中小學(xué)幼兒園學(xué)校食堂操作規(guī)范

中小學(xué)幼兒園學(xué)校食堂操作標(biāo)準(zhǔn)一、強(qiáng)化食品安全監(jiān)管〔一安全第一責(zé)任人，分管校長(zhǎng)是具體責(zé)任人。推行“家長(zhǎng)陪餐日”活動(dòng)。推行“家長(zhǎng)陪餐日”活動(dòng)。學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人申請(qǐng)辦理食品藥品經(jīng)營(yíng)流通餐通許可證、食品安全承諾書(shū)、從業(yè)人員安康證明、監(jiān)管部門(mén)監(jiān)視檢查信息〔〕等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置治理制度；餐飲服〔二〕制度；五員制〔技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)視員、養(yǎng)分指導(dǎo)員、伙食評(píng)判員、伙食價(jià)格監(jiān)視員；從業(yè)人員安康治理和培訓(xùn)治理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置治理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等?！踩惩苿?dòng)學(xué)校食堂才智監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)，整合現(xiàn)有“明廚亮灶”等數(shù)字化技術(shù)手段,創(chuàng)監(jiān)管模式，從而滿足遠(yuǎn)程集中監(jiān)管、才智預(yù)警、大數(shù)據(jù)分析需求，為巡查、取證、指揮、調(diào)度等多種場(chǎng)景供給準(zhǔn)時(shí)牢靠的監(jiān)控信息與業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)。〔四衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)優(yōu)先選用自來(lái)水，避開(kāi)使用自供水。二、食堂布局與設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)全的功能間〔或功能區(qū)。各功能間根底設(shè)施要到達(dá)“七間一廳”標(biāo)準(zhǔn)：〔一〕粗加工間：應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有肯定6mm〔紅色、植物性食品清洗池〔綠色、水產(chǎn)品清洗池〔黃色。〔二〕切配間：應(yīng)有專用區(qū)域〔或?qū)Ｓ酶糸g。地面應(yīng)用不透水天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。排水溝有肯定坡度，下水道通暢，出6mm切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)〔紅色成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)〔紅色、素菜切配區(qū)〔綠色、水產(chǎn)切配區(qū)〔黃色切配區(qū)〔黃色。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以一樣色標(biāo)標(biāo)示。〔三〕烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工完畢做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷?！菜摹硞洳烷g：入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手〔液、消毒液及干手設(shè)施。明溝。容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門(mén)。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。箱等保溫設(shè)施。箱等保溫設(shè)施?！参濉辰ㄗh承受物理消毒法消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜四周墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于干凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐分餐的工具宜在食堂清洗消毒。滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)?！擦场膊粫?huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。10架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更而更。大包裝原料〔白糖、面粉、大米等〕拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。〔七〕更衣間：每名員工一只〔或一層〕更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開(kāi)，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。2紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。紫外線消毒應(yīng)專人負(fù)責(zé)，紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。紫外線消毒應(yīng)專人負(fù)責(zé)，做好消毒記錄。做好消毒記錄。食堂廢棄物箱〔桶〕蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。三、加工過(guò)程掌握要求病癥的人員，不得參與直接接觸食品的工作?！惨弧硰臉I(yè)人員治理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的安康證明和食品安品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，不得參與直接接觸食品的工作?！捕吃线x購(gòu)治理：選購(gòu)食品及原料時(shí)，大宗食材必需實(shí)行招投標(biāo)等方式確定〔，必需在商場(chǎng)、超市等選購(gòu)食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，在選購(gòu)單據(jù)上由供貨方、選購(gòu)人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥當(dāng)記。選購(gòu)的蔬菜必需有農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。嚴(yán)禁選購(gòu)加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、混有異〔預(yù)〕全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品?！踩迟|(zhì)和過(guò)期食品原料?！菜摹臣庸み^(guò)程治理：依據(jù)各功能〔區(qū)〕間用途和加工程序進(jìn)展食品加工操作，不隨便變更，不穿插使用。食品原料在使用前認(rèn)真檢各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志；原料、半成品、成品應(yīng)上?！参濉呈澄餆熘笸?，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前2〔包括剩飯、剩菜及輔料〕經(jīng)加工后再次供給。料〕經(jīng)加工后再次供給。125g48125g48專柜保存等“五?！敝卫恚褂脩?yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，承受準(zhǔn)確計(jì)量工具稱量，并有具體記錄。為主。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)展，保持10010用，保潔柜有明顯標(biāo)記。餐用具消毒要專人負(fù)責(zé)，做好消毒記錄。區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜〔箱、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分降落實(shí)到人，確保每區(qū)域、每個(gè)工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與〔員工〕利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。四、食堂臺(tái)帳治理要求〔一〕檔案資料治理：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全治理檔案，準(zhǔn)時(shí)2證、從業(yè)人員安康證、食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證復(fù)印件；食品安全學(xué)問(wèn)總結(jié)；監(jiān)視意見(jiàn)書(shū)；各類(lèi)臺(tái)賬資料等。〔二〕臺(tái)賬資料治理：具體內(nèi)容包括供給商資格審核記錄、食品狀況記錄、從業(yè)人員治理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、使用記錄等。鼓舞建立電子記錄。五、食堂應(yīng)急處置治理〔一應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。〔二堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急學(xué)問(wèn)納入教學(xué)內(nèi)容，已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)依據(jù)應(yīng)急處置程序