正交設(shè)計(jì)優(yōu)化枸杞復(fù)合瓜汁飲料工藝

正交設(shè)計(jì)優(yōu)化枸杞復(fù)合瓜汁飲料工藝

黃瓜資源豐富，品種繁多。這是典型的熱帶水果之一，具有抗衰老的效果。木瓜果形美觀、清香怡人、肉厚汁多,酸甜可口,是理想的果汁加工原料。更重要的是,木瓜營(yíng)養(yǎng)豐富,據(jù)分析,木瓜中富含維生素和礦物質(zhì),以及天然植物多糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、多種必需氨基酸、黃酮類物質(zhì)等。此外,木瓜中的齊墩果酸具有消炎抑菌、降轉(zhuǎn)氨酶、促進(jìn)肝細(xì)胞再生、利尿強(qiáng)心等多種作用枸杞是名貴的中藥材和高級(jí)滋補(bǔ)藥品,枸杞中富含胡蘿卜素、甜菜堿、多糖、維生素、礦物質(zhì)等生理活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有防衰老、抗腫瘤、抗氧化、降血壓、減少膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)免疫力等作用,是保健飲品的最佳原料之一功能性果汁飲料將是未來(lái)果汁飲料市場(chǎng)發(fā)展的主要方向之一1材料和方法1.1原創(chuàng)原材料成熟度為80%~90%的新鮮木瓜,干枸杞,白砂糖,檸檬酸,耐酸羧甲基纖維素鈉(CMC),黃原膠(XG)。1.2設(shè)備打漿機(jī)、離心機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、高壓滅菌鍋。1.3黃瓜、枸杞飲料的生產(chǎn)1.3.1黃瓜果汁的制備按參考文獻(xiàn)[4]制備木瓜汁。1.3.2枸杞果汁的制備按參考文獻(xiàn)[5]制備枸杞汁。1.3.3果汁的制備工藝流程:木瓜汁、枸杞汁→混合→調(diào)配→過(guò)膠體磨→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品1)混合調(diào)制:先把復(fù)合穩(wěn)定劑分散于少量熱水中吸水溶脹,白砂糖用水先溶解,然后將木瓜汁、枸杞汁和穩(wěn)定劑、糖液均勻混合,過(guò)100目尼龍篩網(wǎng)后用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度,再用膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行微細(xì)化和均質(zhì)。2)灌裝、封口、殺菌:將上述方法制備的木瓜枸杞復(fù)合飲料分裝到250mL玻璃瓶中,封口,80℃殺菌15min,然后采用分段冷卻方法迅速冷卻至室溫。1.4成品感官測(cè)試指標(biāo)根據(jù)木瓜枸杞自身的特性制定了感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),采用目測(cè)法和品嘗法結(jié)合進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制,如表1所示。1.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.5.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)木瓜枸杞飲料的風(fēng)味、香氣、色澤與木瓜枸杞汁比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量3個(gè)因素有明顯的關(guān)系,本試驗(yàn)不同比例木瓜枸杞汁、不同添加量白砂糖和檸檬酸進(jìn)行單因素試驗(yàn),確定出較好的試驗(yàn)參數(shù)。1.5.2正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn),正交試驗(yàn)因素水平見表2。2結(jié)果與分析2.1果汁配方的確定木瓜汁/枸杞汁的比例對(duì)成品飲料的品質(zhì)起到重要作用,木瓜汁淺黃色,味清涼,氣清香,枸杞汁橙色,略帶酸味,氣清淡,二者比例對(duì)飲料的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)均有較大影響。本試驗(yàn)采用不同比例的木瓜汁/枸杞汁混合制成成品,感官評(píng)定結(jié)果見圖1。試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn),木瓜汁較黏稠,并且由于含有豐富木瓜蛋白酶,因此攪拌過(guò)程中易起泡;枸杞汁顏色較深,為橙黃色,打漿后較均一,不易渾濁,但木瓜汁和枸杞汁混合后色澤、口感、組織狀態(tài)會(huì)發(fā)生變化。從圖1可以看出木瓜汁/枸杞汁比例為4︰3時(shí)評(píng)分最高,表明此時(shí)成品在感官、風(fēng)味、組織狀態(tài)上都較其他樣品好,因此,初步選定木瓜汁/枸杞汁比例為4︰3。2.2果汁添加量對(duì)果汁品質(zhì)的影響白砂糖的添加可以起到對(duì)產(chǎn)品的抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用。木瓜本身稍帶有苦澀味,添加適量白砂糖有助于顯著改善其口感,提高產(chǎn)品品質(zhì),但添加過(guò)量會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì),且對(duì)健康不利,添加過(guò)少則難以去除木瓜本身的苦澀味。不同添加量的白砂糖對(duì)產(chǎn)品影響見圖2。由圖2可以看出,白砂糖添加量為8%時(shí)成品得分最高,即添加8%的白砂糖產(chǎn)品甜度最佳。過(guò)高含糖量的飲料具有苦味,且對(duì)健康不利,過(guò)低則味太淡,均對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響。2.3防腐保鮮作用適量檸檬酸可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝,對(duì)人體無(wú)害。木瓜稍帶苦味,加入檸檬酸不僅可改善產(chǎn)品口感,而且可促進(jìn)食欲,還具有一定的防腐作用。不同檸檬酸添加量對(duì)飲料成品品質(zhì)的影響見圖3。從圖3可以看出,檸檬酸添加量為0.16%時(shí),感官評(píng)分最高,口感最佳。添加適量檸檬酸可有效掩蓋木瓜本身的不足且有效改善口感,提高產(chǎn)品質(zhì)量,但過(guò)量添加則酸味過(guò)重也會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.4果汁配方的正交試驗(yàn)結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以木瓜汁枸杞汁比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為三個(gè)因素,采用L根據(jù)各組平均值可知,木瓜枸杞飲料的最佳工藝為A由表4方差分析結(jié)果可知,產(chǎn)品中木瓜汁/枸杞汁的質(zhì)量比對(duì)成品品質(zhì)的影響比較顯著,檸檬酸和白砂糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響不顯著。3果汁質(zhì)量比的確定木瓜枸杞復(fù)合飲料的最佳配方為:木瓜汁/枸杞汁質(zhì)量比為4︰3,加糖量8%,加酸量0.16%。