復(fù)合涂膜對(duì)草莓生理生化及品質(zhì)的影響

復(fù)合涂膜對(duì)草莓生理生化及品質(zhì)的影響

1微生物的感染草莓是薔薇科和種草科的一種多年生草本植物。草莓酸甜可口，富含各種維生素、礦物質(zhì)、糖類(lèi)、氨基酸、檸檬酸、胡蘿卜素等，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，但是新鮮草莓中的含水量為90%至95%,它的組織非常脆弱，儲(chǔ)存期很短，易受微生物的感染而腐爛變質(zhì)，草莓在常溫下只保存一天就會(huì)開(kāi)始腐敗、變味。這極大地限制了草莓的廣泛種植和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展近年來(lái)新興的可食性涂膜保存技術(shù)是基于仿生理論，通過(guò)浸漬、包裹和涂覆，用成膜物質(zhì)覆蓋果蔬的表面，經(jīng)過(guò)空氣干燥后，形成無(wú)色透明的保護(hù)膜，選擇性地阻擋氣體、阻擋水分、防止內(nèi)容物的損失和減少外部環(huán)境對(duì)果蔬的有害影響，從而抑制果蔬呼吸強(qiáng)度和表面微生物的生長(zhǎng)，延緩果蔬的衰老，這種涂膜技術(shù)特別適合保存水分含量高的果蔬，在食品保鮮應(yīng)用中具有發(fā)展?jié)摿?材料和方法2.1實(shí)驗(yàn)材料新鮮草莓：購(gòu)于本地超市；茶多酚(食品級(jí));海藻酸鈉(食品級(jí));甘油(分析純);玉米油(食品級(jí));氯化鈣(食品級(jí));檸檬酸(食品級(jí))。2.2儀器、檢測(cè)方法FA200413電子天平，上海越平科技儀器有限公司；LH-T90手持式糖度計(jì)折射儀，杭州陸恒生物科技有限公司；UV1950紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；3-18ksvivaspin2vivasp-inTurbo15超速冷凍離心機(jī)，德國(guó)賽多利斯(Sartorius)公司；HH-W600數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州榮華儀器有限公司。2.3實(shí)驗(yàn)方法2.3.1海藻酸鈉+茶多酚涂膜的配制(1)制備0.01g/mL海藻酸鈉的溶液：用70℃的熱水將海藻酸鈉粉末溶解于燒杯中，攪拌均勻，冷卻，直至溶液澄清。(2)配制膜溶液：T0:0.01g/mL海藻酸鈉；T1:0.01g/mL海藻酸鈉和0.5%茶多酚；T2:0.01g/mL海藻酸鈉和1.0%茶多酚；T3:0.01g/mL海藻酸鈉和1.5%茶多酚；CK:蒸餾水(對(duì)照組)。(3)將甘油和玉米油加入到T0、T1、T2、T3膜溶液中，使甘油和玉米油含量分別為1.16%和0.025%(4)鈣交聯(lián)劑的制備：2.0%CaCl2.3.2試驗(yàn)處理與測(cè)定用以上制備的不同成膜溶液處理草莓：將草莓分成3顆一組，分別放入到T0保鮮組、T1保鮮組、T2保鮮組和T3保鮮組中(草莓容易受到損傷，在處理時(shí)要細(xì)致，以免細(xì)菌滋生在破損部位，加速腐爛)浸泡2min,取出，晾干。將如上處理的草莓浸入鈣交聯(lián)劑中2min,取出晾干后分裝于食品級(jí)托盤(pán)中，用食品級(jí)PE保鮮膜覆蓋，并在(4±0.5)℃的冰箱中保存。用蒸餾水浸漬2次處理作為對(duì)照(CK保鮮組)。各試驗(yàn)處理標(biāo)號(hào)依次為CK、T0、T1、T2和T3。每天測(cè)量各種指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)量3次，取平均值。2.3.3測(cè)試草莓品質(zhì)指標(biāo)(1)分析草莓的感官質(zhì)量草莓的感官分析和評(píng)價(jià)是基于草莓的顏色、光澤、水漬、干縮和花萼萎縮程度，如表1。(2)抗壞血酸含量的測(cè)定參照GB5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》,2,6-二氯靛酚滴定法。(3)吸光度測(cè)定參照GB5009.181-2016《食品中丙二醛的測(cè)定》,采用分光光度法，測(cè)定可溶性糖含量高的水果和蔬菜中的丙二醛時(shí)，測(cè)定結(jié)果很容易受到糖含量的影響。因此，在正式測(cè)定時(shí)，有必要進(jìn)行初步實(shí)驗(yàn)以確定適當(dāng)?shù)臈l件。將3.0mL三氯乙酸和1.0g草莓一起研磨成勻漿，再加入7.0mL的10%三氯乙酸(TCA)沖洗研缽，用離心機(jī)以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min后取出上清液。每只處理組試管中加入6.0mL的上清液，在對(duì)照組試管中加入6.0mL的蒸餾水，然后向每個(gè)管中加入6.0mL的0.6%硫代巴比妥酸(TBA)溶液。充分搖勻并在沸水浴中反應(yīng)15min,冷卻，再次離心，取上清液，在紫外分光光度計(jì)上分別測(cè)定該上清液在波長(zhǎng)為450nm、532nm和600nm處的吸光度，然后應(yīng)用公式計(jì)算。MDA濃度=6.45×(ODMDA的量=MDA濃度×提取液體積/植物組織鮮重式中：OD(4)可溶性固形物的測(cè)定取一定量的草莓，用研缽研磨成勻漿，然后用離心機(jī)離心(4000r/min,10min),取上清液用手持折射儀進(jìn)行測(cè)定每組草莓中可溶性固形物的含量。每個(gè)處理組測(cè)三次，取平均值。(5)u3000測(cè)定總應(yīng)力u稱(chēng)量10.0g草莓于研缽中，將其磨碎成均勻的漿糊狀，用蒸餾水沖洗至50.0mL燒杯中定容，過(guò)濾，移取10.0mL草莓樣液至燒杯中，加入2滴1%酚酞指示劑，并用校準(zhǔn)的氫氧化鈉溶液滴定。直到樣液變?yōu)榉奂t色并且在半分鐘內(nèi)不褪色(PH=8.1～8.3),記下氫氧化鈉滴定液消耗量并重復(fù)試驗(yàn)三次，用蒸餾水作為空白對(duì)照?？傻味ㄋ岷康挠?jì)算公式如下所示：=式中：X為可滴定酸含量；V為樣品提取液總體積，mL;Vs為滴定時(shí)所取濾液體積，mL;c為NaOH滴定液濃度，mol/L;V1為滴定濾液消耗的NaOH溶液體積，mL;m為樣品質(zhì)量，g;f為折算系數(shù)，g/mmol;3結(jié)果與分析3.1對(duì)天麻草莓表型的影響從圖1中可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的感官品質(zhì)逐漸降低。同一時(shí)期草莓的感官評(píng)分是T2組最高。圖2中(a)和(b)分別表示CK組和T2組貯藏三天草莓表型，可以看出，T2保鮮組經(jīng)過(guò)3天的貯藏之后仍能保持新鮮可食狀態(tài)，整體外觀比較完整，未出現(xiàn)明顯的損傷。CK對(duì)照組在第3天出現(xiàn)了腐爛，已經(jīng)有部分草莓達(dá)不到消費(fèi)者的可接受水平。因此，T2保鮮組具有明顯的保鮮效果，可以在一定程度上延緩草莓的腐爛變質(zhì)。3.2涂膜保鮮過(guò)程中總糖含量的變化VC含量是衡量草莓食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，常溫存儲(chǔ)條件下，草莓中VC含量均會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而減少。因此，VC含量的變化可以反映出涂膜保鮮的效果。由圖3可以看出，不同濃度的茶多酚-海藻酸鈉處理可以減少草莓中VC的損失，從不同濃度的茶多酚與海藻酸鈉涂層對(duì)草莓VC含量的保護(hù)作用來(lái)看，T2組保鮮效果最為明顯，VC含量流失程度最低，是所有不同濃度茶多酚與海藻酸鈉涂層中保鮮效果最好的，濃度較大的T3保鮮組和未經(jīng)涂膜處理的CK對(duì)照組對(duì)草莓的保鮮效果沒(méi)有顯著差異。3.3mda含量的變化草莓儲(chǔ)藏中丙二醛(MDA)的含量變化趨勢(shì)，如圖4所示，隨著貯存天數(shù)的變化，對(duì)照組和保鮮組的MDA含量都呈逐漸增加的趨勢(shì)。從圖中可以看出，除了T0保鮮組前3天中MDA的含量高于CK對(duì)照組外，其余時(shí)間未經(jīng)涂膜的CK對(duì)照組MDA的含量均高于經(jīng)過(guò)涂膜的保鮮組，其中T2保鮮組對(duì)延緩MDA含量上升效果最佳。3.4不同儲(chǔ)存時(shí)間的草莓可溶性糖可溶性固形物(SSC),即水果和蔬菜中的水溶性干物質(zhì)，主要包括糖、有機(jī)酸等。草莓中的SSC含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化而變化，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的可溶性糖會(huì)被發(fā)酵成醇類(lèi)物質(zhì)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，草莓的可溶性糖含量迅速降低并且草莓的儲(chǔ)存質(zhì)量降低。如圖5所示，同一時(shí)期處理后的保鮮組可溶性固形物含量明顯高于未經(jīng)處理過(guò)的對(duì)照組，其中T2保鮮組中可溶性固形物的含量比其他處理組降低的更緩慢。3.5可滴定酸含量的變化可滴定酸含量的多少直接影響草莓的風(fēng)味，且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓中的可滴定酸一部分作為呼吸底物消耗，另一部分轉(zhuǎn)化為糖用于細(xì)胞代謝，因此，可滴定酸含量的變化還可以反映營(yíng)養(yǎng)物消耗的程度。草莓貯藏期間可滴定酸含量的變化如圖6所示。從圖中可以看出，隨著儲(chǔ)存天數(shù)的變化，可滴定酸的含量呈現(xiàn)降