蔬菜類烹飪?cè)险n件

第三篇植物性烹飪?cè)系谌参镄耘腼冊(cè)?蔬菜類烹飪?cè)?/p>

蔬菜類烹飪?cè)?第一節(jié)蔬菜概述蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。此外，有少數(shù)木本植物的嫩芽、嫩莖、嫩葉、部分低等植物也可作為蔬菜食用。

第一節(jié)蔬菜概述蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。此外，3一、蔬菜營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、礦物質(zhì)鈣、鐵、鉀、鈉、鋅等物質(zhì)礦物質(zhì)被人體吸收后大多呈堿性，可以中和體內(nèi)酸性物質(zhì)，維持體內(nèi)酸堿平衡2、水蔬菜中含有大量水分，含水量是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)一、蔬菜營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、礦物質(zhì)43、碳水化合物淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等4、蛋白質(zhì)：含量很低5、維生素：含量豐富，維生素C避免高溫破壞6、有機(jī)酸：主要蘋果酸、檸檬酸。能與鈣結(jié)合成草酸鈣7、色素3、碳水化合物58、葉綠素：加熱時(shí)間較長(zhǎng)葉綠素會(huì)受到破壞，變色。9、花青素：藍(lán)、紅、紫10、類胡蘿卜素：8、葉綠素：加熱時(shí)間較長(zhǎng)葉綠素會(huì)受到破壞，變色。6二、蔬菜在烹飪中的作用蔬菜是制作菜肴的重要主料和輔料蔬菜是烹制菜肴的重要調(diào)味品蔬菜是面點(diǎn)制作中重要的陷心原料蔬菜是食品雕刻，菜肴裝飾、點(diǎn)綴的重要原料二、蔬菜在烹飪中的作用蔬菜是制作菜肴的重要主料和輔料7三、蔬菜的分類按主要食用部位分類

根菜類

大蘿卜、山藥、胡蘿卜

地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、大蒜

莖菜類

地上莖類

：萵筍、竹筍、芥藍(lán)

葉菜類

大白菜、莧菜、紫甘藍(lán)

花菜類

黃花菜、花椰菜、韭菜花

果菜類

南瓜、冬瓜、苦瓜、黃瓜

芽苗類黃豆芽、綠豆芽三、蔬菜的分類按主要食用部位分類8總體上可以按照顏色分為兩大類：

深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等。這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)。

淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。總體上可以按照顏色分為兩大類：9第二節(jié)根菜類蔬菜根菜類蔬菜是以植物膨大的根部作為食用部位。其產(chǎn)量高，耐貯藏第二節(jié)根菜類蔬菜根菜類蔬菜是以植物膨大的根部作為食用部位。10蘿卜又名萊菔，一、二年生草本。根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓形、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、粉紅色或紫色。原產(chǎn)我國(guó)，品種極多，具有多種藥用價(jià)值。品質(zhì)：個(gè)體大小均勻、無(wú)病蟲害、無(wú)糠心、黑心和抽薹現(xiàn)象，新鮮、脆嫩、無(wú)苦味為佳蘿卜11烹飪方法多種燒、拌、燉、煮、制湯等烹飪方法多種12胡蘿卜又稱甘荀，以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)地中海沿岸,我國(guó)栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國(guó)栽培最多的是紅、黃兩種。胡蘿卜13品質(zhì)：質(zhì)細(xì)味甜、脆嫩多汁、表皮無(wú)滑、形態(tài)整齊、新柱小、肉厚、無(wú)裂口和病蟲害為佳烹飪：生食、熟食、制湯、做陷等品質(zhì)：質(zhì)細(xì)味甜、脆嫩多汁、表皮無(wú)滑、形態(tài)整齊、新柱小、肉厚、14蕪菁甘藍(lán)又稱洋疙瘩、洋大頭菜、布留克。十字花科，二年生草本，高50-100厘米，灰藍(lán)色，塊根卵球形或紡錘形品質(zhì)：質(zhì)地細(xì)密，個(gè)體均勻，無(wú)空心、爛心、蟲蛀，無(wú)辛辣味者為佳。烹飪：炒、煮、燒等，也可腌漬加工成咸菜蕪菁甘藍(lán)又稱洋疙瘩、洋大頭菜、布留克。十字花科，二年生草本，15根用芥菜：大頭菜、疙瘩菜、芥菜疙瘩芥菜類蔬菜清熱解毒、抗菌消腫，能抗感染和預(yù)防疾病，抑制細(xì)菌毒素，促進(jìn)傷口愈合根用芥菜：16辣根：洋山崳菜，馬蘿卜辣根中含黑芥子甙有利尿、興奮神經(jīng)功效品質(zhì)：色正、質(zhì)嫩、無(wú)腐爛者為好辣根：洋山崳菜，馬蘿卜17第三節(jié)莖菜類蔬菜

莖菜類蔬菜以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。第三節(jié)莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要18一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)莖菜類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)莖菜類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較19三、地上莖蔬菜嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對(duì)象。三、地上莖蔬菜嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對(duì)象20（一）竹筍竹筍別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽。竹原產(chǎn)中國(guó)，類型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，以珠江流域和長(zhǎng)江流域最多。（一）竹筍竹筍21竹筍的分類以來(lái)源分：苦竹筍、淡竹筍、毛筍以采取時(shí)節(jié)分：冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、鞭筍竹筍的分類以來(lái)源分：22竹筍的鑒別新鮮質(zhì)嫩肉厚節(jié)間短肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色無(wú)霉?fàn)€無(wú)蟲蛀者為佳竹筍的鑒別新鮮質(zhì)嫩23（二）蘆筍地上莖——蘆筍指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國(guó)已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。原產(chǎn)歐洲。（二）蘆筍地上莖——蘆筍24蘆筍嫩莖圓柱狀，長(zhǎng)10-30厘米，橫莖1-1.5厘米，入土部分為白色，出土后為綠色品質(zhì)：鮮嫩條整、色白、尖端緊密、無(wú)空心、無(wú)開裂、無(wú)泥沙者為佳烹飪：涼拌、炒、煨、燒等。注：不宜加熱過(guò)度含胡蘿卜素較多，夜盲癥、肝病病人及發(fā)育期兒童宜常吃。蘆筍嫩莖圓柱狀，長(zhǎng)10-30厘米，橫莖1-1.5厘米，入土部25（三）甘藍(lán)甘藍(lán)主要按食用部位分為：葉型葉疏松而開展或緊密包合呈頭狀；莖型莖明顯擴(kuò)展成鱗莖狀(球莖甘藍(lán))?；ê痛只ㄇo型花稍畸變或無(wú)畸變(花莖甘藍(lán))及花變粗而畸變(花椰菜和大頭花莖甘藍(lán))；（三）甘藍(lán)甘藍(lán)26甘藍(lán)品種甘藍(lán)品種27（三）甘藍(lán)地上莖——芥藍(lán)芥藍(lán)，一年生草本。我國(guó)原產(chǎn)，為華南地區(qū)普遍栽培的冬春季蔬菜之一。肉質(zhì)脆嫩、清香、營(yíng)養(yǎng)豐富炒、湯、配菜

（三）甘藍(lán)地上莖——芥藍(lán)芥藍(lán)，一年生草本。我國(guó)原產(chǎn)，為華南地28（三）甘藍(lán)球莖甘藍(lán)別名苤藍(lán)、擘藍(lán)、玉蔓菁等。屬十字花科蕓薹屬的一年生或兩年生植物。其食用部分為肉質(zhì)球莖，質(zhì)脆嫩，可鮮食及腌制。（三）甘藍(lán)球莖甘藍(lán)29（四）萵苣萵苣菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作“千金菜”，“萵苣”和“石苣”。（四）萵苣萵苣30（四）萵苣肉質(zhì)莖——莖用萵苣又稱萵筍、香筍。一、二年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，約在七世紀(jì)初，經(jīng)西亞傳入我國(guó)，各地普遍栽培。我國(guó)各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。（四）萵苣肉質(zhì)莖——莖用萵苣31葉用萵苣俗稱生菜，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國(guó)家的大眾蔬菜，深受人們喜愛。葉用萵苣32生菜品種生菜品種33（五）茭白肉質(zhì)莖紡錘體或棒形，皮青白色、光滑、莖肉白色、質(zhì)地細(xì)嫩、味甘香口感柔滑品質(zhì)：嫩江肥大、多肉、新鮮柔軟、肉色潔白、帶甜味者為佳。烹飪：炒、燒、拌、制湯（五）茭白肉質(zhì)莖紡錘體或棒形，皮青白色、光滑、莖肉白色、質(zhì)地34四、地下莖

（一）球莖類——荸薺荸薺<bíqi>俗稱馬蹄，又稱地栗，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。原產(chǎn)中國(guó)南部和印度。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參。冬、春季收獲上市。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時(shí)令之品。四、地下莖

（一）球莖類——荸薺荸薺<bíqi>35（二）球莖類——慈姑慈姑又稱茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，澤瀉科慈菇屬多年生本草挺水植物，原產(chǎn)中國(guó)，約20種，現(xiàn)廣布全球。生長(zhǎng)于淺湖、池塘和溪流。在中國(guó)則栽培以食用其球莖。每年11月至次年2月收獲上市。炒、拔絲等（二）球莖類——慈姑慈姑36（三）球莖類——芋芋又名青芋、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質(zhì)，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。原產(chǎn)于印度，我國(guó)以珠江流域及臺(tái)灣省種植最多，長(zhǎng)江流域次之，其他省市也有種植。（三）球莖類——芋芋37品質(zhì)：個(gè)大、淀粉含量高、肉質(zhì)松軟、香味濃郁的球莖，無(wú)斑點(diǎn)烹飪：煮、燒、燉、蒸品質(zhì)：個(gè)大、淀粉含量高、肉質(zhì)松軟、香味濃郁的球莖，無(wú)斑點(diǎn)38芋頭的品種紅芋（紅芽芋）白芋（白芽芋）九頭芋（狗爪芋）檳榔芋（荔浦芋）

芋頭的品種紅芋（紅芽芋）39芋頭食用須知芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，草酸鈣有苦味且會(huì)使皮膚過(guò)敏，但經(jīng)過(guò)烹煮后會(huì)消失且果肉會(huì)變成灰色或淡紫色。芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進(jìn)口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。芋頭含較多淀粉，一次吃得過(guò)多會(huì)腹脹.生芋有小毒，食時(shí)必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過(guò)敏，可用姜汁擦拭以解之。芋頭食用須知芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，草酸鈣有苦40（四）球莖類——蒟蒻蒟蒻<jǔruò>

俗稱魔芋夏秋采挖、以球狀塊莖入藥。辛，寒。有毒。

（四）球莖類——蒟蒻蒟蒻<jǔruò>41食用須知生魔芋有毒，必須煎煮3小時(shí)以上才可食用，且每次食量不宜過(guò)多。切勿食藥渣，以免中毒。魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。食用須知生魔芋有毒，必須煎煮3小時(shí)以上才可食用，且每次食量不42（五）塊莖類——草石蠶草石蠶別稱:甘露兒、寶塔菜、地蠶、螺獅菜、地古瘤，唇形科，生于水邊或濕地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取塊莖，洗凈，曬干。原產(chǎn)于東亞、中國(guó)大陸。（五）塊莖類——草石蠶草石蠶43（六）塊類莖——菊芋菊芋又名洋姜，是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物味甘，微苦、性涼。原產(chǎn)北美洲，十七世紀(jì)傳入歐洲，后傳入中國(guó)。秋季開花，生產(chǎn)上一般用塊莖繁殖，其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上莖也可加工作飼料。（六）塊類莖——菊芋菊芋44（七）塊莖類——薯蕷薯蕷別名：山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。（根）甘、溫、平、無(wú)毒。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。品質(zhì)：身干、堅(jiān)實(shí)、粉性足、色潔白、無(wú)損傷者為佳烹調(diào)：炒、拔絲、蜜汁、蒸煮、油炸（七）塊莖類——薯蕷薯蕷45（八）根狀莖類——藕藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。生藕甘，寒，無(wú)毒。熟藕甘，溫，亦無(wú)毒。藕身肥大、肉質(zhì)脆嫩、水分多而甜，帶有清香味者為佳炒、炸、拌、燒等

（八）根狀莖類——藕藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。生46（九）根狀莖類——姜姜，姜科姜屬植物，也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調(diào)味品。姜經(jīng)過(guò)炮制作為中藥的藥材之一。（九）根狀莖類——姜姜，姜科姜屬植物，也稱“生姜”；開有黃綠47品質(zhì)：不帶泥土、毛根、不爛、無(wú)蟲蛀、無(wú)干癟、無(wú)受熱受凍現(xiàn)象者為佳調(diào)味藥用品質(zhì)：不帶泥土、毛根、不爛、無(wú)蟲蛀、無(wú)干癟、無(wú)受熱受凍現(xiàn)象者48（十）鱗莖類——洋蔥洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。球形、扁球形、鱗片肥厚，生食辛辣、爽脆，熟后香甜，綿軟品質(zhì)：蔥頭肥大、外皮有光澤、無(wú)泥土和損傷、鱗片緊密，部抽薹，辛辣和甜味濃者為佳烹調(diào)：炒、拌、燒營(yíng)養(yǎng)豐富（十）鱗莖類——洋蔥洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，49洋蔥的種類及特點(diǎn)根據(jù)洋蔥的鱗狀皮色分為

黃皮洋蔥

黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細(xì)密，辣味較濃。

紅皮洋蔥

蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，辛辣較強(qiáng)白皮洋蔥

蔥頭白色，鱗片肉質(zhì)，白色，辣味較淡適于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。

洋蔥的種類及特點(diǎn)根據(jù)洋蔥的鱗狀皮色分為50（十一）鱗莖類——大蒜大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。大蒜種西漢時(shí)從西域傳入我國(guó)，（十一）鱗莖類——大蒜大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。地下51品質(zhì)：外皮干凈、帶光澤、無(wú)損傷和爛瓣者烹調(diào)：炒、燒、烤、腌漬大蒜藥用價(jià)值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用品質(zhì)：外皮干凈、帶光澤、無(wú)損傷和爛瓣者52第四節(jié)葉菜類蔬菜

葉菜類蔬菜以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜。其品種多、用途廣、生長(zhǎng)期短。第四節(jié)葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食53一、烹飪應(yīng)用葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過(guò)久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。一、烹飪應(yīng)用葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過(guò)久，54二、分類普通葉菜類：小白菜、菠菜、油菜等香辛葉菜類：芫荽、茼蒿、芹菜、蔥結(jié)球葉菜類：大白菜、大頭菜二、分類普通葉菜類：小白菜、菠菜、油菜等55三、普通葉菜普通葉菜以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食用。三、普通葉菜普通葉菜以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食用。56（一）小白菜小白菜又名油白菜、青菜。原產(chǎn)于我國(guó)，南北各地均有分布，在我國(guó)栽培十分廣泛。十字花科蕓薹屬。小白菜莖葉可食，一、二年生草本植物（一）小白菜小白菜57植株矮小，莖縮短，葉多無(wú)茸毛、葉片勺形、圓形或橢圓形，淺綠色或深綠色，質(zhì)地脆嫩品質(zhì)：葉大、無(wú)蟲蛀、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、不帶根、外形整齊為佳烹飪：炒、燒、制湯、做餡心和配料含豐富鈣、磷、鐵、粗纖維，促消化植株矮小，莖縮短，葉多無(wú)茸毛、葉片勺形、圓形或橢圓形，淺綠色58（二）生菜葉用萵苣、千金菜等結(jié)球生菜：葉卷成球形散葉生菜：散生、不結(jié)球、葉長(zhǎng)薄，淡綠色皺葉生菜：葉面皺縮有松散葉球（二）生菜葉用萵苣、千金菜等59蔬菜類烹飪?cè)蟨pt課件60品質(zhì)：不帶老幫、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)病蟲害、不帶根和泥沙者烹飪：西餐中常用，生食、炒、湯等味苦性寒，可治熱毒、口渴品質(zhì)：不帶老幫、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)病蟲害、不帶根和泥沙者61（三）莧菜香莧、米莧葉卵圓形或菱形、有綠、紅、彩色品質(zhì)：莖葉肥厚、柔軟多汁、葉片整齊、無(wú)蟲蛀、無(wú)根、無(wú)泥沙為佳烹飪：炒、湯、拌（三）莧菜香莧、米莧62注：含草酸多、維生素C味甘、微苦、性涼清熱解毒、收斂、止血、消炎注：含草酸多、維生素C63（四）菠菜波棱菜、赤根菜、鸚鵡菜葉片呈尖葉或圓形，濃綠色，葉柄較長(zhǎng)品質(zhì)：色澤濃綠，葉莖不老，根紅色，無(wú)抽薹開花，不帶黃葉、爛葉，無(wú)蟲蛀、泥沙者為佳烹飪：炒、涼拌、制湯含鐵、鈣、維生素A，補(bǔ)血、助消化、通便（四）菠菜波棱菜、赤根菜、鸚鵡菜64蔬菜類烹飪?cè)蟨pt課件65（五）薺菜護(hù)生草、野菜品質(zhì)：植株整齊、莖葉鮮嫩、無(wú)蟲蛀、無(wú)泥沙為佳烹飪：炒、拌含豐富維生素、鐵、磷、鉀等止血明目、降血壓（五）薺菜護(hù)生草、野菜66（六）苦苣花苣、菊苣品質(zhì)：葉片肥大、葉片綠色、微苦、無(wú)蟲蛀、無(wú)泥沙者為佳生食較多、涼拌、沙拉根可以做成咖啡（六）苦苣花苣、菊苣67（七）蕹菜（七）蕹菜68（八）莼菜葉片橢圓形，深綠色浮于水面，烹調(diào)時(shí)用開水焯熟，不宜燒煮（八）莼菜葉片橢圓形，深綠色69（九）油菜（九）油菜70（十）豆瓣菜（十）豆瓣菜71又稱西洋菜，屬十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以質(zhì)地脆嫩、多汁，色澤青綠的嫩莖葉供食用，清香爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。其原產(chǎn)地中海東部，中國(guó)廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、上海、四川、云南等地都有栽培，又稱西洋菜，屬十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以質(zhì)地72四、結(jié)球葉菜大白菜又稱結(jié)球白菜、黃芽菜、菘菜；十字花科蕓薹屬蕓薹種中葉球的亞種，一年二年生草本植物，9-11月份上市。葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。白菜在美國(guó)久已栽培，用作沙拉蔬菜。四、結(jié)球葉菜大白菜73品質(zhì)：包心緊實(shí)、外形整齊、無(wú)老幫、黃葉和爛葉，不帶須根和泥土、無(wú)病蟲烹飪：炒、燉、熘等品質(zhì)：包心緊實(shí)、外形整齊、無(wú)老幫、黃葉和爛葉，不帶須根和泥土74飲食宜忌忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜腹瀉者盡量忌食大白菜氣虛胃寒的人忌多吃。切大白菜時(shí)，宜順絲切，這樣大白菜易熟。飲食宜忌忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜75結(jié)球甘藍(lán)卷心菜、包心菜、大頭菜、疙瘩白結(jié)球甘藍(lán)76品質(zhì):新鮮潔凈、葉球結(jié)實(shí)、形狀端正、無(wú)爛葉、黃葉、無(wú)病蟲害及損傷者為佳炒、拌、熗等品質(zhì):新鮮潔凈、葉球結(jié)實(shí)、形狀端正、無(wú)爛葉、黃葉、無(wú)病蟲害及77五、香辛葉菜芹菜屬傘形科植物。有水芹、旱芹兩種，功能相近，藥用以旱芹為佳。旱芹香氣較濃，又名"香芹"，亦稱"藥芹"。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。五、香辛葉菜芹菜78蔬菜類烹飪?cè)蟨pt課件79芫荽通稱“香菜”，一年生或兩年生草本植物，為食用香料。鮮葉初碎，為增加香味及美觀的調(diào)料，為中國(guó)菜常用，亦可作涼菜、面和湯和調(diào)料及矯魚腥味。種子粉末為歐洲人常用之調(diào)料，是“咖喱粉”的原料之一。芫荽通稱“香菜”，一年生或兩年生草本植物，80品質(zhì)：色澤青綠、香氣濃郁、質(zhì)地脆嫩、無(wú)黃葉、爛葉者為佳生食，有揮發(fā)性芫荽油，有香氣、去腥氣、增食欲品質(zhì)：色澤青綠、香氣濃郁、質(zhì)地脆嫩、無(wú)黃葉、爛葉者為佳81韭菜又名起陽(yáng)草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。具健胃、提神、止汗固澀、補(bǔ)腎助陽(yáng)、固精等功效。韭菜82品質(zhì)：植株粗壯鮮嫩，葉肉肥厚，不帶爛葉、黃葉，中心不抽薹為佳餡心、炒等品質(zhì)：植株粗壯鮮嫩，葉肉肥厚，不帶爛葉、黃葉，中心不抽薹為佳83蔥品種多，重要的調(diào)味品，去腥、解膩、調(diào)口味蔥84蔥的種類蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。

普通大蔥：植株較高，假莖粗長(zhǎng)，蔬食或調(diào)味。分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，主要用于調(diào)味。香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。蔥的種類蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味85茴香茴香86第五節(jié)花菜類蔬菜以植物的幼嫩花部器官作為食用部位的蔬菜。第五節(jié)花菜類蔬菜以植物的幼嫩花部器官作為食用部位的蔬菜87黃花菜別名金針菜，百合科萱草屬，多年生草本植物的花蕾味鮮質(zhì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分黃花菜性味甘涼，其花、莖、葉、根都可入藥。有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補(bǔ)品。黃花菜88品質(zhì)：潔凈、鮮嫩、不蔫、不干、花為開放、無(wú)雜物者為佳注意：鮮菜中含秋水仙堿，食用后易在胃中形成有毒的二秋水仙堿，烹調(diào)前需熱水浸泡數(shù)小時(shí)，煮透品質(zhì)：潔凈、鮮嫩、不蔫、不干、花為開放、無(wú)雜物者為佳89花椰菜品質(zhì)：鮮嫩、花緊實(shí)潔白、不黃、不爛為佳烹調(diào)：炒、燒、拌等花椰菜90西蘭花西蘭花91第六節(jié)果類蔬菜茄果類辣椒、茄子、番茄莢果類菜豆、長(zhǎng)豇豆、荷蘭豆瓜果類黃瓜、冬瓜、西葫蘆、苦瓜、瓤瓜、佛手瓜第六節(jié)果類蔬菜茄果類92辣椒辣椒93品質(zhì)：大小均勻、果皮堅(jiān)實(shí)、肉厚質(zhì)細(xì)而脆嫩新鮮，無(wú)蟲蛀、黑點(diǎn)和腐爛現(xiàn)象炒、煎、制餡、拌等品質(zhì)：大小均勻、果皮堅(jiān)實(shí)、肉厚質(zhì)細(xì)而脆嫩新鮮，無(wú)蟲蛀、黑點(diǎn)和94茄子無(wú)裂口、斑點(diǎn)、皮薄、籽少、肉厚、細(xì)嫩為佳茄子無(wú)裂口、斑點(diǎn)、皮薄、95番茄果形端正、無(wú)裂口、蟲蛀、酸甜適口、肉肥厚、心室小為佳番茄果形端正、無(wú)裂口、蟲蛀、酸甜適口、肉肥厚、心室小為佳96菜豆（四季豆、蕓豆、豆角）菜豆（四季豆、蕓豆、豆角）97長(zhǎng)豇豆長(zhǎng)豇豆98扁豆扁豆99荷蘭豆荷蘭豆100

黃瓜是烹飪中用途最廣的瓜類蔬菜之一。生、熟食或腌潰。

南瓜在烹飪中，嫩瓜可供配菜，佐食