食品質(zhì)量保證措施及質(zhì)量控制方案

食品質(zhì)量保證措施及質(zhì)量掌握方案〔一〕食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量掌握食品原料選購(gòu)要嚴(yán)格遵循選購(gòu)衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品選購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地儲(chǔ)存食品，要確保食品及原料進(jìn)貨渠道牢靠、標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。凡購(gòu)置的物品不符合規(guī)定要求的，一律由選購(gòu)人員負(fù)責(zé)退貨或擔(dān)當(dāng)由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失。造成嚴(yán)峻后果的，要擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的法律責(zé)任。食品質(zhì)量把握的第一道關(guān)就是選購(gòu)環(huán)節(jié)。1、制定食品原料選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)假設(shè)食堂要供給高質(zhì)量的食品成品，就必需使用高質(zhì)量的食品原料。制定食品原料選購(gòu)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。制定選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)食品選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)食堂的特別需要，對(duì)所要選購(gòu)的各種原料做除的具體具體規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、規(guī)格、數(shù)量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割狀況、冷凍狀態(tài)等。固然，食堂不行能也沒有必要為全部原料都制定選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)類原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料都應(yīng)制定選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。一方面是由于這些原料的質(zhì)量對(duì)餐飲成品的質(zhì)量起著打算性作用，另一方面是由于這些原料的本錢很高，因此在選購(gòu)時(shí)必需嚴(yán)加掌握。制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的留意事項(xiàng)制定選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)審慎留神，要認(rèn)真分析菜單、食譜。既要符合各種才是制作的需要，也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供給狀況;—般要求廚師長(zhǎng)、食品驗(yàn)收員和選購(gòu)人員一起爭(zhēng)論打算，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定得有用可行；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避開有用模棱兩可的詞語如“一般”、“較好”等，以免引起誤會(huì)。食品原料選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的好處迫使治理者通過認(rèn)真思考和爭(zhēng)論，預(yù)先確定食堂所需各種食品原料的具體質(zhì)量要求，以防止選購(gòu)員盲目或不恰當(dāng)?shù)剡x購(gòu)；把選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位，能使供貨商把握食堂的質(zhì)量要求，避開產(chǎn)生誤會(huì)和不必要的損失；使用選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，就不必在每次訂貨時(shí)向供貨商重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求，從而節(jié)約時(shí)間，提高工作效率；將一種原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給幾個(gè)供貨商，有利于引起供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)，使食堂有時(shí)機(jī)選擇最優(yōu)價(jià)格；食品原料選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是原料驗(yàn)收的重要依據(jù)之一，用以嚴(yán)格掌握原料質(zhì)量。2、食品原料選購(gòu)驗(yàn)收原則必需依據(jù)食品養(yǎng)分與衛(wèi)生的根本要求選料；必需依據(jù)食品不同的質(zhì)量要求選擇原料；必需依據(jù)原料本身的性質(zhì)選料；3、食品原料品質(zhì)的根本要求和標(biāo)準(zhǔn)食品原料品質(zhì)的根本要求首先是依據(jù)員工對(duì)膳食的要求，依據(jù)合理和養(yǎng)分的原則來確定。其次是依據(jù)員工對(duì)原料的食用習(xí)慣和食用價(jià)值確定。品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)食品原料品質(zhì)的根本要求，對(duì)品質(zhì)鑒定餓的根本要求，對(duì)品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點(diǎn)：質(zhì)。②視覺檢驗(yàn)：視覺檢驗(yàn)范圍最廣，但凡能用肉眼依據(jù)閱歷推斷品質(zhì)的都可以用這種方法對(duì)原料的外部特征進(jìn)展檢驗(yàn)，以確定其品質(zhì)的好壞。③味覺檢驗(yàn)：可依據(jù)原料的味覺特征變化狀況來鑒定品質(zhì)好壞。④聽覺檢驗(yàn)：有些原料可以依據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。⑤觸覺檢驗(yàn):觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的外表的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的根本方法，我公司還有準(zhǔn)確牢靠的理化鑒定，如肉類水分快速測(cè)定、農(nóng)藥殘留測(cè)定、吊白塊測(cè)定、甲醛測(cè)定等。4、常用食材鑒定標(biāo)準(zhǔn)〔1〕蔬菜鑒定標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的分類依據(jù)蔬菜的構(gòu)造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等；蔬菜的檢驗(yàn)蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是鑒別其穎度，收獲的最正確期，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)；具體瓜果類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大白菜：穎潔白，外表無黑色斑點(diǎn)，里面無爛心、、無開花、壞葉不3片；白蘿卜：表皮光滑，無黑心、無空心，小的不低于0。5斤，大的不超3斤；青筍：穎、通體均稱，無竹節(jié)、無亂尾、無空心，葉片不能超過長(zhǎng)度1/3；10公分；圓椒：無異味，尾部穎、硬朗、硬而不青；紅椒：無異味，尾部穎、硬朗、硬而不爛，長(zhǎng)不能太小；包菜：1。5斤以上，無黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無爛心；1寸，沒有凍傷〔中間抽看，防凍爛〕；21公寸，大而均勻、色澤明媚；40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無蟲；1公寸，潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛；西蘭花：外表蓓蕾平展，無開花現(xiàn)象，無異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì);青瓜：長(zhǎng)而直、帶刺、折斷為實(shí)心、無籽，兩頭大小全都；節(jié)瓜：大小適宜，鮮嫩帶毛，指甲掐進(jìn)有水冒出；粉葛：灰白色，有木質(zhì)感、結(jié)實(shí)、外表無凸出枝節(jié)；蒲瓜：油綠色、粗短頭大、中間稍細(xì)、折斷無籽、有籽則老；冬瓜：個(gè)小、結(jié)實(shí)、無松軟感，檢查表皮，防爛；京包菜：個(gè)小、結(jié)實(shí)、呈圓椎狀，味甜、無黃葉、蟲葉；玉米棒：個(gè)大，粒滿，老嫩適中，防蟲咬；南瓜：金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊，則已變質(zhì)；生姜：個(gè)大、金黃色、無芽、黑色則爛，白色則嫩；絲瓜：頭尾粗細(xì)較均勻，拿起有彈力，欲斷；西芹：嫩綠色折斷無筋，無爛心；進(jìn)西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。土豆：大而圓滑、無泥土、無發(fā)芽；茄瓜：長(zhǎng)、直、嫩、折斷潔白無籽；西紅柿：紅而不軟，硬而不青。4〕禽類①家畜肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的穎度來評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的穎程度。外觀：穎肉色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍潮濕，但不粘，肉的液體透亮；硬度：穎肉的刀斷面，肉質(zhì)嚴(yán)密、富有彈性，用手按后能快速恢復(fù)原狀；氣味：穎肉具有每種家畜肉的特有氣味；脂肪：穎肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。肝：穎的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性；腰：穎腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、外表不濕；腸：穎的腸，色澤發(fā)白、黏液多；心：穎的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅(jiān)韌、富有彈性、外表有光澤；肚：穎的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性。家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是對(duì)穎度進(jìn)展檢驗(yàn)，一般依據(jù)家禽體外部特征變化，以感官檢驗(yàn)方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質(zhì)好壞：嘴部：穎的家信嘴部有光澤、枯燥、有彈性、無異味；眼部：穎家禽的眼部，眼珠布滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；皮膚：皮膚呈淡白色，外表枯燥，具有該家禽特有的氣味；脂肪：穎家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味；肌肉：穎家離的肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有特別香味；5〕禽蛋類外觀鑒別：穎的蛋外殼有層霜狀粉末，殼外表比較粗糙，但有光澤；透視鑒別：穎蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清楚，無斑點(diǎn)；嗅覺鑒別：穎的蛋用鼻聞，清爽、無異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺不到振動(dòng)的為穎蛋。5〕魚類/海蝦類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類質(zhì)量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不穎的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色；鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不穎的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；鱗：穎的鱗片整齊，排列嚴(yán)密，有黏液和光澤，輪層明顯；不穎的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。活蝦的質(zhì)量一般從其外形、色澤和肉質(zhì)三方面進(jìn)展鑒別：外表：穎的蝦頭尾完整，有肯定的彎曲度、蝦身較挺、不穎的蝦尾簡(jiǎn)潔脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；色澤：穎的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不穎的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色;肉質(zhì)：穎蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不穎的蝦肉松弛；死蝦的質(zhì)量鑒別：死蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透亮光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實(shí)而有韌性，須足無損皤足卷體，體表無污穢黏附，無特別氣味的生蝦為好。蝦仁的鑒別標(biāo)準(zhǔn)：市場(chǎng)上出售的蝦仁必需冰凍，而保持其穎程度，選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)留意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不干凈、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味；蝦米：優(yōu)質(zhì)蝦米外觀干凈，呈淡黃色而有光澤肉、質(zhì)嚴(yán)密堅(jiān)硬、無異味，而劣質(zhì)蝦米往往外表潮濕、暗淡、無光澤為灰白色或灰褐色，肉質(zhì)穌松或有霉味。6〕干貨類的品質(zhì)檢驗(yàn)①干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動(dòng)物性干料，植物性干料兩大類；依據(jù)干貨制品的生長(zhǎng)環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動(dòng)物性海味干料、植物性海味干料、動(dòng)物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動(dòng)物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；對(duì)于干貨制品的品質(zhì)檢驗(yàn)必需依據(jù)其根本共同點(diǎn)，以及它們必需具備的根本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；整齊、均勻、完整。無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。③幾種主要干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉皮：脆，質(zhì)量均勻?yàn)楹?，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即已變質(zhì)；作為干肉皮，無論什么部位，體表干凈無毛，白亮無剩余肥膘，無蟲蛀、干爽，敲擊時(shí)響聲動(dòng)聽。玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、干凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長(zhǎng)不超10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多而粗老的質(zhì)量較差;黃花菜：又名金針菜；枯燥，有芳香味，菜色黃亮，身?xiàng)l長(zhǎng)而粗壯，條桿粗細(xì)均勻者為佳。黑木耳：黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣伸展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差；銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次，依上述標(biāo)準(zhǔn)可將銀耳分為上中下三等。質(zhì)量好的銀耳，根部易酥爛，食之松軟，質(zhì)量次則概況大而發(fā)硬；香茹：依據(jù)采收季節(jié)和外形不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，基中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差?；ü剑憾湫”蹋拾肭驙睿絺沩斆嬗兴凭栈ㄋ频陌咨鸭y、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好好香菇。厚菇：外形如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次。薄菇：外形扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋外表淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質(zhì)量比花菇厚，菇差，味淡。2cm以下，味淡質(zhì)差。腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級(jí)品之分。一級(jí)品：色澤黃亮、枯燥筋韌、耐貯、無碎塊。二級(jí)品：顏色較一級(jí)品灰黃，枯燥無碎塊。三級(jí)品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差；粉絲：質(zhì)量好的粉絲，粉條瘦長(zhǎng)，白凈，晶瑩透亮、絲條均勻、整齊、枯燥、不易手折斷、無斑點(diǎn)、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤；蹄筋：豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)分，后蹄筋體長(zhǎng)而圓、粗大、光滑的品質(zhì)好。前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應(yīng)呈白色、無雜質(zhì)、干且硬度高；干貝：上等干貝粒大完整、黃色枯燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清楚，粗且有特別香氣。粒小、碎破、色淡無光澤者較次、裂開、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品；觥魚：市場(chǎng)上常見的觥魚有橢圓形和長(zhǎng)方形，選購(gòu)時(shí)應(yīng)留意：體干、體形完整，光亮干凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu)。體型局部卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅點(diǎn)，體小而寬，肉薄者為次品；海蟄：海蟄是出水母加式制成，選購(gòu)時(shí)應(yīng)留意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清爽、質(zhì)厚均勻、個(gè)體完整、塊大、無血黑〔體肉紅皮〕有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。海參：檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)有無沙粒來鑒別；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無沙者為上品；體形小、肉質(zhì)薄、原體沒剖開，體內(nèi)不沙粒者較差；紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫芳香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。定型包裝類食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)但凡帶有包裝的食品，其質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)除符合國(guó)家規(guī)定的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)包括以下方面：①包裝類食品必需包裝干凈、完善；②③包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)包裝食品的內(nèi)容和重量必需和包裝上標(biāo)明的完全全都。地址；(二)食材貯存質(zhì)量掌握1、食品的貯存要求貯存食品可分為常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)包括高溫冷庫(kù)(0-10C)和低溫冷T8°C以下)：(1)對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)展驗(yàn)收登記，包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等；貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放；做成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，把握食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)狀況；做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間；定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品，處理前必需與正常食品分開存放并有明顯標(biāo)記，以防連續(xù)食用；常溫庫(kù)要留意防鼠、防潮。封閉式庫(kù)應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲；冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，準(zhǔn)時(shí)除霜；直接入的食品與食品原料要分庫(kù)冷藏；(10)食品庫(kù)內(nèi)制止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，特別是外觀與食品相像的有毒、有害物品。2、食品儲(chǔ)存制度食品倉(cāng)庫(kù)必需做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。專人負(fù)責(zé)治理并建立健全出入庫(kù)登記制度。食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)展驗(yàn)收，并具體記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫(kù)。設(shè)有擔(dān)憂全食品暫存專柜，并有記錄本。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(kù)〔柜〕和冷凍庫(kù)〔柜〕。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對(duì)庫(kù)房四周進(jìn)展衛(wèi)生清掃，消退有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，30厘米以上，最底層40厘米以上。食品依據(jù)先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。〔三〕食品運(yùn)輸過程中的治理1、搬運(yùn)要求使用與產(chǎn)品特性相適應(yīng)的容器和搬