冰淇淋生產(chǎn)-軟質(zhì)冰淇淋的生產(chǎn)（乳制品加工課件）

項目2硬質(zhì)冰淇淋的生產(chǎn)

任務(wù)1奶油冰淇淋的生產(chǎn)

一、奶油冰淇淋的工藝流程

原輔料混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→成熟（老化）→凝凍→（硬化）包裝→冷藏二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（一）原料的混合混合料的標(biāo)準(zhǔn)：脂肪8～14%全脂乳干物質(zhì)8～12%蔗糖13～15%穩(wěn)定劑0.3%～0.5%。原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對各種原材料的數(shù)量后，即可進(jìn)行配料。

（二）混合料的殺菌通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的保質(zhì)期。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75～77℃、20～30min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為83～85℃、15s。

二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（三）混合料的均質(zhì)均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。一般說來選擇壓力為14.7～17.6Mpa。均質(zhì)溫度是65～70℃。

二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（三）混合料的均質(zhì)

控制混合原料溫度和均質(zhì)壓力是很重要的，與混合原料的凝凍攪拌和制品的形體組織有密切關(guān)系。在較低溫度（46～52℃）下均質(zhì)，料液黏度大，均質(zhì)效果不良，需延長凝凍時間；在最佳溫度（63～65℃）下均質(zhì)時，凝凍所需時間可以縮短；如若在高于80℃的溫度下均質(zhì)，則會促進(jìn)脂肪聚集，且會使膨脹率降低。均質(zhì)壓力過低，脂肪乳化效果不佳，會影響制品的質(zhì)地與形體；若均質(zhì)壓力過高，使混合料黏度過大，凝凍攪拌時空氣不易混入，這樣為了達(dá)到所要求的膨脹率則需延長凝凍攪拌時間。二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（四）混合料的冷卻與老化

殺菌后要將原料迅速冷卻至0～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。老化溫度控制在2～4℃，時間為6～12h為佳。

二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（五）冰淇淋的凝凍在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。

二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（六）成型灌裝、硬化、貯藏

凝凍后的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒澆模成型，巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。其重量有320g、160g、80g、50g等。還有供家庭用裝1kg、2kg不等。二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（六）成型灌裝、硬化、貯藏

為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運(yùn)輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進(jìn)行一定時間低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。經(jīng)凝凍的冰淇淋必須及時進(jìn)行快速分裝，并送至冰淇淋硬化室或連續(xù)硬化裝置中進(jìn)行硬化。冰淇淋凝凍后如不及時進(jìn)行分裝和硬化，則表面部分易受熱而融化，如再經(jīng)低溫冷凍，則形成粗大的冰結(jié)晶，降低產(chǎn)品品質(zhì)。二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（六）成型灌裝、硬化、貯藏

冰淇淋硬化的情況與產(chǎn)品品質(zhì)有著密切的關(guān)系。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。如果在硬化室（速凍室）進(jìn)行硬化，一般溫度保持在-25～-23℃，需12～24h。二、奶油冰淇淋的加工工藝要點（六）成型灌裝、硬化、貯藏

硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)保存在低溫冷藏庫中。冷藏庫的溫度以-20℃為標(biāo)準(zhǔn)，庫內(nèi)的相對濕度為85％～90％。若溫度高于-18℃，則冰淇淋的一部分凍結(jié)水溶解，此時即使溫度再次