葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物綜合利用（果酒生產(chǎn)技術(shù)課件）

項(xiàng)目七葡萄果渣的利用（一）目錄>>01果渣的發(fā)酵制酒03葡萄酒渣做醋02從果渣中分別提取有效成分果渣的利用（一）葡萄是世界上普遍栽培的水果之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界年產(chǎn)葡萄約7000萬t，中國年產(chǎn)葡萄約600萬t。這些葡萄約80%用于釀酒，13%作為鮮果用，7%用于加工果汁或其他葡萄用品。一、果渣的發(fā)酵制酒廣義的葡萄果渣，是指在加工過程中，殘留下來、不能再用于釀酒的劣質(zhì)葡萄，以及葡萄經(jīng)過壓榨、提取，剩下的葡萄皮、肉、籽、梗、果柄等。狹義的葡萄果渣，則僅指葡萄果穗本身在加工（分選、破碎、除梗、壓榨）過程中所剩留的“葡萄皮渣”，其中可殘留一小部分的葡萄汁。果渣的利用（一）一、果渣的發(fā)酵制酒使用優(yōu)良品種的葡萄釀造葡萄酒所得果渣仍含有濃郁的果香及其他良好的釀酒成分?？舍劤鲲L(fēng)味良好的佐餐葡萄酒。主要有以下幾種方法：a、果渣中加糖漿，可作釀造桃紅葡萄酒的原料b、浸出法回收葡萄汁，發(fā)酵制酒c、直接發(fā)酵生產(chǎn)葡萄果渣白蘭地酒或酒精一、果渣的發(fā)酵制酒a、果渣中加糖漿，可作釀造桃紅葡萄酒的原料在釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時(shí)，把滴干的果渣不經(jīng)過壓榨而再加進(jìn)與自流汁相同量和適當(dāng)糖度的糖漿，并補(bǔ)充適當(dāng)?shù)木剖岷?，可用釀造桃紅葡萄酒。二、從果渣中分別提取有效成分b、浸出法回收葡萄汁，發(fā)酵制酒把尚未發(fā)酵的果渣裝入浸出槽，在皮渣的上面均勻噴水。當(dāng)水從果渣上部流下時(shí)，把殘留在果渣中的果汁成分洗出。通過調(diào)節(jié)水溫的高低，還可不同程度地浸提出固體部分的有效成分。如果把幾個(gè)浸出槽串聯(lián)起來，把第一個(gè)浸出槽底流出的浸出汁再噴于第二個(gè)浸出槽的果渣上面，以此類推，用最后一個(gè)浸出槽流出來的浸出汁釀造葡萄酒時(shí)，也可得到果香突出、新鮮爽口、酒質(zhì)柔順的佐餐酒。二、從果渣中分別提取有效成分c、直接發(fā)酵生產(chǎn)葡萄果渣白蘭地酒或酒精果渣中含有少量的葡萄汁或葡萄糖。應(yīng)用固態(tài)直接發(fā)酵法，也可加進(jìn)糖度13~14BX°的適量糖漿后接種人工酒母，使其堆積發(fā)酵或下池發(fā)酵，然后經(jīng)過蒸餾鍋提取原白蘭地酒或葡萄酒精。二、從果渣中分別提取有效成分在葡萄酒發(fā)酵季節(jié)，有大量的果渣和酒糟產(chǎn)出，同時(shí)蒸餾需要大量的蒸餾設(shè)備，而且設(shè)備利用率不高。因此，需要把果渣貯存一段時(shí)間，延長蒸餾時(shí)間。果渣或酒糟貯存容器是用水泥或磚池，把果渣或酒糟置于池內(nèi)分層壓實(shí)，裝滿后在其上抹一層黃泥，并用水將黃泥抹平，以隔絕空氣。在貯存期間，果渣緩慢發(fā)酵產(chǎn)生出來的CO2會(huì)將池子表面的黃泥沖破。因此，需經(jīng)常檢查，及時(shí)予以抹平。這樣可將果渣或酒糟貯存3~5個(gè)月不變壞。c、直接發(fā)酵生產(chǎn)葡萄果渣白蘭地酒或酒精二、從果渣中分別提取有效成分項(xiàng)目七果渣的利用（二）目錄>>01果渣的發(fā)酵制酒03葡萄酒渣做醋02從果渣中分別提取有效成分HereisyourContent二、從果渣中分別提取有效成分對(duì)于含有色素成分較高的果渣，提取食用色素不僅有益于人們生活的需要，而且在經(jīng)濟(jì)上也是合理的。為了取得較高的經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)同時(shí)提取其他有效成分，其工藝流程如圖7.1所示：葡萄果渣中的色素成分主要為花色苷類色素，由于花色苷很容易在空氣中氧化聚合，因此，色素很不穩(wěn)定，果渣要盡快處理。經(jīng)浸提后的濕渣經(jīng)過壓榨后得干渣，水分降到50%~55%，然后用振動(dòng)篩篩分，可分離出葡萄籽、果肉、果柄等。果肉與其他成分配合，可壓成粒狀飼料。二、從果渣中分別提取有效成分三、葡萄酒渣做醋葡萄酒渣還可以做葡萄醋，葡萄醋既可以做醋飲，又可以拌涼菜，味道好極了。而且方法簡(jiǎn)單，不需要增加費(fèi)用既可以制作出很多葡萄醋。工藝流程如下：1酒渣2加糖水3酒發(fā)酵4醋酸發(fā)酵8成品7過濾6勾兌5澄清三、葡萄酒渣做醋主要工藝參數(shù)：（1）加糖水：配200Bx糖水加在皮渣上，進(jìn)行酒精發(fā)酵。（2）酒精發(fā)酵：溫度20～30℃。因?yàn)榫圃杏写罅康慕湍妇?，不必接種。（3）醋酸發(fā)酵：醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃。把醋酸菌均勻地撒在表面(不要攪拌)。加溫開口發(fā)酵。等醋膜形成后適當(dāng)攪拌，然后再發(fā)酵。幾天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培養(yǎng)好的菌種倒進(jìn)大桶里，攪拌均勻即可。也可利用天然醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，這個(gè)過程會(huì)很漫長，空氣中雜菌多，不一定往良性方向發(fā)展。三、葡萄酒渣做醋醋膜形成三、葡萄酒渣做醋01發(fā)酵時(shí)間：培養(yǎng)了醋酸菌種，且保證最佳溫度的，時(shí)間在3～5天。直接撒干酵母的發(fā)酵時(shí)間至少1周。02皮渣過濾時(shí)間不宜過早。成醋后一個(gè)月再過濾，或者整體時(shí)間兩個(gè)月。皮渣可壓榨。壓榨后的皮渣是很好的土壤酸堿調(diào)節(jié)肥料。三、葡萄酒渣做醋03發(fā)酵完成以后吸出醋液，最好密封保存3個(gè)月再食用。醋也是越放味道越好，剛做好的醋有點(diǎn)刺鼻的酸味，放一放味道就柔和了。成醋的標(biāo)準(zhǔn)是：完全攪拌后整個(gè)液體都能聞到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能會(huì)在PH值3.0左右終止發(fā)酵，如果繼續(xù)敞口會(huì)過度氧化?；境纱缀缶筒灰贁嚢枇耍酉聛砻芊饫^續(xù)浸皮。經(jīng)常打開檢查，同時(shí)置換空氣。這個(gè)階段就不用再保溫了。04三、葡萄酒渣做醋主要工藝參數(shù)：（4）勾兌：在原醋中加水調(diào)酸，加色和加鹽調(diào)味，使葡萄果酒醇香甜潤，酸度適宜。三、葡萄酒渣做醋主要工藝參數(shù)：注意事項(xiàng)：果醋的制作需用的醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；瓶口一定不能密封！發(fā)酵的溫度過低容易長雜菌失敗。天冷可以用加熱管加溫。加糖發(fā)酵即使溫度低也不容易失敗，而且可以提高酸度。做醋飲時(shí)需要加蜂蜜或冰糖調(diào)味再飲用。項(xiàng)目七葡萄果核的利用（一）目錄>>01葡萄籽油的開發(fā)利用03葡萄籽單寧的提取02葡萄籽提取低聚原青花素04葡萄籽提取蛋白質(zhì)葡萄果核的利用葡萄籽含有豐富的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等，能清除自由基、抗衰老、增強(qiáng)免疫力；保護(hù)皮膚、美容養(yǎng)顏，被譽(yù)為"皮膚維生素"、"口服化妝品"；抗過敏、抗炎；保護(hù)心血管、預(yù)防高血壓；抗輻射；保護(hù)消化系統(tǒng)和眼睛等功效。

葡萄籽可用于葡萄籽油的開發(fā)和提取低聚原花青素（OPC）、單寧、蛋白質(zhì)等。葡萄的果核，即為葡萄籽，葡萄籽是葡萄酒廠的下腳料，經(jīng)曬干后分離葡萄皮、葡萄梗后所得產(chǎn)物。葡萄籽平均占葡萄重量的3%，山葡萄含量平均占10%左右。一、葡萄籽油的開發(fā)利用葡萄籽中含油脂豐富，一般為14%~18%，經(jīng)過壓榨或溶劑浸提即可得到葡萄籽油，有些國家已用葡萄籽制作精制食品油。純的葡萄籽油為淡黃色，主要成分為亞油酸，且亞油酸占70%以上，除此之外，葡萄籽油中還含有Mg、Ca、K、Na、Cu、Fe、Zn、Mn、Co等礦物質(zhì)元素和VA、VD、VE、VK等維生素。葡萄籽油含非堿化物很少，在空氣中易氧化、發(fā)黏，相對(duì)密度為0.9202~0.9350，皂化值最低174，最高208，能溶于苯及CO2。葡萄籽中油脂含量一般為14%--18%葡萄籽油的主要成分是亞油酸，占70%以上葡萄籽油脂肪酸的組成見表7.1一、葡萄籽油的開發(fā)利用葡萄籽油可用壓榨法或溶劑萃取法獲得。用沸點(diǎn)為110℃的汽油為溶劑，萃取的油質(zhì)量很好。萃取前須將葡萄籽磨碎，但不要過細(xì)，水分在10%左右，萃取接觸時(shí)間約30min。萃取的葡萄籽油經(jīng)過真空蒸發(fā)回收溶劑后，用過熱蒸汽脫臭，再用堿液除去游離脂肪酸，活性炭脫色，既得精制葡萄籽油。葡萄籽油很容易氧化，加工和貯存期間要注意采取隔氧措施。一、葡萄籽油的開發(fā)利用精制的葡萄籽油可作食用油，能預(yù)防和治療血管硬化，促進(jìn)油脂在體內(nèi)的新陳代謝，同時(shí)可以保護(hù)人的皮膚發(fā)育和促進(jìn)皮膚的營養(yǎng)，使皮膚光滑細(xì)膩。有的國家將這種油專供高空作業(yè)人員食用，特別是飛行人員食用。二、葡萄籽提取低聚原青花素葡萄籽提取油脂之后的葡萄籽殘?jiān)€含有低聚原青花素（OPC），是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)的生物類黃酮，是目前國際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然抗氧化劑。據(jù)相關(guān)資料顯示，其在體內(nèi)的抗氧化能力是VE的50倍，VC的20倍。結(jié)構(gòu)如圖7.2所示：以葡萄籽為原料，用水、乙醇等溶劑提取、分離、濃縮、精制，最后制成的花色素濃縮液中原花色素的體積分?jǐn)?shù)達(dá)到0.04~0.05，可作為果汁、飲料等的抗氧化劑，也可將其再濃縮和干燥，制取粉末狀干燥制品。三、葡萄籽單寧的提取結(jié)構(gòu)如圖所示：葡萄籽中含有10%左右的單寧，單寧是不同聚合度的黃烷-3-醇聚合物的混合物，可用作制藥，也是皮革工業(yè)的鞣料，制造墨水、化工、印染工業(yè)的原料。葡萄籽提取油脂之后的部分，可用50%的酒精浸提，約10d濾出，濾除的殘?jiān)鳛閯?dòng)物飼料，濾液合并蒸餾，先將酒精減壓蒸餾予以回收，母液繼續(xù)濃縮達(dá)一定濃度后，再經(jīng)過噴粉干燥而成為單寧制品。四、葡萄籽提取蛋白質(zhì)葡萄籽提取油脂后的餅粕中含有13%~16%的蛋白質(zhì)，采用脫殼制油工藝餅粕蛋白質(zhì)含量高達(dá)30.39%，且葡萄籽蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，其中人體所必需的8種一應(yīng)俱全，其氨基酸的組成見表7.2。因此，從葡萄籽中提取蛋白質(zhì)，可用于強(qiáng)化食品、滋補(bǔ)劑等保健藥物。表7.2葡萄籽蛋白質(zhì)氨基酸的組成項(xiàng)目七酒石酸鹽的回收目錄>>01粗酒石03不同環(huán)境條件下粗酒石的提取02粗酒石的回收方法酒石酸鹽的回收酒石是果酒中惟有葡萄酒釀造才有的副產(chǎn)物，含有50%~80%的酒石酸氫鉀及6%~12%的重酒石酸鈣。酒石酸又稱2，3-二羥基丁二酸，酒石酸主要以鉀鹽的形式存在于多種植物和果實(shí)中，也有少量是以游離態(tài)存在的。酒石酸鹽的回收酒石酸氫鉀難溶于水和乙醇，在葡萄汁釀酒過程中沉淀析出，稱為酒石，酒石酸的名稱由此而來。酒石酸鹽的回收粗酒石為酒石與其他雜質(zhì)的混合物。酒石酸鹽的回收1.粗酒石粗酒石主要來源于葡萄酒儲(chǔ)藏過程的沉淀物，白葡萄酒發(fā)酵得的粗酒石為白色，稱為白酒石；紅葡萄酒發(fā)酵所得的粗酒石為紅色，稱為紅酒石。酒石酸鹽的回收1.粗酒石葡萄酒中的酒石酸由于介質(zhì)濃度、pH值、酒度、溫度等條件的變化，酒石酸與酒中的鉀離子、鈣離子形成結(jié)晶，與酒中雜質(zhì)、膠體等一起沉淀到容器底部，形成粗酒石。酒石的作用在于生產(chǎn)酒石酸及其鹽類，廣泛應(yīng)用于化工、醫(yī)藥、食品、電鍍等行業(yè)。酒石酸鹽的回收2.粗酒石的回收方法粗酒石一般集中在罐底沉淀里或附著在桶壁上。采取自然冷凍回收的粗酒石主要在經(jīng)過冬季之后的二月份第二次倒桶時(shí)回收。另外，一次倒桶時(shí)，人工降酸和采用人工冷凍處理也都能回收一定量粗酒石。酒石酸鹽的回收2.粗酒石的回收方法從酒窖中分離出酒石應(yīng)根據(jù)酒石的結(jié)晶狀態(tài)和含量采取不同的分離方法：水洗法：此種方法得到的粗酒石含量差異很大。干燥的酒腳中粗酒石含量為20%左右。熱熔結(jié)晶法：一般加兩倍于酒腳的水加熱、壓濾。濾液冷卻，結(jié)晶出酒石含量可達(dá)70%以上。③離心分離法：采用連續(xù)離心分離機(jī)將酒石與酒腳分開。④刮削法：對(duì)于結(jié)晶于桶壁的酒石⑤化學(xué)溶解法：用10%左右的熱氫氧化鈉溶液進(jìn)行沖洗酒石酸鹽的回收3.不同環(huán)境條件下粗酒石的提?。?）從葡萄皮渣和廢液中提取粗酒石盛入蒸鍋內(nèi)，加入熱水，水面淹沒其糟層，然后把蒸餾鍋蓋蓋好，用蒸汽煮15~20min。將煮沸溶液放出，放入淺而開口的結(jié)晶槽中，冷卻、結(jié)晶。酒石酸鹽的回收（2）從葡萄酒酒泥提取粗酒石將酒泥投入蒸鍋內(nèi)，每1kg酒泥加水2L，加熱煮沸，趁熱用壓濾機(jī)過濾，收取濾液。濾液積盛在結(jié)晶木桶內(nèi)，懸掛麻繩數(shù)條，任其冷卻結(jié)晶，從桶壁、桶底及麻繩上取結(jié)晶的粗酒石。每100kg的酒泥，可得粗酒石15~20kg，其中含50%的純酒石酸。3.不同環(huán)境條件下粗酒石的提取酒石酸鹽的回收（3）從桶壁、桶底采取粗酒石可采用刮削、振動(dòng)、敲擊等方法收集，可用木槌或鐵鏟。應(yīng)注意不要損壞涂料層或不銹鋼桶的表面氧化層。3.不同環(huán)境條件下粗酒石的提取項(xiàng)目七葡萄酒糟和酵母酒糟的綜合利用7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用濕槽——葡萄酒經(jīng)發(fā)酵后，放出自流酒留下的酒糟稱為濕槽。干糟——從濕糟中還可榨出50%的葡萄酒，經(jīng)過壓榨后的酒糟稱為干糟。

一般自流酒的量和濕糟量差不多。干糟還含有一定量的葡萄酒未榨出，對(duì)于這部分葡萄酒的利用，可加去離子水浸出水酒，也可采用蒸餾法提取白蘭地酒或分離出科涅克油。酒腳——葡萄酒換桶時(shí)，原桶殘留下的沉淀與濁酒稱為酒腳。

酒腳中含有較濃稠的科涅克油。一般用于蒸餾白蘭地酒或分離出科涅克油。

酒糟、酒腳可用固體蒸餾機(jī)直接蒸餾，也可直接用浸出法得酒（浸出方法同果渣浸出葡萄酒所述）后，再用蒸餾塔或壺式蒸餾鍋蒸餾。

固體直接蒸餾的原白蘭地酒有比較粗糙的香味，而用浸出酒蒸餾的白蘭地酒香味比較細(xì)致，減少了雜味，但蒸餾耗熱多，大約15kg干糟可蒸出1kg50%的原白蘭地酒。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.1從酒糟、酒腳中蒸餾原白蘭地酒7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油

科涅克油又名葡萄渣油，主要成分為戊酸乙酯，通常稱為水芹醚，是一種名貴的調(diào)白蘭地酒的主要香料，其香氣持久，擴(kuò)散力強(qiáng)，具有甜蜜的酒香和果香，還有類似鳶尾凝脂的迷人香氣和隱約的玫瑰精油的芳郁，如今也廣泛用于食品和化妝品行業(yè)。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油1）科涅克油的成分及來源

科涅克油的成分很復(fù)雜，主要是高級(jí)脂肪酸和乙醇生成的酯類，如月桂酸乙醇、癸酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。

從這些成分可以看出，科涅克油主要來源于葡萄酒發(fā)酵過程中酵母死亡后的分解產(chǎn)物，大量的酵母存在于葡萄酒的酒腳中，酵母品種及分解的物質(zhì)不同，蒸餾出的精油的性質(zhì)和風(fēng)味也有很大的差別。

在較為濃稠的酒腳中可提取出0.1%左右的科涅克油，而一般酒糟的出油率不足0.01%。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油2）科涅克油的提取

目前，國內(nèi)一般采用蒸餾的方法提取科涅克油，設(shè)備為壺式蒸餾鍋，容量為1000L，每次蒸餾酒腳500L左右。每鍋蒸餾需10h左右，每噸可得0.2L的油。

正確地控制蒸餾的壓力和溫度，是提高得油率的關(guān)鍵。從科涅克油的主要成分可知，其沸點(diǎn)一般較高，大多數(shù)存在于酒尾中。因此，可以把蒸餾過程分為蒸酒和蒸油兩個(gè)階段。

第一階段為蒸餾前期，以回收酒精為主，這時(shí)盡量使溫度和壓力低一點(diǎn)，可減少酯類的蒸出率，一般將蒸餾鍋內(nèi)的溫度控制在95～100℃，壓力在0.02MPa以下較為合適。7.3葡萄酒糟和酵母酒腳的綜合利用7.3.2從酒糟、酒腳中蒸餾酒精及分離科涅克油2）科涅克油的提取

第二階段為蒸餾中期，以提取科涅克油為主。當(dāng)蒸餾酒度降到40%時(shí)，開始出油，并浮在液面上。蒸餾過程中，要適當(dāng)?shù)靥岣邷囟群蛪毫?，一般溫度控制?05～110℃，壓力在0.03～0.05MPa，促使科涅克油蒸餾出來。在酒度為5%～10%時(shí)出油量最大。一般在流出液的酒度到38%時(shí)，把冷卻水的流速減小，控制流出液的溫度為30～40℃（流出液的溫度可防止