貴哥鹵肉卷資料

貴哥鹵肉卷配方鹵藥包：香砂仁 3兩良姜 3兩白扣 2兩母丁 2兩白芷 5兩干姜 2兩辣椒 5兩八角 3兩桂皮 3兩紅曲米 3兩花椒 5兩草果 2兩作料配比：水 40斤雞精： 6兩味精： 8兩乙基麥芽酚:-2兩鹽： 2斤白糖： 3斤色拉油： 4斤醬油： 4兩制作過程：將水合色拉油倒入鹵桶內(nèi)燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成〔配比好的鹵10分鐘去掉一些藥味，然后用紗布包起來(lái)〕放入作料。3參加所鹵食物，牛肚：4010斤，后腿肉：15——2520斤；鹵藕：8——105斤；千張：6——85〔每個(gè)鹵藥包鹵三次，第三次須參加藥包，另在鹵其次次的時(shí)候須參加花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。制作方法：雞柳：雞脯肉加水化凍，參加少許鹽，泡一個(gè)小時(shí)，切成條狀，放入腌料10斤肉配3.51170——180度，102兩。辣椒油：621.5610斤。將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內(nèi)熬兩分即可〔芝麻仁另外倒點(diǎn)油燒開再摻和〕實(shí)際操作：面餅：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)比例將面團(tuán)活至均勻，然后再依據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘。接著把面團(tuán)切成70g,28cm的餅皮備用。用。青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切成長(zhǎng)約8cm的長(zhǎng)條，大蔥去除蔥葉只留蔥白局部，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，參加主料，卷至一半的時(shí)候從后面折一點(diǎn)。卷成細(xì)卷，加上卷餅紙。留意事項(xiàng)：餅炸的太久簡(jiǎn)潔變硬直接導(dǎo)致無(wú)法卷餅。青瓜的末端不適合使用大蔥不宜放入太多簡(jiǎn)潔串味黑醬可適量多刷點(diǎn)，茄汁不能刷的太多卷餅肯定要卷緊不能松松垮垮臨時(shí)不用的面需要放入冰箱備用否則簡(jiǎn)潔變軟面粉配比炸餅用的201.5包〔40g〕39.5——10斤。20111100克面包改進(jìn)劑〔梅山改進(jìn)劑〕20克高精面粉注：依據(jù)天氣的冷熱和時(shí)間的長(zhǎng)短.水要或多或少和面現(xiàn)將和面積的四側(cè)和主軸刷少許油.然后把面粉稱好倒進(jìn)和面機(jī)，依據(jù)比例參加添加劑.白砂糖攪拌均勻，最終加水?dāng)嚢?-10分鐘即可。面和好后和面機(jī)內(nèi)要清理干凈，防止下次和面有殘?jiān)?。注：刷油是讓面粉不粘手、光滑、防止和面機(jī)生銹。3.揉面3分揉面.揉好后用食品袋子裝好待用。20-30分鐘揉面作用一樣..都讓面粉和水分充分融合4.搟面皮70g,28cm的薄厚均勻的圓形餅皮。烙餅300攝氏度，溫度到了就開頭烙餅，每張餅皮烙的時(shí)間為302010秒即可。炸面餅方法一張餅全部用的面兩〔活完以后〕男人手虛假半握所容納的面量多壓幾張餅就能清楚了，要搟地很薄，能通過餅看到下面案板花紋顏色，和雙層的硬包香煙紙殼厚度差不多，搟完后捏住兩個(gè)最正確點(diǎn)，然后平鋪在油鍋里，油溫掌握在能差不多看到油上有熱氣即可，油太熱扔進(jìn)去就炸脆了，和薯片一個(gè)德行。由于餅很薄1-3...炸另一面，一般炸第一面2秒，翻個(gè)后1秒就撈出來(lái)，最好用筷子夾，我試過面包夾，夾子夾面不平，簡(jiǎn)潔把餅勾爛，筷子也是夾餅時(shí)筷子不要水平，筷子尖部也會(huì)弄壞餅，30度斜角差不多搟餅前要將小面團(tuán)在手心稍用力按時(shí)針旋轉(zhuǎn)揉圓再壓扁開搟，揉圓的目的是保證餅壓扁后，量不要在炸完之前弄破了，也簡(jiǎn)潔存油，太油膩有些人會(huì)不寵愛。炸好的餅晾一下，假設(shè)炸的好餅上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。炸好的餅最好分開放，避開擱一起相互增加油性，但又不實(shí)際，不至于為放餅騰出空間來(lái)；以免向下漏油，影響到其他的搟面也需要技巧，本人現(xiàn)在也搟不很圓，要多練習(xí)搟面杖可要買平的。不要兩頭細(xì)中間粗的那種，【黑醬制作方法】甜面醬：荊州格達(dá)或者十笏園兩個(gè)都還不錯(cuò)水20斤，甜面醬12斤醬1〔六月香牌1.5斤，雞精3〔太太樂牌生粉〔就是淀粉也行2斤。海鮮醬半斤〔李錦記牌，老抽適量〔老抽主要調(diào)色〕也不要20g葡萄酒，讓它自然發(fā)酵下〔20斤〕〔水把生粉溶化即可，不要太清或太濃稠〕〔生粉2斤〕先用少量和勻化開，這樣避開下鍋時(shí)起疙瘩，熬制時(shí)要不停的攪拌醬，以免糊工具電器：冰箱冰柜煎烤機(jī)電磁爐電飯煲和面機(jī)不粘鍋不銹鋼密篩子80cm砧板〔可覆鐵皮〕40cm砧板切片刀40cm搟面杖12個(gè)不4個(gè)直50cm的和面盆40cm2個(gè)不銹鋼面包夾1個(gè)不1個(gè)4cm3個(gè)〔買最好的〕4cm炸鍋2個(gè)45*45〔帶蓋子〕低壓猛火爐低壓閥〔先鋒〕可調(diào)式中壓閥兩口燃?xì)庠罹叽蚧鹌魅細(xì)夤?個(gè)43cm紗布包50cm的鋼鉤子大笊籬小笊籬小油撇(除油中異物)2個(gè)〔包含篩子〕整理箱火腿購(gòu)置時(shí)不要圖廉價(jià)買全淀粉的低檔火腿鹵完會(huì)發(fā)苦當(dāng)天剩下的雞蛋火腿牛肚之類最好撈出來(lái)鹵時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)太咸或大料味過濃 〔青椒絲和豆皮〔千張〕是絕配〕生菜是可以不放的〔椒〕放的話別放太多，生菜味道特別能掩蓋其他的味道牛肚價(jià)格貴可以少買，銷量不會(huì)太好要用到好多碗，盛放青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕、千張等〔藕有早熟、中熟、晚熟三個(gè)品種，一般來(lái)說(shuō)，早、中熟品種的口感偏脆；晚熟品種口感較粉。目前，市場(chǎng)賣的藕多是去年沒挖的隔年藕。要區(qū)分兩者，可從外形上看，粉藕外表呈白色，每節(jié)的長(zhǎng)度較長(zhǎng)；而脆藕則呈紅色，節(jié)長(zhǎng)較短。還可通過看藕孔來(lái)識(shí)別，粉藕大多是11個(gè)孔，孔眼較??；而脆藕多是9個(gè)孔，孔眼偏大。此外，市民在選擇蓮藕時(shí)，最好挑皮〕到一樣的飽滿..黃瓜條大小和藕差不多豆皮〔千張〕煮熟以后切成小條，放在碗里澆點(diǎn)鹵水備用，也不適合長(zhǎng)期在鹵水存放，豬肉，可以切成2--4煙盒大小塊狀。放多少看你鹵桶大小，煮完然后切成片，薄點(diǎn)好，放2-3最好不要，本身餅就有些油膩，假設(shè)餅沒弄好，太油膩，多放點(diǎn)青菜〔青椒、生菜、或多涂點(diǎn)醬就好多了〕以上均為本人實(shí)踐總結(jié)，局部?jī)?nèi)容可按自己力量改進(jìn)鹵子剛做好大料味比較濃你需要做成‘老湯’就是這鍋鹵子不要扔始終用少了就加水加料連續(xù)熬一下時(shí)間長(zhǎng)了就是老湯白天保持熱的晚上冰箱吧避開變質(zhì)火腿是炸的然后再鹵雞蛋是煎的再鹵.鹵水的熬制協(xié)作前面的局部用10號(hào)的猛火爐子、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內(nèi)。放入5到猛火爐上大火燒開，冒蒸汽后開頭計(jì)時(shí)，30-40分鐘，再小火熬40分鐘—1小時(shí)。在熬制5-10分鐘擠壓鹵藥包.讓味道散發(fā)出來(lái)。注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會(huì)蒸發(fā)的越多，隨時(shí)都要補(bǔ)充水量，味道出來(lái)了就開頭參加調(diào)料鹵菜鹵菜或許時(shí)間味調(diào)好后先鹵制牛肉、牛肚15分鐘后再放入瘦豬肉鹵25分鐘后把火關(guān)到最小，大約55分鐘后可同時(shí)〔關(guān)火〕待牛肚和鹵肉冷卻后再放入冰箱內(nèi)急凍2小時(shí)取出切片待用注：全部東西都放進(jìn)去冒氣后才能算時(shí)間。打鹵水處打一局部的鹵水出來(lái)，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來(lái)的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換穎的，不能留其次天使用。5存儲(chǔ)鹵水掉。發(fā)酸，最好每天都燒開一次，如鹵水不留神壞了，燒開后就會(huì)有很多泡沫，嘗一口有餿后再配一個(gè)的鹵藥包重熬制。清洗鹵桶參加鹵水和更換鹵藥包如其次次鹵菜加水10斤配比鹽250克味精150克 雞精100克白糖350克乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。每個(gè)鹵藥包能鹵4-5次左右，然后再參加一個(gè)的鹵藥包一起再鹵4-5次，然后將第一個(gè)藥包丟掉后另加一個(gè)的鹵藥包，一次類推〔留意把第一個(gè)鹵藥包和其次個(gè)鹵藥做上記號(hào)，以免換錯(cuò)，如第一個(gè)系紅繩，其次個(gè)白繩〕三.雞柳的制作1雞柳的腌制配比20斤特制腌料400克辣椒粉100克水4-5斤實(shí)際操作：先將雞脯肉用冷水解凍，水量掩蓋既有即可，待雞肉化凍后43片淹料配方:〔2.41斤鹽3.51.81200克〕3.腌制雞柳3次參加肯定的比例水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達(dá)成平行線，水分不行加至太多或太少。4.貯存雞柳2-3小時(shí)再將雞肉和水2份，分別放入冷藏，以免雞肉變質(zhì)。5炸雞柳的油量與油溫10180攝氏度.。炸雞柳1801501分鐘，炸至金黃色即可。炸雞粉的配比與制作特制裹粉300克淀粉2斤 將其攪拌均勻即可。55352，接下來(lái)我們假設(shè)做飄香鹵肉的，3這里面為什么我總要說(shuō)放一排是要客人每一口下去都咬到全部材料，然后問客人要辣椒多要放，卷餅