淮北紫薯雙層果凍的研制

淮北紫薯雙層果凍的研制

堅果是用果膠、甜味飲料、增稠劑和香料加工而成的冷凍食品。它的外觀是透明的，顏色鮮艷多樣，口感柔軟、滑、脆，口感清新、甘甜，深受消費者喜愛。據(jù)調(diào)查顯示普通果凍市場現(xiàn)在已經(jīng)飽和,但實用型營養(yǎng)果凍市場尚未完全開發(fā),有機會代替?zhèn)鹘y(tǒng)型普通果凍。目前我國市場上的果凍,品種比較單一,以果味果凍為主,營養(yǎng)價值不高,缺乏營養(yǎng)健康的果凍品種。隨著生活水平的提高和人們保健意識的增強,消費者對休閑食品的要求越來越高,健康營養(yǎng)成為人們選擇食品的第一標準。為迎合人們的消費觀念,克服目前果凍市場上產(chǎn)品以果味為主、產(chǎn)品比較單一的不足,人們嘗試研制了一類添加谷薯為原料的果凍產(chǎn)品1材料和方法1.1粉、汁、汁原輔料:淮山粉、紫薯粉、魔芋粉、白砂糖、全脂奶粉均為食品級,食品添加劑:卡拉膠、慕司膠、乳化劑、護色劑、安賽蜜(AK糖)、乳酸鈣、山梨酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸均為食品級。1.2儀器、儀器和儀器果凍罐裝封口機:廣州惠利機械制造有限責任公司;超凈工作臺:蘇州佳寶凈化工程設(shè)備有限公司;電子天平:感量0.001g,梅特勒-托利多國際股份有限公司;電磁爐:美的集團有限公司;溫度計:常州鵬程熱工儀表廠;電動攪拌器:上海弗魯克科技發(fā)展有限公司;冰箱:廣州萬寶集團冰箱有限公司;過濾袋(120-200目):江蘇明晶布業(yè)有限公司;模型杯:汕頭市濠江區(qū)立濠模具廠。1.3工藝1.3.1上懷冷凍過程1.3.2下層紫甘薯冷凍過程1.4淮山果凍液的灌裝制備(1)按配方量稱取復配膠[卡拉膠和魔芋粉、或卡拉膠、魔芋粉和慕司膠(一種復配凝膠劑,主要成分為結(jié)凍膠)]、乳化劑或護色劑、白砂糖、AK糖、淮山粉或紫薯粉、全脂奶粉和山梨酸鉀全部混勻。(2)按配方量稱取乳酸鈣、檸檬酸鹽和檸檬酸,分別加入1-3倍重量份的水中溶解,分別得到檸檬酸鹽溶液、檸檬酸溶液和乳酸鈣溶液。(3)將余量的水加入加熱鍋中,將稱取混勻的配方量物料加入其中,啟動攪拌器,攪拌均勻。(4)啟動加熱裝置,繼續(xù)攪拌,溫度升至80-90℃時,加入乳酸鈣溶液,繼續(xù)攪拌并加熱至沸,保持1~2min。(5)斷開加熱裝置,啟動冷卻水裝置,繼續(xù)攪拌,當鍋內(nèi)物料溫度下降至80-85℃時,加入檸檬酸鹽溶液,繼續(xù)攪拌冷卻至70-75℃時,加入檸檬酸溶液,攪拌均勻。(6)物料通過120-200目過濾袋過濾后,按照下層為紫薯上層為淮山搭配,先將紫薯果凍液灌裝到包裝杯,冷卻后再加淮山果凍液。(7)使用自動灌裝機進行封口,冷卻定型后再用殺菌裝置80-90℃殺菌10-15min,即為淮山紫薯雙層果凍。1.5實驗方法1.5.1單因素和組合配比對上層果凍感官質(zhì)量的影響(1)淮山粉添加量對果凍感官質(zhì)量的影響選擇不同原料添加量0.40%、0.60%、0.80%、1.00%,在固定其他成分的條件下進行單因素實驗,考察淮山粉添加量對果凍感官指標(風味、外觀、口感)的影響。(2)紫薯粉添加量對果凍感官質(zhì)量的影響選擇不同原料添加量0.40%、0.60%、0.80%、1.00%,在固定其他成分條件下進行單因素實驗,考察紫薯粉添加量對果凍感官指標(風味、外觀、口感)的影響。(3)卡拉膠和魔芋粉配比對上層果凍感官質(zhì)量的影響固定其他成分添加量不變,選擇不同的卡拉膠和魔芋粉配比3∶4、1∶1、5∶4、3∶2進行實驗,考察卡拉膠和魔芋粉配比對上層果凍感官指標(硬度、彈性、咀嚼性、整體口感)的影響。(4)卡拉膠、魔芋粉和慕司膠配比對下層果凍感官質(zhì)量的影響固定其他成分添加量不變,選擇不同卡拉膠、魔芋粉和慕司膠配比10∶10∶3、3∶3∶1、5∶5∶2、2∶2∶1進行單因素實驗,考察卡拉膠、魔芋粉和慕司膠配比對下層果凍感官指標(硬度、彈性、咀嚼性、整體口感)的影響。1.5.2正交實驗的設(shè)計采用正交實驗分別確定上層淮山果凍的最佳配方和下層紫薯果凍的最佳配方,以產(chǎn)品的感官評定為標準,選用復配膠添加量(A),原料添加量(B),白砂糖添加量(C),檸檬酸添加量(D)共4個因素各3個水平進行正交實驗。由10個感官評價人員根據(jù)果凍的外觀,風味,口感進行綜合評分。采用L1.5.3感官評品率測定挑選10名品評員組成感官評定小組,按照感官評定標準,分別對產(chǎn)品進行感官評分,滿分為100分,產(chǎn)品的最終得分為10名評品員(去掉最高、最低)評分的平均值。評分標準如表3所示。2結(jié)果分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1淮山添加量對果凍感官質(zhì)量的影響按照感官評定標準,對產(chǎn)品進行感官評分,結(jié)果如表4所示,當原料(淮山)添加量在0.40%~0.80%之間時,感官評分隨原料(淮山)添加量的增加而提高,當添加量為0.80%時感官評分達到最高,此時果凍的淮山風味最佳,口感、外觀適中,無氣泡,當添加量超過0.80%時感官評分下降。2.1.2加量對紫薯品質(zhì)的影響按照感官評定標準,對產(chǎn)品進行感官評分,結(jié)果表5所示,當紫薯添加量在0.40%~0.80%之間時,感官評分隨紫薯添加量的增加而提高,當添加量為0.80%時感官評分達到最高,此時紫薯風味最佳,口感、外觀適中,無氣泡,當添加量超過0.80%時感官品質(zhì)下降。2.1.3膠和魔芋粉配比對酸奶感官評分的影響按照感官評定標準,對產(chǎn)品進行感官評分,結(jié)果如表6所示,當卡拉膠和魔芋粉配比隨卡拉膠比例的增加而提高后降低,當配比為1∶1時感官評分達到最高,此時果凍的凝膠效果最佳,彈性適中,咀嚼感好,柔軟適中,無氣泡。根據(jù)實驗結(jié)果選擇卡拉膠和魔芋粉的配比為1∶1。2.1.4凝膠配比對感官評分的影響按照感官評定標準,對產(chǎn)品進行感官評分,結(jié)果如表7所示,當卡拉膠、魔芋粉和慕司膠配比為3∶3∶1時感官評分達到最高,此時果凍的凝膠效果最佳,彈性適中,咀嚼感好,柔軟適中,無氣泡。慕司膠能促進下層果凍快速凝結(jié),方便上層果凍的罐裝,提高效率,但慕司膠過多影響果凍的口感,根據(jù)實驗結(jié)果選擇卡拉膠、魔芋粉和慕司膠的配比為3∶3∶1。2.2正交試驗的結(jié)果2.2.1上層泰山堅果正交試驗結(jié)果由表8可知各考察因素對產(chǎn)品感官指標的影響由強到弱的順序為復配膠>白砂糖>淮山粉>檸檬酸。綜合產(chǎn)品的感官評分,最優(yōu)組合水平為A2.2.2下層紫甘薯堅果的正交試驗結(jié)果由表9可知各考察因素對產(chǎn)品感官指標的影響由強到弱的順序為白砂糖>復配膠>檸檬酸>紫薯粉。綜合產(chǎn)品的感官評分,即最優(yōu)組合水平為A3結(jié)論和討論3.1質(zhì)量保證3.1.1感覺指標外觀:具有本品應有的純凈色澤,上層果凍呈乳白色,下層果凍呈半透明紫紅色,上下兩層顏色協(xié)調(diào),無氣泡。3.1.2物理和化學指標可溶性固形物≥15.0%,pH3.8-4.2。3.1.3微生物指數(shù)菌落總數(shù)≤100cfu/g,大腸菌群≤30MPN/100g,霉菌≤20cfu/g,酵母菌≤20cfu/g,致病菌不得檢出。3.2白砂糖和檸檬酸添加量對感官評價的影響(1)通過正交實驗得到上層淮山果凍的最佳配方為:淮山粉的添加量為0.60%、復配膠的添加量為0.40%、白砂糖的添加量為15.00%、檸檬酸的添加量為0.20%時,果凍的感官狀態(tài)好,口感佳,具有獨特的風味。(2)通過正交實驗得到下層紫薯果凍的最佳配方為:紫薯粉的添加量為0.80%、復配膠的添加量為0.45%、白砂糖的添加量為20.00%、檸檬酸的添加量為0.10%時,果凍的感官狀態(tài)好,口感佳,具有獨特的風味。3.3營養(yǎng)保健功能型果凍淮山紫薯