幼兒膳食的配制及飲食衛(wèi)生課件

第三章幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生第1頁(yè)第一節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)（一）營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸取和利用是與整個(gè)過(guò)程，也可用來(lái)表達(dá)食物中營(yíng)養(yǎng)素含量多少和質(zhì)量好壞第2頁(yè)（二）營(yíng)養(yǎng)素及其作用營(yíng)養(yǎng)素是指維護(hù)機(jī)體健康，提供生長(zhǎng)發(fā)育、勞動(dòng)和活動(dòng)所需多種食物中所含營(yíng)養(yǎng)成份。在人一生中需從膳食中攝取六大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水第3頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素在人體作用有下列幾個(gè)方面：第一，修補(bǔ)就組織，增生新組織第二，供應(yīng)能量第三，調(diào)整生理活動(dòng)第4頁(yè)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量：

每日通過(guò)膳食向幼兒機(jī)體供應(yīng)一定數(shù)量多種營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素需要量：用來(lái)維持機(jī)體正常生理功能所必需最低數(shù)量第5頁(yè)（三）能量能量是人體進(jìn)行生理活動(dòng)和生理活動(dòng)所需動(dòng)力起源，人體每時(shí)每刻都在消耗能量人體所需能量是食物中熱源營(yíng)養(yǎng)素，即糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)經(jīng)氧化產(chǎn)生。第6頁(yè)每克蛋白質(zhì)和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量第7頁(yè)幼兒膳食中三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素要保持合適百分比，要求每日總熱量攝入中，糖類占55%~60%，脂肪占25%~30%，蛋白質(zhì)占12%~15%第8頁(yè)第9頁(yè)人體所需能量主要用于下列幾個(gè)方面：1.基礎(chǔ)代謝2.食物特殊動(dòng)力作用3.活動(dòng)所需4.生長(zhǎng)發(fā)育所需5.排泄消耗第10頁(yè)二、營(yíng)養(yǎng)與幼兒生長(zhǎng)發(fā)育（一）營(yíng)養(yǎng)不良影響幼兒身體發(fā)育影響幼兒骨骼發(fā)育影響幼兒智力和行為（二）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引發(fā)肥胖，嚴(yán)重會(huì)造成有關(guān)疾病第11頁(yè)蛋白質(zhì)脂肪糖類無(wú)機(jī)鹽維生素水三、幼兒需要營(yíng)養(yǎng)素生理功能食物起源缺乏癥幼兒供應(yīng)量第12頁(yè)第二節(jié)幼兒膳食的配制及飲食衛(wèi)生第三章幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生第13頁(yè)一、幼兒合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食第14頁(yè)合理營(yíng)養(yǎng)幼兒合理營(yíng)養(yǎng)包括四個(gè)方面內(nèi)容：1、具有機(jī)體所需一切營(yíng)養(yǎng)素和熱量2、食物易消化，并能促進(jìn)食欲3、不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)4、按時(shí)、有規(guī)律地定量攝入食物第15頁(yè)平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)在膳食方面詳細(xì)體現(xiàn)。是把多種食物組成一種符合人體需要合理膳食，使具有不一樣特點(diǎn)食物在膳食中占有合適百分比，從而確保人體營(yíng)養(yǎng)需要和膳食供應(yīng)之間達(dá)到平衡。第16頁(yè)幼兒平衡膳食基本包括六大類食品：谷類、動(dòng)物性食品、豆類及制品、蔬菜和水果、烹調(diào)油類、調(diào)味品。平衡膳食第17頁(yè)六大類食品必須具有四個(gè)條件：1、質(zhì)優(yōu)2、量足3、多種營(yíng)養(yǎng)素之間百分比合適、合理4、調(diào)配得當(dāng)、容易消化第18頁(yè)二、幼兒膳食特點(diǎn)1、幼兒因地域、環(huán)境不一樣，對(duì)膳食喜好則不一樣第19頁(yè)南方食物：炸米團(tuán)第20頁(yè)米飯“蛋糕”第21頁(yè)彩米糕第22頁(yè)黃金米飯第23頁(yè)黑米糕第24頁(yè)北方食物：龍蝦面湯第25頁(yè)玉米饅頭第26頁(yè)美麗“餃子”第27頁(yè)小巧玲瓏包子第28頁(yè)2、各年紀(jì)階段幼兒膳食心理特點(diǎn)體現(xiàn)不一第29頁(yè)三、幼兒健康膳食環(huán)境健康生理環(huán)境：室內(nèi)光線充足、空氣流通、溫度合適、環(huán)境布置優(yōu)雅整潔;餐桌和食具清潔美觀，大小合適。健康心理環(huán)境：就餐氣氛友好，不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食，但在幼兒進(jìn)食過(guò)程中，可穿插知識(shí)教育、情感交流、行為與習(xí)慣訓(xùn)練，還可播放音樂(lè)，以促進(jìn)幼兒食欲。第30頁(yè)四、幼兒膳食配制（一）配制幼兒膳食標(biāo)準(zhǔn)1、滿足幼兒營(yíng)養(yǎng)需要。(表12、表13)（1）主副食搭配合理，品種多樣，午點(diǎn)豐富，根據(jù)地域差異和季節(jié)情況，多吃時(shí)令性蔬菜和水果。（2）每日食物中所含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類三大營(yíng)養(yǎng)素之間百分比恰當(dāng)，分別占總熱量12%~14%、25%~30%和55%~60%。（3）動(dòng)物性蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)不少于每日所需蛋白質(zhì)總量50%。第31頁(yè)2、適合幼兒消化3、能促進(jìn)幼兒食欲4、考慮市場(chǎng)供應(yīng)和伙食經(jīng)費(fèi)收支第32頁(yè)（二）擬制科學(xué)幼兒食譜幼稚園食譜是根據(jù)幼兒營(yíng)養(yǎng)需要量、每日三餐供熱量百分比、飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等，制定出一周內(nèi)每日三餐和午點(diǎn)用量及菜肴配制計(jì)劃。第33頁(yè)1、各類食物應(yīng)互相搭配2、幼兒每日膳食中應(yīng)確保充足蔬菜，一般要求蔬菜量與糧食進(jìn)食量相等。（有色蔬菜應(yīng)占攝入蔬菜總量1/2以上為佳）3、擬制膳食時(shí)還要根據(jù)季節(jié)變化，作合適調(diào)整。（表14、表15）擬制食譜根據(jù)是什么？第34頁(yè)（三）食譜質(zhì)量檢測(cè)1.現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)2.定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算中要做到“五量”“四比”?！拔辶俊奔矗孩倜咳彰刻烀糠N食物進(jìn)食量；②八大類食物日進(jìn)食量；③平均每人每日攝入食物量；④熱量食物起源分布量；⑤蛋白質(zhì)起源分布量?！八谋取奔矗孩俑鞔鬆I(yíng)養(yǎng)素每人每日攝入量占供應(yīng)量百分比；②三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃空家蝗湛偀崃堪俜直?；③各類蛋白質(zhì)質(zhì)量之比；④脂肪攝入量占總脂肪攝入量百分比。第35頁(yè)五、注意飲食衛(wèi)生，

預(yù)防食物中毒（一）烹調(diào)衛(wèi)生要求1、注意保存食物中營(yíng)養(yǎng)素（1）米類烹調(diào)用涼水淘米；用水量及淘米次數(shù)盡可能減少；不用力搓；如洗后浸泡，應(yīng)將米湯一起煮飯；煮飯勿棄米湯，宜采取燜飯法；煮粥不加堿。第36頁(yè)2、烹調(diào)辦法要適合幼兒消化能力烹調(diào)食物要能促進(jìn)幼兒食欲，肉、菜、糧谷均應(yīng)細(xì)軟，忌食油炸、油膩、塊大、質(zhì)硬或刺激性大食品。3、排除對(duì)人體健康有害原因（1）剔除霉變和腐敗變質(zhì)食物（2）避免食用腌制品第37頁(yè)（二）預(yù)防食物中毒1、細(xì)菌性食物中毒引發(fā)中毒食物主要為動(dòng)物性食物

原因：生熟食交叉污染和食品貯存不當(dāng)癥狀：一般都有顯著胃腸道癥狀，其中以惡心、嘔吐、腹瀉無(wú)力最為常見(jiàn)。第38頁(yè)2、非細(xì)菌性食物中毒（1）化學(xué)性食物中毒：凡是吃了具有毒化學(xué)物質(zhì)食品而發(fā)生中毒，稱為化學(xué)性食物中毒。（2）植物性食物中毒

①發(fā)芽馬鈴薯中毒（中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、昏迷）②豆?jié){中毒（中毒癥狀：嘔吐、腹瀉）③四季豆中毒（主要體現(xiàn)為胃腸道癥狀，食用2~4小時(shí)即可發(fā)生頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者可致脫水、酸中毒）第39頁(yè)六、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣良好飲食習(xí)慣有助于幼兒膳食平衡，有助于幼兒消化、吸取、利用和預(yù)防疾病，也有助于幼兒良好道德品質(zhì)與文明行為形成。第40頁(yè)如何培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣？1、家長(zhǎng)和教師要做好表率2、要求幼兒定期、定量、定點(diǎn)進(jìn)餐，細(xì)嚼慢咽3、幼兒進(jìn)餐時(shí)間每次控制在半小時(shí)4、養(yǎng)成幼兒不偏食、不挑食、不剩飯撒飯好習(xí)慣第41頁(yè)（2）面食烹調(diào)制作面食要少放堿或不放堿；煮面食原湯應(yīng)讓幼兒食用；面