中職課件《中式熱菜實(shí)訓(xùn)》4 項(xiàng)目四 菌菇類(lèi)菜肴

中式熱菜實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

菌菇類(lèi)菜肴鐵板茶樹(shù)菇鮑汁杏鮑菇小雞燉蘑菇香菇紅棗燉白果任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)四任務(wù)八香辣平菇任務(wù)一任務(wù)五任務(wù)六任務(wù)七香菇西蘭花釀香菇盒金針菇炒牛肉項(xiàng)目四

菌菇類(lèi)菜肴任務(wù)九任務(wù)十任務(wù)十四任務(wù)十三任務(wù)十一任務(wù)十二平菇肉片草菇燴豆腐草菇蝦仁蠔油雞腿菇雞腿菇扒竹筍花鼓竹筍排骨湯

通過(guò)對(duì)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可以掌握菌菇類(lèi)菜肴的制作技法以及制作菌菇類(lèi)菜肴所需的理論知識(shí)，了解更多關(guān)于菌菇類(lèi)原料的相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。同時(shí)在對(duì)菌菇類(lèi)菜肴制作的基礎(chǔ)上舉一反三，拓展創(chuàng)新思維，為技能大賽、專(zhuān)業(yè)技能考核以及職業(yè)崗位的對(duì)接夯實(shí)基礎(chǔ)。項(xiàng)目四

菌菇類(lèi)菜肴學(xué)習(xí)重點(diǎn)任務(wù)一

鐵板茶樹(shù)菇一．制品名片二．原料準(zhǔn)備

茶樹(shù)菇250克，五花肉50克，干辣椒6個(gè)，花椒15粒，蔥15克，姜15克，蒜1瓣，鹽15克，老抽15克，香油5克，白糖15克，水淀粉20克，植物油適量。任務(wù)一

鐵板茶樹(shù)菇三．制作過(guò)程

1．將鮮的茶樹(shù)菇放入淡鹽水中浸泡10分鐘后，用清水洗凈后瀝干，切成6厘米長(zhǎng)的段。蔥、姜、蒜切成薄片備用。

2．把五花肉切成4厘米長(zhǎng)、3毫米厚的薄片，再把干辣椒掰成兩半，里面的辣椒籽不要扔。

3．鍋中倒入清水，大火加熱，水開(kāi)后放入茶樹(shù)菇，當(dāng)水再次燒開(kāi)時(shí)，將茶樹(shù)菇撈出，瀝干水分。

4．鍋中倒入油，小火加熱，放入五花肉片，蔥、姜、蒜片，煸炒至肉的顏色變白后，再依次放入干辣椒、花椒、茶樹(shù)菇，繼續(xù)煸炒5分鐘后，放鹽、老抽、白糖翻炒均勻，最后淋入水淀粉，倒入香油即可。任務(wù)一

鐵板茶樹(shù)菇四．制作分解圖１.原料準(zhǔn)備2.切配3.鹽水浸泡4.茶樹(shù)菇焯水任務(wù)一

鐵板茶樹(shù)菇四．制作分解圖5.炒制

6.裝盤(pán)

7.成品任務(wù)一

鐵板茶樹(shù)菇五．制作關(guān)鍵

1．鮮的茶樹(shù)菇根部沒(méi)有過(guò)多的細(xì)沙，比干茶樹(shù)菇更方便清洗，而且也省去了泡發(fā)的時(shí)間，但清洗時(shí)還是要用淡鹽水浸泡10分鐘。

2．如果買(mǎi)不到新鮮的茶樹(shù)菇，選擇干的茶樹(shù)菇也可以，但需提前用清水浸泡2小時(shí)，充分洗干凈后，用開(kāi)水焯燙2分鐘后再用來(lái)炒制。

3．茶樹(shù)菇過(guò)長(zhǎng)，不易嚼碎，所以最好切成5~6厘米長(zhǎng)的段。

4．五花肉盡量選七分肥三分瘦的，這樣煸出的油被茶樹(shù)菇吸收后會(huì)混合有肉的香味，茶樹(shù)菇的口感也不會(huì)很柴。任務(wù)一

鐵板茶樹(shù)菇五．制作關(guān)鍵

5．如果不用五花肉，用臘肉炒這道菜也非常好吃。但臘肉最好能提前蒸20分鐘后再炒，這樣口感會(huì)軟嫩一些。

6．煸茶樹(shù)菇時(shí)，不要把所有的水分都煸干，留一點(diǎn)點(diǎn)茶樹(shù)菇炒出來(lái)的湯汁，最后淋水淀粉時(shí)才不會(huì)使茶樹(shù)菇上的芡汁過(guò)于濃厚，影響口感。六．成品特點(diǎn)

色澤艷麗，口味甜蜜，滑嫩爽口。任務(wù)二

鮑汁杏鮑菇一．制品名片二．原料準(zhǔn)備

杏鮑菇400克，五花肉220克，冬筍50克，菜心100克，香菜30克，蔥3片，姜2片，鹽15克，味精15克，醬油15克，蠔油30克，白糖15克，鮑魚(yú)汁50克，高湯150克，水淀粉15克，料酒10克，植物油適量。任務(wù)二

鮑汁杏鮑菇三．制作過(guò)程

1．杏鮑菇洗凈，下入冷水煮熟，撈出控干備用。

2．豬五花肉制成茸，冬筍、香菜切粒備用。

3．五花肉茸加冬筍粒、香菜粒，放鹽、味精、糖、醬油、料酒拌制成餡心。

4．將杏鮑菇順長(zhǎng)加工成長(zhǎng)5~6厘米的夾刀片。

5．將拌好的肉餡釀入杏鮑菇的夾刀縫內(nèi)。

6．將釀好肉餡的杏鮑菇上籠蒸15分鐘。

7．菜心焯水后炒制成熟。

8．炒好的菜心圍在盤(pán)邊，蒸好的杏鮑菇擺在盤(pán)中間。

9．鍋置火上放入底油，下入蔥姜片煸香，加入鮑魚(yú)汁、蠔油、鹽、糖、高湯調(diào)和均勻，加水淀粉勾芡。

10.將打好的鮑魚(yú)汁澆至杏鮑菇上即可。任務(wù)二

鮑汁杏鮑菇四．制作分解圖１.原料準(zhǔn)備2.切配3.制陷4.釀入肉餡任務(wù)二

鮑汁杏鮑菇四．制作分解圖5.上蒸鍋6.菜心焯水

7.炒制菜心8.取出蒸好的肉釀杏鮑菇任務(wù)二

鮑汁杏鮑菇四．制作分解圖

9.擺盤(pán)10.調(diào)制鮑魚(yú)汁

11.澆汁12.成品任務(wù)二

鮑汁杏鮑菇五．制作關(guān)鍵

1．杏鮑菇要鹵熟鹵透，切夾刀片時(shí)應(yīng)深而不斷。

2．上籠蒸制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則容易塌，不易成型。六．成品特點(diǎn)

入口滑爽，清爽不膩，軟嫩適宜。任務(wù)三

小雞燉蘑菇一．制品名片二．原料準(zhǔn)備

仔雞350克，榛蘑（干）150克，干辣椒20克，八角1粒，蔥段20克，姜片20克，醬油25克，料酒20克，鹽8克，白糖10克，味精5克，香菜20克，清湯750克，油適量。任務(wù)三

小雞燉蘑菇三．制作過(guò)程

1．光雞洗凈，斬成塊狀；鍋內(nèi)燒開(kāi)水，放入雞塊焯水備用。

2．榛蘑用溫水泡發(fā)，剪去根部，洗凈瀝干水待用。

3．鍋內(nèi)放入底油，炒香蔥段、姜片、干辣椒和八角，倒入雞塊和料酒，快炒至雞肉微干。

4．注入清湯，加入鹽、味精、醬油、糖攪勻燒沸。

5．加入榛蘑開(kāi)大火煮沸，改小火燉煮20分鐘后轉(zhuǎn)入砂鍋繼續(xù)煨煮。

6．小火煨煮30分鐘后待湯汁濃稠，撒入香菜即可出鍋。任務(wù)三

小雞燉蘑菇四．制作分解圖１.原料準(zhǔn)備

２.蘑菇泡發(fā)

3.切配4.仔雞焯水任務(wù)三

小雞燉蘑菇四．制作分解圖5.煸炒出仔雞水分6.煸炒出仔雞水分

7.調(diào)味

8.下入泡好的榛磨煨制任務(wù)三

小雞燉蘑菇四．制作分解圖9.轉(zhuǎn)入砂鍋繼續(xù)煨制10.起鍋撒上香菜11.成品任務(wù)三

小雞燉蘑菇五．制作關(guān)鍵

1.仔雞一定要在鍋中炒掉部分水分。

2.榛蘑用溫水泡發(fā)，一定要等到全部發(fā)透，無(wú)硬梗。

六．成品特點(diǎn)

色澤棕紅，榛蘑香味濃郁，蘑菇與雞肉味道相輔相成。任務(wù)四

香菇紅棗燉白果一．原料準(zhǔn)備

水發(fā)香菇150克，白果50克，味精8克，醬油8克，紅棗75克，鹽5克，白糖8克，水淀粉15克，花生油50克，香油、高湯各適量。二．制作過(guò)程

1.水發(fā)香菇去雜質(zhì)洗凈，瀝干水分切片。

2.白果洗凈，下油鍋略炸。

3.炒鍋燒熱，放入花生油，投入香菇和白果、紅棗略煸炒。

4.加鹽、白糖、高湯、醬油、味精，用大火燒沸后改小火，燉至入味，再用水淀粉勾芡，淋上香油即可。任務(wù)四

香菇紅棗燉白果三．制作關(guān)鍵

干香菇浸泡的時(shí)候，最好用20～35攝氏度的溫水，泡發(fā)1~1．5小時(shí)即可。四．成品特點(diǎn)

清香可口，補(bǔ)氣益胃，止煩除渴任務(wù)五

香菇西蘭花一．原料準(zhǔn)備

鮮香菇100克，胡蘿卜100克，西藍(lán)花200克，青椒50克，鹽5克，蠔油20克，色拉油50克，香蔥20克，蒜末10克，雞精5克，水淀粉適量。二．制作過(guò)程

1.將西藍(lán)花分成一個(gè)個(gè)小朵，進(jìn)滾水濾過(guò)或稍煮片刻，取出待用。

2.將香菇切成約1厘米的小條待用。

3.胡蘿卜、青椒切絲備用。

4.鍋燒熱倒入色拉油，放入香蔥、蒜末、青椒絲，炒香。

5.倒入西藍(lán)花，翻炒兩下，倒入香菇，翻勻，加入鹽、雞精即可。任務(wù)五

香菇西蘭花三．制作關(guān)鍵

用開(kāi)水煮西藍(lán)花的時(shí)間不要太久，不然就破壞了其本身的口感和營(yíng)養(yǎng)。另外炒西藍(lán)花也不要太久，這樣才能保持西藍(lán)花的清脆。四．成品特點(diǎn)

味鮮，爽口。任務(wù)六

釀香菇盒一．原料準(zhǔn)備

香菇50克，五花肉300克，豆腐干50克，韭菜30克，鹽5克，雞蛋1個(gè)，生抽4克，番茄醬20克，蔥花5克，雞精5克，水淀粉20克，香油10克。二．制作過(guò)程

1．挑選直徑5厘米左右的香菇，在溫水里浸泡30分鐘，瀝干水分備用。

2．將五花肉和豆腐干切成丁，韭菜切末，雞蛋打散。

3．五花肉丁加入生抽、雞精抓勻，腌制15分鐘后，加入豆腐干丁、韭菜末、香油，一起拌勻，倒入半個(gè)雞蛋液和少許生粉，用手抓拌上勁。

4．將瀝干水分的香菇剪去蒂，有蒂的一面朝上，整齊擺在盤(pán)子里，用調(diào)羹舀上豆干韭菜肉餡，再澆上一點(diǎn)點(diǎn)的雞蛋液。任務(wù)六

釀香菇盒三．制作關(guān)鍵

在釀香菇盒時(shí)，肉餡中要選用耐蒸的韭菜，不能放蔥。四．成品特點(diǎn)

鮮香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。二．制作過(guò)程

5．將釀好的香菇盒入蒸屜蒸熟。

6．鍋里放一小碗水燒開(kāi)后，加入生抽、番茄醬、香油、雞精、少許蔥花，再次燒開(kāi)后，用水淀粉勾芡，淋在蒸熟的香菇盒上即可。任務(wù)七

金針菇炒牛肉一．原料準(zhǔn)備

牛肉300克，金針菇100克，胡蘿卜20克，鹽3克，味精1克，生抽少許，油適量。二．制作過(guò)程

1．牛肉洗凈，切絲；金針菇洗凈；胡蘿卜洗凈，切絲。

2．油鍋燒熱，加適量油，放入牛肉翻炒，再放入金針菇、胡蘿卜一起炒勻。

3．炒至熟后，加入鹽、味精、生抽調(diào)味，起鍋裝盤(pán)即可。任務(wù)七

金針菇炒牛肉三．制作關(guān)鍵

1．牛肉切絲時(shí)應(yīng)頂絲切。

2．炒制時(shí)應(yīng)該旺火速成。四．成品特點(diǎn)

色澤鮮艷，口味獨(dú)特。任務(wù)八

香辣平菇一．原料準(zhǔn)備

平菇350克，香蔥段20克，姜5克，香辣醬20克，紅椒15克，蒜蓉15克，白糖15克，鹽5克，味精8克，香油5克，色拉油20克。二．制作過(guò)程

1．平菇洗凈、控水，手撕成片狀；紅椒切菱形片，姜切成末，蔥切成蔥花。

2．鍋內(nèi)放色拉油，放姜末、蔥花、蒜蓉爆香，倒入紅椒、平菇，翻炒。

3．加少許清水，放香辣醬、白糖、鹽調(diào)味。

4．燒至平菇變軟出水，淋少許香油即可出鍋。任務(wù)八

香辣平菇三．制作關(guān)鍵

平菇加工時(shí)應(yīng)該用手撕，而不是用刀切。四．成品特點(diǎn)

口感筋道，香辣爽口。任務(wù)九

平菇肉片一．原料準(zhǔn)備

平菇300克，豬肉200克，醬油10克，料酒5克，雞精5克，鹽3克，胡椒粉1克，水淀粉10克，上湯50克，蒜片20克，蔥30克，姜10克。二．制作過(guò)程

1．平菇洗凈，撕成大片，投入沸水中燙透，取出擠干水分；蔥、姜切片。

2．將肉片加適量醬油、鹽、雞精、料酒、水淀粉拌勻備用。

3．鍋放油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香，再將肉片放入煸炒，當(dāng)肉片變色后，加入水、醬油、鹽、雞精、胡椒粉燒開(kāi)。

4．將平菇放入，用微火燒5分鐘，再轉(zhuǎn)用大火，將汁收濃，加入水淀粉，使汁均勻地掛在肉片和平菇上即可。任務(wù)九

平菇肉片三．制作關(guān)鍵

切肉片時(shí)要注意，厚薄均勻。四．成品特點(diǎn)

味道香美,營(yíng)養(yǎng)豐富。任務(wù)十

草菇燴豆腐一．原料準(zhǔn)備

豆腐400克，草菇100克，胡蘿卜30克，火腿30克，鹽4克，味精1克，水淀粉20克，高湯500克，姜片5克，蔥末10克，蒜片5克。二．制作過(guò)程

1．豆腐、草菇、胡蘿卜分別洗凈切丁，火腿切成粒。

2．鍋中放清水燒沸，放入草菇丁、胡蘿卜丁焯片刻，撈出過(guò)涼水；鍋里加入鹽，放入豆腐焯一下，撈出瀝水。

3．鍋放油燒熱，將姜片、蒜片、蔥末、胡蘿卜丁、草菇丁、火腿粒炒香，加入高湯，下豆腐，用鹽、味精調(diào)味，再用水淀粉勾芡即可。任務(wù)十

草菇燴豆腐三．制作關(guān)鍵

豆腐焯水時(shí)，鍋內(nèi)要加鹽，這樣可以使蛋白質(zhì)變性，能保持豆腐的爽嫩口感，而且豆腐不容易碎。四．成品特點(diǎn)

色澤紅亮，軟嫩鮮香。任務(wù)十一

草菇蝦仁一．原料準(zhǔn)備

蝦仁300克，草菇150克，胡蘿卜半根，蔥段10克，油菜10克，雞蛋清1個(gè)，鹽3克，胡椒粉少許，酒5克，色拉油20克，濕淀粉15克，味精5克。二．制作過(guò)程

1．蝦仁洗凈后拭干，拌入適量的鹽、胡椒粉、蛋清腌10分鐘，油菜洗凈。

2．在沸水中加少許鹽，把草菇氽燙后撈出，沖涼；胡蘿卜去皮，先煮熟后再切片。

3．鍋內(nèi)放色拉油，燒至七成熱，放入蝦仁過(guò)油，滑散滑透時(shí)撈出，余油倒出。

4．鍋內(nèi)留少許油，炒油菜、胡蘿卜片和草菇，然后將蝦仁回鍋，加入酒、鹽、清水、胡椒粉、濕淀粉、味精同炒至勻即可。任務(wù)十一

草菇蝦仁三．制作關(guān)鍵

蝦肉腌制前可用清水浸泡一會(huì)，能增加蝦肉的彈性。四．成品特點(diǎn)

潔白如玉，口感爽滑。任務(wù)十二

蠔油雞腿菇一．原料準(zhǔn)備

雞腿菇400克，蠔油20克，青椒10克，紅椒8克，黑木耳10克，醋5克，色拉油20克。二．制作過(guò)程

1．雞腿菇洗凈切成絲備用，黑木耳水發(fā)，紅椒、青椒洗凈切成絲備用。

2．鍋內(nèi)放入色拉油，倒入雞腿菇絲炒香，加入水發(fā)黑木耳繼續(xù)炒，一直炒到熟。

3．倒入蠔油翻炒，然后加入青椒、紅椒絲炒熟放醋即可。任務(wù)十二

蠔油雞腿菇三．制作關(guān)鍵

起鍋淋醋的時(shí)候，一定要淋在鍋邊，這樣可以充分感受到醋的香味。四．成品特點(diǎn)

色澤金黃，酸中帶甜。任務(wù)十三