中國烹飪的主要風(fēng)味流派

第一節(jié)中國烹飪主要風(fēng)味流派1ppt課件第1頁教學(xué)目標(biāo)：掌握我國烹飪風(fēng)味流派劃分。教學(xué)重點、難點：重點：掌握我國烹飪風(fēng)味流派劃分難點：從地域角度劃分教學(xué)辦法：1、多媒體教學(xué)2、1學(xué)時講完3、教具：PPT課件教學(xué)過程：2ppt課件第2頁新課導(dǎo)入中國烹飪是中國對人類文明巨大奉獻(xiàn)。當(dāng)今世界，中國、法國和土耳其，被以為是“三大烹飪流派”代表，而中國烹飪由于歷史悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而首屈一指。3ppt課件第3頁一、風(fēng)味流派中國烹飪劃分中國烹飪風(fēng)味豐富多彩，從不一樣角度，能夠劃分出不一樣類型風(fēng)味流派。4ppt課件第4頁（一）從地域角度分各地氣候、習(xí)俗影響著各地烹飪習(xí)慣。清代出現(xiàn)“幫口”、“幫口菜”名稱，如“揚(yáng)幫”、“川幫”、“揚(yáng)幫菜”、“川幫菜”叫法。從20世紀(jì)50年代開始，中國有“四大菜系”之說。5ppt課件第5頁四大菜系：山東（魯）淮揚(yáng)（蘇）四川（川）廣東（粵）6ppt課件第6頁八大菜系山東（魯）淮揚(yáng)（蘇）四川（川）廣東（粵）浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（閔）7ppt課件第7頁十大菜系山東（魯）淮揚(yáng)（蘇）四川（川）廣東（粵）浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（閔）北京（京）上海（滬）8ppt課件第8頁魯菜主要特性：1.取材廣泛，山東地處黃河下游，膠東半島海產(chǎn)資源豐富，膠東菜多取用產(chǎn)品。而在濟(jì)南、濟(jì)寧一帶，選料則山珍海味、瓜果疏菽盡入佳肴。2.調(diào)味極重純正醇濃，很少有復(fù)合味型。鮮、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用蔥香調(diào)味。9ppt課件第9頁3.善烹海鮮，精于制湯，是魯菜菜肴能獨樹一幟又一大特性。4.精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鮮風(fēng)味。10ppt課件第10頁代表名菜：爆雙脆油爆雙脆湯爆雙脆11ppt課件第11頁蔥爆海參12ppt課件第12頁糖醋鯉魚13ppt課件第13頁清蒸加吉魚：原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩。

14ppt課件第14頁九轉(zhuǎn)大腸15ppt課件第15頁鍋塌豆腐16ppt課件第16頁熘肝尖17ppt課件第17頁面點小吃魯菜面食品極多。小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米、栗子均制成格調(diào)各異面食品種。18ppt課件第18頁福山抻面19ppt課件第19頁周村酥燒餅20ppt課件第20頁濰縣杠子頭火燒因做火燒面很硬，手揉不動，需用木杠翻壓，故名糖酥21ppt課件第21頁濟(jì)南扁食用皮包上餡成大圓餃子，俗稱扁食22ppt課件第22頁蓬萊小吃咸魚燒餅燜子、咸魚片23ppt課件第23頁濟(jì)南糖酥煎餅24ppt課件第24頁江蘇風(fēng)味1.菜肴江蘇菜，即江蘇地方菜系。春秋戰(zhàn)國時吳地風(fēng)味已露端倪，唐宋“南食”已成為主要部分，元代已初具規(guī)模，明清完全形成流派。主要由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、京寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四部分組成。25ppt課件第25頁江蘇菜主要特性：1.選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活2.講究刀工，擅長刀技，技藝高超廚師，僅以一把一般菜刀，或雕刻，或鏤或削，便可制作造型而成牡丹、玉蘭、荷花、臘梅、茶花、月季、菊花等十余種花形。26ppt課件第26頁3.善用火候，講究火功，擅用燉、煨、燜、蒸、燒等技法，例如沙鍋中菜肴在旺火上漸沸后，便移在炭基火上慢慢地?zé)趸驙F。按菜肴需要，有時沙鍋上還蒙上一層皮紙，以防原味外溢?；磽P(yáng)名菜清燉蟹粉獅子頭等，就這樣烹飪而成。27ppt課件第27頁清燉獅子頭28ppt課件第28頁大煮干絲29ppt課件第29頁30ppt課件第30頁香松銀魚31ppt課件第31頁生炒蝴蝶片原料：鱔魚32ppt課件第32頁水晶肴蹄33ppt課件第33頁清蒸鰣魚34ppt課件第34頁炒軟兜35ppt課件第35頁霸王別姬36ppt課件第36頁羊方藏魚37ppt課件第37頁2.面點小吃蘇式面點葷素兼?zhèn)?，清淡而甜咸適中，造型多而美觀。著名有：38ppt課件第38頁三丁包子皮子吸時了餡心鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬對應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是淮揚(yáng)點心代表。39ppt課件第39頁蘇州糕團(tuán)40ppt課件第40頁41ppt課件第41頁42ppt課件第42頁廣東風(fēng)味1.菜肴廣東菜又稱粵菜，是中國烹飪主要菜系之一。秦漢時，漢越融合，廣東飲食始具嶺南特色。南宋后來，廣東風(fēng)味始具雛形，有“南烹”、“南食”之稱。請中葉后，形成“幫口”，清末即有“食在廣州”之說。43ppt課件第43頁粵菜主要特性：1.取材廣博奇雜而重“生猛”。2.粵菜烹飪技法善于博采中外烹飪技法之長，善于變化，長于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、軟炒等。3.口味清而醇。廣東地處南方，氣候較酷熱，飲食習(xí)俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清與醇特性在廣州菜、潮州菜、東江菜中體現(xiàn)又有差異。44ppt課件第44頁廣州菜口味重鮮、嫩、滑爽；潮州菜口味偏重香、濃、鮮、甜；東江菜則多肉，主料突出，口味偏咸，以沙鍋菜見稱，重視味醇。45ppt課件第45頁代表名菜：46ppt課件第46頁油泡鮮蝦仁味型特點：油泡菜式特點是有芡而不見芡流，要求勾芡與火候拿捏得恰到好處，才能烹制出蝦仁鮮爽美味，此菜于簡單中見真功夫。47ppt課件第47頁白云豬手48ppt課件第48頁脆皮乳豬49ppt課件第49頁在廣州吃過最佳最脆燒乳豬是在“澳門街”，那是真正在炭火上燒，卜卜脆皮，味道適中入口而不膩肉，五個人來一種例牌剛才好，不膩之余還能夠期待下次再吃過。

50ppt課件第50頁東江鹽焗雞51ppt課件第51頁爽口牛丸【爽口牛丸特點】一、此品是客家傳統(tǒng)名菜，用牛肉搗爛成泥，制丸煮熟而成。此品源遠(yuǎn)流長?！吨芏Y注疏》和《齊民要術(shù)》都有記載，名為“搗珍”，所用肉料較多，牛、羊、豬肉都有，現(xiàn)廣東東江地域只用牛肉，但搗法更精，風(fēng)味特色更佳。二、“爽口牛丸”系湯菜，制法獨特，深受人們愛慕。已收為廣東名小吃。在潮汕地域，很多客家人靠在街邊擺賣牛肉丸為生，只作小吃，不上大宴。52ppt課件第52頁太爺雞53ppt課件第53頁脆皮炸海蜇54ppt課件第54頁2.面點小吃：特點是花色品種豐富、制作精細(xì)、味型多樣。55ppt課件第55頁著名有：各式月餅、糕點、粥品、雞仔餅、煎堆、粉果、腸粉、蟹黃灌湯餃、紅豆沙、雙皮奶。56ppt課件第56頁各式月餅57ppt課件第57頁糕點：以廣州地域為代表,餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘,重糖、重油,具有皮薄餡多,油潤軟滑,口味甜中含咸等特點。58ppt課件第58頁燒賣芹香津白餃脆皮龜苓糕蓮藕酥59ppt課件第59頁蟹粉小籠包龍陽蝦餃皇酢皮雞蛋撻60ppt課件第60頁秘制木瓜酥榴蓮酥蟹粉小籠包61ppt課件第61頁薄皮蝦餃62ppt課件第62頁魚翅燒賣63ppt課件第63頁蟹黃燒賣64ppt課件第64頁蝦餃65ppt課件第65頁鮑魚鮮蝦燕窩粥66ppt課件第66頁韭王鮮蝦腸粉67ppt課件第67頁姜撞奶68ppt課件第68頁蜜汁叉燒腸69ppt課件第69頁鮮蝦干蒸70ppt課件第70頁綠茶鮮蝦餃71ppt課件第71頁煎讓雞腿菇72ppt課件第72頁雞仔餅73ppt課件第73頁粉果74ppt課件第74頁腸粉75ppt課件第75頁蟹黃灌湯餃76ppt課件第76頁紅豆沙77ppt課件第77頁（二）從原料性質(zhì)劃分兩大流派素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味素食從南朝梁開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三個派別。78ppt課件第78頁素齋：79ppt課件第79頁羅漢齋80ppt課件第80頁（三）從功用劃分一般食品風(fēng)味和保健醫(yī)療風(fēng)味81ppt課件第81頁保健醫(yī)療風(fēng)味菜

82ppt課件第82頁清炒鮮菱角83ppt課件第83頁（四）從時代劃分仿古風(fēng)味和當(dāng)代風(fēng)味仿古風(fēng)味：仿宮廷、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿“隨園”等84ppt課件第84頁滿漢全席85ppt課件第85頁仿