牛乳酸度第二組

牛乳酸度第二組第1頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月食品酸度的意義測定酸度可判斷果蔬的成熟程度可判斷食品的新鮮程度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)另外，酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。我們每個(gè)人對體液PH值也有一定的要求，人體體液PH值為7.3-7.4，如果人體體液的PH值過大，就要抽筋，過小則又會(huì)發(fā)生酸性中毒第2頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的酸度分類總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸度的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可用滴定法來確定，故總酸度又成為“可滴定酸度”

有效酸度：是指被測溶液中的氫離子濃度，準(zhǔn)確的來說應(yīng)該是溶液中H+的活度，反映的是已經(jīng)離解了的那部分酸的濃度，常用PH來表示，其大小可用PH計(jì)來測定揮發(fā)酸度：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可用蒸餾法分離，再用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。第3頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月牛乳的酸度牛乳酸度有如下兩種酸度：外表酸度：真實(shí)酸度：第4頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月第5頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月第6頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月百分含量的表示：

c×v×kV0X=－－－－－×－－×100﹪mV1X----總酸度，﹪C---氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/LV----消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLm----樣品的質(zhì)量或體積，g或mLV0---樣品稀釋液總體積，mLV1---滴定時(shí)吸取樣液體積，mLK---換算成適當(dāng)酸之系數(shù)，其中蘋果酸為0.067，乳酸為0.090第7頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月第8頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)原理牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，稱為°T，此為滴定酸度，簡稱為酸度，也可以乳酸的百分含量為牛乳的酸度。RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O此中和反應(yīng)用酚酞作指示劑，它在PH約8.3時(shí)，就確定了游離酸中的終點(diǎn)。無色的酚酞與堿作用時(shí)，生成酚酞鹽，同時(shí)失去一分子水，引起醌型重排而呈現(xiàn)紅色，反應(yīng)式如下。第9頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月以酚酞為指示液，用0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定100g試樣至終點(diǎn)所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計(jì)算確定試樣的酸度。14試劑和材料除非另有規(guī)定，本方法所用試劑均為分析純或以上規(guī)格，水為GB/T6682規(guī)定的三級水。14.1中性乙醇—乙醚混合液：取等體積的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，以氫氧化鈉溶液（4g/L）滴至微紅色。第10頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)器材堿式滴定管三角瓶容量瓶燒杯、玻璃棒、電子天平、鐵架臺(tái)、移液管、量筒、第11頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟稱取10g（精確到0.001g）已混勻的試樣，置于150mL錐形瓶中，加20mL新煮沸冷卻至室溫的水，混勻，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（14.2）電位滴定至pH8.3為終點(diǎn)；或于溶解混勻后的試樣中加入2.0mL酚酞指示液（14.3），混勻后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（14.2）滴定至微紅色，并在30s內(nèi)不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)，代入公式第12頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月牛乳酸度計(jì)算公式：V*C=VX*CXV表示滴定時(shí)用掉的NaOH的體積數(shù)C表示標(biāo)定時(shí)測得的NaOH的濃度CX表示0.1000mol/L的標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液求的VX再根據(jù)=VX*10算得酸度=17.934第13頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月測出的氫氧化鈉的相對偏差如果大于了國標(biāo)，國標(biāo)規(guī)定不超過0.2％，說明酸度增加。規(guī)定牛乳酸度在16°T----18°T之間，而測出來大于它，所以牛乳不新鮮。第14頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月注意事項(xiàng)牛乳不新鮮有可能是牛乳暴露在空氣的時(shí)間過長。在試驗(yàn)過程中最好是一個(gè)人滴定，對終點(diǎn)的判斷沒有太大的差別。第15頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月問題一：如何確定終點(diǎn)判斷滴定酸度終點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)顏色的制備方法如下：

取滴定酸度測定的同批和同樣數(shù)量的樣品如牛乳10mL，置于250mL三角僥瓶中，加人20mL蒸餾水，再加人3滴0.005%堿性品紅溶液，搖勻后作為該樣品滴定酸度終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。第16頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月問題二：為什么要加20毫升的水？？？答：測牛乳的酸度時(shí)需加水，不加水測也可以，但是測出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛乳中有堿性磷酸三鈣，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛乳中的酸度，其溶解形式如下：

Ca(PO4)2+2H2O→2CaHPO4+Ca(OH)2

第17頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月

Ca(OH)2與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2與酚酞指示劑來說為堿性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測定酸度時(shí)都是指加水后的酸度。如果在滴定時(shí)沒加水，那么所得的酸度高20T，應(yīng)該減去20T。所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5％酚酞0.5mL水20mL。第18頁，課件共21頁，創(chuàng)作于2023年2月問題三：25毫升移液管怎么量取20毫升水？？？答：加到滿再放掉20毫升

問題四：滴定過程中加水多少和錐形瓶的選取是否有影響？答：加少量水不影響錐形瓶里溶液的含量只是有個(gè)稀釋的作用，所以對滴定的終點(diǎn)不會(huì)產(chǎn)生影響，最多就是加多了之后顏色變淡，也不會(huì)影響終點(diǎn)的確定，所以對結(jié)果無影響。第19頁，課件共21頁，創(chuàng)作于