小麥面粉濕面筋含量測定（糧油食品檢驗技術(shù)課件）

面筋含量與食用品質(zhì)的關(guān)系不完善粒的概念一測定意義二檢測方法三注意事項四

目錄相關(guān)概念一

小麥粉之所以能加工出豐富多彩、品種繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷類作物所不具有的獨特性質(zhì)——面筋。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

評價小麥及其加工制品小麥粉的品質(zhì)，就要對面筋的含量進行測定和對各等級小麥粉面筋含量提出要求。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

我國等級小麥粉質(zhì)量標準中對各等級小麥粉的面筋含量規(guī)定見下表。各等級小麥粉面筋含量

特制一等特制二等標準粉普通粉濕面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.0面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

小麥粉可以制成多種食品，如面條、

饅頭、

油條、糕點、餅干以及面包等。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

但是，不同的小麥粉制品對于小麥粉中面筋的含量和質(zhì)量有著不同的要求。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

例如，制作面包時要求小麥粉面筋含量高、筋力強。濕面筋含量不同，面包的體積、狀態(tài)、形狀也不同，其內(nèi)部組織也有顯著的差異。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

同樣，對面條而言，當面筋含量過高的時候，容易出現(xiàn)以下的問題：面條煮后口感硬，彈性差，不適口；會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚，表面變粗；面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

面條烹調(diào)時，因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面條無光澤易發(fā)暗變色。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

面筋含量低的同樣存在這樣的問題，主要體現(xiàn)在：面條易流變，韌性和咬勁差；面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

綜上所述，在制作過程中面粉選用錯誤將會影響到面制品的口感以及外形，因此，需要使用面筋測定儀來進行對面粉面筋含量進行測定。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

國內(nèi)外根據(jù)小麥粉的面筋含量劃分制作各種制品的專用粉。如我國專用粉中的高筋粉(濕面筋含量≥30.0%)是用于生產(chǎn)面包等高筋食品的小麥粉;面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)生產(chǎn)餅干、糕點等低面筋含量的低筋粉，其濕面筋含量<24.0%；饅頭專用粉濕面筋含量一等≥26.0%、二等≥24.0%；面條專用粉濕面筋含量要求一等≥28.

0%、二等≥26.0%。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)

瑞士制通心粉用小麥粉是濕面筋含量為40.0%～42.0%的特別強力粉，而制作點心和餅干用粉是濕面筋含量25%以下的弱力粉。面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)如日本，濕面筋含量36%～38%的筋力最強的強力粉，用于制作主食面包；濕面筋含量34%～36%的筋力強的準強力粉，用于制作點心面包；面筋含量與食用品質(zhì)面筋含量與食用品質(zhì)濕面筋含量28%～32%的筋力較軟的中筋粉，用于制作面條、豆餡饅頭；濕面筋含量25%以下的筋力弱的薄力粉用于制作餅干、糕點和蛋糕。小麥粉面筋含量測定（儀器法）原理一試劑、儀器設(shè)備二操作步驟三結(jié)果計算四

目錄原理一利用儀器法進行小麥、小麥粉面筋含量測定。小麥粉面筋含量測定一、原理濕面筋

：主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分(谷蛋白和醇溶蛋白)經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)。小麥粉面筋含量測定一、原理小麥粉加入氯化鈉溶液制成面團,靜置一段時間以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。用氯化鈉溶液洗面團，去除面團中淀粉等物質(zhì)及多余的水,使面筋分離出來。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設(shè)備（一）試劑

除非有特定說明，使用的試劑為分析純。水為蒸餾水、去離子水或同等純度的水。120

g/L氯化鈉溶液:將200

g氯化鈉(NaCl)溶解于水中配制成10

L。溶液使用時的溫度應(yīng)為22

°C士2

C。建議該溶液當天配制當天使用。

碘化鉀/碘溶液:將2.

54

g碘化鉀溶解于水中,加入1.27

g碘完全溶解后用水定容至100

mL。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設(shè)備（二）實驗室常用儀器

1.面筋儀

:由一個或兩個洗滌室、混合鉤以及用于面筋分離的電動分離裝置構(gòu)成。

小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設(shè)備（二）實驗室常用儀器

（1）洗滌室:配備有鍍鉻篩網(wǎng)架和篩孔為88μm的聚酯篩或篩孔為80μm的金屬篩,以及篩孔為840μm的聚酰胺篩或篩孔為800μm的金屬篩。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設(shè)備（二）實驗室常用儀器

（2）混合鉤:與鍍鉻篩網(wǎng)架之間的距離為0.7mm士0.05mm,并用篩規(guī)進行校正。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設(shè)備（二）實驗室常用儀器

（3）塑料容器:容量為10L,用于貯存氯化鈉溶液,通過塑料管與儀器相連。

（4）進液裝置:輸送氯化鈉溶液的蠕動泵,使其可以50

mL/min~56

mL/min的恒定流量洗滌面筋。小麥粉面筋含量測定二、試劑、儀器設(shè)備2可調(diào)移液器

3

離心機4

天平:分度值0.01

g。5

不銹鋼擠壓板。

6500mL燒杯:用于收集洗滌液。7金屬鑷子。

8小型實驗磨小麥粉面筋含量測定三、操作步驟1.扦樣

扦樣推薦采用ISO

6644或ISO

13690。實驗室收到的樣品應(yīng)具有代表性,在運輸或儲存過程中不得受損或改變。

2.樣品制備

對于小麥粉樣品,充分混勻后按照GB/T

21305的方法測定樣品水分后測定面筋含量。3.一般要求

面筋儀準備和洗滌面團,其操作使用過程與儀器使用手冊一致。小麥粉面筋含量測定4稱樣

稱取10g待測樣品,準確至0.01g,選擇正確的清潔篩網(wǎng),并在實驗前潤濕。將稱好的樣品全部放入面筋儀的洗滌室中。

三、操作步驟小麥粉面筋含量測定4稱樣

小麥粉的測試應(yīng)使用篩孔孔徑為88μm的聚酯篩或篩孔孔徑為80μm的金屬篩,測試全麥粉樣品時應(yīng)選用底部有環(huán)圈標記的篩網(wǎng)架，篩孔孔徑為840μm的聚酰胺篩或篩孔孔徑為800μm的金屬篩。測試報告中應(yīng)指明篩網(wǎng)孔徑的大小。

三、操作步驟小麥粉面筋含量測定4稱樣

輕輕晃動洗滌室使樣品分別均勻。三、操作步驟小麥粉面筋含量測定5面團制備

用可調(diào)移液器向待測樣品中加人4.8mL氯化鈉溶液。移液器流出的水流應(yīng)直接對著洗滌室壁,避免其直接穿過篩網(wǎng)。輕輕搖動洗滌室,使溶液均勻分布在樣品的表面。

三、操作步驟小麥粉面筋含量測定5面團制備

氯化鈉溶液的用量可以根據(jù)面筋含量的高低或者面筋強弱進行調(diào)整。如果混合時面團很粘(洗滌室的水溢出),應(yīng)減少鹽溶液的用量(最低4.2mL);若混合過程中形成了很強很堅實的面團,氯化鈉溶液的加入量可增加到5.2

mL。三、操作步驟小麥粉面筋含量測定三、操作步驟6面團洗滌

洗滌過程中應(yīng)注意觀察洗滌室中排出液的清澈度。當排出液變得清澈時可認為洗滌完成。用碘化鉀溶液可檢查排出液中是否還有淀粉。小麥粉面筋含量測定三、操作步驟7特殊情況

如果自動洗滌程序無法完成面團的充分洗滌,可以在洗滌過程中,人工加入氯化鈉洗滌液,或者調(diào)整儀器重復進行洗滌。小麥粉面筋含量測定三、操作步驟8離心,稱重

洗滌完成以后,用金屬鑷子將濕面筋從洗滌室中取出,確保洗滌室中不留有任何濕面筋。將面筋分成大約相等的兩份,輕輕壓在離心機的篩盒上。小麥粉面筋含量測定三、操作步驟

啟動離心機,離心60

s,用金屬鑷子取下濕面筋,并立即稱重(m1),精確到0.01

g。注意:如果離心機有衡重體,可以不必將面筋分成兩份。

如果面筋儀可以同時洗滌兩個樣品,將會得到兩塊面筋,在隨后的操作中應(yīng)分別進行處理。同一份樣品應(yīng)做兩次試驗。小麥粉面筋含量測定四、結(jié)果計算

樣品濕面筋含量按照下式計算。式中:m1—濕面筋質(zhì)量,單位為克(g)。小麥粉面筋含量測定四、結(jié)果計算