔥及紅辣椒做點(diǎn)綴。燒臘豉油雞＼客家咸雞＼脆皮燒鴨＼燒腩肉＼蜜汁叉燒＼蜜汁排骨，燒臘

燒臘商品掛鉤統(tǒng)一方式燒鴨；腹部朝外，單長(zhǎng)鉤從面對(duì)燒鴨左翼下方鉤入，并向右傾斜；豉油雞；客家咸雞：背部朝外，右翅從雞嘴內(nèi)穿過(guò)背起，左翅背起，短單鉤從左翅下方鉤入。雙腳折服塞進(jìn)雞腹。燒腩肉：要求成品切成4公分左右寬長(zhǎng)條狀，用“一字針”橫穿。背部向外掛。（叉燒＼排骨類(lèi)同）。

燒臘燒臘商品掛鉤統(tǒng)一方式燒鴨；腹部朝外，單長(zhǎng)鉤從面對(duì)燒燒臘鮮度處理

燒臘商品掛架之前分別于客家咸雞、燒鴨刷上熟油，以增加商品外觀亮澤度，叉燒及排骨上掛架前必須裹上蜜汁，并每2小時(shí)后再掛一次蜜汁以保持商品表面新鮮度。燒臘鮮度處理

燒臘商品掛架之前分別于客家咸雞、燒鴨刷斬切、打包要求在斬切雞、燒鴨類(lèi)商品時(shí)要求傾斜４５度左右斬切，鹵水鴨類(lèi)要求將胸肉、腿肉切成均勻薄片，并擺放整齊，雞類(lèi)商品打包擺放時(shí)必須雞皮完整、整齊，把最好的一面展示給顧客。打包要求打兩層保鮮膜，條碼統(tǒng)一貼在右上角。斬切、打包要求打包商品陳列規(guī)范

打包商品陳列要求做縱向陳列，根據(jù)門(mén)店實(shí)際銷(xiāo)售決定排面數(shù)量打包商品陳列規(guī)范

打包商品陳列要求做縱向陳列，根據(jù)門(mén)店實(shí)際銷(xiāo)豆制品1.商品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出、一品一位、整齊美觀、干凈衛(wèi)生、三易（易看、易選、易拿）的原則；2.散裸商品須有散裝管理卡、須有防塵防蠅措施；豆制品1.商品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出、一品一位、整齊美觀、干凈豆制品3.商品的價(jià)簽、標(biāo)識(shí)牌、翻牌應(yīng)與商品一一對(duì)應(yīng)；（由于受門(mén)店陳列位置的限制個(gè)別門(mén)店的豆制品陳列較緊張，門(mén)店應(yīng)適當(dāng)調(diào)整價(jià)簽的張貼位置）4.商品的陳列擺放應(yīng)遵循：同品牌（同廠商）商品集中陳列、散貨商品集中陳列/原包裝商品集中陳列/包裝商品集中陳列、外型相似的商品集中陳列；（以上陳列可以根據(jù)實(shí)際情況互相結(jié)合）5.商品應(yīng)整齊擺放，勿堆壓亂放；電子秤價(jià)簽的粘貼應(yīng)統(tǒng)一方位，確保價(jià)簽完整清晰；商品的正面及價(jià)簽的正面應(yīng)朝向顧客；原包裝商品的條形碼應(yīng)被電子秤價(jià)簽覆蓋豆制品3.商品的價(jià)簽、標(biāo)識(shí)牌、翻牌應(yīng)與商品一一對(duì)應(yīng)；（由于豆制品

6.包裝破損、保質(zhì)期模糊、過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)殘次等不合格商品禁止上排面銷(xiāo)售；包裝商品須貼簽銷(xiāo)售；嚴(yán)禁商品串碼銷(xiāo)售；7.保鮮柜陳列應(yīng)確保通風(fēng)口暢通，商品不能堵住通風(fēng)口；商品的碼放不高于指示警戒位置（注意：同時(shí)要防止散裸商品被冷風(fēng)直接吹）；非保鮮柜（形象柜臺(tái)）陳列的門(mén)店應(yīng)特別注意因賣(mài)場(chǎng)溫度不穩(wěn)定等因素造成的商品過(guò)快變質(zhì)現(xiàn)象，加強(qiáng)操作人員對(duì)商品品質(zhì)的“時(shí)時(shí)檢查”意識(shí)豆制品豆制品8.販賣(mài)操作專(zhuān)業(yè)人員（須持健康證）應(yīng)注意操作規(guī)范及衛(wèi)生要求（人員須佩戴衛(wèi)生口罩及手套；操作工具、盤(pán)子等應(yīng)及時(shí)清理干凈）；在陳列正常排面的其它輔助區(qū)域（如保鮮柜的玻璃面上等）勿隨意擺放商品及雜物（促銷(xiāo)商品需加大陳列或堆頭陳列時(shí)采購(gòu)部會(huì)以郵件方式另行通知）。附：嫩豆腐和老豆腐的保質(zhì)期為一天。豆制品8.販賣(mài)操作專(zhuān)業(yè)人員（須持健康證）應(yīng)注意操作規(guī)范及衛(wèi)豆制品法規(guī)指標(biāo)

法規(guī)：

感官指標(biāo)：

具有發(fā)酵性豆制品的特有色、香、味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

項(xiàng)

目指

標(biāo)：砷（以As計(jì)），mg/kg

≤0.50

鉛（以Pb計(jì)），mg/kg

≤1.0

食品添加劑按GB2760規(guī)定黃曲霉毒素B1,μg/kg

大腸菌群，MPN/100g

≤30

致病菌，不得檢出豆制品法規(guī)指標(biāo)法規(guī)：5大類(lèi)商品結(jié)構(gòu)5大類(lèi)商品結(jié)構(gòu)熟食檢查機(jī)制和方法檢查機(jī)制：1、部門(mén)主管每天