釀酒工藝學(xué)(課堂PPT)

釀酒工藝學(xué)第一章概述概述1.酒的起源第一節(jié)酒的起源和釀酒的歷史1.酒的起源：水果—野生酵母----果酒

9000前，地中海南岸，亞述人發(fā)現(xiàn)麥芽啤酒；

7000年前，中東兩河流域，酶素不達(dá)米亞人發(fā)明葡萄酒5000年；

5000年前，中國，大汶口文化晚期遺址中發(fā)現(xiàn)的古代文物中有1/3專用酒器2.人類釀酒的歷史：前巴斯德時代（19世紀(jì)中葉以前）：野生曲種（霉菌）、谷物發(fā)芽分解谷物，野生酵母釀酒；

微生物育種時代（19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)70年代）：從自然界篩選分離曲菌和酵母用于釀酒；近代生物工程時代：細(xì)胞融合和基因工程手段構(gòu)建釀酒霉菌和酵母概述1.酒的起源3.我國酒類生產(chǎn)的歷史：公元前3世紀(jì)，《神農(nóng)食經(jīng)》，我國最早的酒類生產(chǎn)技術(shù)書籍；公元前533-544年，《齊民要術(shù)》，40種酒的制酒工藝，形成早期的制酒工藝；唐朝：配方；宋朝：《北山酒經(jīng)》，為首部制酒專著，工藝成型，接近近代工藝；元朝：普及黃酒蒸餾白酒的技術(shù)；明朝：燒酒業(yè)成了酒類分支，制曲和釀酒出現(xiàn)專業(yè)分工；清朝：各種名酒形成釀造酒名酒如紹興黃酒、蒸餾酒名酒（清香型白酒如汾酒，醬香型白酒如茅臺酒，兼香型白酒如董酒，米香型白酒如三花酒、長樂燒酒等）第一章概述概述1.酒的起源4.我國近代釀酒的進(jìn)程傳統(tǒng)酒：黃酒及其蒸餾酒；

18世紀(jì)末：葡萄酒和啤酒等洋酒的引進(jìn)，推動黃酒和白酒的機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)

1892年張弼士在煙臺引進(jìn)包括葡萄種植、葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備及包裝貯存容器（橡木桶）；

1900年俄國人在哈爾濱創(chuàng)辦啤酒廠（現(xiàn)哈爾濱啤酒廠），在天津創(chuàng)辦葡萄酒廠；

1903年德國人在青島創(chuàng)辦啤酒廠（現(xiàn)青島啤酒廠）；法國人在北京辦立葡萄酒廠、日本人在吉林通化創(chuàng)辦葡萄酒廠

1930年建立中央工業(yè)研究院，各大學(xué)開始建立釀造專業(yè)或講授食品發(fā)酵科學(xué)第一章概述概述1.酒的起源5.新中國成立后酒類行業(yè)的發(fā)展

1986年前：白酒黃酒為主，啤酒、葡萄酒等果酒為輔，少量其他酒類；

1985年白酒300多萬噸、啤酒310萬噸、黃酒和葡萄酒100多萬噸；

1991年白酒524萬噸、啤酒838萬噸、發(fā)酵酒精134萬噸；

2000年啤酒超過2000萬噸成為第一大酒；*酒的質(zhì)量方面：各種名優(yōu)酒的評比；*微生物菌種方面：專用菌種的篩選；*酒的成分分析；*傳統(tǒng)釀酒工藝的完善；*人才培養(yǎng)6.目前酒類市場狀況：第一章概述概述1.酒的起源6.目前酒類市場狀況：2010年全國各種酒產(chǎn)量6430萬噸，利稅過1000億元，其中白酒890萬噸（產(chǎn)值2800億元），葡萄酒109萬噸，啤酒4480萬噸（產(chǎn)值1320億元）；201年廣東360億元（進(jìn)口酒120億元，啤酒120億元，其它酒（白酒、黃酒等）120億元第一章概述第二節(jié)酒的分類1、釀造酒非蒸餾酒。谷物或者水果等經(jīng)發(fā)酵后直接過濾得到的酒，酒度4-18%Vol之間。酒中除乙醇之外還含有豐富的營養(yǎng)成分（糖類、肽、氨基酸、維生素等）（1）啤酒：小麥經(jīng)過發(fā)芽和自身糖化、低溫發(fā)酵、過濾得到的含有二氧化碳的酒。酒度在3-5%Vol之間。（2）果酒：水果（如葡萄、蘋果、梨、荔枝等）經(jīng)過發(fā)酵，木桶陳釀得到的酒，酒度在10-18%Vol之間。

干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L之間）、甜酒（糖分在50g/L以上）（3）黃酒：黏大米或者黃米等谷物經(jīng)過麥曲、小曲或藥小曲糖化、發(fā)酵、過濾得到的酒，酒度一般為12-16%Vol。第一章概述2、蒸餾酒

釀造酒經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒，酒度在30-70%Vol之間，除乙醇外還含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。根基釀造原料不同，可以分為：中國白酒、威士忌、白蘭地等。（1）中國白酒：以高粱或大米等為原料，大曲、小曲或者霉菌曲為糖化劑和酵母菌為發(fā)酵劑釀酒蒸餾得到的酒，酒度在30-70%Vol之間。（2）威士忌：啤酒的蒸餾酒在內(nèi)部燒焦的橡木桶內(nèi)陳釀4-15年的酒，酒度在38-43%Vol之間。（3）白蘭地：果酒（主要是葡萄酒）的蒸餾酒在木桶內(nèi)陳釀得到的酒，酒度一般在38-43%Vol之間。根據(jù)陳放時間分為XO（extraoldbrandy)、VO（veryoldbrandy)、VSOP（verysuperioroldpalebrandy)、VS（verysuperiorbrandy)白蘭地，其中XO陳釀時間最長。第一章概述（4）朗姆酒：糖蜜發(fā)酵的蒸餾酒在木桶內(nèi)陳釀得到的酒。（5）伏特加：糖蜜或土豆發(fā)酵的蒸餾酒經(jīng)過活性炭脫臭、勾兌陳釀得到的酒。（6）金酒：酒精發(fā)酵醪中加入杜松果或其他芳香植物浸泡后蒸餾得到的酒。

3、配置酒蒸餾或釀造酒加入果汁或其他芳香植物、藥材等浸泡配置后得到的酒。4、氣泡酒釀造酒中加入二氧化碳的酒，酒度在3-5%Vol之間。第一章概述第三節(jié)釀酒用原料一、碳水化合物：淀粉二、糖第四節(jié)釀酒用微生物和酶一|、霉菌（曲）二、酶三、酵母

第一章概述第五節(jié)釀酒基本工藝

（淀粉→）糖→發(fā)酵→后熟第一章概述第二章黃酒生產(chǎn)工藝

在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類酒。黃酒屬于低度釀造酒，酒精含量大于8%Vol,一般為14～20%

Vol。

第一節(jié)概述一、黃酒的定義

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。二、黃酒的起源與歷史第二章黃酒生產(chǎn)工藝

周朝以前：初級階段東周和秦朝：起步階段（生產(chǎn)量加大漢代：迅速發(fā)展階段（黃酒的釀造技術(shù)已經(jīng)很成熟，人們掌握了用曲技術(shù)，釀酒作坊迅速發(fā)展）

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋：成熟階段（歷時1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期）近代：改革階段（黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高）

第二章黃酒生產(chǎn)工藝三、黃酒的發(fā)展

古代：全國范圍

現(xiàn)代：目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地。黃酒產(chǎn)地廣品種多，著名的有浙江花雕酒、紹興狀元紅、上海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山東即墨老酒、和廣東娘酒等。

第二章黃酒生產(chǎn)工藝四、產(chǎn)地五、黃酒的分類（一）按含糖量的高低劃分⒈干黃酒

總糖含量低于或等于15g/L

，如紹興元紅酒等總糖含量在15-40g/L，如紹興加飯酒等總糖含量在40-100g/L，如紹興善釀酒等總糖含量高于100g/L，如紹興香雪酒、傳統(tǒng)客家黃酒等⒉半干黃酒

⒊半甜黃酒

⒋甜黃酒

第二章黃酒生產(chǎn)工藝（二）按原料和酒曲劃分⒈糯米黃酒

以糯米為原料，酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)

以黍米為原料，米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)以大米為原料，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于江、浙地區(qū)以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及廣東兩地⒉黍米黃酒

⒊大米黃酒

⒋紅曲黃酒

第二章黃酒生產(chǎn)工藝（三）按生產(chǎn)方法劃分⒈淋飯酒

米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻。為大多數(shù)甜型黃酒生產(chǎn)方法。

米飯蒸熟后，攤散在涼場上，用空氣冷卻。此法生產(chǎn)的黃酒風(fēng)味好分批加入米飯進(jìn)行發(fā)酵的方法，此法生產(chǎn)的黃酒口味醇厚⒉攤販酒

⒊喂飯酒

第二章黃酒生產(chǎn)工藝六、黃酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662-2000中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

黃酒

ChinesericewineGB／T13662—2000

第二章黃酒生產(chǎn)工藝

從產(chǎn)量來看，2001年以來，中國黃酒產(chǎn)量的增長率回升，2003年和2004年分別達(dá)到7.1%和20%，2005年，黃酒產(chǎn)量突破了200萬噸，2007年全國黃酒產(chǎn)量已達(dá)到230萬千升，銷售收入比上年增長26.6%。截止2007年上半年，黃酒生產(chǎn)企業(yè)已有700家左右，平均年產(chǎn)量2000-3000千升，其中，生產(chǎn)規(guī)模在千噸以下的企業(yè)占80%，萬噸以上的30多家。黃酒在今后的一段時間內(nèi)仍會保持平均20%增長速率。五、黃酒發(fā)展現(xiàn)狀第二章黃酒生產(chǎn)工藝黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒南方：普遍采用糯米、粳米、稻米為原料（尤其是糯米為最佳原料

）北方：普遍采用大米、黍米為原料第二節(jié)黃酒原料和微生物一、黃酒原料第二章黃酒生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)的黃酒釀造是以小曲（酒藥）、麥曲或米曲為糖化發(fā)酵劑，其中含多種微生物1.曲霉菌：黃曲霉（米曲霉）為主：產(chǎn)生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（較少）：產(chǎn)生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的質(zhì)量稍差2.根霉：黃酒小曲（酒藥）中主要糖化菌，糖化力強(qiáng)3.紅曲霉：生產(chǎn)紅曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。4.酵母5.細(xì)菌二、黃酒生產(chǎn)中的微生物第二章黃酒生產(chǎn)工藝第三節(jié)生產(chǎn)工藝一、工藝流程糯米浸泡蒸煮冷卻接種培菌發(fā)酵后熟壓榨澄清煎酒貯存灌裝成品第二章黃酒生產(chǎn)工藝二、工藝要點1.糯米：新鮮、無霉變；2.浸泡：新鮮湖、河、地下水，浸透為準(zhǔn)，吸水量35kg水/100kg米。夏天24小時以上，冬天30小時以上，江浙一帶18-20天3.清洗：洗去米粒表面漿水，減少蒸熟后的米飯粘連。4.蒸飯：熟透為準(zhǔn)，不能夾生，增重55kg/100kg米左右。5.冷卻：淋飯或攤飯冷卻。至28-32℃。6.接種：如用酒藥，接種量0.3-0.8kg/100kg米；7.培菌：28-32℃，24-36小時，糖度150-250g/L,酒度3-6%vol。8.發(fā)酵：加水80-120kg/100kg米，溫度28-30℃，主發(fā)酵時間3-5天，酒度13-16%vol，糖度10-50g/L,酸度小于6g/L。第二章黃酒生產(chǎn)工藝9.后熟：20天以上，酒度可升2-4%vol,殘?zhí)墙档椭?0g/L以下。10.壓榨：11.澄清：12.煎酒：80-85℃；13.陳釀：3-5年；14.調(diào)配：按GB/T13662-2000中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

黃酒

ChinesericewineGB／T13662—2000

；15.灌裝：16.殺菌：65-80℃17.冷卻：第二章黃酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、啤酒的定義

麥芽汁經(jīng)過自身糖化、低溫發(fā)酵過濾得到的含有二氧化碳（自身發(fā)酵產(chǎn)生）的酒，酒度一般在3-5%vol。二、啤酒的分類

1.淡色啤酒；

2.濃色啤酒；

3.黑色啤酒：三、啤酒的標(biāo)準(zhǔn)

GB4927-2008

；泡持性、酒精度、原麥汁濃度、總酸、二氧化碳指標(biāo)第三章啤酒生產(chǎn)工藝三、啤酒生產(chǎn)用原輔材料1.麥芽：

大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的最重要的原料,先將其制成麥芽,再用于釀酒,麥芽不僅含有較高的淀粉,同時也為糖化生產(chǎn)提供各種豐富的酶系和含氮物質(zhì),是啤酒發(fā)酵的物質(zhì)基礎(chǔ)2.酒花：（含a、?-酸、酒花油、多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)）

賦予啤酒特殊的苦味,同時影響啤酒的口味和香氣3.其它輔料:可減少麥芽的用量，用量在20-50%之間。

大米、玉米、小麥、大麥、糖和淀粉糖漿。4.水：

各種離子在一定程度上影響酵母的生長和啤酒的質(zhì)量第三章啤酒生產(chǎn)工藝四、啤酒生產(chǎn)中的微生物和酶1.酵母啤酒酵母。2.酶：酶原在大麥發(fā)芽后被激活，主要為水解酶類。包括：（1）淀粉水解酶（a-淀粉酶、?-淀粉酶、支鏈淀粉酶、麥芽糖酶、界限糊精酶、蔗糖酶）；（2）蛋白酶（內(nèi)肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶）（3）半纖維素酶；（4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶）（5）氧化還原酶（過氧化氫酶、過氧化物酶、多酚氧化酶）第三章啤酒生產(chǎn)工藝第二節(jié)生產(chǎn)工藝一、麥芽制造1.工藝流程大麥清選→分級→浸漬→發(fā)芽→干燥→貯存2.工藝要點（1）清選：除去雜質(zhì)和破損粒；（2）分級：整齊度高的大麥有利于浸漬均勻和發(fā)芽整齊；（3）浸漬：水分含量達(dá)到30-35%時開始發(fā)芽。

吸水速度：麥粒大小、溫度

浸麥與供氧：防止缺氧窒息

浸麥度：45-48%。國外24-48小時，浸麥度38%；國內(nèi)50小時以上。第三章啤酒生產(chǎn)工藝

浸麥方法：濕浸法、間歇浸麥法、噴淋浸麥法（4）發(fā)芽（13-18℃，6天）：地板式發(fā)芽、通風(fēng)式發(fā)芽；（5）干燥：除去生青味，水分降低至5%以下，便于貯存；凋萎階段：50℃以下，水分減少至10-12%；

焙焦階段：82-105℃，2-3小時（6）貯存：干燥麥芽除根后，入庫存放1個月甚至半年才能用于生產(chǎn)；第三章啤酒生產(chǎn)工藝二、麥汁的制備1.工藝流程麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→通風(fēng)2.工藝要點：（1）粉碎：有利于大麥中的物質(zhì)在水中溶解和分散。（2）糖化：料水比1：2.5-4，溫度60-70℃，pH5.5-5.6。

50℃蛋白休止；62-65℃麥芽糖形成；78℃并醪糖化終止。浸出糖化法：

分醪煮出糖化法：一次分醪煮出法、二次分醪煮出法、三次分醪煮出法；使用輔料的糖化工藝：輔料糊化和液化、雙醪浸出糖化、雙醪煮出糖化第三章啤酒生產(chǎn)工藝（3）過濾：過濾槽法、壓濾機(jī)法

頭道麥汁：高于發(fā)酵麥汁濃度4-8%；洗糟麥汁：濃度1-1.3%（二濾、三濾洗糟麥汁）。（4）麥汁煮沸和酒花添加

麥汁煮沸：殺菌和破壞酶的全部活性；可溶性蛋白熱變性凝固；酒花添加：提取其中有效成分（軟樹脂、單寧和芳香物質(zhì)；（5）酒花分離：過濾（6）熱凝固物的分離：冷卻（至60℃前）沉降；（7）冷凝固物分離：冷卻至50℃以下析出

酵母繁殖槽法：可除去30%冷凝固物；冷沉降法：可分離60-65%冷凝固物；硅藻土過濾法：可分離75-85%冷凝固物；麥汁離心分離法：可分離50%冷凝固物；浮選法：可分離60%冷凝固物。吸附法：硅膠吸附蛋白多酚化合物。第三章啤酒生產(chǎn)工藝（8）冷卻：至6℃左右；（9）通風(fēng)：使麥汁含有一定的溶氧，有利于酵母的生長。（10）麥汁濃度：12%

第三章啤酒生產(chǎn)工藝三、啤酒發(fā)酵1.工藝流程：

接種→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→儲酒2.工藝要點：（1）接種：按麥汁濃度0.5%（體積分?jǐn)?shù)），溫度5-8℃；（2）前發(fā)酵：培菌階段。7-8℃，12-20小時；（3）主發(fā)酵：室溫5-6℃，發(fā)酵溫度8-13℃，時間7-8天起發(fā)期：低泡期：換槽后第4-5小時；高泡期：發(fā)酵第2-3天；落泡色期：發(fā)酵第5天；泡蓋下降，顏色由棕黃到棕褐；維持2天左右；下酒泡蓋：發(fā)酵結(jié)束。第三章啤酒生產(chǎn)工藝（4）后發(fā)酵和儲酒：溫度3-5℃，2-3天。

繼續(xù)發(fā)酵，減少含糖量；增加二氧化碳量；

減少雙乙酰和硫化氫等；

沉降澄清。

第三章啤酒生產(chǎn)工藝四、啤酒過濾、灌裝第三章啤酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、葡萄酒的定義葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)酵母部分或完全發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒，其酒精體積分?jǐn)?shù)一般在8-16%之間第四章葡萄酒生產(chǎn)工藝二、葡萄酒的分類1.按色澤分類：（1）白葡萄酒：（2）桃紅葡萄酒：（3）紅葡萄酒：2.按含糖量分類：（1）干葡萄酒：≦4.0g/L（2）半干葡萄酒：4.1-12g/L（3）半甜葡萄酒：12.1-50g/L（4）甜葡萄酒：≧50g/L3.按二氧化碳壓力分：（1）平靜葡萄酒：（2）起泡葡萄酒：（3）加氣葡萄酒：第四章葡萄酒生產(chǎn)工藝三、葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒GB15037-2006四、葡萄酒生產(chǎn)的原輔材料及微生物1.葡萄：

葡萄越小，風(fēng)味越集中；果皮厚度和顏色決定葡萄酒的顏色及其主要香味；糖酸比決定葡萄酒的甜度和酒精度。適宜品種：糖度較低（在120-180g/L）；酸度較搞（滴定酸度在6g/L以上）；沒有特殊香味；高產(chǎn)抗病。

2.糖：干酒的酒精度一般在11-12%vol，甜酒的酒精度一般在15%vol左右，以

17克糖生成1%vol酒精計算，當(dāng)葡萄汁的糖度不足時，必須提高糖度。可通過加濃縮葡萄汁或百砂糖解決。3.酸：

葡萄汁在發(fā)酵前一般要將其酸度調(diào)整到6g/L左右，添加酒石酸或檸檬酸可提高酸度；添加碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀可降低酸度第四章葡萄酒生產(chǎn)工藝4.二氧化硫：成品酒中總二氧化硫含量為250mg/L，游離氧化硫含量為50mg/L。（1）抑制雜菌的生長：葡萄酒酵母抗二氧化硫的能力較強(qiáng)；（2）抗氧化作用：抑制酒中多酚氧化酶活性，減少單寧色素的氧化，阻止渾濁和顏色退化，防止葡萄汁過早褐變（3）增酸作用：5.微生物（1）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、選育優(yōu)良的葡萄酒酵母、改良酵母；（2）乳酸菌：乳酸菌屬、明串珠菌屬和片球菌屬；（3）葡萄酒濮酵母：形成膜狀物；（4）醋酸菌：醋酸桿菌，食釀造和陳釀中的大敵，形成灰膜和產(chǎn)生醋酸；（5）苦味菌：苦味來源是從甘油生成丙烯醛或形成沒食子酸乙酯造成的，在紅葡萄酒或老酒中易發(fā)生；（6）灰葡萄孢：是葡萄灰腐病和貴腐病的病原菌，貴腐葡萄是生產(chǎn)高級葡萄酒--貴腐葡萄酒的原料。第四章葡萄酒生產(chǎn)工藝第二節(jié)葡萄酒釀造工藝一、工藝流程1.干紅葡萄酒的釀造工藝

紅葡萄→分選→破碎→除?！砑佣趸颉臃N→發(fā)酵→壓榨

→調(diào)整→后發(fā)酵→添桶→換桶→干紅葡萄原酒→添加二氧化硫→陳釀→第二次換桶→調(diào)配→添加二氧化硫→沉清→添加二氧化硫→包裝→殺菌→干紅葡萄酒

2.干白葡萄酒的釀造工藝

葡萄→分選→破碎→壓榨→添加二氧化硫→沉清→接種→發(fā)酵→

換桶→陳釀→調(diào)配→添加二氧化硫→沉清→冷處理→過濾除菌→

包裝→干白葡萄酒第四章葡萄酒生產(chǎn)工藝二、工藝要點1.破碎：每粒葡萄都要破碎，仔實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁，不能與鐵、銅等金屬接觸；2.添加二氧化硫：根據(jù)最終含量和果汁總量計算（以游離二氧化硫30-50mg/L計)；3.接種：活性干酵母，接種量視情況在1-10%之間；4.發(fā)酵：紅葡萄酒前發(fā)酵25-30℃（4-6天），后發(fā)酵18-25℃（3-5天）；白葡萄酒16-22℃（15天左右）；5.換桶：去除酒腳；第四章葡萄酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、白酒的定義中國白酒主要石以高粱為原料，大曲或小曲為糖化劑和發(fā)酵劑釀酒蒸餾或者用霉菌為糖化劑，固態(tài)酵母發(fā)酵、蒸餾得到的蒸餾酒，該酒酒度高、無色，因此稱白酒。二、白酒的分類（按曲分類）1.大曲酒：以高粱主要原料，以大曲為糖化劑和發(fā)酵劑制備的酒。全國名優(yōu)白酒、優(yōu)質(zhì)酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)采用大曲作糖化發(fā)酵劑。（1）醬香型酒：以貴州茅臺酒為代表酒，傳統(tǒng)酒度為53%vol；（2）濃香型酒：以四川五糧液為代表的酒，主要香為已酸乙酯，傳統(tǒng)酒度

60%vol；（3）清香型酒：以山西杏花村汾酒為代表的酒，香系比較單一，傳統(tǒng)酒度為

65%vol；第五章白酒生產(chǎn)工藝2.小曲酒：以大米為原料，小曲、藥小曲為糖化劑和發(fā)酵劑制備的白酒，又稱為米香型白酒。3.麩曲酒：以高粱或玉米為原料，麥麩上培養(yǎng)的黑曲霉為糖化劑，酵母固態(tài)發(fā)酵蒸餾得到的白酒，普通白酒都是麩曲酒。三、白酒的標(biāo)準(zhǔn)

GB/T

10781.1-2006濃香型白酒

GB/T

10781.2-2006清香型白酒

GB/T

10781.3-2006米香型白酒

GB/T

14867-2007鳳香型白酒

GB/T

16289-2007豉香型白酒

GB/T

20821-2007液態(tài)法白酒

GB/T

20822-2007固液法白酒

GB/T

20823-2007特香型白酒

GB/T

20824-2007芝麻香型白酒

GB/T

20825-2007老白干香型白酒第五章白酒生產(chǎn)工藝四、生產(chǎn)白酒的原料及微生物1.原料：高粱、玉米、大米、甘薯、大麥、小麥、豌豆、高粱糠等；2.微生物：（1）大曲：自然界的各種野生菌（包括霉菌、酵母、細(xì)菌）；（2）麩曲：自然界的霉菌，純種酵母；（3）小曲：經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的根霉、毛霉，同時含有酒精發(fā)酵菌類；第五章白酒生產(chǎn)工藝第二節(jié)白酒生產(chǎn)工藝一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝（大曲和麩曲酒）1.大曲酒生產(chǎn)工藝（1）大曲的生產(chǎn)（包括高溫曲和中溫曲）

高溫曲：小麥→潤料→磨碎→拌曲→踩曲→堆積培養(yǎng)→成品曲

→儲存

中溫曲：大麥（60%），豌豆40%→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛惹?/p>

→曲胚→入房排列→長霉階段→晾霉階段（2-3天）→起潮火階段（5-6天升溫至36-38℃，4-5天后升溫至45-46℃）→大火階段（45-46℃

，7-8天））→后火階段（3-5天降溫至32-33℃

）→養(yǎng)曲階段→儲存第五章白酒生產(chǎn)工藝（2）大曲酒生產(chǎn)工藝(續(xù)渣法和清渣法)

工藝流程：原料→粉碎→配料→蒸煮→揚晾→加曲→加水→入窖

→糖化發(fā)酵→蒸餾→勾兌與貯存

工藝要點:

a.配料：采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進(jìn)行配料。叫“萬年糟”；

b.蒸煮：蒸糧蒸酒；

c.加水：所加水為蒸餾時的冷卻水，水溫80℃以上，控制入窖水分在

53-55%；

d.發(fā)酵：在黃土建成的泥窖中，發(fā)酵60天左右；叫“千年老窖”。

第五章白酒生產(chǎn)工藝e.蒸餾：溫度85-95℃，流酒溫度35℃，摘頭去尾，入庫酒平均酒度61%vol.

f.勾兌貯存：名酒一般貯存3年，一般大曲酒貯存半年以上。

第五章白酒生產(chǎn)工藝2.麩曲酒生產(chǎn)工藝:混燒法和清蒸法（1）混燒法工藝流程

原料→粉碎→配料(配谷糠和酒醅)→蒸餾糊化→揚冷→加曲、酒母、水→入池→糖化發(fā)酵→出池→酒醅→蒸餾→白酒+丟糟（2）清蒸法工藝流程：原料→粉碎→配料(配谷糠和酒糟)→蒸煮→揚冷→加曲、酒母、水→入池→糖化發(fā)酵→出池拌糠→蒸餾→白酒+酒糟（回糟和丟糟）（3）工藝要點

a.配料：控制入池淀粉濃度（14-15%，加酒糟）控制發(fā)酵溫度；酒醅、酒母和曲增加酸度，至pH4.2或更低一些時可抑制雜菌的生長；

第五章白酒生產(chǎn)工藝

酒醅和酒母可增加酒度，酒度達(dá)到4-6%/vol時，霉菌的蛋白酶活力可減少一半，淀粉酶在酒度達(dá)到18-20時才會受到影響，一般酒度在8%

左右時對霉菌糖化和酵母發(fā)酵不會產(chǎn)生太大的影響；加入谷糠可增加發(fā)酵基質(zhì)的疏松性；酒糟可稀釋淀粉濃度、增加酸度和疏松酒醅。

b.揚冷：至28-30℃；

c.加曲、酒母、水：

曲：原料量的6-10%

酒母：原料量的4-7%

水：調(diào)節(jié)酸度、淀粉漿濃度。第五章白酒生產(chǎn)工藝

d.入池：溫度：15-25℃；淀粉濃度：14-16%；酸度：6g/L；水分：58%左右；

e.發(fā)酵：3-5天；酒度5-6%；酒糟殘?zhí)?%左右。

f.蒸餾：掐頭去尾

酒頭成分：乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、雜醇油；

酒身成分：乙醇、乙酸至已酸的乙酯類物質(zhì)；

酒尾成分：甲醇、有機(jī)酸、糠醛及金屬離子。第五章白酒生產(chǎn)工藝3.影響固態(tài)法白酒質(zhì)量和得率的因素（1）原料：

*蛋白質(zhì)含量高，生成的雜醇油多；易致低溫渾濁；

*脂肪含量高，生成高級脂肪酸多；易致低溫渾濁；*五碳糖含量高，生成糠醛量多會使酒帶焦苦味；*果膠含量高，生成的甲醇含量高；*丹寧含量高，使酒帶苦澀味甘薯干：呈薯干味，用于釀造普通白酒；玉米：味道香濃；高粱：蛋白質(zhì)、脂肪含量少第五章白酒生產(chǎn)工藝（2）曲：

*不同的曲（大曲、麩曲、小曲）生產(chǎn)的酒風(fēng)味不同；*不同的曲用量生產(chǎn)的酒風(fēng)味不同；“曲大苦大”，如蛋白質(zhì)含量高時生成的酪氨酸多，經(jīng)酵母脫氨生成酪醇，造成苦味。（3）生產(chǎn)工藝：

發(fā)酵溫度：高則酵母易衰老，雜菌生長易導(dǎo)致酸敗，降低出酒率；易生成較多的苦味和異味；

發(fā)酵時間：長則酯含量高。

衛(wèi)生管理：染雜菌易酸敗和產(chǎn)異味。如青霉菌導(dǎo)致的發(fā)苦和霉味。第五章白酒生產(chǎn)工藝（4）蒸餾方法

蒸汽壓：緩氣蒸餾，大氣追尾，酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量優(yōu)；

流酒溫度：25-35度。溫度高對排醛和一些低沸點的臭味物質(zhì)—含硫化合物有利，但也會導(dǎo)致一些低沸點的香氣成分損失。（5）設(shè)備及容器金屬容器：酒中的酸易溶解金屬容器壁面，導(dǎo)致酒中金屬離子含量過高，變色和變味；如鐵制容器會產(chǎn)生鐵腥味；

新制木器：松脂味和苦味；

塑料容器：產(chǎn)生橡膠味：

酒海：變質(zhì)血料會產(chǎn)生腥臭味。第五章白酒生產(chǎn)工藝→二、半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝（小曲酒）1.先培菌糖化后發(fā)酵工藝（1）工藝流程大米→加水澆淋→蒸飯→攤冷→加曲拌料→下缸→培菌糖化

→加水發(fā)酵→蒸餾→陳釀→裝瓶→成品（2）工藝要點*攤冷：至36-37℃；*加曲拌料：接種量為原料量的0.8-1.0%；*培菌糖化：37-39℃，20-24小時；糖化達(dá)70-80%；*加水發(fā)酵：加水量為原料的120-125%，加水后酒醅糖分含量9-10%，第五章白酒生產(chǎn)工藝

酒精含量2-3%，酸小于7g/L。發(fā)酵時間6-7天，殘?zhí)菫?，酒度為11-12%。*蒸餾：除2-2.5kg酒頭。第五章白酒生產(chǎn)工藝2.邊糖化后發(fā)酵工藝（1）工藝流程大米→加水澆淋→蒸飯→攤冷→加曲拌料→入壇發(fā)酵→蒸餾

→入壇陳釀→過濾包裝

→成品（2）工藝要點*攤冷：至35℃；*加曲拌料：接種量為原料量的18-22%；*入壇發(fā)酵：每壇5公斤大米，加水6.5-7公斤；發(fā)酵溫度30度以下為誼，時間夏天15天，冬天20天。*蒸餾：截頭去尾；第五章白酒生產(chǎn)工藝*入壇陳釀：每壇20公斤，加肥豬肉公斤；浸泡陳釀3個月；*壓濾包裝第五章白酒生產(chǎn)工藝三、液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝1.工藝流程原料（高粱、大麥、豌豆）→加水和酒糟水、淀粉酶→加熱糊化→加麩曲糖化→加酒母發(fā)酵→蒸餾→白酒2.工藝要點（1）原料：高粱83.5%，大麥15%，豌豆1.5%；（2）加糟水：原料：糟水=1：4；酒糟：水=1：3；（3）糖化：液化后冷卻至60℃，加原料量11-15%的麩曲進(jìn)行糖化；（4）發(fā)酵：糖化液冷卻至28℃，加酒母6%，發(fā)酵5天。第五章白酒生產(chǎn)工藝3.提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的措施（1）液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風(fēng)味差別

*香味成分：液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒有40-50種；

*酯類數(shù)量：液態(tài)法白酒的酯類數(shù)量只有固態(tài)法白酒的30%左右，種類更少；

*高級醇含量：液態(tài)法白酒的高級醇含量是固態(tài)法白酒的2倍多，異戊醇與異丁醇的比值比較大；

*總酸：液態(tài)法白酒的總酸只有固態(tài)法白酒的10%左右，種類上液少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后“上頭”的原因。第五章白酒生產(chǎn)工藝（2）液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風(fēng)味差別

*物質(zhì)基礎(chǔ)：固態(tài)法白酒是配醅發(fā)酵，一份原料需加3-4份酒醅，風(fēng)味前體物豐富；而液態(tài)法白酒發(fā)酵只有新投入的原料和清水，風(fēng)味前體物稀少；糟醅中含氮種類