臨大食品感官分析及實驗復(fù)習(xí)題

#/11食品感官評定復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、名詞解釋.排序試驗是指比較數(shù)個樣品,按指定的特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。.感官評價用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法.差別試驗只要求鑒評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異（或偏愛其一）.感覺是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。.描述試驗要求鑒評員對構(gòu)成食品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法稱為簡單描述試驗。它具體還可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法。.絕對閾：是指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。.差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化。.感覺閾：指感官或感受體對所能接受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。二、填空題.四種基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（xx）。.食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括（感官指標(biāo)）、（理化指標(biāo)）和（衛(wèi)生指標(biāo)）。.影響感覺的現(xiàn)象包括：（疲勞現(xiàn)象）、（對比增強(qiáng)現(xiàn)象）、（變調(diào)現(xiàn)象）、（相乘作用）、（阻礙作用）。.食品感官分析實驗室由（試驗區(qū)）和（樣品制備區(qū)）兩個基本部分組成。.樣品制備的要求包括四個方面：（均一性）、（樣品量）、（樣品的溫度）、（器皿）。.感官分析方法的培訓(xùn)主要包括：（差別檢驗方法培訓(xùn)）、（使用標(biāo)度培訓(xùn)）、（設(shè)計和使用描述詞培訓(xùn)）。.食品感官檢驗的方法分為（分析型感官檢驗）、（嗜好型感官檢驗）。.二點比較法可按試驗?zāi)康姆譃椋ǘc識別法）、（二點嗜好法）。9、食品感官評定的三大要素：（外部環(huán)境條件）、（參與試驗的鑒評員）、（樣品制備）10、食品感官評價的四個要素（喚起）、（測量）、（分析）、（解釋）11、五種基本感覺：（視覺）、（聽覺）、（觸覺）、（嗅覺）和（味覺）。三、判斷題1、不同的感官在接受信息時，不會相互影響。（錯）2、一種感官只能接受和識別一種刺激。（對）3、感官鑒評室包括樣品制備和品評。（錯）4、感覺閥是指從引起至不引起感覺的刺激強(qiáng)度的一個范圍。（對）5、食品感官指標(biāo)是評價食品質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（錯）6、興趣是挑選候選人員的前提條件。（對）7、對白酒評比常采用評分試驗方法。（對）8、二、三點試驗法屬于差別檢驗方法。（對）9、食品風(fēng)味的綜合評價常使用描述性檢驗方法。（對）10、排序法屬于描述性檢驗方法。（錯）四、單項選擇題1、感官分析的閥值試驗主要用于哪種感覺的測定？（A）A.嗅覺B.味覺C.聽覺D.觸覺.食品感官分析的內(nèi)容（D）A.測量營養(yǎng)成分B.組織評價C.分析結(jié)論D.組織、測量、分析和結(jié)論。.五中取二法需提供的樣品（C）A.三個樣品B.四個樣品C.五個樣品D.六個樣品.二-三點檢驗法需要提供的樣品（D）A.一個樣品B.兩個樣品C.三個樣品D.四個樣品.啤酒品評員考核試驗一般采用（B）A.排序試驗B.差別試驗C.描述試驗D.評分試驗.兩點檢驗法需提供的樣品（對照）.分析或描述實驗中常用的方法（D）A.三-三點檢驗法B.選擇試驗法C.配偶試驗法D.感官剖面檢驗法8、鑒評數(shù)種同類餅干的特性常采用的檢驗方法（C）A.差別試驗.分級試驗C排序試驗D.描述試驗9、差別試驗中常用的方法（D）A.排序試驗法B.分級試驗法C.簡單描述試驗法D.三點檢驗法10、排序試驗中常用的方法（D）A.分類試驗法B.五中取二檢驗法C.A-非A檢驗法D.成對比較法五、簡答題1.感官鑒評人員的類型有哪些？1）專家型：:食品感官鑒評人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。2）消費者型：食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個階層的食品消費者的代表組成。3）無經(jīng)驗型：一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評價的感官鑒評人員，但這類人員不及消費型代表性強(qiáng)。4）有經(jīng)驗型：通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，他們可專職從事差別類試驗，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗，以保持分辨差別的能力。5）訓(xùn)練型：從有經(jīng)驗型感官鑒評人員中經(jīng)過進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評人員。2.食品感官品評時應(yīng)注意的事項有哪些？（1）吸煙對人的嗅覺有影響。因而在進(jìn)行感官檢測前1小時，檢測人員不可吸煙。（2）感冒患者不能參加感官檢測。（3）距檢測開始30分鐘前，不得食用濃香食物、甜酸飲料、吮食糖果、咀嚼口香糖、飲酒等。（4）檢驗人員在進(jìn)行檢驗當(dāng)日，不可使用有強(qiáng)烈氣味的化妝品（洗臉液、發(fā)乳、雪花膏、香水、香皂），工作服不應(yīng)有異味。在強(qiáng)氣味工作室工作的人員，尤其應(yīng)洗澡更衣后才可進(jìn)入檢測室。（5）檢測人員在感官檢測前，其身體不應(yīng)處于過度緊張、勞累、激動、興奮狀態(tài)。任何異常心理狀態(tài)，都會對人的感官反應(yīng)產(chǎn)生影響。（6）感官檢測過程中要避免外來因素干擾，比如噪音、異味，與其他人員交談、接聽電話等。3、食品感官檢驗方法可以分為哪幾類？按應(yīng)用目的可分為嗜好型和分析型（對于嗜好型試驗方法多采用成對比較法、選擇法、排序檢驗法和評分法。）按方法的性質(zhì)可分為差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗以及分析或描述性檢驗。4、分析或描述性試驗對評價員有哪些要求？（1）、各部的經(jīng)理和其它進(jìn)行感官評價人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好，偏食和變態(tài)性反應(yīng)。具有一定的感官鑒評經(jīng)驗。6Gr9（2）、檢查人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。8<]k>k（3）、檢查人員應(yīng)在實踐中，不斷積累經(jīng)驗，逐步形成對食品正常的色、香、味、形的習(xí)慣性經(jīng)驗。5.做啤酒差別試驗時應(yīng)對啤酒做除氣處理，除氣的方法有哪些？（1）反復(fù)流注法：在室溫25℃以下時，取樣品溫度10-15℃樣品500~700mL于清潔、干燥的1000mL搪瓷杯中，以細(xì)流注入同樣體積的另一搪瓷杯中，注入時二燒杯杯口相距約20~30cm，反復(fù)注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中備用。（2）過濾法：取約300mL樣品，以快速濾紙過濾至具塞瓶中，加塞備用。（3）搖瓶法：取約300mL樣品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動約30s，并不時松手排氣幾次。靜置，加塞備用。六、論述題1、作為一個食品專業(yè)學(xué)生，為什么要掌握食品感官分析的相關(guān)知識？食品感官分析是通過評價員的視覺、嗅覺、聽覺、味覺等而引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法，可以對食品各項指標(biāo)做出評判，對實驗結(jié)果統(tǒng)計分析做出結(jié)論。食品感官分析可以用于食品的評比，可以做為消費者擇食的最基本的手段，還可以用到產(chǎn)品開發(fā)中，還能為其他部門提供信息。食品感官指標(biāo)是食品質(zhì)量指標(biāo)之一。綜上，作為一個食品專業(yè)學(xué)生，需要掌握食品感官分析相關(guān)知識。2、挑選感官鑒評人員需要考慮5個因素:(1)興趣。興趣是挑選候選人員的前提條件。候選人員對感官鑒評試驗的興趣與他對該試驗重要性的認(rèn)識和理解有關(guān)。(2)健康狀況。候選人應(yīng)挑選身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。(3)表達(dá)能力。感官鑒評試驗所需的語言表達(dá)及敘述能力與實驗方法相關(guān)。差別試驗重點要求參加試驗者的分辨能力，描述性試驗重點要求感官鑒評人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對于這類試驗需要良好的語言表達(dá)能力。(4)準(zhǔn)時性。感官鑒評試驗要求參加試驗的人員每次都必須按時出席。經(jīng)常出差、旅行和工作任務(wù)較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。(5)對試樣的態(tài)度。候選人必須客觀地對待所有試驗樣品，即在感官鑒別中根據(jù)要求去除對樣品的好惡感。另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評經(jīng)驗、年齡、性別等因素也應(yīng)充分考慮單元測驗11什么是感官評價?食品感官評價的定義:用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法2感官的特征有哪些？對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化的敏感。1、一種感官只能接受和識別一種刺激。2、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用。3、某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。4、心理作用對感官識別刺激有影響。5、不同感官在接受信息時，會相互影響。3.什么是感覺？四種基本味指的是哪些？感覺是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。酸、甜、xx、苦是味感中的四種基本味道。4什么是感覺閾值？閾值的影響因素有哪些？指剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個范圍。影響味覺的因素（一）溫度的影響溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。（二）介質(zhì)的影響味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因為呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺。介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常粘度增加味道辨別能力降低。（三）身體狀態(tài)的影響1）、疾病的影響身體患某些疾病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。由于疾病而引起的味覺變化有些是暫時性的，待病恢復(fù)后味覺可以恢復(fù)正常，有些則是永久性的變化。在患某些疾病時，味覺會發(fā)生變化。從某種意義講，味覺的敏感性取決于身體的需求狀況。2）、饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。饑餓對味覺敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。3）、年齡差別年齡對味覺敏感性是有影響的，這種影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會經(jīng)常抱怨沒有食欲感及很多食物吃起來無味。5味覺之間有哪些常見的相互作用⑴疲勞現(xiàn)象感覺疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。⑵對比增強(qiáng)現(xiàn)象。兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象。對比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。⑶變調(diào)現(xiàn)象。兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。⑷相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。⑸阻礙作用。某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺。1、成對比較檢驗法、二-三檢驗法、三點試驗法、“A”-“非A”試驗法、五中取二法、選擇試驗法的定義、適用范圍。(1)以隨機(jī)順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評方法稱為成對比較檢驗法或兩點試驗法。確定兩個樣品在某一特定方面是否存在差異，如甜度，黃色度，易碎度等。根據(jù)A、B兩個樣品的特性強(qiáng)度的差異大小，確定檢驗是雙邊的還是單邊的。(2)先提供給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員熟悉對照樣品之后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品的方法稱為二—三點檢驗法，也稱一—二點檢驗法。此試驗法用于區(qū)別兩個同類樣品間是否存在的感官差異，尤其適用于鑒評員熟悉對照樣品的情況，如成品檢驗和異味檢查。但精度較差(猜對率為)外觀有明顯差別的樣品不適宜此法。(3)同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同于其它兩樣品的檢查方法稱為三點試驗法，也稱三角試驗法。適用于鑒別兩個樣品之間的細(xì)微差別⑷在鑒評員熟悉樣