《牛肉醬》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

ICSQ/YWY牛肉醬

Q/YWY0001S—2023文稿版次選擇文稿版次選擇2023-06-20公布 2023-07-20實(shí)施營(yíng)口味源釀 發(fā)布Q/YWYQ/YWY0001S—2023前前言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》制定。本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2023《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1局部：標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)造和編寫》的要求編制.本標(biāo)準(zhǔn)食品安全指標(biāo)依據(jù)GB2761-2023GB2762-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》制定，酸價(jià)、過氧化值參照GB2716-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》制定，大腸菌群參照LS/T3220-2023《芝麻醬》制定，其中鉛的指標(biāo)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其他本標(biāo)準(zhǔn)由營(yíng)口味源釀造食品提出。本標(biāo)準(zhǔn)由營(yíng)口味源釀造食品歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由營(yíng)口味源釀造食品起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳克強(qiáng)本標(biāo)準(zhǔn)于2023年6月20日首次公布。IQ/YWYQ/YWY0001S—20232牛肉醬牛肉醬范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛肉醬的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)章、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以黃干醬、植物油、牛肉、香菇、花生碎等為主要原料，經(jīng)配料、熟制、滅菌等工業(yè)制成的牛肉醬。標(biāo)準(zhǔn)性引用文件件。但凡不注日期的引用文件，其最版本〔包括全部的修改單〕適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1532花生GB1886.39食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑山梨酸鉀GB1886.171食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑5＇-呈味核苷酸二鈉〔又名呈味核苷酸二鈉)GB1886.184食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑苯甲酸鈉GB2707鮮〔凍〕畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3-2023食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T4789.22GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8967谷氨酸鈉〔味精〕GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10786罐頭食品檢驗(yàn)方法GB/T12456食品中總酸的測(cè)定GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T23183辣椒粉GB/T24399黃豆醬GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品養(yǎng)分標(biāo)簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB/T30383生姜GB/T38581香菇GH/T1013香菇JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)章國(guó)家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局令〔2023〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)視治理方法》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局令〔2023〕第123號(hào)《食品標(biāo)識(shí)治理規(guī)定》術(shù)語(yǔ)和定義以下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1牛肉醬以黃豆醬、植物油、牛肉、香菇、花生碎為原料，參加鮮蔥、鮮姜、白砂糖、甜面醬、味精、自然香辛料、食品添加劑〔山梨酸鉀、苯甲酸鈉、呈味核苷酸二鈉〕，經(jīng)配料、熟制、滅菌、包裝等工序制成的牛肉醬。分類牛肉醬按口味可分為：原味牛肉醬、香辣牛肉醬及辣味牛肉醬三種。要求原輔料要求生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。黃豆醬:應(yīng)符合GB24399GB27185.1.3食用植物油:應(yīng)符合GB27165.1.4味精：應(yīng)符合GB2720、GB/T89675.1.5牛肉：應(yīng)符合GB2707及GB/T172385.1.6花生：應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。5.1.7鮮蔥：應(yīng)符合NY/T1835GB27635.1.8生姜：應(yīng)符合GB/T30383GB27635.1.9食鹽:應(yīng)符合GB54615.1.10白砂糖：應(yīng)符合GB/T3175.1.11香辛料：應(yīng)符合GB/T12729.1、GB/T156915.1.12香菇：應(yīng)符合GB/T38581GH/T10135.1.135＇-呈味核苷酸二鈉〔GB1886.171的規(guī)定。5.1.14辣椒粉：應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。5.1.15山梨酸鉀：應(yīng)符合GB1886.39的規(guī)定。5.1.16苯甲酸鈉:GB1886.184的規(guī)定。感官要求牛肉醬的感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)項(xiàng)目指標(biāo)色澤滋、氣味原味牛肉醬紅褐色或棕褐色、有光澤。牛肉味突出，無異味。香辣牛肉醬辣味牛肉醬具有牛肉醬固有的香氣，香辣味突出，無異味。具有牛肉醬固有的香氣，辣味突出，無異味。雜質(zhì)粘稠狀半固態(tài)，豆醬細(xì)膩。肉粒、香菇顆粒大小大致均勻。按每批產(chǎn)品計(jì)，肉粒加香菇質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。理化指標(biāo)牛肉醬的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化指標(biāo)工程指標(biāo)食鹽〔以NaCL計(jì)〕/(g/100g) ≤15氨基酸態(tài)氮/(g/100g) ≥0.3酸價(jià)〔以脂肪計(jì)〕(KOH) /(mg/g) ≤3過氧化值〔以脂肪計(jì)〕/〔g/100g) ≤0.25總酸〔以乳酸計(jì)〕/〔g/100g) ≤2Pb計(jì)〕/(mg/kg) ≤0.9總砷〔以As計(jì)〕/(mg/kg) ≤0.5黃曲霉毒素B/(ug/kg) ≤5微生物限量應(yīng)符合表3規(guī)定。表3微生物限量工程工程a及限量大腸菌群〔CFU/g〕n5c2m10M102aGB4789.1GB4789.22致病菌限量應(yīng)符合表4規(guī)定。表4致病菌限量致病菌指標(biāo)致病菌指標(biāo)a采樣方案及限量〔假設(shè)非指定，均以/25g表示〕ncmM沙門氏菌500-金黃色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g注：采樣與處理按GB4789.1執(zhí)行食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。食品添加劑使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760其它污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。凈含量偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)視治理方法》的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。試驗(yàn)方法感官要求將適量樣品置于白瓷碟中，用玻璃棒攪拌鋪平，聞其氣味，觀看其色澤、雜質(zhì)和組織狀態(tài)，用玻璃棒蘸取適量樣品，品嘗其味道。固形物含量〔肉粒、香菇〕按GB/T10786規(guī)定方法進(jìn)展。理化指標(biāo)食鹽按GB5009.44規(guī)定方法測(cè)定氨基酸態(tài)氮按GB5009.235規(guī)定方法測(cè)定?？偹岚碐B/T12456規(guī)定方法測(cè)定?？偵榘碐B5009.11規(guī)定方法測(cè)定。鉛按GB5009.12規(guī)定方法測(cè)定。黃曲霉毒素B1按GB5009.22規(guī)定方法測(cè)定。過氧化值按按GB5009.227酸價(jià)按GB5009.229規(guī)定方法測(cè)定。微生物指標(biāo)菌落總數(shù)按GB/T4789.2規(guī)定方法檢驗(yàn)。大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌按GB4789.10〔其次法〕規(guī)定的方法檢驗(yàn)。凈含量偏差按JJF1070規(guī)定方法測(cè)定。檢驗(yàn)規(guī)章入庫(kù)檢驗(yàn)原輔料和包裝材料須經(jīng)本企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格或閱歷證供貨方供給的檢驗(yàn)合格證明前方可入庫(kù)。組批與抽樣用樣品，分成兩份，一份檢驗(yàn)，一份留樣備檢。出廠檢驗(yàn)?zāi)c菌群、凈含量。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)工程為本標(biāo)準(zhǔn)中的全部工程。型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)展一次，有以下狀況應(yīng)進(jìn)展型式檢驗(yàn)：產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c〕檢驗(yàn)結(jié)果與型式檢驗(yàn)差異較大時(shí)和質(zhì)檢部門認(rèn)為有必要時(shí)；供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有爭(zhēng)議，請(qǐng)第三方進(jìn)展仲裁時(shí)；國(guó)家質(zhì)量監(jiān)視治理部門提出要求時(shí)。判定規(guī)章產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部檢驗(yàn)工程符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格品。微生物指標(biāo)如有不符合要求，即判該產(chǎn)品為不合格。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。除微生物指標(biāo)外，其他指標(biāo)假設(shè)有不合格項(xiàng)時(shí)，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣，復(fù)檢結(jié)果全部合格，判定該產(chǎn)品為合格品；復(fù)檢結(jié)果中仍有指標(biāo)不合格，判定該產(chǎn)品為不合格品。標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和《食品標(biāo)識(shí)治理規(guī)定》的要求，產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝產(chǎn)品內(nèi)包裝用塑料袋應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定；真空包裝材料應(yīng)符合GB9683的規(guī)定；承受鋁塑復(fù)合的包裝物應(yīng)符合GB/T28118G