豬骨煮骨工藝比較研究

豬骨煮骨工藝比較研究

1999年，中國的肉類總面積達到5514萬噸，成為世界著名的肉類種類。它是世界上最大的牛、羊、雞、鴨和其他種類的動物，占世界肉類總量的三分之一。但是,每年也產(chǎn)生大量的禽畜屠宰下腳料,其中有近1000萬t的各類禽畜骨頭。排骨和腔骨多直接用于飲食,牛硬骨用于生產(chǎn)市場熱銷的明膠而收購價較高,其他骨頭銷路不佳,收購價格也低,在禽畜骨的綜合利用方面主要集中在食品類產(chǎn)品的研究開發(fā)目前,骨素主要采用間歇式加壓單罐單次煮骨工藝,也有少數(shù)廠家采用常壓單罐單次煮骨工藝。常壓單罐單次煮骨工藝有控制方便、產(chǎn)品質(zhì)量好的優(yōu)點,但煮汁濃度低、得率低、生產(chǎn)效率低、成本高的缺點是該工藝自身無法克服的。有的企業(yè)為了獲得較高的得率,采用加壓(高溫)煮骨工藝,結(jié)果是風味惡化,而得率提高也非常有限。針對當前骨素生產(chǎn)的實際問題,作者進行了常壓單罐單次煮骨工藝、加壓單罐單次煮骨工藝和三級逆流低壓半連續(xù)煮骨工藝的比較性研究,發(fā)現(xiàn)骨素半連續(xù)煮骨工藝克服了間歇式工藝的缺陷,實現(xiàn)了高得率、高煮汁濃度和產(chǎn)品具有良好的風味。1試驗儀器、原材料、檢測項目和方法1.1主要設(shè)備和設(shè)備醫(yī)用蒸汽滅菌鍋;1000W電爐;旋轉(zhuǎn)真空蒸發(fā)器;凱氏定氮裝置;電熱烘箱。1.2主要原材料新鮮豬骨市購1.3測試項目和方法1.3.1含量1.3.2蛋白質(zhì)含量1.3.3原料與骨的比對見表1煮骨的實質(zhì)是將鮮骨中的可溶性成分浸取出來,屬于化工萃取單元操作。由于生產(chǎn)中使用的多是雜骨,各種骨的成分含量不同,以煮骨得率(浸出可溶性固形物與原料質(zhì)量的百分比)比用浸取率(浸出可溶性固形物與原料中總可溶性固形物質(zhì)量的百分比)評價煮骨的收率要方便。測定每批操作最終煮骨汁的濃度和體積,按下式計算煮骨得率η式中:η*:,煮骨得率(%);CM:每批次投加的鮮骨量(kg)。1.3.4把握鮮骨的位浸取能力用浸取能力值評價煮骨的浸取效率。浸取能力值是指單位時間內(nèi)、單位浸取器容積可以獲得的可溶性固形物的量。式中F.E.A:浸取工藝的浸取能力值[kg/(L·h)];M:每批次鮮骨的投加量(kg);V:每批次煮骨占用的煮骨鍋容積(L);1.3.5骨素的味道評估將骨素稀釋至與按常壓單罐單次煮骨工藝產(chǎn)品相同的濃度(固形物含量),進行感官對比評價2半連續(xù)煮骨實驗鮮豬骨用清水沖洗后,盡可能剔除鮮骨上的肉質(zhì),再破碎成2cm大小的塊,盛入燒杯中,放入醫(yī)用蒸汽滅菌鍋中分別采用常壓單罐單次煮骨、加壓單罐單次煮骨、三級逆流低壓半連續(xù)煮骨工藝進行煮骨實驗。為減少骨水比對最后結(jié)果的影響,固定各種煮骨工藝中骨水比。2.1骨汁的溶解常壓單次煮骨試驗完全模仿烹調(diào)傳統(tǒng)吊湯工藝。采用冷水下鍋,因為沸水下鍋會使原料的表面驟受高溫,引起蛋白質(zhì)凝固而溶解困難,不僅使骨汁濃度降低,而且嚴重影響骨汁的香氣和口感等風味水量最好一次加足,中途不加水,中途加水相當于稀釋,會影響質(zhì)量。骨水比1:1.4,保持微滾開狀態(tài)2h。煮骨汁80目篩網(wǎng)過濾后自然冷卻,除去上層油脂,在旋轉(zhuǎn)真空蒸發(fā)器中濃縮至蛋白質(zhì)含量30%。測定煮骨汁固形物濃度、煮骨汁量,并將骨素稀釋后進行風味評價。2.2煮骨汁的制備此工藝是目前國內(nèi)一些廠家為提高得率、降低成本,采取的煮骨工藝。骨水比1:1.4,保持煮骨鍋操作壓力0.15MPa(表壓)2h。煮骨汁80目篩網(wǎng)過濾后自然冷卻,除去上層油脂,在旋轉(zhuǎn)真空蒸發(fā)器中濃縮至蛋白質(zhì)含量30%制成骨素。測定煮骨汁固形物濃度、煮骨汁量,并將骨素稀釋后進行風味評價。2.3表壓10.5h采用四罐三級逆流半連續(xù)低壓煮骨工藝?；竟に噮?shù)為,骨水比1:1.4,保持煮骨鍋操作壓力0.05MPa(表壓)0.5h。煮二次骨(已被煮過二次)的三次煮骨汁取出后煮一次骨(已被煮過一次)成為二次煮骨汁,再去煮鮮骨成為成品骨汁,從而實現(xiàn)三級逆流半連續(xù)煮骨。成品骨汁80目篩網(wǎng)過濾后自然冷卻,除去上層油脂,在旋轉(zhuǎn)真空蒸發(fā)器中濃縮至蛋白質(zhì)含量30%制成骨素。測定煮骨汁固形物濃度、煮骨汁量,并將骨素稀釋后進行風味評價。3結(jié)果與討論3.1加壓單罐單次煮骨骨汁對水分的影響三種煮骨工藝成品骨汁風味評價結(jié)果見表2。常壓單罐煮骨工藝是我們?nèi)粘ｏ嬍撑胝{(diào)中的習慣做法,骨汁質(zhì)量和風味最為人喜愛,因而成為標準產(chǎn)品,因此在進行三種工藝成品骨汁風味評價時,常壓單罐煮骨骨汁風味評價得分最高就顯得很容易理解了。對加壓單罐單次煮骨骨汁的質(zhì)量和風味評價較低,顯然與煮骨工藝有直接關(guān)系,高溫會使造成芳香成分的分解和促進揮發(fā)性成分逸出,而且在加壓煮骨期間密閉條件形成的氧氣隔絕狀態(tài),不利于香氣的形成。因為氨基酸及硫胺素的熱降解,脂肪的熱氧化降解等反應途徑生成的產(chǎn)物是肉制品風味的基礎(chǔ),脂肪在食品加工和烹調(diào)過程中受熱氧化時,其揮發(fā)性成分有酸類、酯類、醚類、烴類、醇類、羰基化合物、苯環(huán)化合物、內(nèi)酯類以及呋喃類等多種化合物;與牛脂肪相比,豬脂肪和羊脂肪對各自肉味的貢獻和影響更大,源于豬脂肪和羊脂肪含有更多的形成特征風味的前體物質(zhì),而豬脂肪的特征風味前體物質(zhì)物性是水溶性的;另外Strecker降解對肉香也有重要影響3.2半連續(xù)回流浸取液工藝的評價三種煮骨工藝技術(shù)比較見表3。由表3可見,逆流半連續(xù)煮骨的優(yōu)勢是十分明顯的,在感官評價得分十分接近常壓單罐煮骨的情況下,煮骨骨汁濃度、煮骨得率兩項指標遠高于其他兩種工藝。高煮骨骨汁濃度可降低濃縮時的加熱蒸汽消耗,減少濃縮時的受熱時間,對保持骨素風味有好處。盡管加壓單罐煮骨工藝的骨汁濃度和煮骨得率比常壓單罐煮骨分別高了77%和16%,但是對于主要用做調(diào)味基料的骨素來說,關(guān)鍵的風味質(zhì)量差了許多,這是加壓單罐煮骨工藝的主要缺陷。三種工藝的浸取能力值比較接近,從變化趨勢看半連續(xù)逆流煮骨工藝最低,加壓單罐煮骨工藝次之,顯示出與其他指標相反的變化趨勢。原因是半連續(xù)逆流煮骨工藝每級煮骨的操作周期較長,這是半連續(xù)逆流浸取工藝的原理性缺陷,與操作煩瑣一起成為影響該浸取工藝應用的主要原因。但是,對于煮骨操作而言,該缺陷可以克服,因為實際生產(chǎn)時不必采用開鍋取汁的方式(可采用管路輸送的方法),免去了每級的降溫工序和開鍋操作,從而大大縮短操作周期,進而使浸取能力值大幅提高,顯示出優(yōu)良的技術(shù)性能,當然需要解決煮