一種改善圍絕經(jīng)期綜合征的速食碗的工藝研究

一種改善圍絕經(jīng)期綜合征的速食碗的工藝研究

0激素的減少圍絕經(jīng)期綜合征也稱為更年期綜合征，是由生理、病理或手術(shù)引起的卵巢功能衰竭引起的。如果卵巢功能衰竭或破壞，其分泌的雌激素就會(huì)減少。然而，女性全身有多達(dá)400多種雌激素的受體，分布在幾乎全身所有的器官和組織中，接受雌激素的控制和支配，一旦雌激素減少，就會(huì)引發(fā)器官和組織的退行性變化，出現(xiàn)一系列的癥狀。目前，對(duì)圍絕經(jīng)期綜合征的治療手段主要有精神心理治療、激素替代療法、非激素類藥物治療法，大多數(shù)治療方法存在毒副作用大、可導(dǎo)致患者出現(xiàn)乳腺增生、子宮內(nèi)膜增厚等不良反應(yīng)的缺點(diǎn)動(dòng)物試驗(yàn)表明，藍(lán)莓花色苷1材料和方法1.1破壁機(jī)、冷凍干燥機(jī)大米、黑米、青稞、蕎麥、海參、藍(lán)莓花色苷、白砂糖，均為市售。C21-SX810型電磁爐、JYL-Y915型破壁機(jī)，天津九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；BK7.5-8型真空冷凍干燥機(jī)，深圳市凌風(fēng)空壓機(jī)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；12型造粒機(jī)，廣州市永樂電器制造有限公司產(chǎn)品。1.2測(cè)試方法1.2.1工藝谷物選取→谷物粉碎→過(guò)篩→酶解→煮沸→真空冷凍干燥→造?！鷼⒕婵瞻b；海參切丁→殺菌→真空包裝；白砂糖→殺菌→真空包裝。1.2.2混合谷物篩選(1）原料選擇。利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則(2）海參。選取體型完整端正、個(gè)體均勻、色澤漆黑且均勻的海參。(3）過(guò)篩。將粉碎后的混合谷物過(guò)100目篩(4）酶解。將過(guò)篩混合后的谷物粉加入適量水，加入纖維素酶（每1g谷物底物加入纖維素酶量為35～40U），于50℃下酶解1.5h。(5）真空冷凍干燥。在-80℃冰箱中預(yù)凍24h，然后在真空冷凍干燥設(shè)備中干燥24h。1.3測(cè)試方法1.3.1第二限制氨基酸與氨基酸的配比對(duì)其互補(bǔ)作用的影響根據(jù)黑米、蕎麥、青稞和大米的氨基酸評(píng)分情況，黑米第一限制氨基酸為賴氨酸，而含硫氨酸含量較高，蕎麥的第一限制氨基酸為蘇氨酸，而賴氨酸和色氨酸含量較高，青稞的第一限制氨基酸是含硫氨酸，而蘇氨酸含量較高，大米的第一限制氨基酸是賴氨酸，而色氨酸的含量較高，而具有互補(bǔ)條件。假設(shè)互補(bǔ)之后氨基酸評(píng)分為90分，計(jì)算各原料用量比為黑米∶蕎麥∶青稞∶大米=10.7∶7.1∶25.2∶17.2。1.3.2藍(lán)莓花色苷添加量的確定查閱相關(guān)資料，了解關(guān)于其他速食粥產(chǎn)品(1）谷物酶解溫度的確定。固定藍(lán)莓花色苷添加量為20%，白砂糖添加量為5%，設(shè)置5組不同的谷物酶解溫度，分別為30,40,50,60,70℃，觀察谷物復(fù)水性變化，綜合其色澤、口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行30份綜合測(cè)評(píng)并記錄其數(shù)據(jù)。(2）藍(lán)莓花色苷添加量的確定。固定谷物的酶解溫度為50℃，白砂糖添加量為5%，設(shè)置5組不同的藍(lán)莓花色苷添加量，分別為16%,18%,20%,22%,24%，觀察谷物復(fù)水性變化，綜合其色澤、口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行30份綜合測(cè)評(píng)并記錄其數(shù)據(jù)。(3）白砂糖添加量的確定。固定谷物酶解溫度為50℃，藍(lán)莓花色苷添加量為20%，設(shè)置5組不同的白砂糖添加量，分別為3%,4%,5%,6%,7%，觀察谷物復(fù)水性變化，綜合其色澤、口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行30份綜合測(cè)評(píng)并記錄其數(shù)據(jù)。1.3.3正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)分別用A,B,C代表酶解溫度、藍(lán)莓花色苷添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用感官評(píng)分作為指標(biāo)，探究速食粥的最佳工藝參數(shù)。1.3.4感覺評(píng)估根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味進(jìn)行綜合評(píng)分。產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)分見表1。選取30名感官評(píng)價(jià)人員評(píng)分，計(jì)算平均值記錄數(shù)據(jù)。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1谷物酶解溫度谷物酶解溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖1。由圖1可以看出，隨著谷物酶解溫度的升高，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸升高，在50℃時(shí)達(dá)到峰值，繼續(xù)增加谷物酶解溫度，產(chǎn)品品質(zhì)反而下降。分析其原因，可能是谷物酶解溫度太低，導(dǎo)致酶活力不足，酶解不充分，產(chǎn)品復(fù)水性差；谷物酶解溫度太高，破壞了酶的活性，致使產(chǎn)品酶解不充分。2.1.2增加藍(lán)莓糖的數(shù)量藍(lán)莓花色苷添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖2。由圖2可以看出，藍(lán)莓花色苷添加量為20%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。2.1.3白砂糖添加量白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見圖3。從圖3可以看出，白砂糖添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高；白砂糖添加量太少，產(chǎn)品缺乏風(fēng)味；白砂糖添加量太多，速食粥偏甜導(dǎo)致部分人無(wú)法接受。2.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果可以看出，酶解溫度、藍(lán)莓花色苷添加量、白砂糖添加量對(duì)速食粥成品品質(zhì)均有影響，為確定速食粥產(chǎn)品的最優(yōu)制作工藝，試驗(yàn)采用L正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。綜合以上單因素試驗(yàn)的結(jié)果可知，速食粥的最佳工藝組合為A3最佳配方和工藝參數(shù)的確定此款具有改善圍絕經(jīng)期綜合征的速食粥，以酶解溫度、藍(lán)莓花色苷添加量、白砂糖添加量為單因素指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)速食粥的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而確定最合適的配方和工藝，得到以下結(jié)論。(1)3個(gè)因素中影響試驗(yàn)結(jié)果最主要的是酶解溫度，其次分別是藍(lán)莓花色苷添加量和白砂糖添加量。(2）最佳工藝參數(shù)為黑米、蕎麥、青稞、大米的配比10.7∶7.1∶25.2∶17.2，在此基礎(chǔ)上海參添