山楂花生飲料的研制

山楂花生飲料的研制

山內(nèi)的紅和紅果實都含有多種功能成分。它是一種具有很高營養(yǎng)價值和藥理作用的零食。山芝水果甜可口，具有健胃健脾消食的功效。山楂含多種有機(jī)酸,不宜生食,常常作為食品加工的原料和配料,提高食品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值,復(fù)合保健飲料是山楂重要的產(chǎn)品形式之一1材料和方法1.1儀器、試驗設(shè)備山楂、花生:市售;NaHCOJY2002型電子天平:上海精密儀器科學(xué)有限公司;電熱恒溫水浴鍋:山東龍口先科儀器公司;C-18F型電磁爐:青島澳柯瑪科技電器有限公司;HR2826榨汁機(jī):珠海飛利浦電器有限公司;DJ12B-A11豆?jié){機(jī):九陽股份有限公司;101A-2電熱干燥箱,上海試驗儀器廠;GYB60-10S型均質(zhì)機(jī):上海東華均質(zhì)機(jī)廠;TDL-40B型臺式離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠。1.2測試方法1.2.1復(fù)合飲料的制備過程1.2.2操作要點(1)山山楂果與水的配合選用成熟,肉質(zhì)肥厚的山楂為原料,洗凈后將山楂破碎至扁平狀而種籽完好不裂的狀態(tài),去除籽粒后將山楂果肉與水以1∶3(m/V)的比例在80~85℃加熱軟化30min,靜置浸提10h。取山楂浸提液用8層紗布過濾2次后備用。(2)冷卻、脫色挑選籽粒飽滿的花生仁為原料,在130℃下烘烤20min后冷卻至室溫,進(jìn)行花生仁的脫皮。將脫皮后的花生放入4倍的0.05%NaHCO(3)飲料的混合溶解將山楂汁與花生漿按照一定的比例混合,將穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合溶解于90℃熱水中,將一定量的檸檬酸、白砂糖、穩(wěn)定劑在熱水中分別充分溶解后冷卻,之后與山楂花生混合飲料混勻。(4)度2020采用均質(zhì)壓力25mPa,均質(zhì)溫度30℃。將山楂花生復(fù)合飲料分裝到250mL玻璃瓶中密封,水浴80~85℃殺菌20min,冷卻至室溫。1.2.3感官評價結(jié)果從色澤、香氣和口味三個方面對山楂花生復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價,滿分為10分。根據(jù)評分結(jié)果確定山楂花生復(fù)合飲料的最佳配比組合,具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表1。1.2.4穩(wěn)定性評估離心沉淀法式中:m2結(jié)果與分析2.1最佳配置的確定2.1.1白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響保持原汁(山楂汁和花生漿)的添加量為60%,山楂汁與花生漿體積比為3∶1,加入0.06%的檸檬酸,探討白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響,結(jié)果如表2。加入白砂糖可以提高飲料的甜度,與有機(jī)酸相結(jié)合,提高產(chǎn)品的風(fēng)味。由表2可知,當(dāng)白砂糖添加量為6%~10%時,產(chǎn)品的綜合得分為6分以上,添加量超過12%時,飲料甜度增加,口感降低,故選擇白砂糖的添加量以6%~10%為宜。2.1.2復(fù)合飲料配方原汁添加量、山楂汁與花生漿體積比同2.1.1,白砂糖添加量為8%,探討檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響,結(jié)果如表3。飲料制備過程中常常需要添加有機(jī)酸,提高產(chǎn)品的品質(zhì),延長貨架期。檸檬酸是其中應(yīng)用最廣泛的有機(jī)酸之一。由表3可知,添加檸檬酸后山楂花生復(fù)合飲料的感官評分均超過6分,檸檬酸添加量為0.06%時,飲料的感官評分最高。2.1.3山楂汁與花生漿的體積比對飲料感官品質(zhì)的影響保持原汁(山楂汁和花生漿)的添加量為60%,白砂糖添加量為8%,檸檬酸的添加量為0.06%,添加不同體積比的山楂汁與花生漿,探討其對飲料感官品質(zhì)的影響,結(jié)果如表4。山楂汁與花生漿的體積比作為影響復(fù)合飲料感官品質(zhì)的重要因素,對產(chǎn)品品質(zhì)具有重要的影響。由表4可知,山楂汁與花生漿體積比為4∶1時,復(fù)合飲料的感官評分最高。2.1.4原汁含量對飲料感官品質(zhì)的影響保持山楂汁與花生漿體積比4∶1,白砂糖添加量為8%,檸檬酸的添加量為0.06%,探討原汁含量對飲料感官品質(zhì)的影響,由表5可知,原汁含量為70%時,復(fù)合飲料的感官品質(zhì)最優(yōu)。2.1.5正交優(yōu)化試驗采用L在試驗范圍內(nèi),對飲料感官品質(zhì)影響的因素主次順序為原汁添加量>白砂糖>原汁體積比>檸檬酸,最佳配比為A2.2穩(wěn)定劑的篩選山楂花生復(fù)合飲料屬于復(fù)雜的多分散相體系,為了防止果肉粒子沉淀,提高體系的黏度,需要添加穩(wěn)定劑來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本研究選用果膠、CMC-Na和黃原膠三種穩(wěn)定劑,在單因素試驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化,確定穩(wěn)定劑的最佳配比,正交試驗因素水平及結(jié)果見表8。由表8可知,影響山楂花生復(fù)合飲料穩(wěn)定性的因素主次順序依次為C>B>A,即黃原膠濃度>CMC-Na濃度>果膠濃度;最優(yōu)組合為A3原汁添加量對飲料感官品質(zhì)的影響(1)單因素試驗研究了白砂糖添加量、檸檬酸濃度、山楂汁與花生漿配比、原汁含量對山楂花生復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,白砂糖6%~10%,檸檬酸0.06%,原汁配比V(山楂汁)∶V(花生漿)=4∶1,原汁含量70%時產(chǎn)品的感官評分最高。(2)正交試驗結(jié)果得出,對飲料感官品質(zhì)影響的因素主次順序為原汁添加量>白砂糖>原汁體積比>檸檬酸,最佳配比為:原汁含量70%,山楂汁和花生漿的體積比為4∶1,白砂糖10%,檸檬酸為0.04%。(3)影響山楂花生