食堂食品質(zhì)量控制方案

食堂食品質(zhì)量控制方案食品質(zhì)量控制方案為了保證食品的質(zhì)量和安全，我們需要加強原材料采購和管理。以下是我們的控制方案：一、加強原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn)（一）蔬菜類1、葉菜類：-莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。-葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。-無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。-農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（使用儀器檢測）。2、根莖類：-原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。-皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。-無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：-果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。-果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。-表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。-有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：-干爽體輕、色澤純正自然。-無雜質(zhì)，無蟲蛀。-無摻雜，無施假現(xiàn)象。（二）肉類1、豬肉：-定點供應(yīng)，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。-供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。-肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。-具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：-慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。-牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。-無粘液，無滲出液，無寄生蟲。-肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：-肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。-肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。-無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）：-鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。-魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。-無傷痕破體現(xiàn)象。-魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購買。二、加強管理原材料存放（一）初加工庫1、驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2、葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3、根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防止擴大污染范圍。4、入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。五、庫房管理為了保證庫房內(nèi)物品的質(zhì)量和安全，必須嚴(yán)格按照以下要求進行管理：1.保持庫房內(nèi)空氣流通，地面和貨架要保持干燥，庫房內(nèi)不能有垃圾，并要控制好溫濕度。2.每天必須有專人巡檢，記錄溫度和濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品要及時清理。3.原料入庫前必須進行抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標(biāo)準(zhǔn)。4.原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地，各種原料必須分類存放，整齊碼放，并配掛標(biāo)志牌標(biāo)明名稱及進貨日期。5.經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6.取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用，過期銷毀。7.庫房內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物、無雜物、無異物、無易燃易爆及有毒物品。8.每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。六、副食調(diào)料庫管理副食調(diào)料庫的管理也需要嚴(yán)格遵守以下要求：1.原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容包括質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不得接收入庫。2.驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進貨日期和保質(zhì)期，本著先進先出，后進后出的原則使用。3.調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4.庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5.散裝原料要用保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6.每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。七、食品衛(wèi)生管理為了保障食品衛(wèi)生，必須嚴(yán)格按照以下要求進行管理：1.堅持食品衛(wèi)生“五四制”，嚴(yán)格按“四隔離”、“四過關(guān)”、“四定”、“四勤”的要求，杜絕發(fā)生食品中毒。2.冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。3.所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。4.堅