知識(shí)點(diǎn)2 風(fēng)味特色菜《全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》教學(xué)課件

清代的宮廷菜：較完整地流傳下來；以滿族食風(fēng)為主，既有山東、江南、四川等各地方的風(fēng)味，也包括蒙、回各民族的風(fēng)味，制作精致，色形美觀，擅長(zhǎng)熘、炒、蒸、炸，以清、鮮、酥、嫩著稱；代表菜：熘雞脯、鳳凰扒窩、燕窩賀字鍋燒鴨子、荷包里脊、魚藏劍、炸佛手卷、龍須駝?wù)?、炒豆腐腦、燒鹿筋、抓炒魚片、金銀鹿肉、雪花桃泥、荷花魚絲、羅漢菜心、炒胡蘿卜醬等。北京仿膳宮廷菜:北京的仿膳宮廷菜保留了清代宮廷菜的傳統(tǒng)風(fēng)味。北京北海公園仿膳飯莊、頤和園聽鸝館所經(jīng)營(yíng)的宮廷菜肴包括鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌、熘雞脯等名菜以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名點(diǎn)。西安仿唐菜：輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等；開封仿宋菜：兩色腰子、東華鲊、水晶膾等；杭州仿宋菜：東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。宮廷菜的代表菜品八仙過?？赘黄峰伣M成部分：家常菜和筵席菜特點(diǎn)：（1）家常菜選料精而廣，技法多而巧，并具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息；（2）筵席菜制作精細(xì)、注重營(yíng)養(yǎng)、豪華奢侈、講究禮儀；（3）命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，有的取名古樸典雅，富有詩(shī)意。代表名菜：孔府一品鍋、燕菜一品鍋、詩(shī)禮銀杏、懷抱鯉魚、御筆猴頭、白扒通天翅子、八仙過海鬧羅漢、奶湯燕菜、把兒魚翅、把兒海參、紅扒熊掌、糟燒海參、奶湯鹿筋、烤乳豬、烤鴨子、八仙鴨子、神仙鴨子、三套鴨子等?？赘恕湫凸俑?，對(duì)魯菜形成和發(fā)展有著重大影響特點(diǎn)：①甜咸適口，南北均宜；②講究原汁原味；③選料精，加工細(xì)；④火候足、下料重，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人。以做海味菜最為有名，尤以燕窩和魚翅的烹制最為有名。魚翅的烹制方法有十幾種之多，以“黃燜魚翅”最為上乘。代表名菜：紅燒魚翅、葵花鴨子、草菇蒸雞、網(wǎng)油山雞卷、清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參等。點(diǎn)心：麻茸包、酥盒子等。清湯燕窩黃燜魚翅譚家菜——清末譚宗俊家族，成功將南方菜（特別是

廣東菜）同北方菜（特別是北京菜）相互融合特點(diǎn)：①十分講究原料選擇；②加工、烹調(diào)精細(xì)而衛(wèi)生；③講究色、香、味、形、器；④注重筵席的制作藝術(shù)；⑤嚴(yán)格而科學(xué)的要求。仿隨園菜：金陵飯店的膳食特色之一。代表名菜：素燕魚翅、鰒魚燉鴨、鰒魚豆腐、白玉蝦圓、八寶豆腐、雞松、雞粥、瓜姜水雞、雪梨雞片等。腹魚燉鴨白玉蝦圓隨園菜——因清代袁枚《隨園食單》而得名研制方法：①根據(jù)書中寫有具體做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；②對(duì)只列有菜名或原料名而無做法的菜，如海參、鹿筋等，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。③依據(jù)作者的名號(hào)和個(gè)別故事情節(jié)創(chuàng)制新菜，如雪底芹芽、怡紅祝壽等。代表名菜：糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。糟鵝掌火腿燉肘子怡紅祝壽紅樓菜——依據(jù)《紅樓夢(mèng)》中賈府的肴饌飲食研制1983年北京中山公園的來今雨軒率先經(jīng)營(yíng)素席是在素菜的基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展的。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜特點(diǎn)：一是以時(shí)鮮為主，清爽素凈；二是花色繁多，制作考究；三是富含營(yíng)養(yǎng)，健身療疾。素菜制作方法：①卷貨類；②鹵貨類；③炸貨類。素菜代表菜：羅漢齋、炒豆腐腦、半月沉江、糟燴鞭筍、醋熘素黃魚、糖醋素鯉、筍炒鱔絲、脆皮燒雞、炒腰花、紅燜鴨、素火腿等。素菜三大派系：寺觀素菜、宮廷素菜、民間素菜。素席基礎(chǔ)知識(shí)寺觀素菜泛指道教宮觀、佛教寺院烹飪的素食菜肴大多就地取材，烹飪簡(jiǎn)單，品種不繁廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、成都寶光寺的素菜享有盛名宮廷素菜制作精致，配菜典式有一定規(guī)格清代御膳房下有素局，專門烹制素菜民間素菜以素菜館為代表我國(guó)著名素菜館有天津真素園、上海功德林、南京綠柳居、北京全素齋、廣州菜根香、杭州道德林、西安素味香等寺觀素席選