九章生物技術(shù)與食品保鮮課件

第九章生物技術(shù)與食品保鮮

第九章1食品的化學(xué)成分食品成分在貯藏中的變化食品原料在保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化內(nèi)容提要食品的化學(xué)成分內(nèi)容提要2一、食品化學(xué)成分

水分

無(wú)機(jī)成分

礦物質(zhì)

天然成分

基本營(yíng)養(yǎng)成分

糖類(lèi)

有機(jī)成分

脂類(lèi)

維生素食品的化學(xué)

其他成分成分

食品添加劑

非天然成分

加工中不可避免的污染

污染物質(zhì)

環(huán)境污染一、食品化學(xué)成分3蛋白質(zhì)水合性質(zhì)溶解性界面性質(zhì)黏度凝膠作用面團(tuán)的形成風(fēng)味結(jié)合蛋白質(zhì)水合性質(zhì)41.水合性質(zhì)：通過(guò)蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團(tuán)的氨基酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來(lái)實(shí)現(xiàn)2.溶解性：對(duì)天然蛋白質(zhì)的提取、分離提純及評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)變性程度非常有用，蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性有關(guān)3.界面性質(zhì)：表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的起泡、乳化性質(zhì)4.黏度：吸水性和黏度之間具有正相關(guān)關(guān)系

1.水合性質(zhì)：通過(guò)蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團(tuán)的氨基酸側(cè)鏈同水55.凝膠作用

：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程稱(chēng)為凝膠作用6.面團(tuán)的形成：面筋蛋白是面團(tuán)形成的主要因素。小麥面粉發(fā)酵時(shí)，其中的面筋蛋白能捕捉氣體形成黏彈性面團(tuán)7.風(fēng)味結(jié)合：蛋白質(zhì)是很多風(fēng)味物質(zhì)的載體,使食品呈現(xiàn)不同的風(fēng)味5.凝膠作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)6二、糖低糖或單糖：營(yíng)養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶；多糖：營(yíng)養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)等；淀粉是植物中最普通的糖類(lèi)化合物，動(dòng)物產(chǎn)品所含的糖類(lèi)比其他食品少,主要是肌肉和肝臟中的糖原。

二、糖低糖或單糖：營(yíng)養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易7多糖的性質(zhì)多糖的溶解性；多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性；凝膠；多糖水解多糖的性質(zhì)多糖的溶解性；8三、脂類(lèi)酯解脂類(lèi)氧化

熱分解乳化三、脂類(lèi)酯解91.酯解：脂類(lèi)化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸的過(guò)程稱(chēng)為酯解2.脂類(lèi)氧化：脂類(lèi)氧化是食品敗壞的主要原因之一，使含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這種現(xiàn)象統(tǒng)稱(chēng)為酸敗3.熱分解：油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)發(fā)生黏度增高、酸價(jià)增高的現(xiàn)象4.乳化：油脂分子中兼有極性和非極性成分，可以以微粒分散于水中，這種現(xiàn)象稱(chēng)為乳化1.酯解：脂類(lèi)化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游10四、維生素維生素的含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，可分為兩大類(lèi)：水溶性維生素和脂溶性維生素。如果維生素供給量不足，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的癥狀或患某些疾病，食品加工貯藏過(guò)程中，維生素含量會(huì)大大降低，所以常常用合成的維生素去補(bǔ)償食物中原有維生素的含量四、維生素維生素的含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之11五、脂肪酸敗

脂肪氧化是食品敗壞的主要原因之一，包括自動(dòng)氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)的進(jìn)行氧化作用,發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱(chēng)為脂肪的自動(dòng)氧化。五、脂肪酸敗脂肪氧化是食品敗壞的主要原因121.脂肪氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響脂肪氧化會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。脂肪自動(dòng)氧化發(fā)生的原因是脂肪中的不飽和烴鏈被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物,過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級(jí)醛和羧酸,使食品產(chǎn)生令人不快的味道。1.脂肪氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響脂肪氧化會(huì)降低食品132.油脂酸敗的影響因素

溫度光照和放射線輻照氧氣分壓水分金屬離子生物體內(nèi)的金屬化合物脂氧合酶脂肪酸的組成2.油脂酸敗的影響因素溫度14六、微生物引起的品質(zhì)變化在食品變質(zhì)的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐敗或變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐敗中，以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。六、微生物引起的品質(zhì)變化在食品變質(zhì)的151.微生物對(duì)食品的影響

由微生物引起的食品變質(zhì)，其一般作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，同時(shí)，微生物的繁殖代謝而產(chǎn)生的中間產(chǎn)物造成食品品質(zhì)全面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符合衛(wèi)生要求。1.微生物對(duì)食品的影響由微生物引起16糞鏈球菌食物中毒病原性大腸桿菌食物中毒魏氏桿菌食物中毒肉毒桿菌食物中毒葡萄球菌食物中毒沙門(mén)氏菌食物中毒細(xì)菌性食物中毒魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品較易發(fā)生沙門(mén)氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、雞、蛋和含淀粉食品引起中毒的食品多為肉制品及乳制品蔬菜、魚(yú)肉類(lèi)、豆類(lèi)、乳類(lèi)等pro含量高食品主要發(fā)生在受人畜糞便污染的食品中肉類(lèi)和魚(yú)貝類(lèi)等pro性食品中較易發(fā)生糞鏈球菌病原性大腸桿魏氏桿菌肉毒桿菌葡萄球菌沙門(mén)氏菌細(xì)菌性魚(yú)17黃曲霉毒素中毒赤霉病麥中毒黃變米中毒麥角中毒真菌性食物中毒引起米粒變黃的霉菌:黃綠青霉、冰島青霉、桔青霉含9-10%病麥的面粉，可使部分人發(fā)生急性中毒米、大麥、元麥、花生、玉米、高粱、豆類(lèi)易發(fā)生糧食混入0.5%麥角即有毒性，7%含量即為致死量黃曲霉毒素赤霉病麥中毒黃變米中毒麥角中毒真菌性引起米粒變黃的182.抑制微生物的措施杜絕微生物的存在；防止食品被再次染菌；控制微生物的生長(zhǎng)環(huán)境

2.抑制微生物的措施杜絕微生物的存在；19改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果20七果蔬原料采后的生理特性

1.呼吸作用

果蔬呼吸作用的本質(zhì)：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過(guò)程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。

呼吸強(qiáng)度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型

2.果蔬的后熟

定義

果蔬成分的變化

催熟

催熟的條件七果蔬原料采后的生理特性1.呼吸作用2.果蔬的后21果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性222.果蔬采收后的必要處理

預(yù)冷果蔬的分級(jí)特殊處理涂膜愈傷其它處理催熟果蔬的包裝果蔬的運(yùn)輸2.果蔬采收后的必要處理預(yù)冷催熟233.果蔬原料的保鮮處理冷藏法氣調(diào)貯藏法氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法薄膜封閉氣調(diào)法其它保鮮法輻照貯藏法涂膜貯藏法3.果蔬原料的保鮮處理冷藏法24食品保鮮常見(jiàn)的保鮮技術(shù)主要有添加防腐劑或保鮮劑和冷凍、加熱、干燥、密封、腌制、煙熏等。一種嶄新的食品保鮮技術(shù)---生物技術(shù)保鮮正在崛起。由于作用條件溫和等特點(diǎn)，可廣泛地應(yīng)用于各種食品的保鮮。比如：酶法保鮮的原理:利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)和風(fēng)味。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鮮。食品保鮮25食品保鮮的機(jī)理1、防止微生物損害2、控制新鮮果蔬的呼吸作用（1）貯藏溫度的控制（2）綜合氣調(diào)控制3、控制果蔬失水萎縮食品保鮮的機(jī)理1、防止微生物損害26常