T味覺空間火鍋菜品標準課件

味覺空間火鍋

菜品標準味覺空間火鍋

菜品標準11、豬肉片

品質(zhì)鑒別正品豬里脊肉：新鮮，表面潤濕，色澤鮮紅，肉質(zhì)細嫩陳貨：色白，表面肉質(zhì)粗糙注水肉：色白，有滴水現(xiàn)象營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)16.7g、脂肪28.8g、鈣11mg、磷177mg、鐵2.4mg，熱量1380000j功能：中醫(yī)認為豬肉味甘咸、性平，具滋陰、潤燥的功能，可治熱病傷津、燥咳、便秘等癥，《本草備要》謂“豬肉其味雋，食之潤腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚”注意：多食助熱生痰、動風作濕，傷風及病初愈忌食儲存覆保鮮膜，-2℃左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工將豬里脊肉片初加工去表面筋膜，放入不銹鋼長凹盤，要求成型精加工及裝盤要求1、將里脊肉切成長6㎝、寬3.5㎝、厚2mm的薄片2、將切好的肉片成矩形擺入8寸條盤3、每份220g左右1、豬肉片品質(zhì)正品豬里脊肉：新鮮，表面潤濕，色澤鮮紅，肉質(zhì)22、酥肉

品質(zhì)鑒別正品前夾肉：新鮮、表面潤濕、色澤鮮紅、肉質(zhì)細嫩，無注水現(xiàn)象注水肉：色白，有滴水現(xiàn)象營養(yǎng)成分及功能同豬肉儲存將炸好的酥肉散熱，冷卻后用食品袋裝好，放入冰箱，-2℃左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工用豬前夾肉，去掉肥膘，切成5cm×1cm的條狀，裝入盆內(nèi)，加雞蛋、鹽、濕淀粉調(diào)勻待用，先用六成熱油溫浸炸，然后再用九成油溫收炸金黃色精加工及裝盤要求1、將酥肉切成兩段，用芹菜葉或香菜點綴2、裝入七寸圓盤3、每盤200g2、酥肉品質(zhì)正品前夾肉：新鮮、表面潤濕、色澤鮮紅、肉質(zhì)細嫩33、香菜丸子

品質(zhì)鑒別營養(yǎng)成分及功能同豬肉儲存將絞成肉茸的豬肉裝入盆內(nèi)，覆上保鮮膜0℃左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工將豬肉切成段，用攪肉機絞成肉茸，放入盆內(nèi)，加少許食鹽、嫩肉精、雞蛋清、水，攪成糊狀，再放碎香菜一起攪勻注：現(xiàn)用和現(xiàn)和精加工及裝盤要求1、生菜墊盤底，將肉茸捏成丸子，擺放盤中，點綴即可2、每份250g左右注：當天即用，如沒用完，第二天絕不能給客人食用3、香菜丸子品質(zhì)營養(yǎng)成分及功能同豬肉儲存將絞成肉茸的豬肉裝44、午餐肉

品質(zhì)鑒別看罐后的午餐肉，肉質(zhì)要鮮紅、淀粉少，一般選用上海“梅林”牌，規(guī)格48聽×400g（每件營養(yǎng)成分及功能同豬肉儲存庫房存儲，常溫擱放。開罐后的午餐肉，應(yīng)裝入食品袋，冰箱0℃左右存放燙食建議紅白鍋均宜初加工無精加工及裝盤要求1、開罐2、對剖3、切成薄片（9-10片），再對剖4、長形擺放（搓衣板行）5、盤飾、點綴6、一罐午餐肉做兩份4、午餐肉品質(zhì)看罐后的午餐肉，肉質(zhì)要鮮紅、淀粉少，一般選用55、火腿腸

品質(zhì)鑒別正品：色澤鮮好、淀粉少，有一定肉體光澤建議：“伍田”牌火腿腸營養(yǎng)成分及功能同豬肉儲存庫房存儲，常溫擱放燙食建議紅白鍋均宜初加工無精加工及裝盤要求1、去掉外表薄膜2、斜刀切成橢圓形3、用火腿腸的邊角墊盤底，順盤擺圓形4、用芹菜或香菜點綴5、每份200g5、火腿腸品質(zhì)正品：色澤鮮好、淀粉少，有一定肉體光澤營養(yǎng)成66、豬腦花

品質(zhì)鑒別正品：無水分，色澤鮮紅，無異味陳貨：肉質(zhì)松散，色淡白，甚至有異味營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)10.2g、脂肪8.9g、糖類0.8g、灰分1.4g、鈣137mg、磷315mg、鐵1.6mg、胡蘿卜素2.8mg、維生素B10.04mg、維生B20.19mg、維生素C1mg、水分78.7g，熱量520000J功能：中醫(yī)認為豬腦味甘性寒，可治頭風、眩暈、皸裂等癥注：腦花膽固醇較高，冠心病、高血壓、糖尿病應(yīng)少食儲存3℃左右冷藏注：裝腦花的鋼盤要揩干水分，腦花要平放，覆上保鮮膜，以防竄味燙食建議紅白鍋均宜初加工將腦花放入手中，先用手掌平放，怕折，表皮上的筋膜會自然松散用竹簽挑去腦花表皮的筋膜精加工及裝盤要求1、裝盤2、點綴香菜3、每份2副6、豬腦花品質(zhì)正品：無水分，色澤鮮紅，無異味營養(yǎng)成分：每177、鮮豬喉

品質(zhì)鑒別正品：新鮮、體薄，無堿味，色澤鮮紅

注：正品因充血而成血紅色咸發(fā)品：色白，掐之易碎、易穿、易爛營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)16.5g、脂肪8.6g、糖類1.8g、灰分1g、胡蘿卜素3g、維生素B110.08g、維生素B20.23mg、水分68g，熱量787000J功能：中醫(yī)認為豬黃喉味甘性平，反胃吐食，助消化儲存-2℃左右冷藏，或清水浸泡燙食建議紅白鍋均宜初加工將腦花放入手中，先用手掌平放，怕折，表皮上的筋膜會自然松散用竹簽挑去腦花表皮的筋膜精加工及裝盤要求1、裝盤、配以海椒花、香菜、芹菜葉點綴2、分量180g左右7、鮮豬喉品質(zhì)正品：新鮮、體薄，無堿味，色澤鮮紅營養(yǎng)成分：88、腰片

品質(zhì)鑒別正品：每只豬腰150-200g，表面覆蓋一層油狀薄膜，腰體柔軟，呈淡紅色或淡灰色，有肉體光澤注水豬腰：腰體腫脹，硬實營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)12.1g、脂肪2.8g、糖類2.1g、灰分1g、鈣123mg、磷186mg、鐵6.8mg、胡蘿卜素8.4mg、維生素B21.08mg、水分70.7g，熱量671000J功能：豬腰偉咸性平，可治腎虛腰痛，身面水腫，遺精盜汗儲存-3℃左右冷藏燙食建議宜紅鍋初加工去掉外層油膜，剖開，片去腰臊，再片成薄片注：越薄越好，但要成形精加工及裝盤要求1、生菜或大白菜墊盤底，將腰片呈扇形或矩形擺好，點綴即可2、每份180g左右8、腰片品質(zhì)正品：每只豬腰150-200g，表面覆蓋一層油99、肥腸

品質(zhì)鑒別正品：腸外壁油少，表面潔凈，內(nèi)壁新鮮，色黃或略紅，水分少，表面發(fā)皺或有少量豬糞泡水肥腸：看起來里面飽滿，水分重，顏色發(fā)紫發(fā)黑營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)5.3g、脂肪17g、糖類5.2g、灰分0.5g、鈣35mg、磷46mg、鐵0.6mg、水分72g，熱量816000J功能：中醫(yī)認為肥腸味甘性威寒，可治便血、血痢等儲存將肥腸裝入盤中，覆上保鮮膜，-3℃左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工撕去油膜，清洗干凈，翻腸，撒上干面粉，揉掉內(nèi)腸壁上的粘膜，再用鹽、白醋碼味，洗凈后備用。將清水放入鍋中，下肥腸、老姜、大蔥、料酒、白醋，將肥腸煮至略，撈出瀝干水分，晾涼后，以滾刀或斜刀切成型精加工及裝盤要求1、裝盤2、點綴3、每份200g9、肥腸品質(zhì)正品：腸外壁油少，表面潔凈，內(nèi)壁新鮮，色黃或略1010、肥牛卷

品質(zhì)鑒別正品：新鮮牛肉脂肪色白，瘦肉色鮮紅或深紅陳貨：外表呈黑色或深褐色，有角膜，甚至有異味營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)20.1g、脂肪10.2g、鈣7mg、磷170mg、鐵0.9mg、胡蘿卜素B20.15mg、水分72g，熱量141000J功能：中醫(yī)認為牛肉味甘性平，有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效，可以治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運、淤積、水腫、腰膝酸軟等癥儲存裝入塑料袋，在-12℃左右冷凍儲藏燙食建議紅白鍋均宜初加工肥牛肉呈長方形，寬度應(yīng)在28cm左右，將購回的肥牛肉在不太硬的情況下，順長方形對剖注：肥牛應(yīng)多備幾塊，不然隨著溫差的變化，可能切出不成卷精加工及裝盤要求1、用生菜或大白菜墊底，用切片機切成圓筒的肥牛，依次碼好2、肥牛不能凍得太硬，否則易傷刀具，易散。出菜要快，否則會塌陷3、每份15-18片，重量180g左右10、肥牛卷品質(zhì)正品：新鮮牛肉脂肪色白，瘦肉色鮮紅或深紅營1111、鯧魚

品質(zhì)鑒別正品：連尾長10cm以上，新鮮，大小均勻，無異味營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)11.6、脂肪6.2g、糖類5.9g、灰分1.8g、鈣69mg、磷97mg、鐵0.4mg、胡蘿卜素2.7mg、維生素B20.13mg、水分74.5g，熱量1031000J功能：中醫(yī)認為耗兒魚味甘性平，微溫，有消炎解毒、益氣力、補脾胃等功效儲存-3℃左右冷藏燙食建議紅白鍋均宜初加工將鯧魚奇頸部切下，沿腹部開刀，去掉內(nèi)臟，剪掉魚尾，洗凈，平放盤內(nèi)，附上保鮮膜注：初加工時間不能太久，以防變質(zhì)精加工及裝盤要求1、將鯧魚用條盤呈矩形擺放，盤式點綴。或?qū)ⅥK魚切成兩段，一般1份3條，用7寸圓盤裝盤，芹菜葉或香菜點綴2、每份300g11、鯧魚品質(zhì)正品：連尾長10cm以上，新鮮，大小均勻，無1212、泥鰍

品質(zhì)鑒別正品：鮮活，長度13cm左右營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)22.6g、脂肪2.9g、灰分2.2g、鈣51mg、磷154mg、鐵3mg、胡蘿卜素5mg、維生素B10.08mg、維生素B20.16mg、水分73.5g，熱量957500J功能：中醫(yī)認為泥鰍味甘性平，有暖中益氣、祛濕邪之功效、對消渴、陽痿、傳染性肝炎、皮膚瘙癢、腹水、小便不利、痔瘡、疥癬等具有一定的療效，而且補而能清，諸病不忌，是肝病、糖尿病、泌尿系統(tǒng)疾病的食療上品儲存以清水飼養(yǎng)，但須網(wǎng)罩住，以防逃逸燙食建議紅白鍋均宜初加工將頭部切下，剖開腹部，掏盡內(nèi)臟注：現(xiàn)用現(xiàn)宰精加工及裝盤要求1、將泥鰍依次擺成矩形或扇形，盤飾點綴2、每份10-12尾。200g12、泥鰍品質(zhì)正品：鮮活，長度13cm左右營養(yǎng)成分：每101313、海帶

品質(zhì)鑒別鹽干海帶:色澤深褐、褐色、褐綠色，允許帶黃白邊和稍有花斑，不帶黃白梢淡干海帶：色澤深褐、褐色、褐綠色，允許帶黃白邊和稍有花斑，不帶黃白梢營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)8.2、脂肪0.1g、糖類56.2g、粗纖維9.8g、灰分12.9g、鈣177mg、磷216mg、鐵150mg、尼克酸1.6mg、胡蘿卜素0.57mg、維生素B10.09mg、維生素B20.36mg、水分12.9g，熱量2111400J功能：中醫(yī)認為海帶性寒味咸，有軟堅化痰、清熱利水之功效，對甲狀腺腫大、水腫、睪丸腫痛、冠心病、肥胖癥等有一定治療效果儲存鹽發(fā)海帶和淡干海帶忌風吹，避免潮氣侵入腐爛，宜置于陰涼干燥處貯存。鮮海帶放入冰箱-2℃左右儲存燙食建議紅白皆宜初加工海帶應(yīng)用水浸泡半小時，再用手輕輕洗去表面鹽漬沙粒，忌用勁擦洗注：浸泡時間不宜太長，以免海帶發(fā)黃，色澤不新鮮，但一定要洗去鹽分，以免湯料太咸精加工及裝盤要求1、切成9cm×2cm的長條，順次碼放2、每份200g13、海帶品質(zhì)鹽干海帶:色澤深褐、褐色、褐綠色，允許帶黃白1414、金針菇

品質(zhì)鑒別正品：無水分，色白凈，略帶微黃，顯潤澤為佳陳品或廢品：色黃或黑營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)13g、脂肪1.8g、糖類54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、維生素B10.07mg、維生素B21.13mg、維生素C18.9mg、水分718.5g，熱量2324300J功能：中醫(yī)認為其味甘、性平，可宜胃氣、托痘疹，可降低膽固醇、高血壓，可預(yù)防感冒、糖尿病、神經(jīng)炎、肝炎、惡性貧血、小兒佝僂病等儲存以報紙裹住，外以塑料膜密封，存放0℃-4℃冰柜內(nèi)燙食建議紅白皆宜初加工無精加工及裝盤要求1、切去根，略作沖洗，裝盤2。、點綴3、每份160g注：金針菇一定要現(xiàn)用現(xiàn)切，保證菜品質(zhì)量14、金針菇品質(zhì)正品：無水分，色白凈，略帶微黃，顯潤澤為佳1515、香菇

品質(zhì)鑒別正品：菌蓋呈菊花瓣狀色紋、形圓、邊緣內(nèi)卷、菌傘肥厚、質(zhì)鮮嫩、香氣足、背隆起、菌蓋紫褐色干品：經(jīng)曬制或烤制而成的干香菇，醇厚香美，風味比鮮品更雋永營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)13g、脂肪1.8g、糖類54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、維生素B10.07mg、維生素B21.13mg、維生素C18.9mg水分18.5g，熱量2324300J功能：中醫(yī)認為其味甘、性平，可宜胃氣、托痘疹，可降低膽固醇、高血壓，可預(yù)防感冒、糖尿病、神經(jīng)炎、肝炎、惡性貧血、小兒佝僂病等儲存鮮品未發(fā)水，以塑料袋密封后放冰箱-2℃左右冷藏干品放置于干燥通風處燙食建議紅白皆宜初加工鮮品清洗干凈剪把備用精加工及裝盤要求1、將香菇改刀裝盤2、每份180g15、香菇品質(zhì)正品：菌蓋呈菊花瓣狀色紋、形圓、邊緣內(nèi)卷、菌1615、貢菜（相思菜）

品質(zhì)鑒別正品：貢菜又名相思菜，產(chǎn)于安徽省，過去進貢于宮廷，故名貢菜。貢菜一般為干品、選料應(yīng)用青綠色、大小均勻，手觸摸無濕潤感者。陳貨：色澤發(fā)黃，甚至發(fā)霉營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)9.7g、脂肪0.6g、糖類11.8g、粗纖維2.8g、灰分15.1g、鈣300mg、磷210mg、鐵12mg、水分90g，熱量744700J功能：中醫(yī)認為其味甘性涼，有清暑解熱，除煩止渴，益氣脾的功效儲存置放于干燥通風處，或用塑料袋密封后-2℃左右冷藏燙食建議紅白皆宜初加工貢菜放入盆內(nèi)，用冷水浸發(fā)半小時左右，瀝干水分待用注：浸發(fā)時間不宜長，以免水分充足后燙食不入味。忌用熱水泡發(fā)，那會更使原材料脫色，不易儲存精加工及裝盤要求1、將貢菜切成8cm長裝入8寸圓盤2、每份180g15、貢菜（相思菜）品質(zhì)正品：貢菜又名相思菜，產(chǎn)于安徽省，1716、筍子

品質(zhì)鑒別筍子主要分為兩大類：鮮筍、干筍，品種多樣。正品：色澤黃白、鮮嫩營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)9.7g、脂肪0.6g、糖類11.8g、粗纖維2.8g、灰分15.1g、鈣300mg、磷210mg、鐵12mg、水分90g，熱量744700J功能：中醫(yī)認為其味甘性涼，有清暑解熱，除煩止渴，益氣脾的功效儲存鮮品放水中浸泡，兩周內(nèi)不變質(zhì)注：夏天要勤換水燙食建議紅白皆宜初加工切去鮮筍底部粗老部位，撕為兩半精加工及裝盤要求1、呈矩形裝盤2、每份200g左右16、筍子品質(zhì)筍子主要分為兩大類：鮮筍、干筍，品種多樣。營1817、木耳

品質(zhì)鑒別色澤紫黑，泥沙少，潔凈營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)10.6g、脂肪0.2g、糖類65.5g、粗纖維7g、灰分5.8g、鈣357mg、磷185mg、尼克酸2.7mg、胡蘿卜素0.03mg、維生素B10.15mg、維生素B20.55mg、水分10.9g，熱量2995300J功能：含有露聚糖、磷脂、麥角等，可降血壓、血脂，有預(yù)防心臟病和抗癌作用，又是紡織等工業(yè)的勞保食品。中醫(yī)認為其味甘、性平，可涼血、止血，有滋潤強壯、清肺益氣、鎮(zhèn)靜止痛的功用儲存浸泡于冷水中，二周內(nèi)不變質(zhì)注：勤換水燙食建議紅白皆宜初加工將發(fā)好的木耳摘去粗老部位，清洗干凈，用手撕成3cm左右的方片精加工及裝盤要求1、裝盤2、點綴3、每份200g17、木耳品質(zhì)色澤紫黑，泥沙少，潔凈營養(yǎng)成分：每100g含1918、黃豆芽

品質(zhì)鑒別正品：一般10cm長左右，牙瓣黃色，根須長而粗，根系完整、新鮮，要求送貨人必須扎成束送貨。營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)6.9g、脂肪0.01g、糖類7.3g、粗纖維1.3g、灰分0.5g、鈣77mg、磷87mg、鐵3.2mg、尼克酸0.7mg、胡蘿卜素0.13mg、維生素B20.13mg、維生素BC5mg、水分85g，熱量564700J功能：中醫(yī)認為豆芽味甘、性寒涼，能清熱解毒。其中綠豆芽尤能消暑熱，黃豆芽善解脾胃郁熱儲存塑料袋封裝-1℃儲放燙食建議紅白皆宜初加工切去根，摘去黑殼精加工及裝盤要求1、8寸圓盤，依順序擺放2、每份300g18、黃豆芽品質(zhì)正品：一般10cm長左右，牙瓣黃色，根須長2019、藕

品質(zhì)鑒別老藕：要求外無損傷，中節(jié)，新鮮鮮藕：外部要求色淡黃、鮮嫩、無損傷，要求中節(jié)。營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)0.9、脂肪0.1g、糖類11.2g、粗纖維0.4g、灰分0.6g、鈣26mg、磷37mg、鐵0.9mg、維生素C53g、水分86.8g，熱量401000J功能：中醫(yī)認為藕性味甘涼入胃，可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴；熟藕性味甘溫，有益胃健脾、養(yǎng)血補虛、止瀉的功能；藕節(jié)因富含單寧酸，可用于治療各種吐血、便血、血尿等出血癥儲存置放菜架，夏天2天不變質(zhì)，冬天一星期不變質(zhì)。燙食建議紅白皆宜初加工刮去外皮，置于冷水中浸泡備用精加工及裝盤要求1、將藕片切成薄片，順次序裝盤或疊放2、每份300g左右19、藕品質(zhì)老藕：要求外無損傷，中節(jié)，新鮮營養(yǎng)成分：每102120、大白菜

品質(zhì)鑒別要求莖縮，肥大、細嫩，葉柄寬而扁，顏色黃綠，葉球嫩黃至奶白，其抱團緊密，單個有沉重感，以色白為佳品營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)1.3、脂肪0.2g、糖類3.4g、粗纖維1.2g、灰分0.9g、鈣76mg、磷27mg、鐵1.4mg、尼克酸0.9mg、胡蘿卜素3.72mg、維生素B10.02mg、維生素B20.08mg、維生素C45g水分94g，熱量171800J功能：中醫(yī)認為大白菜味甘、性平、利水，可用于熱病后期煩渴，小便不利等癥。儲存常溫置菜架，夏天2天內(nèi)，冬天4天內(nèi)不變質(zhì)燙食建議紅白皆宜初加工去表面老葉，剝出塊莖，浸洗干凈備用精加工及裝盤要求1、以竹籃盛裝2、每份400g20、大白菜品質(zhì)要求莖縮，肥大、細嫩，葉柄寬而扁，顏色黃綠2221、豆皮

品質(zhì)鑒別豆皮在全國銷量最大，所以偽劣產(chǎn)品也較多，購時需特別注意營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)19.6、脂肪4g、糖類1.9g、粗纖維0.5g、灰分2g、鈣412mg、磷274mg、鐵8.5mg、尼克酸0.3g、維生素B20.04g、熱量998400J功能：中醫(yī)認為其有清肺熱、止咳消痰等功效儲存置放于干燥通風處燙食建議紅白皆宜初加工將豆皮放入盆內(nèi)，用冷水浸發(fā)精加工及裝盤要求1、切成20cm×2cm長條2、散亂裝盤3、每份250g21、豆皮品質(zhì)豆皮在全國銷量最大，所以偽劣產(chǎn)品也較多，購時2322、苕皮

品質(zhì)鑒別正品：大小均勻，有一定濕潤度，但不粘手陳貨：表面有一些白色斑點，有霉臭味。營養(yǎng)成分及功能成分：每100g含蛋白質(zhì)1.8g、脂肪0.2g、糖類29.5g、粗纖維0.5g、灰分0.9g、鈣18mg、磷20mg、鐵0.4mg、尼克酸0.5g、葫蘆卜素1.31mg、維生素B10.12g、維生素B20.04mg、維生素C30mg、水分67.1g，熱量1039300J功能：中醫(yī)認為苕粉味甘性平，無毒，有補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陽之功效，多吃鮮署，還可降低膽固醇，對防治血管硬化有利儲存置放于干燥通風處燙食建議紅白皆宜初加工將苕皮放入盆內(nèi)，冷水浸法。浸發(fā)過程中，水要充足，使其發(fā)軟。注：忌用熱水泡發(fā)，以免苕粉表層脫落，里層發(fā)硬，不柔軟，口感不佳，還容易造成糊鍋精加工及裝盤要求1、將泡發(fā)后的苕皮切成25cm長，順次擺好2、每份200g22、苕皮品質(zhì)正品：大小均勻，有一定濕潤度，但不粘手營養(yǎng)成24味覺空間火鍋

菜品、鍋底管理及服務(wù)味覺空間火鍋

菜品、鍋底管理及服務(wù)25一、廚房驗貨標準

驗貨總原則：必須漏干水過稱，顏色符合要求，聞無異味，大小符合標準，新鮮，無存貨。

1、鵝腸（生摳）：旺季每根140g，淡季可放寬到150g，必須是仔鵝腸；色澤黃紅、肉質(zhì)寬厚、有脆硬度（每稱一次扣除水分150g）。平均每根130g。2、鴨腸（大白沙鴨腸、生扣）：每根在150g以上，色澤黃紅、肉質(zhì)寬厚、有脆硬度。3、深水魚頭：每個1000g以上，新鮮無異味，眼睛突出，魚鰓褚紅色，切口新鮮，魚鱗完整，鄰腮部魚肉不得長于2cm。4、鮮豬黃喉：新鮮體薄，無堿味，色澤鮮紅，表皮干凈無油筋。5、土鱔魚：一般長度24cm左右。剮開的鱔魚血鮮紅，內(nèi)無腐爛6、袋裝毛肚：品質(zhì)脆嫩，無異味，在保質(zhì)期內(nèi)7、雪上竹筍：顏色黃綠，無水分，大小均勻，無破損，必須是金佛山干方竹筍8、臘肉：肥瘦均勻，顏色紅亮，無異味，有煙熏味9、鴨舌：無水分，新鮮，色澤鮮紅柔軟，無油筋10、肥牛肉：新鮮，脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅11、羊肉卷：新鮮，脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅12、鮮毛肚：新鮮無堿味，色略黑或微黃，表面微黃，表面微濕，無糞渣，厚度在2mm左右，厚實，假毛粗長為好，大小均勻13、墨魚仔：外表呈青灰色、灰黑色，肉質(zhì)潔白光亮，大小均勻14、鮮魷魚：冰薄肉厚結(jié)實，色澤白亮無異味，去肉膩和表皮15、兔腰：腰體柔軟，呈淡紅色或淡褐色，有肉體光澤，新鮮，無異味，無油筋16、鵝胗：表面干凈色澤紅，邊緣無皺紋，有肉體光澤，有一定硬度，無堿味，切開后顏色鮮紅，胗把不超過2cm17、豬腰：每只150g-200g，表面覆一層薄油膜，腰體柔軟，呈淡紅色或淡灰色，有肉體光澤，無血污、斑點、無血筋，表皮無水分18、筒子牛肉：黃牛肉，筋膜少，成形無水分，有肉體光澤19、泥鰍：鮮活，長度在13cm左右，不要扁泥鰍20、黃辣?。洪L度在13cm左右，大小均勻，背面發(fā)黑，肚皮發(fā)白一、廚房驗貨標準

驗貨總原則：必須漏干水過稱，顏26一、廚房驗貨標準

驗貨總原則：必須漏干水過稱，顏色符合要求，聞無異味，大小符合標準，新鮮，無存貨。

21、普通魚頭：花鰱魚頭，重量在400g左右，新鮮，魚鱗完整，眼珠凸出，魚鰓褚紅色，切口新鮮，腮部魚肉不得長于2cm22、脆皮腸：在保質(zhì)期內(nèi)，真空包裝，無漏氣，必須是“佳享牌”（10×1000g/件）23、花鰱魚：每條3000g左右，魚鱗完整，鮮活24、耗兒魚：有薄冰或干冰，長度在11cm，寬度在5.5cm，肉質(zhì)結(jié)實，色發(fā)白25、鯧魚：有薄冰，肉質(zhì)結(jié)實，大小均勻，一般長度在11cm，寬9cm左右26、帶魚：長80cm左右，肉質(zhì)結(jié)實冰少，色銀白，肉體光澤27、午餐肉：美寧牌，每盒重1810g，在保質(zhì)期內(nèi)，開啟后顏色鮮紅，淀粉少28、火腿腸：色澤鮮紅，淀粉少，有肉體光澤，伍田牌，凈重260g/根29、鵪鶉蛋：新鮮，無異味，無破損30、腦花：色澤鮮紅，無異味31、夾子肉：豬前夾肉，表面澗濕，色澤鮮紅，肉質(zhì)細嫩，無注水，肉體光澤32、老人頭：新鮮無蟲，大小均勻，無腐爛33、茶樹菇：菌蓋形圓，完整無破損，菌蓋紫褐色，根部大小均勻，無明顯斑跡，無破損，根須不能過長34、杏鮑菇：無蟲，大小均勻，無黑色斑點，無異味35、香菇：菌蓋呈菊花瓣狀色紋，邊緣內(nèi)卷，菌傘肥厚，質(zhì)鮮嫩，香氣足，背隆起，菌蓋紫褐色36、貢菜：青綠色，大小均勻，手觸摸無濕潤感。色澤發(fā)黃或發(fā)霉為次品37、鮮方竹筍：色澤黃白，鮮嫩，以南川金佛山袋裝鮮筍較佳38、苕粉：大小均勻，有一定濕潤感，不黏手，無斑點，無霉臭味39、銀絲粉：多用銀河粉絲，包裝好無破損、無水分，無異味40、鳳尾（嫩萵筍）：無黃葉，鮮嫩，長度不超過20cm41、大白菜：莖縮，葉肥大細嫩，葉柄寬而扁，顏色黃綠，菜心嫩黃至奶白，芯緊密，以色黃白為佳品42、生菜：無老葉，緊密，新鮮43、黃豆芽：一般18cm長左右，牙瓣黃色，根須長而粗，新鮮整齊，白凈44、木耳：色澤紫黑，泥沙少，潔凈，無水分一、廚房驗貨標準

驗貨總原則：必須漏干水過稱，顏27一、廚房驗貨標準

驗貨總原則：必須漏干水過稱，顏色符合要求，聞無異味，大小符合標準，新鮮，無存貨。

45、西紅柿：大小均勻，無腐爛，色紅，但不能紅透46、藕：外無損傷，中節(jié)，新鮮，以白花藕為好，有脆性47、鴨血：色澤鮮紅，內(nèi)無雜質(zhì)48、海帶：色澤綠色，少帶黃白邊和花斑，不帶白梢，體質(zhì)厚實，開頭寬長，干頭。49、海白菜：無腐爛，色綠，鮮嫩，無老頭50、青筍：嫩綠，無腐爛，無異味，頭與尾大小適中，長度在30cm-40cm，青皮51、花菜：花瓣完好，無污染，無腐爛，大小均勻，緊密52、豆皮：以云南省石屏縣“王中王”豆皮最好，包裝完好，無破損現(xiàn)象，內(nèi)無雜物，干燥53.脆豆腐：有結(jié)實感，無明顯水分，整塊完整無損54、黃瓜：嫩綠新鮮，無空心，內(nèi)無明顯的黃瓜子，大小均勻，直長55.冬瓜：完整無損，長而直，大小均勻，以青皮冬瓜為主，肉質(zhì)厚而緊56、香菜：嫩綠，無葉黃，無太多水分，長15cm-20cm，根不能太細57、白蘿卜：無空心，完整，大小均勻，以長白蘿卜為好58.兒菜：新