飲食文化和飲食的區(qū)域差異課件

飲食文化和飲食的區(qū)域差異飲食文化和飲食的區(qū)域差異1一、飲食文化飲食文化的內(nèi)涵

飲食文化指的是人們在日常生活中的飲食行為和習(xí)慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風(fēng)俗，就是以飲食為核心的文化現(xiàn)象。一、飲食文化飲食文化的內(nèi)涵2飲食文化包括三個(gè)層次：1.物質(zhì)層次：飲食結(jié)構(gòu)和器具2.行為層次：烹飪技術(shù)、器具制作工藝3.精神層次：飲食觀念、習(xí)俗及蘊(yùn)含的人文心理和民族特征等飲食文化包括三個(gè)層次：3“吃”的繁榮。菜系林立，風(fēng)味飲食小吃上千種，各地食風(fēng)食味之獨(dú)特與多樣化?！俺浴钡乃囆g(shù)。美食、美味輔以之美器，追求三者的和諧統(tǒng)一，渾然一體。調(diào)味之精益肴器之華貴，膳食之繁盛，烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無雙，獨(dú)樹一幟。

“吃”的典雅。

御宴排場之豪華，宮廷宴席與祭祀祭食禮儀之莊重，禮制和禮儀等級之森嚴(yán)各式宴會氛圍之典雅。

“吃”的效益。官場之交接人際關(guān)系之溝通，食療之精道，延年益壽之成效，益神健體，卻疾療饑之功能?！俺浴钡钠娈?。邊疆塞外，民族眾多，風(fēng)俗奇異。民族食藝、食風(fēng)、食味，別具情調(diào)系少數(shù)民族文化之奇葩。

“吃”的繁榮。菜系林立，風(fēng)味飲食小吃上千種，各地食風(fēng)食味之獨(dú)4飲食文化和飲食的區(qū)域差異ppt課件5南新倉建于明永樂七年(1409年)在元代北太倉的基礎(chǔ)上始建，比故宮年長10歲。到2008年，坐落此地的皇家糧倉已歷經(jīng)599年風(fēng)風(fēng)雨雨，俯瞰明清24代君王，見證民國與1949年后的全部京都?xì)v史。

南新倉建于明永樂七年(1409年)在元代北太倉的基礎(chǔ)上始建6飲食文化和飲食的區(qū)域差異ppt課件7飲食文化的發(fā)展過程大約在1萬至4萬年前，石烹法，這是最原始的烹調(diào)方法。夏、商、周三代到秦統(tǒng)一中國，銅制炊具，油烹法。漢代鐵器逐漸取代銅器，已掌握了燉、煮、炒、煎、醬、腌、炙等烹調(diào)方法。飲食文化的發(fā)展過程大約在1萬至4萬年前，石烹法，這是最原始8魏晉南北朝時(shí)期，追求“醫(yī)食同源”、“藥食如一”烹飪方法。唐宋時(shí)期，講究美食、美味、美器、美境，強(qiáng)化了飲食文化的審美性質(zhì)。明清時(shí)期，呈現(xiàn)出融南北美食于一爐的特征，其典型代表是滿漢全席的出現(xiàn)。魏晉南北朝時(shí)期，追求“醫(yī)食同源”、“藥食如一”烹飪方法。9中國古代烹飪典籍和名廚

《呂氏春秋·本味篇》戰(zhàn)國末秦相呂不韋集合門客共同編寫。《齊民要術(shù)》北魏賈思勰撰。我國最古老的食品科學(xué)大全，作者堪稱我國古代烹飪的奠

基人。《山家清供》南宋林洪撰，全書共2卷，收錄食品100種，提出“食無定味，適口者珍”中國古代烹飪典籍和名廚

《呂氏春秋·本味篇》戰(zhàn)國末秦相呂不韋10《飲膳正要》元忽思慧記載了飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識、宮廷保健食譜、烹飪原料知識。該書集食療理論之大成，是宮廷飲食理論的典章。

《云林堂飲食制度集》元江蘇無錫倪瓚撰

本書共收有50多種調(diào)料、飲料、菜肴、面點(diǎn)的制法，部分地反映了無錫的飲食風(fēng)貌，具有較高的史料價(jià)值。

《飲膳正要》元忽思慧記載了飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識、宮廷保健食11《宋氏養(yǎng)生部》明代松江宋栩撰所列食品以民間為主《食憲鴻秘》共收錄了400多種食品的制法，內(nèi)容相當(dāng)豐富。所收菜肴，多系浙江菜，兼及中原及北方地區(qū)《隨園食單》清代袁枚著。統(tǒng)地總結(jié)了中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。該書用大量篇幅記述了中國從14世紀(jì)到18世紀(jì)中葉流行的342種菜肴、飯點(diǎn)、茶酒的用料和制作方法。其中大多數(shù)為江浙兩地的傳統(tǒng)風(fēng)味，也涉及京、魯、粵、皖等地方菜以及宮廷菜和官府菜。

《宋氏養(yǎng)生部》明代松江宋栩撰所列食品以民間為主12彭祖中國古代典籍記載的首位廚師，生活在帝堯時(shí)代，曾因獻(xiàn)“雉羹”給帝堯，治好了帝堯的頭痛病，被賜

予封國大彭國。伊尹商湯時(shí)代輔國宰相，伊為名，尹為官居名，善烹調(diào)，對選料、火候、調(diào)味均有研究，曾以烹飪之術(shù)比喻治國之道，說動商湯，后被封為宰相，后世尊之為“烹調(diào)之圣”。易牙春秋時(shí)期齊醒公寵臣，善烹飪，尤精調(diào)味。太和公春秋末年，吳國太湖名廚，善于烹制水產(chǎn)，所制炙魚聞名遐邇。專諸曾向他學(xué)藝三個(gè)月，以匕首藏于所炙魚中，以“魚藏劍”刺死了公子光（闔閭）的政敵吳王僚。膳祖唐穆宗丞相段文昌府上的總廚，先后在丞相府執(zhí)廚四十年，段府先后動用了100名女廚師，她只選中了9

名傳藝，段府廚房上下十分尊敬她，稱她為膳祖，她的原名反而被人遺忘了。

彭祖中國古代典籍記載的首位廚師，生活在帝堯時(shí)代，曾因獻(xiàn)“雉13梵正五代時(shí)尼姑，擅制冷盤，座中20位客人，每人分1只她制的風(fēng)景冷盤，20只盤子合起來，便成為唐代詩人

王維所繪的《輞川別墅圖》。尚食劉娘子南宋高宗皇宮里著名女廚師，也是我國第一位有記載的宮廷女廚師。她為高宗制作的菜肴，皇上沒有不滿意的。按皇宮規(guī)定，主管皇帝御食的官員稱尚食，五品官，因劉系女流，不能封官，但宮中人仍稱她為尚食劉娘子。宋五嫂南宋初年烹制湖鮮的女名廚，宋高宗在杭州西湖游覽，品嘗了她燴制的魚羹，大加贊賞，她也因此而

致富。她制作的“宋嫂魚羹”至今仍為杭州名菜。

董桃楣清代名廚，擅長制作官府菜，被人譽(yù)為“天廚星”王小余清乾隆年間南京名廚，袁枚家廚，他燒的菜，香味可散發(fā)到十步之外，聞到其香味的人沒有不立刻即想品嘗的。他在袁枚家10年，在烹飪上對袁枚的影響很大，他去世后，為了紀(jì)念這位優(yōu)秀的烹飪大師，袁枚專門為他寫了《廚者王小余傳》，王小余是我國古代唯一留有傳記的名廚。梵正五代時(shí)尼姑，擅制冷盤，座中20位客人，每人分1只她制的14100年前，前清時(shí)代，廣州市的貴聯(lián)升酒館制作滿漢全席最有名。100年前，前清時(shí)代，廣州市的貴聯(lián)升酒館制作滿漢全席最有名。15中國飲食文化的基本特征中國飲食文化是一種古老而又年輕的文化，它具有生生不息的神韻和魅力。中國飲食文化是一種自成體系的文化形態(tài)，獨(dú)具特色。中國飲食文化是中華文明的標(biāo)尺，也是中華民族特質(zhì)的體現(xiàn)。中國飲食文化的基本特征中國飲食文化是一種古老而又年輕的文化16豐富多彩的食文化1、食文化的成因

自然條件歷史條件政治條件文化條件豐富多彩的食文化1、食文化的成因17

魯菜粵菜川菜湘菜淮揚(yáng)菜2、主要地方風(fēng)味魯菜2、主要地方風(fēng)味181、魯菜—九轉(zhuǎn)大腸1、魯菜—九轉(zhuǎn)大腸19魯菜—糖醋鯉魚魯菜—糖醋鯉魚202、粵菜—烤乳豬2、粵菜—烤乳豬21粵菜—清蒸冬瓜盅粵菜—清蒸冬瓜盅223、川菜—宮保雞丁

3、川菜—宮保雞丁234、蘇菜—清燉獅子頭

4、蘇菜—清燉獅子頭245、漸菜—西湖醋魚5、漸菜—西湖醋魚256、湘菜—東安子雞6、湘菜—東安子雞267、徽菜—無為熏鴨

7、徽菜—無為熏鴨278、閩菜—佛跳墻

8、閩菜—佛跳墻28閩菜—佛跳墻

閩菜—佛跳墻29飲食文化和飲食的區(qū)域差異ppt課件303、中國食文化的特色五味調(diào)和：酸、甜、苦、辣、咸。統(tǒng)一的美食觀：色、香、味、形、器、境。共食同餐宴飲情趣3、中國食文化的特色五味調(diào)和：酸、甜、苦、辣、咸。31滿漢全席簡介

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滿漢全席起于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單:滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。擇取時(shí)鮮海獵，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

滿漢全席簡介———————————32滿漢全席分類————————————————————

滿漢全席(一)蒙古親藩宴

滿漢全席(二)廷臣宴

滿漢全席(三)萬壽宴

滿漢全席(四)千叟宴

滿漢全席(五)九白宴

滿漢全席(六)節(jié)令宴滿漢全席分類———————————————————33蒙古親藩宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。蒙古親藩宴

34茶臺茗敘：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶到奉點(diǎn)心：茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）

四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

四甜蜜餞蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅奉香上壽：古樂伴宴-焚香入宴前菜五品：龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜福字瓜燒里脊萬字麻辣肚絲年字口蘑發(fā)菜餑餑四品：御膳豆黃芝麻卷金糕棗泥糕醬菜四品：宮廷小黃瓜醬黑菜糖蒜腌水芥皮敬奉環(huán)漿：音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺膳湯一品：龍井竹蓀御菜三品：鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔餑餑二品：豆面餑餑奶汁角

御菜三品：祥龍雙飛爆炒田雞芫爆仔鴿御菜三品：八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲餑餑二品：金絲酥雀如意卷NEXT茶臺茗敘：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶NEXT35御菜三品：繡球乾貝炒珍珠雞奶汁魚片御菜三品：干連福海參花菇鴨掌五彩牛柳餑餑二品：肉未燒餅龍須面燒烤二品：掛爐山雞生烤狍肉隨上荷葉卷蔥段甜面醬御菜三品：山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇西蘭花膳粥一品：紅豆膳粥水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：信陽毛尖飲食文化和飲食的區(qū)域差異ppt課件36

廷臣宴于每年正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士、九卿中有功勛者參加。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每年循例舉行。蒙古王公等皆也參加?；实奂耸┒鱽頂n絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種象征形式。NEXT廷臣宴廷臣宴于每年正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士37麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘蘋果軟糖蜜餞四品：蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄餑餑四品：金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃醬菜四品：桂花辣醬芥紫香乾什香菜暇油黃瓜攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上

五香醬雞鹽水里脊紅油鴨子麻辣口條

桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳前菜四品：萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉膳湯一品：長春鹿鞭湯御菜四品：玉掌獻(xiàn)壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌餑餑二品：長壽龍須面百壽桃御菜四品：參芪燉白鳳龍抱鳳蛋父子同歡山珍大葉芹餑餑二品：長春卷菊花佛手酥御菜四品：金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲飲食文化和飲食的區(qū)域差異ppt課件38餑餑二品：人參果核桃酪御菜四品：松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑燒烤二品：掛爐沙板雞麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗：茉莉雀舌毫EXIT餑餑二品：人參果核桃酪EXIT39萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。萬壽宴萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷40麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧乾果四品：奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁蜜餞四品：蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄餑餑四品：金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃醬菜四品：桂花辣醬芥紫香乾什香菜暇油黃瓜攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上

五香醬雞鹽水里脊紅油鴨子麻辣口條

桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳前菜四品：萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉膳湯一品：長春鹿鞭湯御菜四品：玉掌獻(xiàn)壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌餑餑二品：長壽龍須面百壽桃御菜四品：金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲餑餑二品：人參果核桃酪麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧41御菜四品：松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑燒烤二品：掛爐沙板雞麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗：茉莉雀舌毫御菜四品：松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑42千叟宴

千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清43九白宴

九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云：“四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅?！盢EXT九白宴九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐?4含義：酒是用高粱、麥、米、葡萄或其他水果等原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵制成的含有食用酒精（乙醇一度以上方能稱為酒）等成分的飲料。二、酒文化含義：酒是用高粱、麥、米、葡萄或其他水果等原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵45發(fā)展歷程：啟蒙期、成長期、成熟期、發(fā)展期、繁榮期發(fā)展歷程：啟蒙期、成長期、成熟期、發(fā)展期、繁榮期461、酒的社會功能交際禮儀功能醫(yī)藥保健功能激發(fā)功能1、酒的社會功能交際禮儀功能472、酒品、酒器與酒戲（一）酒品：白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。2、酒品、酒器與酒戲（一）酒品：白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果48白酒—貴州茅臺酒白酒—貴州茅臺酒49白酒—山西汾酒白酒—山西汾酒50白酒—四川五糧液白酒—四川五糧液51白酒—廣西桂林三花酒白酒—廣西桂林三花酒52黃酒—浙江紹興黃酒黃酒—浙江紹興黃酒53葡萄酒—山東煙臺葡萄酒葡萄酒—山東煙臺葡萄酒54葡萄酒—吉林長白山葡萄酒葡萄酒—吉林長白山葡萄酒55啤酒—山東青島啤酒啤酒—山東青島啤酒56露酒和藥酒—山西杏花村竹葉青露酒和藥酒—山西杏花村竹葉青57（二）酒器：天然材料酒器、盛酒器、飲酒器三大類。（二）酒器：天然材料酒器、盛酒器、飲酒器三大類。58飲食文化和飲食的區(qū)域差異ppt課件59（三）酒戲：雅令、籌令、骰令、通令。（三）酒戲：雅令、籌令、骰令、通令。603、酒德、酒禮酒德即酒行為的道德。酒禮即酒行為的禮儀，用以體現(xiàn)酒行為中的貴賤、尊卑、長幼乃至各種不同場合的禮儀規(guī)范。3、酒德、酒禮酒德即酒行為的道德。611、茶文化的形成與發(fā)展神農(nóng)時(shí)代：茶的