葡萄酒的再加工（果酒生產(chǎn)技術(shù)課件）

項目八葡萄酒的再加工目錄HereisyourContent>>8.1氣泡葡萄酒8.2白蘭地酒8.3味美思酒8.1起泡葡萄酒

起泡葡萄酒指葡萄果汁經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵生成的葡萄原酒，再經(jīng)加糖進行密閉二次發(fā)酵，其產(chǎn)生的CO2在20℃時的壓力大于或等于0.35MPa（≥250mL瓶計）的葡萄酒。8.1起泡葡萄酒香檳酒香檳酒（Champagne）是起泡葡萄酒的典型代表，是浪漫、喜慶與奢華的化身，在全世界都享有極高的聲望，被譽為葡萄酒之王。8.1.1香檳酒8.1.1香檳酒法國政府規(guī)定，只有法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳，而其他地區(qū)或國家出產(chǎn)的同類產(chǎn)品，只能被稱為起泡葡萄酒。香檳其實是法國的一個產(chǎn)酒區(qū)，位于巴黎東北150公里處，占地35155公頃，獨特的雙重氣候，有魔力的白堊土壤和適度的山坡，造就了香檳區(qū)令人贊嘆不絕的起泡酒。01

02按所含糖分劃分：極干香檳酒含糖0.5%以下半干香檳酒含糖0.5%～3%半甜香檳酒含糖3%～4%甜香檳酒含糖8%左右極甜香檳酒含糖更高按產(chǎn)品色澤劃分：白色香檳酒、紅色香檳酒、桃紅色香檳酒按酒中CO2來源劃分：第一次發(fā)酵殘留糖分再發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、加入白砂糖第二次發(fā)酵、人工添加04按生產(chǎn)方式劃分：瓶內(nèi)發(fā)酵法大罐發(fā)酵法人工充氣法

038.1.1香檳酒香檳酒的分類8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝

工藝流程：原酒釀造→初發(fā)酵→勾兌→二次發(fā)酵→酒泥陳釀→轉(zhuǎn)瓶→吐泥→封口8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝（1）原酒釀造：釀造香檳酒的葡萄品種主要有：黑品樂、霞多麗、白山坡。原酒一般要求酸度高、酒精度低，所以釀酒葡萄需要在完全成熟前采收，以保證較低的含糖量及較高的酸度。葡萄經(jīng)過采摘和篩選后，被輕柔破碎壓榨。香檳酒釀造采用自流汁，就是葡萄在破碎過程中自己流出來的葡萄汁，糖度高、果味豐厚，是最優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，可釀造出一流的葡萄酒，所以成本也高。8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（2）初發(fā)酵：初發(fā)酵是在發(fā)酵罐內(nèi)完成的，加入酵母進行低溫發(fā)酵。發(fā)酵初期，酵母繁殖較慢，發(fā)酵溫度可略高，3～4d后，進入發(fā)酵旺盛期，耗糖較快，溫度可略低。整個發(fā)酵過程中，發(fā)酵液要盡量減少與空氣接觸，防止氧化，使葡萄酒本身具有的果香最大限度地保留在酒中。8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝（3）勾兌：在二次發(fā)酵前，根據(jù)需要的香檳風(fēng)格，將原酒進行勾兌?？梢詫⒉煌咸哑贩N、不同葡萄園的原酒進行勾兌，以增加復(fù)雜度和平衡度；也可以將不同年份的原酒進行勾兌，以保證各年釀造的香檳有著一致的品質(zhì)和風(fēng)格。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（4）二次發(fā)酵：在原酒中加入酵母、糖漿、酵母營養(yǎng)劑及澄清劑，混合均勻后裝瓶，用帶有塑料內(nèi)塞的皇冠蓋封口，水平碼放在恒溫的酒窖內(nèi)，在瓶中緩慢地進行二次發(fā)酵。其間，酒精度會升高約1.2%-1.3%，產(chǎn)生的CO2也會溶解到酒液中，瓶中氣壓逐漸增大。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（5）酒泥陳釀：二次發(fā)酵完成后，酒瓶內(nèi)的酵母會逐漸死亡并形成沉淀，即酒泥。死亡的酵母細(xì)胞會在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)，為香檳增加面包、餅干和烘烤等典型風(fēng)味，這一過程被稱為酵母自溶。酒泥陳釀的過程非常漫長，某些頂級香檳酒可以在酒窖中陳釀數(shù)十年。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（6）轉(zhuǎn)瓶：酒液熟化一段時間后，可以通過人工或機械的方法進行轉(zhuǎn)瓶。轉(zhuǎn)瓶即定期小幅度旋轉(zhuǎn)瓶身，緩慢地調(diào)整酒瓶的擺放角度，將酒瓶從水平方向轉(zhuǎn)到垂直方向，讓酒泥緩慢地自然沉淀并聚集到瓶口處。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（7）吐泥：轉(zhuǎn)瓶結(jié)束后，將倒置的酒瓶瓶頸浸沒在-27℃的鹽水溶液中，使瓶頸處的酒液和酒泥結(jié)冰凝固，再將瓶身直立并打開瓶蓋，利用瓶內(nèi)的氣壓推出冰凍的酒泥，即吐泥，以獲得清澈的酒液。吐泥后，向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的調(diào)味液，補充損失的酒液并改善風(fēng)味。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.1瓶內(nèi)發(fā)酵法（8）封口：最后將酒瓶用軟木塞封口后，蓋上鋁蓋，再用鐵絲網(wǎng)進行加固。大多數(shù)香檳會在瓶內(nèi)進行一段時間的陳釀，讓調(diào)味液與酒液更好地融合，使酒液變得更穩(wěn)定后才出售。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.2大罐發(fā)酵法瓶內(nèi)發(fā)酵法工藝復(fù)雜，建廠投資和占用流動資金大，技術(shù)要求高，勞動強度大，只適用于傳統(tǒng)的名牌產(chǎn)品。為了縮短釀造周期，簡化釀造工序，適應(yīng)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的需要，許多國家采用大容器進行二次發(fā)酵。我國青島等葡萄酒廠也已成功地用罐式發(fā)酵法生產(chǎn)香檳酒。瓶、罐兩種方法前一段工作，包括破碎、壓榨、葡萄汁處理，發(fā)酵等均一樣，即所用原酒是一樣的。所不同的是把瓶改用大罐，在工藝上把瓶內(nèi)發(fā)酵的許多工序簡化了。采用該方法生產(chǎn)香檳酒時，可以用原酒不經(jīng)二次發(fā)酵，而直接加入CO2的方法來生產(chǎn)。嚴(yán)格地說，用這種方法生產(chǎn)的酒只能叫起泡酒。中國最早生產(chǎn)的是北京葡萄酒廠，后來大連、青島、煙臺等地也相繼生產(chǎn)起泡葡萄酒。8.1.2香檳酒的生產(chǎn)工藝8.1.2.3人工充氣法思考題1、對生產(chǎn)起泡葡萄酒的葡萄品種和成熟度有什么要求？2、起泡葡萄酒的生產(chǎn)方法有哪幾種？項目八葡萄酒的再加工目錄HereisyourContent>>8.1氣泡葡萄酒8.2白蘭地酒8.3味美思酒8.2白蘭地酒白蘭地酒是從英文Brandy音譯而來，意為“燒制過的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯存釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒稱為葡萄白蘭地酒，我們平常所說的白蘭地酒一般就是指葡萄白蘭地酒。以其他水果原料釀成的白蘭地酒，應(yīng)加上原料水果的名稱，如蘋果白蘭地酒、櫻桃白蘭地酒等。8.2白蘭地酒白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地酒的國家很多，但以法國出品的白蘭地酒最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地酒中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美，其次為雅文邑(亞曼涅克)地區(qū)所產(chǎn)。除了法國白蘭地酒以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地酒。獨聯(lián)體國家生產(chǎn)的白蘭地，質(zhì)量也很優(yōu)異。8.2白蘭地酒8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝工藝流程：葡萄選擇→原料酒發(fā)酵→蒸餾→勾兌與調(diào)配→貯藏8.2白蘭地酒8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（1）葡萄選擇：葡萄品種的芳香是白蘭地香氣成分的重要來源。葡萄品種含有的芳香成分，在發(fā)酵過程中由于酵線菌及其他微生物的作用，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中，通過蒸餾，這些芳香成分又從葡萄原酒轉(zhuǎn)移到原白蘭地中。適合加工白蘭地的葡萄品種要求糖度低、酸度高、具有弱香型或中性香型、豐產(chǎn)抗病。常用的有白玉霓、白羽、白雅、龍眼等。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（2）原料酒發(fā)酵：制造白蘭地酒的原料酒，一般用白葡萄酒，因為白葡萄酒是采用皮渣與葡萄汁分離發(fā)酵的，酒中單寧低、總酸高、雜質(zhì)少，蒸餾的白蘭地酒醇和柔軟。原料酒的發(fā)酵工藝與白葡萄酒相同。但是要注意的是，發(fā)酵過程中不允許加SO2，一是原料酒中含有SO2，蒸餾出來的原白蘭地酒中帶有硫化氫臭味；二是蒸餾過程中SO2會腐蝕設(shè)備。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（3）蒸餾：白蘭地酒是一種具有特殊風(fēng)格的蒸餾酒，它對于酒度要求不高，一般在60%-70%的酒精度，能保存其固有的芳香，所以白蘭地酒的蒸餾方法還是采用傳統(tǒng)的壺式蒸餾法。壺式蒸餾器直接加熱二次蒸餾的方法。第一次蒸餾得到粗鎦原白蘭地酒，不掐頭去尾，酒度26%-29%；然后進行第二次蒸餾，必須掐頭去尾，取中間蒸餾酒，也就是酒心，酒度60%-70%，即為白蘭地酒。將切取的酒頭酒尾混合在一起，再入蒸餾器內(nèi)重新蒸餾。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（4）勾兌與調(diào)配：原白蘭地酒是一種半成品酒，需要經(jīng)過勾兌與調(diào)配變?yōu)槌善肪?。對原白蘭地酒勾兌和調(diào)配有4點要求：將不同品種的原白蘭地酒勾兌不同酒齡的原白蘭地酒勾兌加水稀釋降低酒度用糖色進行調(diào)色8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（5）貯藏：新蒸餾的原白蘭地酒是無色的，香氣不足、味道辛辣不協(xié)調(diào)，需要在橡木桶內(nèi)長期貯藏陳釀。在橡木桶內(nèi)貯藏陳釀的過程中，由于氧化作用，促使白蘭地酒中各種成分發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，并不斷從木桶中吸收芳香物質(zhì)和色素，改變白蘭地的色澤和風(fēng)味，使白蘭地酒變得金黃透明、高雅柔和、醇厚成熟，稱為優(yōu)質(zhì)的陳釀佳酒。8.2.1白蘭地酒的生產(chǎn)工藝8.2白蘭地酒（5）貯藏：較好的白蘭地酒最短也要貯藏兩年以上，高檔白蘭地酒貯藏時間長達(dá)10年以上。貯藏的時間越長，白蘭地酒的質(zhì)量越好。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)將白蘭地分為4個等級：特級（XO）,最低酒齡為6年；優(yōu)級（VSOP），最低酒齡為4年；一級（VO），最低酒齡為3年；二級（VS），最低酒齡為2年。思考題所有的葡萄都能釀造白蘭地酒嗎？項目八葡萄酒的再加工目錄HereisyourContent>>8.1氣泡葡萄酒8.2白蘭地酒8.3味美思酒8.3味美思酒8.3味美思酒以葡萄酒為酒基，添加芳香植物的浸提液，或直接用葡萄酒浸泡這些芳香植物或藥用植物，而制成的增加香味的酒，總稱為加香葡萄酒。味美思是意大利文Vermouth的音譯，它是一種加香葡萄酒，屬于利口葡萄酒或開胃酒，因為在制作的過程中，添加芳香植物的抽出液或藥用植物的抽出液，風(fēng)味獨特，功效特殊。

味美思酒歷史悠久，據(jù)說古希臘王公貴族為滋補健身，長生不老，用各種芳香植物調(diào)配開胃酒，飲后食欲大振。到了歐洲文藝復(fù)興時期，意大利的都靈等地漸漸形成以“苦艾”為主要原料的加香葡萄酒，即Vermouth。至今世界各國所生產(chǎn)的“味美思”都是以“苦艾”為主要原料的。所以，人們普遍認(rèn)為，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生產(chǎn)的“味美思”最負(fù)盛名。8.3味美思酒8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料味美思酒的制造者對自己的配方歷來是保密的，生產(chǎn)廠家各有配方，所制產(chǎn)品各有各的風(fēng)味。制造品質(zhì)優(yōu)良的味美思酒，使用什么葡萄酒、芳香植物、飲料酒精，多少糖分、多少焦糖色素，怎樣才能使彼此結(jié)合得恰到好處，這些奧妙和技巧需要長時間的生產(chǎn)經(jīng)驗積累，才能逐漸掌握。8.3味美思酒（1）葡萄酒：從數(shù)量上來講，葡萄酒是味美思最主要的組成成分。法國釀酒法規(guī)定配料中至少要用80%，意大利為75%；因此，葡萄酒的質(zhì)量決定著最后成品酒的質(zhì)量。味美思酒通常選擇香氣及口味中性、酸度合適、酒質(zhì)純正、老熟、穩(wěn)定的白葡萄酒為酒基。8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料8.3味美思酒（2）芳香植物：味美思酒令人喜悅的香氣和典型的口味主要來自配料中的芳香植物。芳香植物和天然香料的種類很多，各廠所用的配方也是保密的，但大體的配料有：苦艾、苦橙皮、白芷、紫苑、菖蒲、肉桂、胡荽子、土木香、矢車菊、鳶尾根、肉豆蔻、龍膽根、苦木、丁香等。8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料8.3味美思酒（3）酒精：制備味美思酒所用酒精要求純度很高、極度中性、特別精煉的糧谷酒精，用量約為8%。（4）糖分：一般用精制白砂糖來調(diào)節(jié)酒的甜度。砂糖能消除某些物質(zhì)的不良苦味，減輕酒體入口對口腔的刺激，使酒味豐滿、堅實、柔軟。一般甜味味美思酒含有糖分14%以上，干味味美思酒則含糖分小于4%。8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料8.3味美思酒（5）焦糖色：制備味美思酒，唯一允許使用的著色劑是焦糖色。酒色有無或深淺，主要由加不加焦糖色及其用量來決定。除了著色，焦糖色還有其他作用。如賦予開胃酒一種特殊的口味；增加酒體和柔度；使開胃酒具有恰當(dāng)?shù)臒刮?，突出味美思的特點。8.3.1味美思酒的傳統(tǒng)配料8.3味美思酒（1）澄清：用作酒基的葡萄酒，雖然是選用清明的白葡萄酒，但還是經(jīng)常會有一點渾濁或輕度的失明，所以要進行澄清處理以得到完全晶亮的酒液。一般采用少量明膠澄清，再經(jīng)過濾即可。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒（2）制取芳香抽出物：芳香植物是以抽出物的形式混合在葡萄酒中的，常用的方法有：靜浸法、動浸法、消化法、滲濾法、蒸餾法。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒提取方法具體操作靜浸法把芳香植物直接放在浸漬槽中靜止浸泡動浸法將芳香植物放在浸漬槽中，加滿酒精與葡萄酒的混合液，浸泡8-15小時，每天翻拌2次消化法在60℃下進行的動浸法。因溫度高可以大大縮短浸泡時間，能在24小時內(nèi)完成提取滲濾法在倒置的圓錐形桶或圓柱形桶內(nèi)進行，桶內(nèi)有可移動的假底或濾篩。操作時先用少量溶劑使原料濕潤，然后用其余溶劑慢慢流過，以完成抽提作用蒸餾法從芳香植物中分開不揮發(fā)的固定物，獲得比較純的香精或芳香成分（3）混合：混合開始時，先將砂糖溶解在葡萄酒中，再加入精餾酒精，然后分批、分期加入芳香抽出物，最后加焦糖色，制成紅味美思酒粗品。然后，全部混合物以極慢的速度進行翻拌，持續(xù)2天，才能獲得均勻一致的混合液及新酒。整個混合過程是在密閉系統(tǒng)中進行的，因此可以保留各種配料原有的芳香程度和口味強度。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒（4）老熟：新酒在粗制的初生狀態(tài)，香氣和口味完全沒有秩序，為了協(xié)調(diào)新酒的香氣和口味，應(yīng)貯存老熟數(shù)個月，一般為3-4個月或半年。（5）穩(wěn)定：為了使酒體穩(wěn)定，老熟后的酒先要經(jīng)過冷處理，在-8℃或-9℃冷凍10天，再進行熱處理，加熱到75℃，維持12分鐘，殺死酵母和破壞酶活性。最后經(jīng)過一次精濾，使酒體變得晶明透亮。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒（6）裝瓶：制備味美思酒的最后一道工序就是裝瓶。小酒廠可以人工罐裝，大酒廠都使用連續(xù)式自動裝瓶線，可以完成洗瓶、照瓶、罐裝、封蓋、貼標(biāo)等全套作業(yè)。8.3.2味美思酒的配制方法8.3味美思酒思考題生產(chǎn)味美思酒時主要的配料有哪些？項目八葡萄酒的勾調(diào)實驗?zāi)夸汬ereisyourContent>>8.4.1實驗原理8.4.28.4.38.4.4實驗?zāi)康膶嶒?/p>