雙蛋白酸羊奶的研制

雙蛋白酸羊奶的研制

中國的水產(chǎn)養(yǎng)殖已有幾千年的歷史。由于豐富的營養(yǎng)成分和易被人體吸收的優(yōu)點，它被稱為“牛奶之王”。羊奶是天然的保健食品,可增強免疫力,降低慢性疾病感染的風險,可避免大部分由牛奶引起的過敏癥,可單獨用于酸奶生產(chǎn)“雙蛋白”概念在2006年的“第二屆中國大豆食品產(chǎn)業(yè)圓桌峰會”上被首次提出,在《國民營養(yǎng)計劃2017-2030年》中明確提出“雙蛋白工程”?！半p蛋白”是指利用當代前沿的科學技術(shù)對世界上多種蛋白資源進行相互搭配,從而滿足不同人群對營養(yǎng)的需求羊奶中的蛋白分子和乳糖顆粒比較小,人們食用羊奶發(fā)生過敏癥和乳糖不耐受癥的幾率比食用其他奶制品的幾率要低很多,因此對牛奶過敏和患有胃腸疾病的人均可食用科學家們研究發(fā)現(xiàn),大豆中蛋白含量達90%以上,并包含多種人體必需的氨基酸,是一種生物利用率比較高的蛋白質(zhì)。在肉制品、米制品和面制品等被廣泛使用由于植物蛋白與乳蛋白性質(zhì)的差異,兩者在混合時易出現(xiàn)乳清析出、分層和沉淀的現(xiàn)象,需要借助穩(wěn)定劑來改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性。胡嘉杰等本研究在單因素試驗的基礎上對酸羊奶制作進行工藝優(yōu)化,通過正交試驗探索雙蛋白酸羊奶發(fā)酵的最佳工藝條件。羊乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵,有效地脫除了膻味,并保留了羊乳本身易于吸收的營養(yǎng)成分。添加大豆分離蛋白,使植物蛋白和動物蛋白相結(jié)合,提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量,使產(chǎn)品營養(yǎng)均衡互補,賦予了產(chǎn)品獨特的風味。11.1科技股份有限公司新鮮羊奶購自河南羊妙妙生物科技股份有限公司;美國杜邦素寶787型大豆分離蛋白購自上海善優(yōu)生物科技有限公司;1.2儀器、儀器和體制Ls-35LJ立式壓力蒸汽滅菌器購自河南兄弟儀器設備有限公司;FX303-1電熱恒溫培養(yǎng)箱購自上海樹立儀器儀表有限公司;SHX250生化培養(yǎng)箱購自常州申光儀器有限公司;MilkoScanFT1全自動多功能乳品分析儀購自福斯分析儀器公司;SRH60-70高壓均質(zhì)機購自上海申鹿均質(zhì)機有限公司;D1605091智能霉菌培養(yǎng)箱購自常州中貝儀器有限公司;JY20002電子天平購自上海舜宇恒平科學儀器有限公司。1.3單因素添加量的確定鮮羊奶→配料(蔗糖、穩(wěn)定劑、大豆蛋白粉)→均質(zhì)→滅菌、冷卻→接種、發(fā)酵→冷藏、后熟→感官評鑒,選出最佳→確定配方。蔗糖:蔗糖的添加可以改善酸乳的風味,設置蔗糖的不同添加量(7%、8%、9%),通過正交試驗來選出使酸羊乳口味柔和,達到酸甜適口效果最好的添加量。穩(wěn)定劑:穩(wěn)定劑選用混合穩(wěn)定劑,其添加量設置為0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%,添加時一般先與適量蔗糖進行干態(tài)混合,邊攪拌邊加入原料乳中,或?qū)⒎€(wěn)定劑先溶于少量水中或羊乳中,再加入原料乳中。通過對比其對口感、酸度、組織狀態(tài)的影響來確定最終添加量。大豆蛋白:大豆蛋白添加設置變量為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%,由于大豆分離蛋白溶解狀態(tài)不好,容易結(jié)團,將大豆分離蛋白與白砂糖、穩(wěn)定劑等進行預混,攪勻后再加入到剩余的羊奶中混合,探究其對羊奶酸度、色澤、組織狀態(tài)、口感和滋味等方面造成的差異。均質(zhì):為使羊奶的口感更佳,將混合調(diào)配(新鮮羊奶+蔗糖+大豆蛋白+穩(wěn)定劑)好的羊奶升溫至60℃,在18～20MPa條件下進行均質(zhì)處理。滅菌、冷卻:將均質(zhì)好的羊乳在95℃的條件下滅菌5min,將滅菌后的混合羊乳冷卻至43℃左右進行接種發(fā)酵。接種:在無菌條件下分別接入1%由漢森公司研發(fā)的發(fā)酵:在43℃溫度下進行酸羊奶的發(fā)酵,發(fā)酵時長6h。冷藏、后熟:將制作好的酸羊奶放在4℃冰箱中冷藏10h來達到后熟的目的。促進酸羊奶香味物質(zhì)的形成,使其口感及組織狀態(tài)變得更加優(yōu)良。感官品鑒:隨機挑選10名食品專業(yè)人士組成評定小組,小組成員以酸羊奶的色澤、組織狀態(tài)、口感、風味為指標對各種酸奶進行評價,選出口感最佳的產(chǎn)品,確定配方。1.4大豆分離蛋白對酸羊奶品質(zhì)的影響大豆分離蛋白添加量設置0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%等五個變量,以感官和酸度為評價指標,考察大豆分離蛋白對酸羊奶品質(zhì)的影響。為確定大豆蛋白添加量,固定接種量1%,發(fā)酵菌種為1.5單因素試驗設計在單因素試驗結(jié)果的基礎上,以大豆蛋白粉的添加量/%(A)、白砂糖添加量/%(B)和穩(wěn)定劑的添加量/%(C)為影響因素設置因素水平表(表2),進行三因素三水平正交試驗來對雙蛋白酸羊奶工藝參數(shù)進行優(yōu)化,以感官評分為評價指標來確定最佳工藝參數(shù)。1.61.6.1ph測試根據(jù)GB5009.239-2016中氫氧化鈉滴定法測定酸奶的酸度,以吉爾涅爾度表示。1.6.2蛋白質(zhì)試驗使用中荷乳業(yè)提供的牛乳成分分析儀進行蛋白質(zhì)含量測定。1.6.3種常用菌株的定性檢測大腸菌群根據(jù)GB4789.3-2016中的平板計數(shù)法進行檢驗;金黃色葡萄球菌根據(jù)GB4789.10-2016中的定性檢測進行檢驗;沙門氏菌根據(jù)GB4789.4-2016進行檢驗;酵母菌和霉菌根據(jù)GB4789.5-2012進行檢驗;乳酸菌根據(jù)GB4789.35-2016進行檢驗。1.6.4感官評定標準由10名具有食品專業(yè)背景的人組成評定小組,根據(jù)雙蛋白酸羊奶表面色澤、口感、風味及組織狀態(tài)等指標進行評價,評定項目評分標準及評分范圍如表3所示22.12.1.1酸羊奶添加量的確定結(jié)果見表4。通過大豆分離蛋白添加量對酸羊奶品質(zhì)的影響結(jié)果進行分析,可以看出大豆蛋白粉的添加量對酸羊奶酸度、色澤的影響不大,對酸羊奶的風味、口感和凝固狀態(tài)影響較大。大豆蛋白添加量太少,羊奶膻味較重,隨著大豆蛋白添加量的增加,酸羊奶的凝固狀態(tài)越來越差,顆粒感也越來越明顯,豆腥味也越來越重。添加0.8%的大豆分離蛋白時雙蛋白酸羊奶的品質(zhì)最佳。2.1.2酸羊奶的風味結(jié)果見表5。分析發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定劑的添加量對酸羊奶的酸度、色澤和風味的影響不大,對酸羊奶的口感和凝固狀態(tài)有顯著影響。酸羊奶的口感隨著穩(wěn)定劑添加量的增加而逐漸變得粘稠,組織狀態(tài)也越來越好。添加0.8%的穩(wěn)定劑時雙蛋白酸羊奶品質(zhì)達到最佳。2.1.3細菌對雙蛋白酸羊奶品質(zhì)的影響為探究菌種對雙蛋白酸羊奶品質(zhì)的影響,分別用2.2雙蛋白酸羊奶工藝參數(shù)的優(yōu)化在單因素試驗的基礎上,以感官評分及酸度為評價指標,以大豆分離蛋白添加量/%(A)、白砂糖添加量/%(B)、穩(wěn)定劑添加量/%(C)為評價因素,進行3因素3水平正交試驗,優(yōu)化雙蛋白酸羊奶工藝參數(shù)。正交試驗結(jié)果與分析見表7與表8。通過通過2.32.3.1物理和化學指數(shù)的檢驗結(jié)果根據(jù)國標GB19301-2010對鮮羊奶和雙蛋白酸羊奶進行理化檢測,其結(jié)果符合國家要求。見表9與表10。2.3.2微生物批量檢測結(jié)果根據(jù)國標GB19302-2010對雙蛋白酸羊奶進行微生物限量檢測,大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌和霉菌的檢測結(jié)果均符合國標限量要求。乳酸菌檢測結(jié)果為3.3×102.4白質(zhì)含量方面的比較從中荷乳業(yè)市售品中挑選了五款不同的酸奶產(chǎn)品與雙蛋白酸羊奶進行酸度、脂肪和蛋白質(zhì)含量方面的比較(1.大河1992;2.原生酸奶;3.炭燒酸奶;4.PED益生菌;5.益生菌袋酸奶;6.雙蛋白酸羊奶),從圖1的實驗結(jié)果中可以看出雙蛋白酸羊奶的酸度比其他五款酸奶高,蛋白質(zhì)含量比其他產(chǎn)品高,脂肪含量相差不大。3羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景試驗得出雙蛋白酸羊奶發(fā)酵最佳工