凝固型凝固型酸奶的研制

凝固型凝固型酸奶的研制

竹筍有清新和略帶苦味的味道，刺激消化酶的分泌，改善消化液的分泌，促進各消化器官的功能。鉀含量顯著高于鈉含量，有利于體內水的電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌，對高血壓和心臟病患者具有一定的治療作用。祖母含有多種維生素和礦物質，具有調節(jié)神經系統(tǒng)的功能。含有人體吸收的鐵元素。萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率,故又可用來防癌抗癌。木瓜味道香甜多汁,富含多種營養(yǎng)素,其中VA及VC的含量特別高,是西瓜及香蕉的5倍酸奶有利于人體消化吸收,且能抑制腸道內的有害微生物繁殖,具有調整腸道功能的功效,各種具有不同風味和保鍵作用的酸奶不斷被開發(fā)出來1材料和方法1.1果汁質量要求萵筍:市售萵筍以色澤淡綠,粗短條順,皮薄、質脆、不空心、不抽苔的產品;木瓜:市售成熟木瓜,無病蟲害、無腐爛、品相良好產品;菠蘿:內部果目淺而小,呈淡黃色,果肉厚而果芯細小的菠蘿為優(yōu);鮮牛乳(當?shù)啬翀鎏峁?;白砂糖:符合GB377標準;變性淀粉、黃原膠等穩(wěn)定劑:市售,食品級。1.2病毒1.3spx-200b型生化培養(yǎng)箱打漿機;SLS-250-70型均質機:上海申鹿均質機有限公司;SPX-250B型生化培養(yǎng)箱:上海躍進醫(yī)療器械一廠;H.H.S-214型恒溫水浴鍋:北京長安科學儀器廠;超凈工作臺;ACS-A型電子計重稱:上海支聲衡器有限公司;分析天平:上海天平廠。1.4工藝原料乳→調制→均質→加入果蔬丁→滅菌→冷卻→接種→裝瓶→保溫發(fā)酵→后發(fā)酵→成品1.5果汁調味汁萵筍丁的制備:去葉、去皮后、切成長、寬、高各0.5cm萵筍丁。木瓜丁的制備:去皮、去籽后,切成長、寬、高各0.5cm木瓜丁。菠蘿丁的制備:去葉、去皮后,切成長、寬、高各0.5cm菠蘿丁。調制和均質:加入白砂糖、穩(wěn)定劑(穩(wěn)定劑要先用溫水融化,然后再加)。均質壓力為(20~30)MPa,均質能使混合液液滴微細化,提高料液黏度,增強穩(wěn)定效果。殺菌和冷卻:將木瓜果肉丁加入均質料液中攪拌均勻,加熱到85℃殺菌20min,然后冷卻到43~45℃。菌種的分離:采用MRS培養(yǎng)基從蒙牛酸奶中分離保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,調節(jié)培養(yǎng)基pH為6.2~6.4分離嗜熱鏈球菌;調節(jié)培養(yǎng)基pH為7.2~7.4分離保加利亞乳桿菌。分離方法為平板劃線法。菌種活化:用鮮牛乳經過殺菌及一系列處理后,保持溫度在42℃左右,接種傳代使菌種恢復活力。將菌種擴大培養(yǎng)作為生產發(fā)酵劑使用接種發(fā)酵:按不同的接種量接入生產用發(fā)酵劑,進行保溫發(fā)酵。將保溫發(fā)酵后的產品迅速冷卻至10℃以下,然后置于0~4℃的環(huán)境中后酵12h,經檢驗合格后即為成品。1.6質量狀況評價1.6.1綜合評分的測定評定標準:根據成品的組織狀態(tài)(30分)、口感(30分)、氣味(20分)、色澤(20分)進行綜合評分。評定方法:選20人對9組產品進行打分平均分進行分析。1.6.2u3000滴定滴定酸度:酸堿滴定法,取5mL發(fā)酵液于40mL蒸餾水中,置于150mL的錐形瓶中,加2~3滴0.1%酚酞指示,用0.1%NaOH進行滴定,至微紅。根據消耗NaOHmL數(shù)乘以20即為滴定酸度。1.6.3微生物指數(shù)2結果與分析2.1添加量%對產品品質感官評定標準的影響產品中的三種果蔬丁分別為淡綠色、淡粉色和黃色三種顏色,設計產品時按1:1:1比例關系添加。分析不同添加量(%)引起產品品質(感官評定標準)的關系如圖1所示。由圖1可見,三種果蔬丁4%添加劑量下,各項感官指標評價要高一些,作為工藝中的添加量。2.2菌種比例對感官品定的影響從表1看出菌種比例1∶1、2∶3、2∶1的感官品定符合工藝需求,因此,在正交試驗中,菌種比例選擇1∶1、2∶3、2∶1這3個水平進行研究2.3乳酸菌數(shù)的測定由圖2可知,隨著白砂糖添加量的增加,乳酸菌數(shù)呈上升趨勢,當添加量增加到12%時,乳酸菌數(shù)有所下降,因此,在正交試驗中,選用6%、8%、10%這3個因素水平進行研究。2.4不同的接種量對發(fā)酵的影響由表2看出接種量3%,4%的pH差別不大,因此,在正交試驗中,發(fā)酵溫度選擇1%、2%、3%這3個水平進行研究。2.5酸奶品質的影響其他條件固定,單獨比較溫度38℃、40℃、42℃、44℃對酸奶品質的影響。由圖3看出發(fā)酵溫度38℃、40℃差別不大,因此,在正交試驗中,發(fā)酵溫度選擇40℃、42℃、44℃這3個水平進行研究。2.6正交試臉的設計發(fā)酵是一個復雜的過程,影響成品感官的因素很多,在實驗中常忽略一些次要的因素,確立一些主要因素的配比,采用正交試驗從而得出最佳工藝3結論3.1接種量:1.2%,l保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(從蒙牛酸奶中分離,經實驗室篩選、培養(yǎng)馴化而得)。pH:pHS-37精密數(shù)顯酸度計。菌落總數(shù)(cfu/mL):≤1000;大腸桿菌(MPN/100mL):≤40;致病菌:不得檢出其他條件固定,單獨比較接種量1%、2%、3%、4%對酸奶品質的影響萵筍丁6%、木瓜丁6%、菠蘿丁6%、白砂糖8%、變性淀粉1%、黃原膠0.2%、接種量2%,發(fā)酵溫度42℃恒溫發(fā)酵4h,然后置于0~4℃的冰