2023年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪原料學(xué)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪原料學(xué)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.簡述烹飪的含義和作用。?2.牡蠣中（）的含量較高，為益智海產(chǎn)。3.在食用油脂中，植物油營養(yǎng)價值相對較高，動物油營養(yǎng)價值相對不高，所以不要吃動物油4.將生面筋制成條狀或筒狀，用沸水煮熟制成是（）。A、素腸B、泡麩C、水面筋D、油面筋5.烹飪中的雞粥屬于（）A、均相系統(tǒng)B、單相系統(tǒng)C、多相系統(tǒng)D、不均勻系統(tǒng)6.煮制畜肉制品時使湯色變白的物質(zhì)是（）。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素7.化學(xué)鍵包括共價鍵，金屬件共價鍵和（）A、二硫鍵B、離子鍵C、氫鍵D、鹽鍵8.與牛肉、羊肉相比，豬肉含的脂肪較多。（）9.菜籽油的氣味成分主要是（）A、甲基硫醇B、丙酮C、乙酰吡嗪D、苯酚10.鑒定原料的品質(zhì)方法大體可分為______和______兩大類。（）A、理化鑒定B、味覺鑒別C、嗅覺鑒別D、感官鑒定E、觸覺鑒別11.菜品是什么？12.焦糖化反應(yīng)是什么？13.制作酥性面團(tuán)中常用的具有良好起酥性的油脂為（）A、色拉油B、豬油C、豆油D、花生油14.簡述我國的飲食習(xí)俗。15.簡述清明節(jié)以及清明節(jié)的飲食習(xí)俗。16.β-淀粉酶水解淀粉是開始的一端是（）A、還原性極端B、非還原性基端C、氧化性基端D、蛋白端17.簡述酒的分類、酒的度數(shù)、說出一種國內(nèi)外名酒。18.原料接收、初加工區(qū)域布局，最主要的就是將它安排在（）A、不同流程上B、一條流程上C、不同區(qū)域D、統(tǒng)一區(qū)域19.大黃魚以浙江舟山群島產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。（）20.懸濁液的分散相為（）A、氣體物質(zhì)B、液體物質(zhì)C、固體物質(zhì)D、無定形體21.中國菜的特點(diǎn)是什么？舉例說明。22.下列糖中不具有還原性的是（）A、麥芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖23.蠟是由下列哪種物質(zhì)和高級一元醇所夠成的酯（）A、高級脂肪酸B、蔗糖C、甘油D、脂肪24.人對下列味覺感覺的敏感閾值最大的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味25.“雪菜大湯黃魚”的烹調(diào)方法是汆。26.梅花豬和長白豬都是我國原產(chǎn)豬種。（）27.食品中的一般化學(xué)成分包括哪些？?28.野豬肉質(zhì)細(xì)嫩，但皮較厚，味道鮮美。（）29.鰳魚和青魚是海水魚。30.下列維生素中，屬于脂溶性維生素的是（）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D31.質(zhì)地細(xì)嫩的綠葉蔬菜適宜的烹調(diào)方法是（）?A、高溫速成B、低溫緩成C、高溫緩成D、中溫緩成32.維生素是什么樣的物質(zhì)？如何分類？?33.下列多糖中，不含α-1.4糖苷鍵的是（）A、直鏈淀粉B、糖原C、纖維素D、支鏈淀粉34.中國面點(diǎn)的特點(diǎn)是什么？35.將烹飪原料分為鮮活、干貨、復(fù)制品原料的分類方法是（）。A、按自然來源分B、按加工性分C、按營養(yǎng)成分分D、按商品屬性分36.烹調(diào)油脂的熔點(diǎn)超過多少度，就很難為人體消化吸收（）A、10℃B、30℃C、40℃D、50℃37.凝膠脫水后體積收縮的現(xiàn)象稱為（）A、凝固B、老化C、離家D、溶脹38.一般情況下最能刺激味蕾的溫度為（）A、0~30℃B、10~40℃C、20~50℃D、30~60℃39.蛋白質(zhì)分子組成除了氨基酸以外，不含有其他非氨基酸成分的蛋白質(zhì)稱為（）A、單純蛋白質(zhì)?????B、結(jié)合蛋白質(zhì)?????C、纖維蛋白???????D、球蛋白40.淀粉的糊化過程中，淀粉粒大量吸水的階段稱為（）A、可逆吸水階段B、不可逆水階段C、最后解體階段D、水解階段41.蔬菜42.簡述“地中海飲食”的七個關(guān)鍵詞。43.同類異形體是由一種（）A、單質(zhì)構(gòu)成B、純物質(zhì)構(gòu)成C、化合物構(gòu)成D、元素構(gòu)成44.食用淡水在烹飪中有什么作用？45.廚房內(nèi)的溫度適宜在?20℃左右，濕度舒適度為55%～60%。46.水分活度在0.91以上時，生長的微生物主要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、啫鹽菌D、酵母菌47.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為（）調(diào)味和確定調(diào)味兩神。A、補(bǔ)充B、淋汁C、基本D、正式48.高筋粉與低筋粉有哪些不同？49.在煮蔬菜湯時加少量淀粉對維生素C有保護(hù)作用，并可提高菜湯的營養(yǎng)價值。（）50.下列屬于無毒蛇的是（）。A、眼鏡蛇B、金環(huán)蛇C、銀環(huán)蛇D、烏鞘蛇51.“炒鮮奶”要將油溫加熱至（）下蛋清牛奶。??A、二成熱B、三成熱C、四成熱D、五成熱52.甲魚屬于爬行類原料中的（）。A、蛙類B、鱉類C、龜類D、蛇類53.烹飪作用是什么？54.焦熘肉片宜選用（）?A、蛋黃糊B、全蛋糊C、水分糊D、脆皮糊55.烹飪原料的選擇對烹飪工藝的實(shí)施對象，具有（）的意義。?A、無關(guān)輕重B、重要C、一般化D、可有可無56.支鏈淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少個葡萄糖殘留了（）A、5B、6C、8D、957.油的（），易與原料形成（）溫差，故能形成菜著多種不同的質(zhì)地58.烹調(diào)工藝分幾部分？59.獅頭鵝是我國最大的鵝種，原產(chǎn)于山東省。（）60.溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個重要方面。出品溫度不合適的選項(xiàng)是（）A、冷菜5℃左右B、熱湯80℃以上C、熱飯65℃以上D、熱菜70℃以上61.制作“紅燒劃水”所需的主要原料是（）?A、青魚中段、筍肉、水發(fā)香菇B、青魚中段、筍肉、蘑菇C、青魚尾巴、筍肉、水發(fā)香菇D、青魚尾巴、筍肉、蘑菇62.主料前加上成品質(zhì)感特點(diǎn)命名的菜肴是（）A、麻婆豆腐B、麻辣肉絲C、香酥雞D、汽鍋雞63.金剛石和石墨屬于（）A、同分異鉤體B、差向異鉤體C、周素異性體D、多晶體64.（）的勞動已成為引導(dǎo)消費(fèi)，推動經(jīng)濟(jì)建設(shè)的動力之一。?A、旅游業(yè)B、廚師C、工人D、農(nóng)民65.屬于“煳辣味型”的熱菜是（）A、辣子雞丁B、水煮牛肉C、蠔油牛柳D、宮保雞丁66.營養(yǎng)素67.“西湖醋魚”初加工時在雄片上共批（）刀。?A、3B、4C、5D、668.面粉按筋力可分為（）、（）、（）。69.非甘油脂類化合物在油脂中的含量很低，故對于食用油脂的質(zhì)量影響不大。（）70.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。?A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中71.維生素不提供熱量，不構(gòu)成組織72.天然脂肪中的飽和脂肪酸絕大多數(shù)是（）A、奇數(shù)、直鏈B、偶數(shù)、直鏈C、奇數(shù)、支鏈D、偶數(shù)、支鏈73.維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力除肽鍵外還有（）A、范德華力B、二硫鍵C、疏水鍵D、氫鍵74.蛋白質(zhì)的亞集聚合成大分子的方式是蛋白質(zhì)的（）A、三級結(jié)構(gòu)B、四級結(jié)構(gòu)C、二級結(jié)構(gòu)D、一級結(jié)構(gòu)75.生理酸性食物中可能含有較多的（）A、鉀離子B、氯離子C、鈣離子D、汞離子76.對菜肴原料水分保護(hù)能力最強(qiáng)的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊77.火腿、香腸、等肉制品在腌制時常采用的發(fā)色劑是（）A、食鹽B、亞硝酸鹽C、醋D、醬油78.由兩種以上元素按一定的化學(xué)方式結(jié)合起來的物質(zhì)為（）????A、化合物B、單質(zhì)C、混合物D、任意物質(zhì)79.自由水指原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那部分水，又稱（）。A、束縛水B、細(xì)胞間水C、流動水D、游離水80.什么是宴席？有何特點(diǎn)？81.下列添加劑中屬膨松劑的品種有（）。A、蛋白凍B、碳酸氫鈉C、發(fā)酵粉D、明礬E、酵母菌82.含有金屬股的維生素是（）A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素B1283.元素在元素周期表中排列的順序稱為（）A、原子序數(shù)B、周期性函數(shù)C、原子符號D、電子84.硫胺素是指（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B1285.“掛霜豆腐”要把豆腐切成?1.5?厘米見方的小方塊，并用干布吸干水分。86.維生素（）缺乏時，會得干眼病、角膜軟化、夜盲癥等。維生素（）缺乏時，兒童易患佝僂病，成人易患軟骨病。維生素（）與生殖功能有關(guān)，可防止流產(chǎn)，又稱生育酚。87.分散相粒子直徑為1~100nm的分散系是指（）A、分子分散系B、膠體分散系C、粗分散系D、混合分散系88.下列不屬于運(yùn)水煙罩的特點(diǎn)的是（）A、先進(jìn)方便，自動控制。B、安全防火，散熱降溫功能，解決空氣污染問題。C、結(jié)構(gòu)簡單，不太安全D、具有灑水系統(tǒng)，隔油煙效果好89.淋推法勾芡范圍（）A、多用于扒菜B、多用于燒、燴、燜菜C、多用于炒、爆、溜菜90.在烹飪加工中，防止油脂分解，油溫最好控制在（）A、120℃左右B、150℃左右C、200℃左右D、240℃左右91.決定肉顏色的物質(zhì)主要是（）A、肌紅蛋白B、莧菜紅C、檸檬黃D、紅曲色素92.動物性原料適宜的冷凍溫度一般是（）。A、-18℃以下B、-5℃~-3℃C、0℃~4℃D、10℃~12℃93.維生素C易受儲存和烹調(diào)加工的影響，所以果蔬要盡可能保持（）和（）.94.自然界中存在的單糖，其構(gòu)型大多數(shù)為（）A、L構(gòu)型????B、D構(gòu)型????????C、Z構(gòu)型???????D、E構(gòu)型95.經(jīng)過滑炒的菜其特點(diǎn)是（）A、滑嫩爽口B、脆嫩爽口C、干香可口96.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸構(gòu)型絕大部分是（）A、L構(gòu)型B、D?構(gòu)型C、Z構(gòu)型D、E構(gòu)型97.質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)豐富、葷素皆宜、味道鮮美，有“天下第一菜”美譽(yù)的蔬菜是（）。A、大白菜B、小白菜C、包心菜D、黃芽菜98.什么叫面點(diǎn)？99.糯米找那個的淀粉幾乎是（）?A、直連淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支鏈淀粉100.主要的滋味有哪些？它們是怎么產(chǎn)生的？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:含義：是就所吃飯菜制作的全過程而言。它包括原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤等。作用：烹的作用：（1）殺菌消毒。（2）促進(jìn)大分子的營養(yǎng)素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物質(zhì)，使食物變得芳香可口。（4）促進(jìn)復(fù)合味的形成。（5）使原料色澤鮮艷，形狀美觀。調(diào)的作用：（1）除去異味。（2）增進(jìn)美味2.正確答案:鋅3.正確答案:錯誤4.正確答案:A5.正確答案:D6.正確答案:B7.正確答案:D8.正確答案:錯誤9.正確答案:A10.正確答案:A,D11.正確答案:是手工食品的通稱，包括菜點(diǎn)、羹湯。現(xiàn)主要與輕工食品，天然食品相區(qū)別。12.正確答案:糖類在沒有氨基化合物存在的條件下，在加熱熔融以后，如溫度繼續(xù)升高，則會變成黑褐色的焦糖，這個過程也稱為焦糖化反應(yīng)。13.正確答案:B14.正確答案:15.正確答案:16.正確答案:B17.正確答案:酒精含量：高、中、低度酒；含糖濃度：甜、半甜、干；制造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒；商品類型：白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、仿洋酒。 白酒的度數(shù)：表示酒精的體積比；啤酒的度數(shù)：表示麥芽汁的含量。 茅臺酒、五糧液、洋河大曲、汾酒、桂林三花酒、白蘭地、威士忌、香檳酒、金酒（Gin）——杜松子酒、伏特加（Vodka）和朗姆酒、味美思酒、雪利酒。18.正確答案:B19.正確答案:正確20.正確答案:C21.正確答案:22.正確答案:D23.正確答案:A24.正確答案:C25.正確答案:錯誤26.正確答案:錯誤27.正確答案:水分；無機(jī)鹽；蛋白質(zhì)；脂肪；糖類；維生素；酶類等28.正確答案:錯誤29.正確答案:錯誤30.正確答案:A31.正確答案:A32.正確答案: 維生素又稱維他命，來源于西文“vitamine（后改為“vitamin”）一詞?，F(xiàn)在通常把維持機(jī)體生長和代謝所必需的、主要由食物提供的一類低分子有機(jī)化合物稱為維生素。機(jī)體生長和代謝所必需食物提供低分子有機(jī)化合物。 維生素種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異，因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能來分類，目前根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素及水溶性維生素兩大類。水溶性維生素又分為B族和C族兩大類；脂溶性維生素再分為A族和D族兩類。 脂溶性維生素：維生素A、D、E、K 水溶性維生素：維生素B、C33.正確答案:C34.正確答案:取料廣泛，制作精細(xì)；品種繁多，風(fēng)味各異；注重餡心，講究口味；技法多樣，造型逼真；適時應(yīng)節(jié)，耐貯耐存。35.正確答案:B36.正確答案:D37.正確答案:C38.正確答案:B39.正確答案:A40.正確答案:B41.正確答案:是指可做副產(chǎn)品的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可做副產(chǎn)品的草本植物的嫩芽、幼葉和食用菌類及藻類。42.正確答案: 1.紅酒：紅酒對心臟有益是大家公認(rèn)的，不過量要適中，每天喝紅酒不超過1杯，而且飲酒時要保持愉快、豁達(dá)的心情。 2.水果和蔬菜?：地中海地區(qū)盛產(chǎn)葡萄和柑橘，這兩類水果中分別富含白藜蘆醇和橘皮苷，可以抑制血栓，達(dá)到保護(hù)心血管的效果，還有抗癌的功用。有一種蔬菜是各國的菜譜里都不會缺少的，那就是番茄。番茄素有與橄欖油相同的功能，即抑制膽固醇的氧化，減少患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。番茄素的另一個顯著特點(diǎn)是抗癌，尤其對胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌等預(yù)防有效。 3.大蒜：大蒜最顯著的好處是能降低膽固醇水平、降低血壓和血液黏稠度。而高膽固醇、高血壓和高血黏度正是心臟病的三大元兇。一項(xiàng)研究證明，常吃大蒜對減少高血壓發(fā)病率的幾率在1/3以上。 4.面條和面包在地中海人的典型食譜中，面條通常只是前菜和頭盤，并不當(dāng)作主食吃，三明治吃得也很少，所以實(shí)際上地中海飲食法中的面食并不可怕，人們按照傳統(tǒng)的地中海食譜吃面食，既能保證身體得到足夠的“燃料”，又不會發(fā)胖。 5.橄欖油：橄欖油中所含的不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平。膽固醇很容易沉積在動脈血管中，造成動脈硬化和阻塞，而橄欖油的另一好處是能使血液變稀，有助于防止形成微小的血液凝塊，從而防止心肌梗塞等心臟疾病的發(fā)生。 6.魚：地中海海域盛產(chǎn)沙丁魚，沙丁魚肉中含有豐富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血壓，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白膽固醇的水平?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，如果人體攝入較多的Ω-3脂肪酸，能夠大大降低心臟病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防心跳停止導(dǎo)致的猝死，對關(guān)節(jié)炎、抑郁癥等疾病的發(fā)生也有很好的控制作用。 7.豆類：豆類能緩慢、平穩(wěn)地把糖分釋放到血液中，只要每天攝取25克豆類蛋白，就可降低血液里的膽固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低膽固醇和低飽和脂肪飲食，則可降低心臟病的發(fā)病率。豆類蛋白對癌癥、腎病及糖尿病等的治療也有幫助。43.正確答案:D44.正確答案: （1）水是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)； （2）水是烹調(diào)中最主要的溶劑，具有分散和稀釋作用； （3）水是原料初加工的重要媒介； （4）水分是構(gòu)成菜點(diǎn)的成分之一； （5）水分可影響菜肴的質(zhì)感； （6）水對烹飪原料的色澤有一定的影響； （7）水有利于發(fā)酵正常進(jìn)行。45.正確答案:正確46.正確答案:A47.正確答案:A48.正確答案:高筋粉是蛋白質(zhì)含量12%-15%，濕面筋重量大于35%。高筋粉適宜制作面包、起酥糕點(diǎn)、泡夫和松酥餅等，具有強(qiáng)度高、發(fā)氣性好、吸水量答等特點(diǎn)。低筋粉是：蛋白質(zhì)含量為7%-9%，濕面筋重量小于25%，低筋粉適宜制作蛋糕、混酥餅干、混酥類糕點(diǎn)等。此種粉制成的餅干、糕點(diǎn)具有細(xì)、酥、松脆的口感。49.正確答案:正確50.正確答案:D51.正確答案:A52.正確答案:B53.正確答案:烹飪作用——飲食角度。 去腥、除膻、解膩、增鮮；殺菌、消毒、防腐、抗?。唤柚邷叵碌奈锢碜兓蚧瘜W(xué)變化，促使原料中的養(yǎng)分分解，便于人體消化吸收；變單一的味為復(fù)合的味，溢出芳香，刺激食欲，增強(qiáng)快感；美化菜品，提高觀賞價值，增添飲食情趣。54.正確答案:C55.正確答案:B56.正確答案:B57.正確答案:溫域?qū)挘惠^大的58.正確答案:烹飪工藝的過程即菜肴的制作過程，原料初步加工、刀工技術(shù)、菜肴組合、加熱調(diào)味、菜肴烹制。 流程