無(wú)糖茯苓蛋糕的研制

無(wú)糖茯苓蛋糕的研制

它也被稱為玉靈和福靈，是平面孔菌科的一種干燥菌核。古人稱茯苓為“四時(shí)神藥”,因其功效廣泛、不分四季,能與各種藥物配伍,不管寒、溫、風(fēng)、濕諸疾,都能發(fā)揮其獨(dú)特功效木糖醇是人體糖類代謝的中間體,在體內(nèi)無(wú)需胰島素促進(jìn),就能透過(guò)細(xì)胞膜被組織吸收利用,供給能量的同時(shí)不會(huì)引起血糖值升高,是最適合加入糖尿病患者食品中的蔗糖替代品蛋糕是深受消費(fèi)者歡迎的食品,具有食用方便、老少皆宜等特點(diǎn)。傳統(tǒng)海綿蛋糕的配方一般有2種,一種是雞蛋、白砂糖和面粉的配比為1∶1∶1,另一種的配比為2∶1∶1。本文以傳統(tǒng)海綿蛋糕配方及工藝為基礎(chǔ),選用的配方為降糖配方,即雞蛋、白砂糖與面粉的配比為2∶0.9∶1,利用木糖醇代替蔗糖,加入適量茯苓以提高蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,并對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn),研制出適合于糖尿病、脾胃失調(diào)、心悸失眠等消費(fèi)群體的無(wú)糖茯苓保健蛋糕。1材料和方法1.1產(chǎn)品、試劑和儀器云南白茯苓,云南丹羽生物科技有限公司產(chǎn)品;木糖醇(食品級(jí)),河北百味生物科技有限公司產(chǎn)品;SP蛋糕油,廣州市寶桃食品有限公司產(chǎn)品;無(wú)糖烘焙甜味改良劑,哈爾濱順達(dá)實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司產(chǎn)品;白砂糖,廣西鳳糖生化股份有限公司產(chǎn)品;蛋糕粉,廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司產(chǎn)品;色拉油,金龍魚公司產(chǎn)品;鹽、雞蛋,購(gòu)于超市。1.2紅真焦和紅側(cè)好的食品TSP-350型鐵獅高速多功能粉碎機(jī);DHG-9202-1SA型電熱恒溫干燥箱;XYF-K型紅菱系列高級(jí)食品烤爐;JM-7LG型多功能攪拌機(jī),徐州佳樂(lè)福機(jī)械有限公司產(chǎn)品;JF-30型豪華型面包發(fā)酵箱。1.3測(cè)試方法1.3.1雞蛋蛋糕粉的添加量5.海綿蛋糕的傳統(tǒng)配方為蛋糕粉250g,白砂糖225g(蛋糕粉質(zhì)量的90%),雞蛋500g,蛋糕油25g(蛋糕粉質(zhì)量的10%),水75g(蛋糕粉質(zhì)量的30%),色拉油37.5g(蛋糕粉質(zhì)量的15%),鹽3.5g(雞蛋質(zhì)量的0.7%)。1.3.2加入蛋糕粉、低糖醇、鹽、蛋糕油、蛋白(1)茯苓→烘干→粉碎→過(guò)篩→茯苓粉→加入蛋糕粉;(2)雞蛋、木糖醇、鹽、蛋糕油等→攪打;(1)+(2)→攪拌→調(diào)制面糊→注?！嚎尽尚汀鋮s→脫?！善?。1.3.3面火溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響(1)原輔料的準(zhǔn)備與預(yù)處理。按照配方要求準(zhǔn)確稱量各種原輔料(雞蛋經(jīng)檢驗(yàn)后去殼稱量),蛋糕粉過(guò)80目篩與經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎、過(guò)100目篩的茯苓粉混合均勻。(2)調(diào)制面糊。將雞蛋、鹽、木糖醇放入攪拌缸,先慢速攪拌1~2min,再中速攪拌至蛋液體積起發(fā)一半,放入蛋糕油高速攪拌至體積為原來(lái)的3倍,蛋液呈乳白色,用手指勾起時(shí),停留2~3s不落下,停機(jī),放入混合好的面粉和茯苓粉,慢速絞打,再中速攪拌至沒(méi)有面粉顆粒,將自來(lái)水低速拌勻,最后將色拉油滴入,攪拌至油均勻分布。(3)注模。先用油均勻涂刷模盒,以便于脫模。然后倒入調(diào)制面糊、注模,注入量為模容積的2/3(4)焙烤。焙烤前,將烤箱預(yù)熱至140℃,待溫度達(dá)到后放入模盒,設(shè)定面火溫度150℃,底火溫度140℃,焙烤30min后,設(shè)定面火溫度160℃,底火溫度150℃,焙烤5min,升溫著色,焙烤至蛋糕表面為金黃色。(5)冷卻與脫模。將焙烤成熟的蛋糕及時(shí)出爐、脫模,自然冷卻至30~40℃進(jìn)行檢驗(yàn)。此過(guò)程中應(yīng)注意環(huán)境和操作衛(wèi)生,以防微生物污染1.3.4感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)10位業(yè)內(nèi)人士組成10人評(píng)價(jià)小組,以感官評(píng)價(jià)法分別對(duì)無(wú)糖茯苓保健蛋糕的色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、滋味氣味5個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),取平均值。無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。2結(jié)果與分析2.1茯苓粉添加量對(duì)無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官品質(zhì)的影響根據(jù)1.3.3(2)中調(diào)制面糊的過(guò)程,分別添加蛋糕粉質(zhì)量10%,15%,20%,25%,30%的茯苓粉,考察成品蛋糕外觀形狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等感官評(píng)價(jià)結(jié)果,選擇效果好的組別,作為多因素配方試驗(yàn)中蛋糕粉和茯苓粉配比因素的水平數(shù)據(jù)。茯苓粉添加量對(duì)無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知,隨著茯苓粉添加量的增加,無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官評(píng)分出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。茯苓粉添加量少時(shí),茯苓蛋糕的保健功能低、蛋糕中茯苓風(fēng)味弱、顏色偏淺。隨著茯苓粉添加量的增加,尤其達(dá)到25%以上時(shí),出現(xiàn)表面略微開裂的現(xiàn)象,并且內(nèi)部結(jié)構(gòu)略微呈現(xiàn)粗糙感,考慮到茯苓中膳食纖維添加量為80.9%,茯苓粉中不含面筋蛋白,添加到蛋糕中有削弱小麥面粉筋力的作用,這可能是增加導(dǎo)致內(nèi)部組織粗糙的原因。在茯苓粉添加量為20%時(shí),感官評(píng)分最高,因此選用茯苓粉的最佳添加量為20%。2.2關(guān)于白色大理石的最佳添加量研究2.2.1白砂糖的添加量蛋糕粉100g,其他成分比例不變,分別添加木糖醇45g,無(wú)糖烘焙甜味改良劑30g,D-木糖10g與90g白砂糖進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。不同甜味劑對(duì)無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知,木糖醇和無(wú)糖烘焙甜味改良劑可以替代白砂糖取得類似的焙烤效果,D-木糖著色和膨發(fā)的效果稍差,因此放棄使用。對(duì)比加入木糖醇和無(wú)糖烘焙甜味改良劑的蛋糕感官評(píng)分發(fā)現(xiàn),采用無(wú)糖烘焙甜味改良劑出現(xiàn)蛋糕表面有裂縫、略微干硬、成品色澤較深、表皮發(fā)干,影響感官評(píng)價(jià),因此選用木糖醇作為白砂糖的替代品。2.2.2木糖醇添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響考慮到蛋液的發(fā)泡性,根據(jù)1.3.3(2)中調(diào)制蛋液過(guò)程,分別添加112.5,120.0,124.0,130.5,135.0g(相對(duì)于白砂糖含量的50%,53%,55%,58%,60%)的木糖醇做單因素試驗(yàn),確定木糖醇最適添加量。木糖醇添加量對(duì)無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知,隨著木糖醇添加量的增加,無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官評(píng)分出現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì),這可能是因?yàn)槟咎谴继岣吡说耙旱陌l(fā)泡性能,使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩柔軟,口感較好、甜味適口、不干不黏、潤(rùn)滑流暢;添加量為124.0g時(shí)與130.5g時(shí)的評(píng)分接近,但是添加量達(dá)到135.0g時(shí),蛋糕甜度過(guò)重,影響到蛋糕的總體評(píng)分。故從感官總體評(píng)分角度考慮,木糖醇添加量為白砂糖添加量的58%時(shí),感官評(píng)分最高,因此選用木糖醇的最適添加量為58%,即130.5g。2.3蛋糕油添加量對(duì)無(wú)糖茯苓保健蛋糕品質(zhì)的影響根據(jù)上述單因素試驗(yàn)中確定的木糖醇最適添加量、茯苓粉最適添加量,在其他因素不變的情況下,分別添加相當(dāng)于蛋糕粉質(zhì)量6%,7%,8%,9%,10%的蛋糕油做單因素試驗(yàn),確定蛋糕油的最適添加量。蛋糕油添加量對(duì)無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知,隨著蛋糕油添加量的增加,無(wú)糖茯苓保健蛋糕感官評(píng)分出現(xiàn)先升高后略微降低的趨勢(shì)。適量使用蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定,能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、彈性增加、比容增大、口感綿軟。但是,如果蛋糕油添加量過(guò)大,則會(huì)使面糊持氣能力下降、比容降低、彈性下降、組織松散易碎、口感發(fā)黏。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在蛋糕油添加量為9%時(shí),感官評(píng)分最高,因此選用蛋糕油的最適添加量為9%。2.4茯苓粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的正交試驗(yàn)結(jié)果通過(guò)單因素試驗(yàn)探討木糖醇添加量、茯苓粉添加量、蛋糕油添加量3個(gè)主要因素對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響,根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用木糖醇的最適添加量、茯苓粉最適添加量以及蛋糕油最適添加量,通過(guò)正交試驗(yàn)LL由表3可知,各因素對(duì)無(wú)糖茯苓保健蛋糕綜合品質(zhì)影響程度的主次順序?yàn)锳>C>B,即茯苓粉>蛋糕油>木糖醇,可見(jiàn)茯苓粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響較大。最佳配方組合為A2.5測(cè)試測(cè)試對(duì)A2.6焙烤溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響蛋糕焙烤是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié),重點(diǎn)掌握好焙烤溫度和焙烤時(shí)間。蛋糕入爐階段,爐內(nèi)要保持濕度為70%~80%,以便于蛋糕體積進(jìn)一步膨脹,為防止蛋糕表面結(jié)皮,應(yīng)保證爐內(nèi)面火較低、底火較高,使底面大小固定、體積增高;為保證定型,在蛋糕成熟階段,需提高上火溫度和下火溫度;在上色和增香階段,蛋糕已基本定型、成熟,為使蛋糕產(chǎn)生金黃色表皮和香氣,爐溫應(yīng)逐步降低。實(shí)踐中,除充分理解上述原理外,還要根據(jù)焙烤出的色澤、起發(fā)程度、口感等不斷微調(diào)不同焙烤溫度下蛋糕的感官評(píng)分見(jiàn)表4。由表4可知,焙烤溫度過(guò)低、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),成品的組織粗糙、口感發(fā)干、質(zhì)地不好,因?yàn)闊嵩谥破分械臐B透緩慢,漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),將導(dǎo)致漿料的過(guò)度擴(kuò)展和氣泡的過(guò)度膨脹。若焙烤溫度過(guò)高,雖然焙烤時(shí)間較短,但蛋糕發(fā)干,容易造成表面焦煳而內(nèi)部不熟。因此,選用焙烤的條件為上火150℃,下火140℃,焙烤時(shí)間30min,隨后將上火升溫至160℃,下火升溫至150℃,上色3min時(shí),無(wú)糖茯苓保健蛋糕的感官品質(zhì)最佳。3無(wú)糖茯苓保健蛋糕品質(zhì)分析經(jīng)過(guò)試驗(yàn)與評(píng)價(jià),無(wú)糖茯苓保健蛋糕工藝最佳配方為蛋糕粉250g,木糖醇135g,茯苓粉50g(蛋糕粉質(zhì)量的20%),雞蛋500g,蛋糕油20g(蛋糕粉質(zhì)量的8%),水75g(蛋糕粉質(zhì)量的30%),色拉油37.5g(蛋糕粉質(zhì)量的15%),鹽3.5