烏梅汁飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

烏梅汁飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

不朽，又稱“酸梅”和“干李子”，是薔薇科植物科的一種。在中國，它主要產(chǎn)于廣東、廣東、福建、湖南等南方省份。1材料和方法1.1材料表面新鮮成熟的青梅果、白砂糖(市售,優(yōu)級)、穩(wěn)定劑(福州正味食品配料有限公司提供)。1.2高速離心檢測DS-1高速組織搗碎機(jī)、HS800去皮機(jī)、JM-L50膠體磨、L600低速大容量離心機(jī)、TGL-18C高速離心機(jī)、60-6S高壓均質(zhì)機(jī)、SPX-250BIII型生化培養(yǎng)箱、WYT手持式糖量計(jì)、LG10-2.4A高速離心機(jī)、AXH-15-5A電子分析天平等。1.3流程和操作要點(diǎn)1.3.1果汁綠茶的處理青梅鮮果→冷凍→熱水解凍→打漿→過濾→配料→脫氣→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品1.3.2蘋果均質(zhì)機(jī)制備(1)青梅果凍藏。選用九成成熟度,香味濃、色澤黃,無霉?fàn)€變質(zhì)的青梅,除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分,置于-20℃的凍庫中凍藏。(2)青梅果打漿。將青梅自然解凍6h,用去皮機(jī)將果肉與皮分開,去皮后的果與水按料液比1∶4混合打漿制備,并進(jìn)行離心過濾備用。(3)調(diào)配。將穩(wěn)定劑與蔗糖先用熱水溶解,再加入制備好的青梅過濾液、水按一定比例混合在一起,并攪拌均勻。(4)脫氣、均質(zhì)。將調(diào)配好的汁液灌入真空脫氣機(jī)中,脫氣3-5min,然后利用密封泵將其泵入二級高壓均質(zhì)機(jī)中,分別在低壓10-15MPa和高壓2530MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)。(5)裝瓶、殺菌、冷卻。將均質(zhì)后的果汁裝瓶,并置于85℃熱水中滅菌20min,在冷水中迅速冷卻到35℃左右。1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.4.1原汁添加量的確定(1)原汁添加量的確定:白砂糖添加量為8%,CMC-Na添加量0.1%,分別與原汁按原汁重量的15%、20%、25%、30%四個(gè)水平的添加量混合,通過感官評價(jià)、總酸含量和可溶性固形物含量確定原汁最適添加量。(2)白砂糖添加量的確定:原汁添加量為25%,分別與白砂糖按4%、6%、8%、10%、12%五個(gè)水平的添加量混合,通過感官評價(jià)確定白砂糖最適用量。1.4.2復(fù)配單因素試驗(yàn)研究果膠添加量、黃原膠添加量及CMC-Na添加量三個(gè)單因素對青梅汁飲料穩(wěn)定性的影響,通過在加速試驗(yàn)箱中貯藏半個(gè)月,測定青梅汁飲料的沉淀率,確定青梅汁飲料穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素及穩(wěn)定劑適宜的參數(shù)范圍。(2)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果,以果膠添加量、黃原膠添加量和CMC-Na為因素,以青梅汁飲料的沉淀率為衡量指標(biāo),采用L1.5分析評價(jià)方法1.5.1感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)通過20個(gè)人對青梅汁的品嘗,進(jìn)行綜合評分。感官評價(jià)指標(biāo):根據(jù)樣品的色澤、氣味、滋味、外觀形態(tài)進(jìn)行綜合評分,滿分為100分(評分標(biāo)準(zhǔn)見表2)。1.5.2復(fù)配體系穩(wěn)定性試驗(yàn)在刻度離心管中準(zhǔn)確加入青梅汁飲料10.0mL,以5000r/min離心30min,棄上層溶液,準(zhǔn)確稱取沉淀物(濕劑)重量,按下列公式計(jì)算沉淀率,作為青梅果汁飲料穩(wěn)定性的評判指標(biāo)。1.5.3酸總含量的測定采用酸度酸堿滴定法,總酸以檸檬酸計(jì)。1.5.4可溶性固形物含量的測定2結(jié)果分析2.1青梅原汁添加量的確定由表3和表4可以看出,隨著青梅原汁添加量的增加,總酸含量和可溶性固形物含量都增加,感官評定分值先增加后減少,青梅原汁添加量過少,青梅香氣不足,偏甜,且色澤比較淡,青梅原汁添加過多,則會(huì)偏酸偏苦澀,且比較不穩(wěn)定,容易出現(xiàn)沉淀。綜合以上各因素考慮,確定較適合的青梅原汁添加量為25%左右。2.2白砂糖添加量的確定由表5可見,白砂糖添加量對青梅汁色澤影響較小,主要對口感和組織狀態(tài)影響比較大,隨著白砂糖添加量增加,青梅汁的甜度增加,可溶性固形物含量增加,越容易出現(xiàn)沉淀。通過綜合評價(jià),確定白砂糖比較適宜的添加量為8%。2.3黃原膠添加量由圖1可知,隨著果膠添加量的增加,沉淀率先減小后增大,當(dāng)添加量達(dá)到1.2%時(shí),反而會(huì)出現(xiàn)少量絮凝沉淀;從圖2和圖3分別可以看出,隨著CMC-Na和黃原膠的添加量增加,沉淀率先減小后趨于平穩(wěn)。因此,綜合考慮青梅汁飲料的穩(wěn)定性和口感因素,確定較佳的果膠添加量為0.08%,黃原膠添加量為0.1%,CMC-Na添加量為0.1%。2.4果汁穩(wěn)定性影響因素的確定在穩(wěn)定單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。對表6試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析,從R值可知,各因素對試驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序?yàn)锽>A>C。即對青梅汁飲料的穩(wěn)定性影響以B最大,A次之,C為次要因素。對青梅汁飲料穩(wěn)定性而言,沉淀率愈小,穩(wěn)定性愈高,可得出復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)水平組合為B3加入酸味劑本試驗(yàn)研究結(jié)果表明,口感較好的白砂糖和青梅原汁添加量分別為8%和25%,可以不用另外添加酸味劑;采用果膠、黃原膠和CMC-Na作為青梅汁的復(fù)配穩(wěn)定劑