紫薯山藥米糕的研制

紫薯山藥米糕的研制

紫甘薯是甘薯的一種特殊類型，具有食用和醫(yī)藥作物的特點。1材料和方法1.1農(nóng)林學院西亞和美超市信陽本地的紫薯、山藥、糯米、小米（購買于信陽農(nóng)林學院西亞和美超市）；無水乙醇（98%）、葡萄糖、氫氧化鈉均為國產(chǎn)分析純；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限責任公司）。1.2實驗方法1.2.1小米預處理操作要點進行紫薯山藥米糕制作時，有以下幾個操作要點。(1)糯米、小米預處理。選取優(yōu)良的糯米小米洗凈，浸泡2h后，讓糯米、小米吸收水分變軟，便于打碎1.2.2紫薯山藥米糕的制作本實驗主要研究紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時間對米糕的品質(zhì)影響。固定糯米添加量150g，小米添加量40g，淀粉添加量30g，分析蒸煮時間（20min、25min、30min、35min和40min）、紫薯的添加量（130g、140g、150g、160g和170g）、山藥的添加量（30g、40g、50g、60g和70g）與白砂糖的添加量（0g、5g、10g、15g和20g）對紫薯山藥米糕的感官品質(zhì)及膠黏性的影響。1.2.3正交實驗設(shè)計以單因素實驗結(jié)果為基礎(chǔ)進行4因素3水平的正交實驗，以感官評分作為評定標準，確定紫薯山藥米糕的最優(yōu)配方。正交因素水平表見表1。1.2.4評估感覺和指標的確定紫薯山藥米糕參考《糕點通則》（GB/T20977—2007）感官評分標準2結(jié)果與分析2.1米糕淀粉及淀粉含量根據(jù)表2可知，當紫薯添加量小于140g時，由于紫薯中含有大量淀粉，紫薯添加量較少時，米糕淀粉含量低，膠黏性也過低；當紫薯添加量大于140g時，隨著紫薯的增加，淀粉含量較高，膠黏性也隨之升高；當紫薯添加量為140g時，米糕口感適宜、結(jié)構(gòu)均勻、外感完整，顏色適中，測定的膠黏性為9.26N，感官評分為88分，綜合確定紫薯的最佳添加量為140g。2.2糕糯米性不夠從表3可以看出，當山藥添加量低于50g時，此時米糕由于山藥添加量太少，山藥的風味較差，米糕糯性不夠；當山藥添加量高于50g時，此時米糕感官評分開始下降，米糕山藥味道過于濃郁，膠黏性也逐漸增大，導致米糕吃起來黏牙，口感不好；山藥添加量為50g時，糯性適中、顏色美觀、成型完整，山藥味道得以充分體現(xiàn)，此時膠黏性為10.34N。綜合確定山藥的最佳添加量為50g。2.3白砂糖添加量對米糕的影響由表4可知，白砂糖添加量低于10g時，米糕內(nèi)部組織一般，口感較差，甜度不足，膠黏性較低；白砂糖添加量高于10g時，感官評分呈下降趨勢，此時米糕，甜度過高，由于白砂糖本身就具有增加黏性的作用，尤其是在預熱化開之后，這使得膠黏性逐漸升高，導致黏性過大，口感下降；當白砂糖添加量為10g時，米糕甜度、糯性適中，內(nèi)部組織比較細膩、均勻，口感好，膠黏性為9.57N。結(jié)合感觀分析，確定白砂糖的最佳添加量為10g。2.4蒸煮時間對米糕品質(zhì)的影響由表5可知，蒸煮時間低于30min時，米糕糯性不足，有小米的顆粒感，外觀不夠完整；蒸煮時間高于30min時，米糕感官評分逐漸下降，此時的米糕顏色過深，糯性過高，過于黏牙；蒸煮時間為30min時米糕評分最佳，此時膠黏性為9.49N，米糕成型完整，口感軟糯香甜，無小米的顆粒感，內(nèi)部組織細密，色澤適中。綜合確定蒸煮時間最佳為30min。2.5紫薯山藥米糕正交實驗結(jié)果分析在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以糯米150g、小米40g、淀粉30g為基本添加量，選擇紫薯添加量，山藥添加量，白砂糖添加量和蒸煮時間4個單因素，以感官評分為指標，采用正交實驗來優(yōu)化紫薯山藥米糕的最優(yōu)工藝，實驗的結(jié)果見表6。從正交實驗可得，由極差值可以看出對紫薯山藥米糕造成影響的4個因素從大到小分別為B>C>D>A，即最大的影響因素為山藥添加量，依次為白砂糖添加量、蒸煮時間、紫薯添加量。最終確定最佳組合為A3紫薯山藥米糕最佳工藝的確定對紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時間對紫薯山藥米糕的品質(zhì)影響進行研究，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，通過正交實驗對紫薯山藥米糕的加工工藝進行優(yōu)化，以150g糯米、40g小米、30g淀粉為基準，最終確定紫薯山藥米糕的最佳工藝是紫薯添加量14