項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制課件

項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制總體目標(biāo)：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識(shí)。分解目標(biāo)：熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識(shí)掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識(shí)掌握餐飲企業(yè)成本控制的基本知識(shí)熟悉菜單設(shè)計(jì)的基本方法

學(xué)習(xí)目標(biāo)：總體目標(biāo)：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基導(dǎo)入：為什么要進(jìn)行成本管理（采購、生產(chǎn)、銷售）？1.成本與餐飲成本

成本

人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)或達(dá)到一定的目的，就必須耗費(fèi)一定的人力、物力、和財(cái)力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對(duì)象化稱之為成本。模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識(shí)導(dǎo)入：為什么要進(jìn)行成本管理（采購、生產(chǎn)、銷售）？模塊一餐餐飲業(yè)成本構(gòu)成

食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊。計(jì)算方法

菜點(diǎn)成本=∑食品原材料成本

或菜點(diǎn)成本=∑食品原材料成本+燃料成本餐飲業(yè)成本直接成本與間接成本直接成本

食品原材料、外購半成品、員工工資間接成本

物料消耗、輔助人工、管理人員工資、固定資產(chǎn)折舊可控成本與不可控成本責(zé)任成本固定成本與變動(dòng)成本營業(yè)成本直接成本與間接成本1.費(fèi)用與營業(yè)費(fèi)用費(fèi)用

費(fèi)用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動(dòng)中發(fā)生的會(huì)導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。營業(yè)費(fèi)用

各部門在經(jīng)營中發(fā)生的各種費(fèi)用任務(wù)二費(fèi)用的基本概念1.費(fèi)用與營業(yè)費(fèi)用任務(wù)二費(fèi)用的基本概念管理費(fèi)用

管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用。（管理部門的一切支出）財(cái)務(wù)費(fèi)用

在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財(cái)務(wù)費(fèi)用

利息支出（減利息收入）、匯兌損失（減匯兌收益）、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)。管理費(fèi)用項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件1.成本管理概念

成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核。

任務(wù)三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1.成本管理任務(wù)三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容成本管理體系組織機(jī)構(gòu)、程序、過程和資源2.成本管理制度崗位責(zé)任制質(zhì)量責(zé)任制經(jīng)濟(jì)責(zé)任制成本管理體系1.全面成本管理概念全員、全面、全過程2.餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑宣傳推行全面成本管理的重要意義建立健全餐飲成本管理責(zé)任制運(yùn)用科學(xué)的方法推行全面成本管理強(qiáng)化基礎(chǔ)工作完善成本管理信息系統(tǒng)3.成本管理制度的主要內(nèi)容知識(shí)拓展1.全面成本管理概念知識(shí)拓展任務(wù)一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念1.成本核算（是成本預(yù)測(cè)、計(jì)劃、分析、考核和改進(jìn)的基礎(chǔ)）概念把一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費(fèi)用，按性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類歸集、匯總、核算，計(jì)算出該時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用發(fā)生總額和分別計(jì)算出每種產(chǎn)品的實(shí)際成本和單位成本的管理活動(dòng)。歸集各種費(fèi)用計(jì)算轉(zhuǎn)移價(jià)值（資產(chǎn)攤銷、一般性消耗)計(jì)算對(duì)象、項(xiàng)目、期間以及成本計(jì)算方法和費(fèi)用非配方法。模塊二餐飲成本核算知識(shí)任務(wù)一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念模塊二餐飲成本核算知2.餐飲業(yè)成本核算的概念餐飲業(yè)的成本核算時(shí)針對(duì)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)所消耗的食品原材料成本和其他費(fèi)用形成的審核和計(jì)算。計(jì)算原則合法、可靠、相關(guān)、分期、權(quán)責(zé)發(fā)生制、一致性、重要性合法性可靠性相關(guān)性分期核算分析權(quán)責(zé)發(fā)生制原則實(shí)際成本計(jì)價(jià)原則一致性原則（美元、人民幣）重要性原則（挑重點(diǎn)）2.餐飲業(yè)成本核算的概念根據(jù)國家、上級(jí)部門及有關(guān)制度對(duì)費(fèi)用支出進(jìn)行嚴(yán)格的審核確定成本計(jì)算對(duì)象和成本項(xiàng)目，制定審核規(guī)范和計(jì)算方法直接費(fèi)用直接計(jì)入費(fèi)用（原材料含半成品、直接人工）間接費(fèi)用按實(shí)際耗用情況分別計(jì)算，核算期分配（折舊、管理費(fèi)用和營銷費(fèi)用）核算期末進(jìn)行綜合核算任務(wù)二餐飲企業(yè)成本核算的基本程序任務(wù)二餐飲企業(yè)成本核算的基本程序1.菜點(diǎn)半成品和成品的成本核算（1）批量生產(chǎn)產(chǎn)品和半成品的核算收集數(shù)據(jù)計(jì)算總成本填制生產(chǎn)記錄（2）單件生產(chǎn)的本成品和成品的成本核算抽樣計(jì)算實(shí)際消耗食品原材料成本按本企業(yè)核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄任務(wù)三餐飲企業(yè)基本成本的核算方法1.菜點(diǎn)半成品和成品的成本核算任務(wù)三餐飲企業(yè)基本成本的核2.預(yù)訂類業(yè)務(wù)的成本核算（事前核算）團(tuán)體包餐的核算確定基本給定條件計(jì)算總用餐費(fèi)用計(jì)算單位成本安排早午晚餐的菜點(diǎn)與酒水品種填制《團(tuán)體包餐菜點(diǎn)與酒水安排表》宴會(huì)的核算整體數(shù)據(jù)單位成本安排菜點(diǎn)并核算填制《宴會(huì)菜點(diǎn)安排表》2.預(yù)訂類業(yè)務(wù)的成本核算（事前核算）掌握有關(guān)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)法規(guī)，會(huì)同有關(guān)部門制定本企業(yè)的原材料核算與管理辦法制定、審核采購計(jì)劃確定各種原材料存貨定額做好各種原材料儲(chǔ)備控制負(fù)責(zé)做好各種原材料的稽核工作參與各種原材料的清查盤點(diǎn)工作，形成書面報(bào)告任務(wù)四餐飲成本核算崗位及職責(zé)掌握有關(guān)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)法規(guī)，會(huì)同有關(guān)部門制定本企業(yè)的原材料核算與管一、財(cái)務(wù)制度和會(huì)計(jì)制度原材料、燃料、低值易耗品知識(shí)拓展一、財(cái)務(wù)制度和會(huì)計(jì)制度知識(shí)拓展二、餐飲企業(yè)成本分析1.概念利用成本核算及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑成本計(jì)劃完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)變動(dòng)對(duì)成本影響的分析、主要產(chǎn)品單位成本分析。對(duì)比分析法（常用）因素分析法相關(guān)分析法二、餐飲企業(yè)成本分析

1.宴會(huì)成本分析宴會(huì)最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。根據(jù)宴會(huì)的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會(huì)廳作為垃圾桶，需要對(duì)轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會(huì)成本分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差異進(jìn)行分析，找出存在的問題。每單宴會(huì)成本差異率計(jì)算公式如下：每單宴會(huì)成本差異=該單宴會(huì)實(shí)際成本-實(shí)際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本每單宴會(huì)成本差異率=每單宴會(huì)成本差異÷每單宴會(huì)實(shí)際收入舉例1.宴會(huì)成本分析舉例項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件任務(wù)一餐飲企業(yè)成本控制的基本概念1.成本控制的基本思想餐飲企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生前，生產(chǎn)耗費(fèi)形成過程中，以及發(fā)生后，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)節(jié)和評(píng)價(jià)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。

成本控制是指降低成本支出的絕對(duì)額，因此又叫絕對(duì)成本控制。模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識(shí)任務(wù)一餐飲企業(yè)成本控制的基本概念模塊三餐飲企業(yè)成本控評(píng)估營運(yùn)效能、控制收支平衡、達(dá)到預(yù)期利潤預(yù)防員工及顧客的偷竊和詐騙行為確保營運(yùn)目標(biāo)符合管理目標(biāo)成本控制的意義評(píng)估營運(yùn)效能、控制收支平衡、達(dá)到預(yù)期利潤成本控制的意義全程控制目標(biāo)控制偏差=標(biāo)準(zhǔn)值（目標(biāo)值）——實(shí)際值優(yōu)偏差劣偏差偏差=標(biāo)準(zhǔn)值-實(shí)際值全程控制概念內(nèi)部成本控制的方法（p32）確定職責(zé)分工、嚴(yán)格各種手續(xù)、制度、工藝流程、審批程序、檢查監(jiān)督手段等內(nèi)部成本控制的種類內(nèi)部會(huì)計(jì)控制內(nèi)部管理控制（課本舉例）內(nèi)部成本控制的原則任務(wù)二餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法概念任務(wù)二餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法參與制定餐飲部工作計(jì)劃及編制成本控制部費(fèi)用預(yù)算聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)濟(jì)部門，對(duì)本企業(yè)的采購程序進(jìn)行督導(dǎo)加強(qiáng)食品原材料和其他原材料、低值易耗品的監(jiān)督與控制。參與采購詢價(jià)提出成本控制方案審核庫房采購申請(qǐng)期末編制成本控制分析報(bào)告報(bào)告和文件存檔任務(wù)三餐飲成本控制崗位及職責(zé)參與制定餐飲部工作計(jì)劃及編制成本控制部費(fèi)用預(yù)算任務(wù)三餐飲制定各種工作標(biāo)準(zhǔn)建立健全全面成本管理體系（全員、全面、全過程）建立采購價(jià)格控制機(jī)制引入激勵(lì)、獎(jiǎng)懲制度同行相互借鑒，取長補(bǔ)短，交流成本控制經(jīng)驗(yàn)任務(wù)四餐飲企業(yè)成本控制綜合方案制定各種工作標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)四餐飲企業(yè)成本控制綜合方案1.過程管理的基本概念系統(tǒng)地識(shí)別和管理組織所應(yīng)用的過程，特別是這些過程之間的相互作用成為過程方法。2.PDCA過程策劃、過程實(shí)施、過程檢測(cè)、過程改進(jìn)。知識(shí)拓展1.過程管理的基本概念知識(shí)拓展2.定額管理的基本概念和內(nèi)容概念利用定額來合理安排和使用人、財(cái)、物的一種管理方法。（分類）內(nèi)容

健全定額體系；修訂經(jīng)濟(jì)定額；保證貫徹執(zhí)行；檢查定額完成情況；總結(jié)經(jīng)驗(yàn)2.定額管理的基本概念和內(nèi)容任務(wù)一菜單的基本概念（識(shí)記）菜單是餐飲企業(yè)向賓館推銷餐飲產(chǎn)品的清單和說明書。經(jīng)營階段模塊四菜單設(shè)計(jì)任務(wù)一菜單的基本概念（識(shí)記）模塊四菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件項(xiàng)目一-認(rèn)識(shí)餐飲成本核算與控制ppt課件消費(fèi)者的需求技術(shù)和設(shè)備水平食品原材料的供應(yīng)情況菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的盈利能力任務(wù)二菜單設(shè)計(jì)的基本依據(jù)消費(fèi)者的需求任務(wù)二菜單設(shè)計(jì)的基本依據(jù)確定經(jīng)營方式確定菜單類型確定菜式風(fēng)味確定服務(wù)類型確定菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)確定菜點(diǎn)產(chǎn)品確定菜點(diǎn)成本確定銷售毛利或成本率確定菜點(diǎn)售價(jià)確定推銷策略任務(wù)三菜單設(shè)計(jì)的基本步驟確定經(jīng)營方式任務(wù)