《湖北省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控指南》

—PAGE4——PAGE3—附件農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控指南（征求意見稿）湖北省食品藥品安全委員會辦公室發(fā)布湖北省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳湖北省衛(wèi)生健康委員會湖北省市場監(jiān)管局

目錄TOC\o"1-3"\h\u1編制內(nèi)容 12編制依據(jù) 13組織體系 14術(shù)語與定義 24.1農(nóng)村集體聚餐 24.2廚師團隊 25工作程序 25.1報備申請 25.2申請初核 25.3簽訂責(zé)任協(xié)議 35.4簽訂承諾書 35.5全過程自動監(jiān)控 36工作職責(zé)及流程 46.1工作職責(zé) 46.2工作流程 57示例 6附1：農(nóng)村集體聚餐活動報備申請表 7附2：農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任協(xié)議 8附3：農(nóng)村集體聚餐食材（菜品）風(fēng)險提示 11附4：農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任承諾書 13附5：農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場檢查指導(dǎo)記錄表 14附6：農(nóng)村集體聚餐備案管理統(tǒng)計表 16

1編制內(nèi)容深入貫徹食品安全“四個最嚴”根本要求，認真落實食品安全等相關(guān)法律法規(guī)要求，加強對農(nóng)村集體聚餐活動的監(jiān)督指導(dǎo)，加強集體聚餐食品安全宣傳教育，健全完善申報備案制度、流動廚師培訓(xùn)制度、食品安全事故報告和應(yīng)急處置等制度。依托“鄂食安”或當?shù)刂腔郾O(jiān)管平臺應(yīng)用軟件，實現(xiàn)農(nóng)村集體聚餐線上報備、遠程監(jiān)控、風(fēng)險干預(yù)、信息匯總等智慧化管理工作閉環(huán)。2編制依據(jù)2.1《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》2.2《中華人民共和國食品安全法》2.3《中華人民共和國食品安全法實施條例》2.4《湖北省食品安全條例》2.5《國務(wù)院食品安全辦關(guān)于進一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》（食安辦〔2015〕22號）2.6《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）3組織體系農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控分級管理制度和機制，原則上報備聚餐人數(shù)在300人以下的由村（居）委會指派食品安全協(xié)管員進行監(jiān)督指導(dǎo)；聚餐人數(shù)在300人到500人的由鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品辦負責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)；聚餐人數(shù)在500人以上的由縣（市、區(qū)）食品藥品辦負責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)。鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）或縣（市、區(qū)）食品藥品安全辦負責(zé)對承辦農(nóng)村集體聚餐的廚師團隊（承辦者）備案管理、聚餐報備信息匯總以及廚師團隊從業(yè)人員健康管理、廚師培訓(xùn)、監(jiān)督指導(dǎo)和應(yīng)急處理等工作。村（居）委會負責(zé)聚餐信息報備管理，由舉辦者或承辦者上報聚餐信息，村（居）委會食品安全協(xié)管員負責(zé)聚餐信息審核、監(jiān)督指導(dǎo)和風(fēng)險干預(yù)等工作?？h（市、區(qū)）可結(jié)合實際制定具體管理辦法或操作手冊。4術(shù)語與定義4.1農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部）居民因婚嫁、喪葬、壽辰、升學(xué)、生子、建房等事宜，在非經(jīng)營性場所舉辦并符合相關(guān)規(guī)定的各種集體性聚餐活動。4.2廚師團隊為農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部）非經(jīng)營性場所舉辦符合相關(guān)規(guī)定的各種集體性聚餐活動舉辦者提供餐飲食品加工制作服務(wù)并取得相應(yīng)資質(zhì)的從業(yè)者。5工作程序5.1報備申請舉辦者或承辦者向聚餐活動所在地村（居）委會食品安全協(xié)管員提出報備申請,線上填寫聚餐活動的事項、規(guī)模、菜譜和時間等報備申請信息。5.2申請初核村（居）委會食品安全協(xié)管員收到報備申請信息后，對菜單和預(yù)定場所進行合規(guī)性初審，對符合相關(guān)規(guī)定的，簽字同意并上傳報備申請信息。5.3簽訂責(zé)任協(xié)議舉辦者應(yīng)與承辦者簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議，明確約定甲乙雙方各自、共同和違約的食品安全相關(guān)責(zé)任，嚴格遵守相關(guān)食品安全管理制度。（推薦使用統(tǒng)一格式、法定權(quán)利義務(wù)，在“鄂食安”或當?shù)刂腔郾O(jiān)管平臺中完成）。5.4簽訂承諾書鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品安全辦宣傳農(nóng)村集體聚餐食品安全相關(guān)要求，指導(dǎo)村（居）委會食品安全協(xié)管員、承辦者以及舉辦者閱讀農(nóng)村集體聚餐食材（菜品）風(fēng)險提示、簽訂農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任承諾書。5.5全過程自動監(jiān)控以廚師團隊為單位，配備無線AI監(jiān)控攝像頭（具備食品安全違規(guī)操作加工行為自動抓拍功能）。對現(xiàn)場劃定操作加工區(qū)域，設(shè)置隔離線等。村（居）委會食品安全協(xié)管員遠程對集體聚餐實施監(jiān)控，自動共享推送至所屬鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）或縣（市、區(qū)）食品藥品安全辦匯總。必要時，進行現(xiàn)場檢查并做好相關(guān)記錄。

6工作職責(zé)及流程6.1工作職責(zé)

6.2工作流程

7示例附1：農(nóng)村集體聚餐活動報備申請表附2：農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任協(xié)議附3：農(nóng)村集體聚餐食材（菜品）風(fēng)險提示附4：農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任承諾書附5：農(nóng)村集體聚餐監(jiān)督指導(dǎo)記錄表附6：農(nóng)村集體聚餐備案管理統(tǒng)計表

附1農(nóng)村集體聚餐活動報備申請表 鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）村（社區(qū)）編號舉辦者姓名手機號碼聚餐類型□婚宴□生日□喪事□建房□喬遷□其他承辦者姓名手機號碼身份證號聚餐時間（）月（）日至（）月（）日聚餐地點擬辦餐次參加人數(shù)廚師團隊廚師信息廚師備案號：主廚姓名手機號碼健康證編號□廚師□幫廚姓名手機號碼健康證編號□廚師□幫廚姓名手機號碼健康證編號...上報菜單第一餐次時間：月日（□早餐□中餐□晚餐）1.2.3.4.5第二餐次時間：月日（□早餐□中餐□晚餐）1.2.3.4.5第三餐次時間：所在地村（居）委會初審情況食品安全協(xié)管員姓名初審意見□是□否可以舉辦聚餐情況匯總共辦聚次：（）次參加人數(shù)：（）人指導(dǎo)人次：（）人病患人數(shù)：（）人備注：該表由承辦者填寫，經(jīng)村（居）委會食品安全協(xié)管員初審后報送至所屬鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）或縣（市、區(qū)）食品藥品安全辦備案。

附2農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任協(xié)議編號：甲方（舉辦者）：鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）村（社區(qū)）聯(lián)系人：聯(lián)系電話：乙方（承辦者）：負責(zé)人：身份證號碼：聯(lián)系電話：所在地的村（居）委會食品安全協(xié)管員姓名：聯(lián)系電話：甲方定于年月日至月日舉辦桌（人/桌）集體聚餐（地點：），聘請乙方以（□包工包料，□包工不包料）形式承辦，乙方按每桌人民幣元收取甲方費用。在集體聚餐舉辦過程中，甲乙雙方應(yīng)遵守《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，對聚餐活動的安全負責(zé)，并經(jīng)共同協(xié)商達成以下食品安全責(zé)任協(xié)議：一、甲方責(zé)任1.負責(zé)提供方便、寬敞，與集體聚餐就餐人數(shù)相適應(yīng)的加工制作場所。場地應(yīng)相對隔離，具備基本食品安全條件，要清潔衛(wèi)生，不得有開放式糞坑、垃圾堆等污染源，并采取防塵、防蟲、防鼠等措施。2.提供充足、衛(wèi)生、安全的生活飲用水。3.指定聚餐活動主事參與乙方集體聚餐加工制作過程的管理。不得要求或同意乙方加工制作腐敗變質(zhì)、生蟲霉變、有毒有害、病死毒死、超過保質(zhì)期及不新鮮的食品和原料。甲乙雙方均不得提供自釀酒、配制藥酒、自制醬腌菜等自制食品。4.負責(zé)集體聚餐加工制作場所安全防范工作，嚴防事故發(fā)生。二、乙方責(zé)任1.除因喪葬事宜開展集體聚餐外，其他類型的集體聚餐承辦者或舉辦者至少一方應(yīng)在聚餐舉辦前5個工作日內(nèi)向聚餐活動所在地的村（居）委會食品安全協(xié)管員提出報備申請，按照《集體聚餐活動報備申請表》（詳見附件1）填報要求。2.廚師團隊的食品加工制作和服務(wù)人員應(yīng)持有健康合格證明，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格。3.對集體聚餐加工所用原料、用水等進行檢查，如存在安全隱患，必須經(jīng)整改達到食品安全要求后，才能進行加工操作。不加工使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、病死毒死禽畜肉及魚類、超過保質(zhì)期及其他感觀性狀異常的食品和原料；不加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆、新鮮生黃花菜等容易引發(fā)食源性疾病的食品；不得加工制作野生和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河豚；不得違法采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑；不得在食品中添加藥物；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次食用；不得將回收的一次性餐具再次使用；不得采購國家明令禁止的野生動物；不得采購、加工長江等禁捕水域非法漁獲物。4.廚師團隊的主廚既是加工制作者，又是加工制作過程的管理者，應(yīng)對所有食品原料質(zhì)量嚴格檢查把關(guān)。不得加工制作供應(yīng)生食海產(chǎn)品、冷加工糕點、鮮榨果蔬汁等高風(fēng)險食品。對加工制作過程加強管理，做到生熟食品存放和切配分開，避免交叉污染，菜品燒熟煮透，當餐現(xiàn)吃現(xiàn)做，餐具清洗消毒等，保障符合食品安全要求。5.不向甲方出售自制的食品成品、半成品。直接入口的散裝熟食不得外購。6.做好食品、食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進貨查驗，確保產(chǎn)品來源正規(guī)，安全可靠。7.承辦１００人以上的集體聚餐應(yīng)落實食品留樣要求。三、共同責(zé)任1.集體聚餐舉辦者、承辦者都是食品安全的第一責(zé)任人。發(fā)生疑似群體性食品安全突發(fā)事件，甲乙雙方均應(yīng)立即向行政村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）或縣（市、區(qū)）食品藥品安全辦報告，并保護好現(xiàn)場；同時在當?shù)卣y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下迅速開展應(yīng)急救援工作，及時將病人送往醫(yī)院就診。2.積極配合有關(guān)部門開展事故調(diào)查和應(yīng)急處理，主動提供食品留樣、原料及相關(guān)物品。3.發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件，責(zé)任方應(yīng)承擔相應(yīng)的民事（醫(yī)藥費等）法律責(zé)任。4.本協(xié)議僅限于本次集體聚餐有效。本協(xié)議一式三份，由甲乙雙方各執(zhí)一份，報告時上報市場監(jiān)督管理所一份。四、違約責(zé)任違反上述規(guī)定發(fā)生食品安全突發(fā)事件的，由違約方承擔相應(yīng)責(zé)任及賠償義務(wù)。甲方簽字（蓋章）：乙方簽字（蓋章）：簽訂協(xié)議日期：年月日年月日

附3農(nóng)村集體聚餐食材（菜品）風(fēng)險提示集體聚餐服務(wù)承辦者應(yīng)嚴格執(zhí)行《食品安全法》關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)規(guī)定，制定和實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求等相關(guān)制度，食品加工制作用水應(yīng)符國家標準相關(guān)規(guī)定，還應(yīng)結(jié)合實際關(guān)注以下（包括但不限于）食材（菜品）風(fēng)險提示。一、高風(fēng)險食材（菜品）自制冷食類食品需要在專間內(nèi)制作改刀，并在2小時內(nèi)供應(yīng)。如現(xiàn)場無配備專間的，不得供應(yīng)冷菜。二、較高風(fēng)險食材（菜品）（一）必須燒熟、煮透的：四季豆、扁豆、豇豆、蕓豆、白果、豆?jié){、較大塊的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝等。（二）必須洗凈的：水果、果盤、盤花等。（三）必須密閉冷藏并盡快食用的：裱花蛋糕、冷加工蛋糕、三明治等。（四）必須特別注意防止加工過程中工具、容器、操作人員手部交叉污染的鮮蛋（禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理）、改刀裝盤食品、鮮奶制品、鮮榨果汁等。三、禁止采購、貯存、加工、使用的食材（菜品）（一）禁止加工使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、病死毒死禽畜肉及魚類、超過保質(zhì)期及其他感觀性狀異常的食品和原料；（二）禁止加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆、新鮮生黃花菜等容易引發(fā)食源性疾病的食品；（三）禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種；（四）禁止使用自采野菜、野果、野芋、野生菌和自捕野生蛙等野生動植物；（五）禁止采購、加工制作所有品種的野生河豚和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河豚；（六）禁止使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；（七）嚴禁使用無合法來源的散裝白酒或自制酒水。

附4農(nóng)村集體聚餐食品安全責(zé)任承諾書編號：承辦者姓名承辦者身份證號舉辦者姓名舉辦者身份證號聚餐人數(shù)聚餐地點聚餐時間年月日□早□午□晚聚餐事由□婚宴□喪事□生子□生日□建房□喬遷□升學(xué)□其他年月日□早□午□晚年月日□早□午□晚年月日□早□午□晚食品安全突發(fā)事件報告電話行政村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員電話：市場監(jiān)督管理所電話：衛(wèi)健委電話：承諾內(nèi)容為確保集體聚餐人員的飲食安全，本次聚餐舉辦者和承辦者做出如下承諾：一、本人已完全知曉《農(nóng)村集體聚餐食材（菜品）風(fēng)險提示》的相關(guān)內(nèi)容。二、在集體聚餐的過程中，本人將認真遵守法律法規(guī)和《農(nóng)村集體聚餐食材（菜品）風(fēng)險提示》的相關(guān)規(guī)定，遵守食品安全各項要求。愿意接受指導(dǎo)人員的指導(dǎo)。三、在此次集體聚餐中、聚餐后若就餐者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應(yīng)，本人將第一時間將患者送醫(yī)，封存相關(guān)食品、用具及現(xiàn)場，立即報告村（社區(qū)）、屬地市場監(jiān)督管理所、區(qū)衛(wèi)健委，并全力配合相關(guān)部門進行調(diào)查處置。四、本人對此次集體聚餐食品安全負責(zé)。若違反規(guī)定，愿意承擔相應(yīng)的法律責(zé)任。舉辦者簽名：年月日承辦者簽名：年月日備注：本承諾書一式三份，第一份留存鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）或縣（市、區(qū)）食品藥品安全辦，第二份交舉辦者，第三份交承辦者。

附5農(nóng)村集體聚餐監(jiān)督指導(dǎo)記錄表舉辦時間：舉辦地點：舉辦人姓名手機聚餐類型□婚宴□喪事□生日□生子□建房□喬遷□升學(xué)□其他聚餐地點聚餐時間月日至月日擬辦餐次參加人數(shù)承辦者手機身份證號項目具體指導(dǎo)內(nèi)容檢查情況一、人員管理1.聚餐廚師是否進行了備案、體檢、培訓(xùn)?！跏恰醴?.聚餐廚師和幫廚人員是否有留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物、手部不清潔、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食、未更換清潔工作服、工作帽等可能污染食品的行為?！跏恰醴?.在聚餐廚師和服務(wù)人員中，是否存在患有有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品服務(wù)?！跏恰醴穸鏊h(huán)境4.食品加工場所是否離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其他污染源25米以上?！跏恰醴?.食品加工場所環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，飲用水源是否符合要求?！跏恰醴?.食品加工場所是否有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入。□是□否7.食品加工場所是否存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥等?！跏恰醴袢⒃O(shè)施設(shè)備8.是否有洗手消毒設(shè)施?！跏恰醴?.是否有動物類、植物類、水產(chǎn)品分類清洗盆、切配工用具和容器?！跏恰醴?0.是否實行色標管理將加工刀具、面案、容器生熟分開。□是□否11.是否有餐具消毒設(shè)施（建議使用開水煮沸消毒）?！跏恰醴袼摹⒉少徺A存12.食品原料采購是否索證索票，是否有腐爛變質(zhì)、“三無”和過期食品，以及病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品，以及野生河豚、野生蘑菇等有毒動植物；是否有亞硝酸鹽、違規(guī)食品添加劑。□是□否13.食品原料、半成品、成品是否分開存放，有否生熟混放?！跏恰醴?4.需冷藏條件下保存的食品是否及時冷藏?！跏恰醴?５.是否加工使用腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、病死毒死禽畜肉及