青龍酥餅的研制

青龍酥餅的研制

綠色天空也被稱為裸露的大麥。它是一種谷物，具有豐富的營養(yǎng)特征，如蛋白質、纖維、維生素、低脂肪和低糖。1材料和方法1.1原料和試劑青稞:由西藏羅布旦糌粑公司提供;白砂糖、起酥油、花生、芝麻:市售,符合國家衛(wèi)生標準。1.2測試試劑β-葡聚糖標準品:Sigma公司;乙醇、α-淀粉酶、雙疊氮化鈉、剛果紅、磷酸氫二甲、磷酸二氫鉀。1.3精密儀器儀表1年生kxha1-76CKWS-100-B遠紅外線自動電烤箱:廣東半球實業(yè)集團公司;YP-N型電子天平:上海精密儀器儀表有限公司;KXH101-74恒溫干燥箱:上海捷呈實驗儀器有限公司;UV2550紫外分光光度計:日本島津公司。1.4實驗方法1.4.1綠色優(yōu)丁加工青稞→清洗→潤麥→炒制→冷卻→磨粉→預混合→粉團調制→壓模成型→焙烤→冷卻→成品1.4.2青稞粉與植物陰魚粉的制備在前期研究的基礎上,確定青稞酥餅的基礎配方為青稞粉與豌豆粉(6∶4)100%、芝麻粉20%、花生粒10%、白砂糖粉40%、起酥油30%、水10%。青稞酥餅的配方采用烘焙百分比1.4.3制備模具,焙烤成型稱量所有原料,青稞粉、豌豆粉過80目篩,花生炒熟粉碎成小顆粒,芝麻炒熟,粉碎后過40目篩。把青稞粉與豌豆粉按比例混合均勻,糖粉、油和水按比例混合均勻。兩者混勻后,加入花生粒和芝麻粉,調制混合,形成具有一定松散度和粘性的粉團。取一定量調制好的粉團,放入模具中壓模成型,脫模后放入烘箱焙烤。焙烤分為兩階段,第一階段為烘烤階段,底火溫度控制為110℃左右,關閉面火,烘烤30min;第二階段為上色階段,底火溫度調至120℃,面火溫度調至150℃,焙烤5min至麥黃色。1.4.4實驗設計1.4.4.油脂、白砂糖、水、烘烤階段溫度對青稞餅干品質的影響以青稞粉和豌豆粉為基準量(質量分數(shù)為100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察油脂添加量(15%、20%、25%、30%、35%),白砂糖粉添加量(9%、12%、15%、18%、21%),水添加量(0.4%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%)及烘烤階段溫度(90、100、110、120、130℃)對青稞餅干感官品質的影響。1.4.4.box-behnken實驗設計在單因素實驗基礎上,選取不同的油脂添加量、白砂糖粉添加量、水添加量及烘烤溫度,運用SAS數(shù)據(jù)處理軟件,以感官綜合評分(Y)為響應值進行Box-Behnken實驗設計。1.4.5青稞酥餅感官評價以青稞酥餅的色澤、口感、風味、組織結構作為感官指標,選取10名技術人員組成感官評價小組,對青稞酥餅進行綜合評分,評價標準如表1,結果取平均值。1.4.6提取并測定青-葡聚糖的含量采集青稞酥餅加工過程5個階段的樣品進行分析,分別為原料、潤麥、炒制、磨粉、焙烤。青稞β-葡聚糖的提取參考Mc-Cleary2結果與分析2.1單因素實驗2.1.1空氣熱流散互結合成酥松口感由于青稞蛋白自身不易形成面筋,因此,青稞酥餅主要依靠起酥油包裹空氣,焙烤中空氣遇熱流散,膨脹形成多孔結構,從而產生酥松口感。另外,起酥油能在淀粉或蛋白質顆粒周圍形成一層油膜,使得生坯不易粘模,花紋清晰2.1.2體網絡結構對青稞水一方面作為溶劑溶解糖粉,另一方面能使粉料與糖、油脂等其他物料摻混成粉團。由于青稞粉不能像小麥粉一樣形成面筋軟膠體網絡結構,因此青稞酥餅生坯的成型要借助于淀粉的粘結性,使分散的粉料經壓模后粘結成型。水添加量是調節(jié)控制粉團的粘度主要因素。由表3實驗結果可知,水添加量過少,粉團的粘結性小,壓模時產品結構松散,使得脫模時成品易粉碎。若水添加量過大,粉團粘度過大,產品不易成型,且焙烤后口感較硬。水添加量在14%和16%時,產品的感官品質最佳。2.1.3不同內容糯米粉添加量對產品的影響由于實驗所用的原料粉自身粘度較大,不適合使用還原性糖漿,因此實驗使用白砂糖粉調節(jié)產品的甜度及色澤。由表4可知,當糖粉添加量在60%左右時,產品甜度及色澤達到最佳。同時,糖粉主要成分為蔗糖,蔗糖不參與美拉德反應。因此可推測,實驗中青稞酥餅的色澤隨糖粉添加量增加而加深的主要原因在于當焙烤溫度達到蔗糖的熔點(140~170℃)時,蔗糖發(fā)生焦糖化反應形成棕褐色物質所致2.1.4烘烤溫度的影響青稞酥餅生坯由各種粉料經混合、粘結成團后,壓模而得,餅坯結構緊密,焙烤的主要目的在于使水分散發(fā)的同時,使油脂包裹的空氣遇熱流散,膨脹形成多孔結構,產生酥松口感。因此,青稞酥餅的焙烤分為兩個階段,即烘烤和上色階段。因為烘烤階段為控制產品質量的關鍵環(huán)節(jié),所以對烘烤階段的溫度及時間進行單因素實驗。由表5可知,當烘烤溫度為90℃時,產品結構松軟,口感及色澤較差。因為當溫度過低時,烤箱內的熱度不足以使餅坯內的水分快速逸出,也不足以使空氣充分膨脹在餅坯內形成疏松的網絡結構,因此口感松軟,且異味無法帶出,色澤淡白,同時含水量過大也會影響產品貯藏。但若溫度過高,達到120℃時,產品開始出現(xiàn)口感較硬,表面焦黃,中心含水量較大的現(xiàn)象?？赡苁且驗榍囡诛烇炁鳛榫o密的粉體結構,水分、空氣等分子較難逸出,與一般餅干相比,焙烤時需要相對較低的焙烤溫度和較長的焙烤時間。實驗結果顯示,烘烤階段溫度為100~110℃時,產品感官品質最佳。2.2優(yōu)化工藝體驗在單因素實驗基礎上,以油脂添加量(X2.2.1模型a:油脂添加量對表7實驗數(shù)據(jù)用多元回歸擬合后,得到感官綜合評分(Y)與油脂添加量(X由表8可知,該模型達到極顯著水平(P<0.01),回歸方程的相關系數(shù)R對表8回歸模型系數(shù)的顯著性分析可見,油脂添加量(X2.2.2配方正交試驗結果通過所得回歸模型對青稞酥餅加工工藝進行優(yōu)化,經軟件分析后,得到青稞酥餅加工的最優(yōu)工藝參數(shù)為:油脂添加量35%、糖粉添加量60%、水添加量16%、烘烤溫度115℃。在此工藝條件下,SAS軟件對回歸模型進行預測的最高感官綜合評價為95.3分,實際測定的感官評分值為95分,表明該回歸模型具有較好的預測性能。2.3-葡聚糖的制備實驗經水提醇沉后所得的β-葡聚糖為可溶性β-葡聚糖,由圖2可知,青稞酥餅的各加工工序中,潤麥、炒制及焙烤對可溶性β-葡聚糖的含量基本不產生影響。磨粉工序是使青稞可溶性β-葡聚糖含量增加的主要環(huán)節(jié),經粉碎機磨粉后,如圖2,磨粉1樣品可溶性β-葡聚糖的含量與原料相比,增加了16.0%;經水磨磨粉后,如圖2,磨粉2樣品可溶性β-葡聚糖的含量與原料相比,增加了29.5%。從機械作用力角度分析,水磨青稞同時受到了剪切、擠壓及摩擦加熱等作用,而用粉碎機制得的青稞主要受到剪切與熱摩擦作用。研究表明,β-葡聚糖屬膳食纖維為大分子聚合物,分子內部及分子間由β-(1→3)及β-(1→4)鍵緊密連接,單一的處理條件,如加熱熟化,不易使其降解。在較強機械力(如擠壓、剪切等)作用后,多糖間的弱作用力消失,同時聚合物中糖苷鍵斷裂,實現(xiàn)大分子聚合物直接或間接的轉化3焙烤工藝參數(shù)的確定通過單因素實驗及Box-Behnken工藝優(yōu)化實驗得到青稞酥餅加工的最佳配方為:青稞粉與豌豆粉(6∶4)100%,芝麻粉20%,花生粒10%,