飲料原輔料-抗氧化劑

抗氧化劑抗氧化劑：是為了阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)、提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯藏期而使用的食品添加劑。1.水溶性抗氧化劑用于食品護(hù)色，主要有：抗壞血酸及其鹽類(lèi)，異抗壞血酸及其鹽類(lèi)，二氧化硫及其鹽類(lèi)等。2.油溶性抗氧化劑用于含油脂食品類(lèi)，主要有：丁基羥基苯甲醚，二丁基羥基甲苯，沒(méi)食子酸丙酯，維生素E等。在食品工業(yè)中使用增效物質(zhì)改進(jìn)抗氧化功能，主要有螯合劑和酸性增效劑兩類(lèi)。常用于食品工業(yè)中的螯合劑有乙二胺四乙酸二鈉（EDTA），葡萄糖酸內(nèi)酯，檸檬酸鈣、鈉、鉀鹽和三乙酯，葡萄糖酸鈣、鈉鹽等?，F(xiàn)已被廣泛使用的酸性增效劑有主要有檸檬酸、磷酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸等。

1、使用時(shí)機(jī)；

2、與增效劑復(fù)配使用；

3、對(duì)影響抗氧化劑還原性的因素的控制；一般應(yīng)當(dāng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用；增效劑是配合抗氧化劑一起使用、能增強(qiáng)抗氧化劑作用效果的物質(zhì)。影響因素為光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等。紫外光、熱能促進(jìn)抗氧化劑分解而失效。

1.低濃度時(shí)即具有效的抗氧化作用2.能和使用抗氧化劑的物質(zhì)相溶3.添加后，對(duì)食品無(wú)感覺(jué)方面的影響4.對(duì)消費(fèi)者無(wú)毒害作用5.要符合國(guó)家所制定的法規(guī)6.價(jià)格應(yīng)合理，對(duì)食品的成本影響不大。名稱(chēng)L-抗壞血酸L-抗壞血酸鈉相對(duì)分子質(zhì)量176.13198.11

熔點(diǎn)187~192℃

218℃（分解）溶液pH1%水溶液pH為2.52%水溶液pH為6.5~8.0

性狀白色-帶微黃色結(jié)晶或結(jié)白色-帶微黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有酸味，晶性粉末，無(wú)臭，有鹽易溶于水。味，易溶于水。抗壞血酸及其鈉鹽的性質(zhì)異抗壞血酸及其鈉鹽的性質(zhì)名稱(chēng)異抗壞血酸異抗壞血酸鈉相對(duì)分子質(zhì)量176.13198.11

熔點(diǎn)166~172℃（分解）200℃以上（分解）溶液pH1%水溶液pH為2.52%水溶液pH為6.5~8.0

性狀白色-帶黃白色結(jié)晶或結(jié)白色-帶黃白色顆粒、細(xì)晶性粉末，無(wú)臭，有酸味，?；蚪Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭易溶于水。有鹽味，易溶于水。1.抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽使用一般對(duì)果實(shí)飲料使用量為0.01％～0.05％，使用鈉鹽時(shí)，其量要增加一倍。使用抗壞血酸最好在果實(shí)破碎或剛剛完畢時(shí)加入，且應(yīng)在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置，則會(huì)因氧化而失效。因此該品亦不能預(yù)先配制溶液放置，只能在使用前將其溶解并立即加入制品中。異抗壞血酸抗氧化性質(zhì)與抗壞血酸一致。使用量及其使用方法均與抗壞血酸一致。2.二氧化硫和亞硫酸鹽亞硫酸鹽可兼有漂白、防腐和抗氧化作用。作為防止氧化變色的用量遠(yuǎn)低于其防腐用量。如防止柑橘汁在15~20℃貯藏時(shí)變色，以二氧化硫計(jì)，只需10~90mg/kg。葡萄濃縮汁20mg/kg即可。3.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶可將2mol葡萄糖氧化成為2mol葡萄糖酸而消耗lmol氧，從而表現(xiàn)出抗氧化作用。在反應(yīng)過(guò)程中生成的過(guò)氧化氫，因同時(shí)存在的過(guò)氧化氫酶而分解。在果實(shí)飲料中添加，可以防止褐變，防止風(fēng)味變化，防止金屬罐中錫、