解酒飲料的研制

解酒飲料的研制

0總結(jié)過度飲酒最常見的危害是急性酒精中毒，這直接損害人體器官，并容易導致酒精性肝疾病，如賭博和生活。1材料和方法1.1試驗材料茶皂素(純度95.47%),白砂糖(食品級),β-環(huán)狀糊精(分析純),穩(wěn)定劑為黃原膠(分析純)。1.2設(shè)備和設(shè)備BS224S型電子天平、PHS-3TC型pH計、RHB-18ATC型手持糖度計,WAY-2W型阿貝折光儀。1.3測試步驟1.3.1混合溶解茶皂素飲料將各原輔料按照一定水平比例進行調(diào)配,混合溶解配成200mL茶皂素飲料。以茶皂素、白砂糖、β-環(huán)狀糊精、黃原膠感官評分標準見表1。1.3.2過濾對調(diào)配所得的溶液進行過濾,當溶液中存在懸浮小顆粒時可考慮使用硅藻土。1.3.3裝瓶和封瓶采用熱封罐(將調(diào)配好的溶液加熱,迅速裝罐密封)。1.3.4消毒于121℃條件下,濕熱高壓滅菌20min。1.3.5已通過采用產(chǎn)品分組、多次檢測,并取其平均值,然后進行理化指標檢驗。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗確定輔助材料的劑量水平2.1.1茶皂素飲料配制將茶皂素0.5%~4.0%,白砂糖15%,β-環(huán)狀糊精0.6%和黃原膠0.04%混合,溶解后配成200mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察茶皂素在0.5%,1.0%,2.0%,4.0%各質(zhì)量分數(shù)下對產(chǎn)品風味的影響。結(jié)果表明,添加2.0%的茶皂素可使飲料口感適中,具有柔和的植物清香。2.1.2茶皂素飲料配制將茶皂素2.0%,白砂糖10%~25%,β-環(huán)狀糊精0.6%和黃原膠0.04%混合,溶解后配成200mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察白砂糖在10%,15%,20%,25%各質(zhì)量分數(shù)下對產(chǎn)品風味的影響。結(jié)果表明,當白砂糖質(zhì)量分數(shù)為20%時,飲料甜度適宜,風味達到最佳。2.1.3添加回收率將茶皂素2.0%,白砂糖15%,β-環(huán)狀糊精0.2%~0.8%,黃原膠0.04%混合,溶解后配成200mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察β-環(huán)狀糊精在0.2%,0.4%,0.6%,0.8%各質(zhì)量分數(shù)下對產(chǎn)品風味的影響。結(jié)果表明,當β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分數(shù)為0.4%時,飲料基本去除苦味。2.1.4茶皂素飲料配制將茶皂素2.0%,白砂糖15%,β-環(huán)狀糊精0.6%和黃原膠0.02%~0.08%混合,溶解后配成200mL茶皂素飲料。采用感官評定方法考察黃原膠在0.02%,0.04%,0.06%,0.08%各質(zhì)量分數(shù)下對產(chǎn)品風味的影響。結(jié)果表明,黃原膠質(zhì)量分數(shù)為0.04%的狀態(tài)下,飲料澄清穩(wěn)定效果明顯。2.2正交試驗結(jié)果根據(jù)以上單因素試驗結(jié)果,設(shè)計四因素三水平的L正交試驗因素與水平設(shè)計見表2,正交試驗結(jié)果與分析見表3。對正交試驗結(jié)果進行理論分析,由表3可知,各因素對茶皂素飲料風味影響的顯著性順序為茶皂素質(zhì)量分數(shù)>白砂糖質(zhì)量分數(shù)>β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分數(shù)>黃原膠質(zhì)量分數(shù)。從3產(chǎn)品品質(zhì)指標3.1香辛料添加量飲料主、副產(chǎn)物色澤和氣味:呈淡黃色,均勻一致,具有植物清香氣味?？诟屑敖M織形態(tài):微甜,口感柔和,無異味;汁液澄清透明,略帶黏稠感;無肉眼可見雜質(zhì)。3.2物理和化學指標可溶性固形物含量為24.7%,pH值為5.4,糖度為24.3%。4微波殺菌處理濕熱高壓滅菌使飲料顏色變深,味道變劣,且有懸浮物出現(xiàn),不能為大眾所接受;微波殺菌顏色、口感沒有太大變化。由于飲料的pH值較低,綜合比較后,微波處理0.5min的飲料,在觀察7d內(nèi)不發(fā)生變質(zhì),且顏色口感較好,所以微波處理0.5min為最佳殺菌工藝條件。以茶皂素為主要原料加工制成的解