高級(jí)班食品安全主管摸底試題（品質(zhì)安全部）

高級(jí)班食品安全主管摸底試題（品質(zhì)安全部）（100分）1、團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人【填空題】________________________2、答題人姓名【填空題】________________________3、【單選題】（）的刀要求全不銹鋼刀身，不要木質(zhì)把手的。【單選題】（1分）A.A、切水果和熟食B.B、回民刀C.C、切肉刀D.D、切菜刀正確答案:A4、【多選題】開生間生產(chǎn)過后要將剩余原料封上保鮮膜、入庫(kù)、寫標(biāo)簽，標(biāo)簽上內(nèi)容應(yīng)有：（）【多選題】A.A、存入日期（0.5分）B.B、原料用途C.C、保質(zhì)期（0.5分）D.D、數(shù)量（0.5分）正確答案:ACD（少選得部分分；錯(cuò)選得0分）5、【多選題】患有下列那些病癥不能取得健康證？（）【多選題】A.A、傳染性肝炎（0.5分）B.B、活動(dòng)性肺結(jié)核（0.5分）C.C、痢疾、傷寒（0.5分）D.D、疥瘡（0.5分）E.E、霍亂（0.5分）F.F、阿米巴性疾病（0.5分）G.G、嘔吐、腹瀉正確答案:ABCDEF（少選得部分分；錯(cuò)選得0分）6、【多選題】在以下哪種情況變動(dòng)下需要重新整理特殊菜品備案，發(fā)給區(qū)域品控主管（）【多選題】A.A、供餐人數(shù)變化（0.5分）B.B、食用人群發(fā)生變化（0.5分）C.C、新增風(fēng)味小吃品種（0.5分）D.D、操作人發(fā)生變化（0.5分）正確答案:ABCD（少選得部分分；錯(cuò)選得0分）7、【判斷題】奶制品供貨商除了提供相關(guān)資質(zhì)證件外，必須提供包含三聚氰胺的檢測(cè)報(bào)告（）【單選題】（1分）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案:A8、【判斷題】如有分公司一帶二、一帶三等的分公司，證件和驗(yàn)收票據(jù)必須每個(gè)分公司都要有，可以對(duì)票據(jù)進(jìn)行復(fù)印，粘貼。（）【單選題】（1分）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案:A9、【判斷題】采購(gòu)的豬肉必須索要資質(zhì)證件，每批次的檢疫票、生豬肉產(chǎn)品銷售憑證、肉品品質(zhì)合格證（）【單選題】（1分）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案:A10、【判斷題】剩菜、剩飯不得再次應(yīng)該給客戶食用。（）【單選題】（1分）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案:A11、【判斷題】學(xué)生菜制作過程中原料菜品焯水過后可以過涼。（）【單選題】（1分）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案:B12、【判斷題】消毒后的餐飲具上面有水漬可以用干毛巾擦干（）【單選題】（1分）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案:B13、【判斷題】添加劑的使用量只能比備案量少用，不能比備案量多用（）【單選題】（1分）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案:B14、【填空題】根據(jù)面粉的產(chǎn)品特性，夏秋兩季溫濕度較大，容易發(fā)霉變質(zhì)，要求在每年（）月（）日到（）月（）日期間，面粉從生產(chǎn)日期算起，其保質(zhì)期為（）個(gè)月?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:4;四;4月（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:1;一;1日（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:9;9日;九（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:30;30日;三十（回答與答案完全相同才得分）填空5________________________（1分）正確答案:3;三;3月;3個(gè)月（回答與答案完全相同才得分）15、【填空題】奶類產(chǎn)品即買即用，從食用到最后保質(zhì)期限不得小于（）天?！咎羁疹}】（1分）________________________正確答案:10;十;10天（回答與答案完全相同才得分）16、【填空題】購(gòu)買鮮肉需要及時(shí)索要（）。鮮肉要求（），剩余不超過（）公斤；（）天內(nèi)必須要用完；用作早餐的純?nèi)怵W到貨后必須（）后冷凍，且存放不超過（）天?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:檢疫票（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:現(xiàn)買現(xiàn)用（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:10（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:3（回答與答案完全相同才得分）填空5________________________（1分）正確答案:分團(tuán)（回答與答案完全相同才得分）填空6________________________（1分）正確答案:7（回答與答案完全相同才得分）17、【填空題】原料驗(yàn)收時(shí)，需要冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求溫度不得超過＋（）℃，冷凍食品表面溫度不宜超過-（）℃?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:3;3℃;三（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:9;9℃;九（回答與答案完全相同才得分）18、【填空題】?jī)?chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地不少于（）cm。庫(kù)房原料碼放原則（）、（）。【多項(xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:10;十;10cm（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（0.5分）正確答案:從上到下;從小到大（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（0.5分）正確答案:從上到下;從小到大（回答與答案完全相同才得分）19、【填空題】冷庫(kù)溫度要達(dá)到零下（）℃以下；保鮮庫(kù)溫度達(dá)到（）-（）℃【多項(xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:12;12℃;十二（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:0;0℃;零（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:8;8℃;八（回答與答案完全相同才得分）20、【填空題】刀具存放不得高于（）米?！咎羁疹}】（1分）________________________正確答案:1.5;1.5米（回答與答案完全相同才得分）21、【填空題】菜品出鍋中心溫度在（）℃以上?！咎羁疹}】（1分）________________________正確答案:70;七十;70℃（回答與答案完全相同才得分）22、【填空題】排水管道出口設(shè)置金屬篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼兒小于（）mm。【填空題】（1分）________________________正確答案:10;十;10mm（回答與答案完全相同才得分）23、【填空題】衛(wèi)生設(shè)施“四防”是（）、（）、（）、（）。【多項(xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:防塵;防蠅;防鼠;防腐（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:防塵;防蠅;防鼠;防腐（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:防塵;防蠅;防鼠;防腐（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:防塵;防蠅;防鼠;防腐（回答與答案完全相同才得分）24、【填空題】垃圾分為（）、（）、（）、（）四類。【多項(xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:廚余垃圾;可回收垃圾;有害垃圾;其他垃圾;廚余;可回收;有害;其他;其它垃圾;其它（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:廚余垃圾;可回收垃圾;有害垃圾;其他垃圾;廚余;可回收;有害;其他;其它垃圾;其它（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:廚余垃圾;可回收垃圾;有害垃圾;其他垃圾;廚余;可回收;有害;其他;其它垃圾;其它（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:廚余垃圾;可回收垃圾;有害垃圾;其他垃圾;廚余;可回收;有害;其他;其它垃圾;其它（回答與答案完全相同才得分）25、【填空題】每學(xué)期培訓(xùn)時(shí)間不少于（）小時(shí)?！咎羁疹}】（1分）________________________正確答案:20;20小時(shí);20個(gè)小時(shí);二十（回答與答案完全相同才得分）26、【填空題】開學(xué)初期要對(duì)全體員工進(jìn)行（）、（）、（）的相關(guān)培訓(xùn)?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:食品安全;生產(chǎn)安全;消防安全;食品;生產(chǎn);消防（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:食品安全;生產(chǎn)安全;消防安全;食品;生產(chǎn);消防（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:食品安全;生產(chǎn)安全;消防安全;食品;生產(chǎn);消防（回答與答案完全相同才得分）27、【填空題】學(xué)期結(jié)束生產(chǎn)記錄保存期限不少于（）年?！咎羁疹}】（1分）________________________正確答案:2;二;2年;兩;倆（回答與答案完全相同才得分）28、【填空題】留樣要求每個(gè)品種必須達(dá)到（）克，最好達(dá)到（）克，最新要求樣餐留存時(shí)間從什么時(shí)候開始計(jì)算（），留存（）小時(shí)?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:150;150g（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:250;250g（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:當(dāng)餐閉餐時(shí)間;當(dāng)餐閉餐;閉餐（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:50;50小時(shí);50個(gè)小時(shí);50h（回答與答案完全相同才得分）29、【填空題】采取不同消毒方法消毒餐用具時(shí)，要嚴(yán)格按照規(guī)定的消毒時(shí)間和消毒溫度進(jìn)行，規(guī)定為：A.煮沸消毒：溫度（）℃以上，時(shí)間≥（）分鐘；B.餐具熱風(fēng)消毒：溫度（）℃時(shí)間（）分鐘；C.消毒液消毒：濃度（）PPM、時(shí)間（）分鐘?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:100;100℃（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:10;10分鐘（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:95;95℃（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:60;60分鐘（回答與答案完全相同才得分）填空5________________________（1分）正確答案:300;300ppm（回答與答案完全相同才得分）填空6________________________（1分）正確答案:5;5分鐘（回答與答案完全相同才得分）30、【填空題】已開封調(diào)料如耗油、柱候醬需要冷藏儲(chǔ)存，保質(zhì)期為（）天?！咎羁疹}】（1分）________________________正確答案:7;7天;七（回答與答案完全相同才得分）31、【填空題】添加劑五專是：（）、（）、（）、（）、（）?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:專人采購(gòu);專人保管;專人領(lǐng)用;專人登記;專柜保存（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:專人采購(gòu);專人保管;專人領(lǐng)用;專人登記;專柜保存（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:專人采購(gòu);專人保管;專人領(lǐng)用;專人登記;專柜保存（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:專人采購(gòu);專人保管;專人領(lǐng)用;專人登記;專柜保存（回答與答案完全相同才得分）填空5________________________（1分）正確答案:專人采購(gòu);專人保管;專人領(lǐng)用;專人登記;專柜保存（回答與答案完全相同才得分）32、【填空題】安裝紫外線燈與地面距離應(yīng)在（）米內(nèi)，紫外線消毒時(shí)間為（）分鐘，燈管是有使用壽命的，鑒別方法是要求照明度≥（）μW／c㎡?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:2;2米;二（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:30;30分鐘;三十（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:70;七十（回答與答案完全相同才得分）33、【填空題】成品進(jìn)入分餐間進(jìn)行有效的保溫防護(hù)措施，確保食品中心溫度不低于（）℃，如中心溫度低于（）℃以下需重新加熱?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:60;60℃（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:60;60℃（回答與答案完全相同才得分）34、【填空題】食用油連續(xù)煎炸，累計(jì)使用期限不得超過（）小時(shí)；煎炸次數(shù)不超過（）次?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:12;12小時(shí);12個(gè)小時(shí);十二（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:2;2次;兩次;二（回答與答案完全相同才得分）35、【填空題】中小學(xué)油鹽使用量規(guī)定中規(guī)定，食用油使用最大量為：小學(xué)（）g、初中（）g、高中（）g；食用鹽使用最大量為：小學(xué)（）g、初中（）g、高中（）g?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:10;10g;十（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:10;10g;十（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:15;15g;十五（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:2;2g;二;兩（回答與答案完全相同才得分）填空5________________________（1分）正確答案:2;2g;二;兩（回答與答案完全相同才得分）填空6________________________（1分）正確答案:2.5;2.5g（回答與答案完全相同才得分）36、【填空題】剩余的面食產(chǎn)品如饅頭、花卷等面食產(chǎn)品必須冷藏，冷藏存放時(shí)間不能超過（）小時(shí)，冷凍存放時(shí)間不能超過（）天，烤點(diǎn)類產(chǎn)品，面包、糕點(diǎn)類（不含餡料）二、三季度、保質(zhì)期不超過（）天，一、四季度保質(zhì)期不超過（）天，含有餡料及高蛋白類產(chǎn)品必須冷藏，保質(zhì)期不得超過（）天?！径囗?xiàng)填空】填空1________________________（1分）正確答案:24;24小時(shí);24個(gè)小時(shí)（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（1分）正確答案:7;7小時(shí);七（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（1分）正確答案:3;3天;三（回答與答案完全相同才得分）填空4________________________（1分）正確答案:7;7天;七（回答與答案完全相同才得分）填空5________________________（1分）正確答案:1;1天;一（回答與答案完全相同才得分）37、【填空題】七步洗手法的七字口訣：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。【多項(xiàng)填空】填空1________________________（0.5分）正確答案:內(nèi);外;夾;弓;大;立;腕（回答與答案完全相同才得分）填空2________________________（0.5分）正確答案:內(nèi);外;夾;弓;大;立;腕（回答與答案完全相同才得分）填空3________________________（0.5分）正確答案:內(nèi);外;夾;弓;大;立