食品質量保證措施及質量控制方案

食品質量保證措施及質量掌握方案〔一〕食品原料選購標準及質量掌握食品原料選購要嚴格遵循選購衛(wèi)生要求，嚴把食品選購關，并科學、合理地儲存食品，要確保食品及原料進貨渠道牢靠、標準，確保食品的質量和衛(wèi)生。凡購置的物品不符合規(guī)定要求的，一律由選購人員負責退貨或擔當由此帶來的經(jīng)濟損失。造成嚴峻后果的，要擔當相應的法律責任。食品質量把握的第一道關就是選購環(huán)節(jié)。1、制定食品原料選購規(guī)格標準假設食堂要供給高質量的食品成品，就必需使用高質量的食品原料。制定食品原料選購的規(guī)格標準，是保證餐飲成品質量的有效措施。制定選購規(guī)格標準食品選購規(guī)格標準是依據(jù)食堂的特別需要，對所要選購的各種原料做除的具體具體規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、規(guī)格、數(shù)量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割狀況、冷凍狀態(tài)等。固然，食堂不行能也沒有必要為全部原料都制定選購規(guī)格標準，但對肉類、禽類、水產(chǎn)類原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料都應制定選購規(guī)格標準。一方面是由于這些原料的質量對餐飲成品的質量起著打算性作用，另一方面是由于這些原料的本錢很高，因此在選購時必需嚴加掌握。制定標準時的留意事項制定選購規(guī)格標準時應審慎留神，要認真分析菜單、食譜。既要符合各種才是制作的需要，也要考慮市場實際供給狀況;—般要求廚師長、食品驗收員和選購人員一起爭論打算，力求把規(guī)格標準定得有用可行；規(guī)格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避開有用模棱兩可的詞語如“一般”、“較好”等，以免引起誤會。食品原料選購規(guī)格標準的好處迫使治理者通過認真思考和爭論，預先確定食堂所需各種食品原料的具體質量要求，以防止選購員盲目或不恰當?shù)剡x購；把選購規(guī)格標準分發(fā)給有關貨源單位，能使供貨商把握食堂的質量要求，避開產(chǎn)生誤會和不必要的損失；使用選購規(guī)格標準，就不必在每次訂貨時向供貨商重復解釋原料的質量要求，從而節(jié)約時間，提高工作效率；將一種原料的規(guī)格標準分發(fā)給幾個供貨商，有利于引起供貨商之間的競爭，使食堂有時機選擇最優(yōu)價格；食品原料選購規(guī)格標準是原料驗收的重要依據(jù)之一，用以嚴格掌握原料質量。2、食品原料選購驗收原則必需依據(jù)食品養(yǎng)分與衛(wèi)生的根本要求選料；必需依據(jù)食品不同的質量要求選擇原料；必需依據(jù)原料本身的性質選料；3、食品原料品質的根本要求和標準食品原料品質的根本要求首先是依據(jù)員工對膳食的要求，依據(jù)合理和養(yǎng)分的原則來確定。其次是依據(jù)員工對原料的食用習慣和食用價值確定。品質鑒定的依據(jù)和標準依據(jù)食品原料品質的根本要求，對品質鑒定餓的根本要求，對品質鑒定的依據(jù)和標準主要有以下幾點：質。②視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，但凡能用肉眼依據(jù)閱歷推斷品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進展檢驗，以確定其品質的好壞。③味覺檢驗：可依據(jù)原料的味覺特征變化狀況來鑒定品質好壞。④聽覺檢驗：有些原料可以依據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。⑤觸覺檢驗:觸覺是物質刺激皮膚的外表的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質好壞；感官鑒定品質的方法是常用的根本方法，我公司還有準確牢靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。4、常用食材鑒定標準〔1〕蔬菜鑒定標準蔬菜的分類依據(jù)蔬菜的構造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等；蔬菜的檢驗蔬菜的品質檢驗主要是鑒別其穎度，收獲的最正確期，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗；具體瓜果類檢驗標準大白菜：穎潔白，外表無黑色斑點，里面無爛心、、無開花、壞葉不3片；白蘿卜：表皮光滑，無黑心、無空心，小的不低于0。5斤，大的不超3斤；青筍：穎、通體均稱，無竹節(jié)、無亂尾、無空心，葉片不能超過長度1/3；10公分；圓椒：無異味，尾部穎、硬朗、硬而不青；紅椒：無異味，尾部穎、硬朗、硬而不爛，長不能太?。话耍?。5斤以上，無黃葉、蟲葉、結實無爛心；1寸，沒有凍傷〔中間抽看，防凍爛〕；21公寸，大而均勻、色澤明媚；40公分左右，長而結實，折斷為實心、無蟲；1公寸，潔白而無黑點斑點，箱裝則防凍爛；西蘭花：外表蓓蕾平展，無開花現(xiàn)象，無異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質;青瓜：長而直、帶刺、折斷為實心、無籽，兩頭大小全都；節(jié)瓜：大小適宜，鮮嫩帶毛，指甲掐進有水冒出；粉葛：灰白色，有木質感、結實、外表無凸出枝節(jié)；蒲瓜：油綠色、粗短頭大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老；冬瓜：個小、結實、無松軟感，檢查表皮，防爛；京包菜：個小、結實、呈圓椎狀，味甜、無黃葉、蟲葉；玉米棒：個大，粒滿，老嫩適中，防蟲咬；南瓜：金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊，則已變質；生姜：個大、金黃色、無芽、黑色則爛，白色則嫩；絲瓜：頭尾粗細較均勻，拿起有彈力，欲斷；西芹：嫩綠色折斷無筋，無爛心；進西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。土豆：大而圓滑、無泥土、無發(fā)芽；茄瓜：長、直、嫩、折斷潔白無籽；西紅柿：紅而不軟，硬而不青。4〕禽類①家畜肉類的品質檢驗家畜肉的品質好壞主要是以肉的穎度來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的穎程度。外觀：穎肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍潮濕，但不粘，肉的液體透亮；硬度：穎肉的刀斷面，肉質嚴密、富有彈性，用手按后能快速恢復原狀；氣味：穎肉具有每種家畜肉的特有氣味；脂肪：穎肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。肝：穎的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有彈性；腰：穎腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、外表不濕；腸：穎的腸，色澤發(fā)白、黏液多；心：穎的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有彈性、外表有光澤；肚：穎的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質地堅實、有彈性。家禽的品質檢驗，主要是對穎度進展檢驗，一般依據(jù)家禽體外部特征變化，以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質好壞：嘴部：穎的家信嘴部有光澤、枯燥、有彈性、無異味；眼部：穎家禽的眼部，眼珠布滿整個眼窩，角膜有光澤；皮膚：皮膚呈淡白色，外表枯燥，具有該家禽特有的氣味；脂肪：穎家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味；肌肉：穎家離的肌肉結實而有彈性，有特別香味；5〕禽蛋類外觀鑒別：穎的蛋外殼有層霜狀粉末，殼外表比較粗糙，但有光澤；透視鑒別：穎蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清楚，無斑點；嗅覺鑒別：穎的蛋用鼻聞，清爽、無異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為穎蛋。5〕魚類/海蝦類等產(chǎn)品質量鑒定標準鮮魚類質量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不穎的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色；鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不穎的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；鱗：穎的鱗片整齊，排列嚴密，有黏液和光澤，輪層明顯；不穎的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象?；钗r的質量一般從其外形、色澤和肉質三方面進展鑒別：外表：穎的蝦頭尾完整，有肯定的彎曲度、蝦身較挺、不穎的蝦尾簡潔脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；色澤：穎的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不穎的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色;肉質：穎蝦肉質堅實、細嫩、不穎的蝦肉松弛；死蝦的質量鑒別：死蝦應選擇體型完整，外殼透亮光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實而有韌性，須足無損皤足卷體，體表無污穢黏附，無特別氣味的生蝦為好。蝦仁的鑒別標準：市場上出售的蝦仁必需冰凍，而保持其穎程度，選購和驗收時應留意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應是肉質清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不干凈、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味；蝦米：優(yōu)質蝦米外觀干凈，呈淡黃色而有光澤肉、質嚴密堅硬、無異味，而劣質蝦米往往外表潮濕、暗淡、無光澤為灰白色或灰褐色，肉質穌松或有霉味。6〕干貨類的品質檢驗①干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質可分為動物性干料，植物性干料兩大類；依據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；對于干貨制品的品質檢驗必需依據(jù)其根本共同點，以及它們必需具備的根本要求，作為鑒別干貨制品的質量標準：干爽、不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準；整齊、均勻、完整。無蟲蛀，無雜質，保持應有的色澤。③幾種主要干貨制品的質量標準肉皮：脆，質量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即已變質；作為干肉皮，無論什么部位，體表干凈無毛，白亮無剩余肥膘，無蟲蛀、干爽，敲擊時響聲動聽。玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、干凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多而粗老的質量較差;黃花菜：又名金針菜；枯燥，有芳香味，菜色黃亮，身條長而粗壯，條桿粗細均勻者為佳。黑木耳：黑木耳的質量一般以條形大而完整，耳瓣伸展少卷曲，內厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質和碎者為優(yōu)，反之則差；銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質量最次，依上述標準可將銀耳分為上中下三等。質量好的銀耳，根部易酥爛，食之松軟，質量次則概況大而發(fā)硬；香茹：依據(jù)采收季節(jié)和外形不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，基中以花菇質量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質量最差?；ü剑憾湫”蹋拾肭驙?，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色、身干、質嫩、有芳香氣味者為質好好香菇。厚菇：外形如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、質嫩、肉厚、朵稍大、質量稍次。薄菇：外形扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋外表淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質量比花菇厚，菇差，味淡。2cm以下，味淡質差。腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分。一級品：色澤黃亮、枯燥筋韌、耐貯、無碎塊。二級品：顏色較一級品灰黃，枯燥無碎塊。三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差；粉絲：質量好的粉絲，粉條瘦長，白凈，晶瑩透亮、絲條均勻、整齊、枯燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤；蹄筋：豬蹄筋的質量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)分，后蹄筋體長而圓、粗大、光滑的品質好。前蹄筋體短而扁，品質較差，保管完好的蹄筋應呈白色、無雜質、干且硬度高；干貝：上等干貝粒大完整、黃色枯燥、肉質飽滿、肉絲清楚，粗且有特別香氣。粒小、碎破、色淡無光澤者較次、裂開、發(fā)黑發(fā)霉的為變質品；觥魚：市場上常見的觥魚有橢圓形和長方形，選購時應留意：體干、體形完整，光亮干凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu)。體型局部卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側有微紅點，體小而寬，肉薄者為次品；海蟄：海蟄是出水母加式制成，選購時應留意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清爽、質厚均勻、個體完整、塊大、無血黑〔體肉紅皮〕有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。海參：檢驗標準主要是以體型的大小，肉質的厚薄及體內有無沙粒來鑒別；體型大、肉質厚、體內無沙者為上品；體形小、肉質薄、原體沒剖開，體內不沙粒者較差；紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫芳香鮮美的為品質優(yōu)。定型包裝類食品的檢驗標準但凡帶有包裝的食品，其質量衛(wèi)生標準除符合國家規(guī)定的質量衛(wèi)生標準外，還應包括以下方面：①包裝類食品必需包裝干凈、完善；②③包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)包裝食品的內容和重量必需和包裝上標明的完全全都。地址；(二)食材貯存質量掌握1、食品的貯存要求貯存食品可分為常溫庫和冷庫，冷庫包括高溫冷庫(0-10C)和低溫冷T8°C以下)：(1)對入庫的各種食品原料和成品要進展驗收登記，包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等；貯存食品的場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風良好。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放；做成標牌，掛在食品貨架上，把握食品進出的動態(tài)狀況；做到先進先出，盡量縮短貯存時間；定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品，處理前必需與正常食品分開存放并有明顯標記，以防連續(xù)食用；常溫庫要留意防鼠、防潮。封閉式庫應有機械通風裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲；冷庫內要保持清潔，準時除霜；直接入的食品與食品原料要分庫冷藏；(10)食品庫內制止存放有毒、有害物品及個人生活物品，特別是外觀與食品相像的有毒、有害物品。2、食品儲存制度食品倉庫必需做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。專人負責治理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數(shù)量進展驗收，并具體記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、包裝狀況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有擔憂全食品暫存專柜，并有記錄本。食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫〔柜〕和冷凍庫〔柜〕。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房四周進展衛(wèi)生清掃，消退有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。食品存放設隔離地面的平臺和層架，30厘米以上，最底層40厘米以上。食品依據(jù)先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識?！踩呈称愤\輸過程中的治理1、搬運要求使用與產(chǎn)品特性相適應的容器和搬