食用菌的形態(tài)結構課件

食用菌栽培學2006年春食用菌栽培學課程組食用菌栽培學2006年春食用菌栽培學課程組1食用菌栽培學

緒論一、本課程的主要內容、基本要求及考核辦法二、食用菌的概念及分類地位三、食用菌的分布及種類四、食用菌的食用價值（營養(yǎng)、保健、藥用）五、食用菌栽培的發(fā)展前景六、復習思考題

食用菌栽培學

緒論一、本課程的主要內容、基本要求2食用菌栽培學

第一章生物學基礎第一節(jié)食用菌的形態(tài)結構

第二節(jié)食用菌的生活史第三節(jié)食用菌的生活條件

食用菌栽培學

第一章生物學基礎第一節(jié)食用菌的形態(tài)結構3食用菌栽培學

第二章制種技術

概述第一節(jié)菌種生產類型及生產流程第二節(jié)一級菌種的制作第三節(jié)二、三級菌種的制作

食用菌栽培學

第二章制種技術概述4食用菌栽培學

第三章栽培技術

第一節(jié)平菇栽培技術

第二節(jié)香菇栽培技術第三節(jié)

金針菇栽培技術第四節(jié)茶薪菇栽培技術食用菌栽培學

第三章栽培技術第一節(jié)平菇栽培技術5緒論—課程主要內容、基本要求及考核辦法1、主要內容食用菌生物學基礎;食用菌菌種制作技術;食用菌栽培管理技術。2、基本要求弄清基本理論、基本知識、基本概念、基本環(huán)節(jié)及基本技能。3、考核辦法考勤20%，作業(yè)及實驗報告20%，操作技能30%，考試30%。返回緒論—課程主要內容、基本要求及考核辦法1、主要內容返回6緒論—食用菌的概念及分類地位

1、食用菌的概念

高等真菌中能形成大型肉質或膠質子實體或菌核類組織并能供食用的菌類總稱，俗稱菇、蕈、耳。2、分類地位

食用菌中的絕大多數(shù)屬于擔子菌亞門，如香菇、平菇、木耳、銀耳等，只有極少數(shù)屬于子囊菌亞門，如羊肚菌等。3、食用菌與毒菌的區(qū)別

食用菌：能食用，且具有較高的營養(yǎng)和藥用價值。毒菌：不能食用（含有毒素），誤食會引起中毒甚至死亡，應特別注意。緒論—食用菌的概念及分類地位1、食用菌的概念7緒論—食用菌的概念及分類地位民間鑒別毒菌的方法有(并不絕對可靠)①形狀奇特，色澤鮮艷；②氣味惡臭，味道挺辣，極苦，汁液混濁；③鳥不啄，蟲不蛀，鼠獸不食；④與蔥、蒜、銀器、大米共煮時呈烏黑色；⑤生于陰暗潮濕和污穢的地方。防止毒菌中毒的方法①虛心向老農學習，認識自己周圍可食用的野生菌和毒菌；②食用時，即使是非?？煽诘模谝淮螒俪?，待證明該菇確實可食時方可食用；③禁止食用變質的菇菌。

返回緒論—食用菌的概念及分類地位民間鑒別毒菌的方法有(并不絕對可8緒論—食用菌的分布及種類分布廣泛，種類繁多

中國疆域遼闊，在近1000萬km2的中華大地上，地形地貌復雜，氣候類型繁多，森林、草原植被和土壤種類、生態(tài)類型多種多樣，為野生食用菌的生長、繁衍創(chuàng)造了良好的生態(tài)環(huán)境。據(jù)卯曉嵐先生估計，我國食用菌至少可達1500種或接近2000種，已知的最新統(tǒng)計為938種，約占世界的7%，是世界上野生食用菌種類資源最為豐富的國家之一。然而，我國目前已知的930余種食用菌當中，可培養(yǎng)出子實體的約90多種，能進行大規(guī)模商業(yè)性栽培的僅僅20～30種，大量仍處于野生狀態(tài)。這些野生食用菌以其獨特的純天然營養(yǎng)品質，以及與生態(tài)協(xié)調發(fā)展的生產過程，被國際公認為綠色食品中的珍寶。有待我們去研究、馴化和栽培、利用。返回緒論—食用菌的分布及種類分布廣泛，種類繁多返回9緒論—食用菌的食用價值（營養(yǎng)、保健、藥用）

營養(yǎng)價值

食用菌向有“植物肉”之稱，是因為其營養(yǎng)價值介于動物性食品和植物性食品之間。食用菌一般所含蛋白質占干重的30%～45%，蛋白質中氨基酸的種類齊全，幾乎所有的菇類都含有人體必需的8種氨基酸，其中對人體健康有益的蛋氨酸、胱氨酸等氨基酸的含量高于一般動物性食品。菌類食品含脂肪少，僅占干重的2%～8%。還含有多種維生素、微量元素及抗生素、核苷酸、多糖等具有一定藥效的特殊生理活性物質，能促進人體新陳代謝，增強體質。

因此，人們贊譽食用菌是高蛋白、低脂肪、低熱量、多藥效的“保健食品”。

緒論—食用菌的食用價值（營養(yǎng)、保健、藥用）營養(yǎng)價值10緒論—食用菌的食用價值（營養(yǎng)、保健、藥用）藥用價值

隨著近代藥物化學研究的發(fā)展，自1957年以來，科學家們陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了許多食用菌有明顯的防癌、抗癌及抗病變的作用。香菇——能降低血漿中膽固醇含量，預防心肌梗塞、高血壓、冠心病，香菇中含有的香菇多糖具有防癌抗癌的的作用，雙鏈RNA可提高人體免疫力，增強人體抗病能力，還有助于抗艾滋病及延緩衰老。因此，作為食品多吃香菇，可預防多種疾病。黑木耳——清胃、潤肺、健腦、通便、治痔等。銀耳——滋補強身、提神生津、對慢性腎炎有一定療效。蜜環(huán)菌——具有與天麻類似的作用。猴菇菌片——治療胃及十二指腸潰瘍。健肝片——治療肝炎的輔助藥。此外，還有很多食用菌具有預防和治療癌癥的作用（舉例說明：靈芝孢子粉等）。因此，食用菌是一種營養(yǎng)豐富、各種營養(yǎng)成分、含量比較均衡，具有一定食療作用的保健食品。

返回緒論—食用菌的食用價值（營養(yǎng)、保健、藥用）藥用價值返回11緒論—食用菌栽培的發(fā)展前景

1、食用菌產業(yè)是21世紀大有前途的產業(yè)

2．食用菌栽培是廣大農村脫貧致富的良好途徑食用菌栽培具有以下幾個特點：（1）投資少，成本低。（2）周期短，見效快。（3）轉化率高，效益好。（4）食用菌栽培能促進多種事業(yè)同時發(fā)展，使自然界物質得到良性循環(huán)，能量合理流動，有益于農業(yè)生態(tài)系統(tǒng)平衡。

3．發(fā)展食用菌栽培有得天獨厚的自然條件

緒論—食用菌栽培的發(fā)展前景1、食用菌產業(yè)是21世紀大有前途12緒論—復習思考題1、什么是食用菌？其分類地位如何？2、如何鑒別食用菌與毒菌？3、試述食用菌的食用價值和藥用價值返回緒論—復習思考題1、什么是食用菌？其分類地位如何？返回13食用菌的形態(tài)結構—食用菌的基本組成

一、食用菌的基本組成

無論是野生的，還是人工栽培的食用菌，都是由菌絲體和子實體兩部分組成的。菌絲體：是分枝的絲狀物（菌絲）的集合體，生長于基質內部，是食用菌的營養(yǎng)器官。主要功能：分解基質，吸收營養(yǎng)和水分，供子實體生長發(fā)育需要。子實體：是能產生孢子的果實體，生長于基質表面，是食用菌的繁殖器官。主要功能：產生孢子，繁殖后代；供人們們食用。食用菌的形態(tài)結構—食用菌的基本組成一、食用菌的基本組成14食用菌的形態(tài)結構—菌絲體的形態(tài)結構

二、菌絲體的形態(tài)結構

（一）菌絲都是多細胞的，細胞壁管狀，薄而透明。凡是菌絲細胞中僅含一個核的稱單核菌絲；含兩個核的稱雙核菌絲；含多個核的稱多核菌絲。雙核菌絲的頂端細胞常發(fā)生鎖狀聯(lián)合：

食用菌的形態(tài)結構—菌絲體的形態(tài)結構二、菌絲體的形態(tài)結構15食用菌的形態(tài)結構—菌絲體的形態(tài)結構（二）菌絲體（三）特殊的菌絲體1．菌核是由菌絲密集而成的塊狀或顆粒狀的休眠體，質地堅硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。菌核有很強的再生能力，可以作為菌種分離的材料或作菌種使用。

食用菌的形態(tài)結構—菌絲體的形態(tài)結構（二）菌絲體16食用菌的形態(tài)結構—菌絲體的形態(tài)結構（三）特殊的菌絲體2．子座

子座可以純碎由菌絲體組成，也可以由菌絲體和部分營養(yǎng)基質相結合而形成。子座形態(tài)不一，食用菌的子座多為棒狀3．菌索是由菌絲組成的繩索狀結構，與樹根相似故又稱根狀菌索

食用菌的形態(tài)結構—菌絲體的形態(tài)結構（三）特殊的菌絲體17食用菌的形態(tài)結構—菌絲體的形態(tài)結構食用菌的形態(tài)結構—菌絲體的形態(tài)結構18食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構三、子實體的形態(tài)結構子實體是由結實性菌絲扭結形成的肥大多肉的組織器官，是能產生孢子的果實體（即食用菌的繁殖器官），也就是通常被人們稱作“菇、菌、蘑、耳、蕈”的食用部分。食用菌子實體的形態(tài)、大小、質地因種類不同而異。

食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構三、子實體的形態(tài)結構19食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構

（一）傘菌子實體的基本結構

傘菌子實體的形態(tài)、大小、質地因種類不同而異，典型的傘菌子實體由菌蓋、菌肉、菌褶、菌柄、菌環(huán)和菌托等組成。食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（一）傘菌子實體的基本結20食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（二）各部分的形態(tài)結構特點

1．菌蓋菌蓋是食用菌子實體的帽狀部分，多位于菌柄之上。它是食用菌最明顯的部分，是食用菌的主要繁殖器官，也是人們食用的主要部分。菌蓋的形態(tài)、大小、顏色等因食用菌種類、發(fā)育時期和生長環(huán)境不同而異。食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（二）各部分的形態(tài)結構21食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（二）各部分的形態(tài)結構特點

2．菌肉菌肉是食用菌最具有食用價值的部分。菌肉絕大多數(shù)為肉質，少數(shù)為蠟質、膠質或革質。大多數(shù)食用菌的菌肉為白色，受傷后不變色，少數(shù)菌肉受傷后變色。根據(jù)子實體的結構，可以將菌肉分為3種類型：絲狀菌肉、泡囊狀菌肉、膠質絲狀菌肉。食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（二）各部分的形態(tài)結構22食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（二）各部分的形態(tài)結構特點

3．菌褶和菌管（1）菌褶菌褶是生長在菌蓋下面的片狀物。由子實層、子實下層和菌髓三部分組成。

食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（二）各部分的形態(tài)結構特點23食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（二）各部分的形態(tài)結構特點

3．菌褶和菌管（1）菌褶：菌褶是傘菌產生擔孢子的地方食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（二）各部分的形態(tài)結構特點24食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（2）菌管菌管就是管狀的子實層。子實層分布于菌管的內壁。（3）子實層

子實層是著生有性孢子的柵欄組織，是真菌產生子囊孢子或擔孢子的地方。它由平行排列的子囊或擔子以及囊狀體、側絲組成。（4）孢子孢子是真菌繁殖的基本單位，孢子可分成有性孢子和無性孢子兩大類。不同種類的真菌其孢子的大小、形狀、顏色以及孢子外表飾紋都有較大的差異，這也是進行分類的重要特征和依據(jù)。

食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（2）菌管25食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構26食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構4．菌柄菌柄生長在菌蓋下面，是子實體的支持部分，也是輸送營養(yǎng)和水分的組織。菌柄的形狀、長短、粗細、顏色、質地等因種類不同而各異。

5．菌幕、菌環(huán)和菌托（1）菌幕菌幕：外菌幕和內菌幕。（2）菌環(huán)蓋緣附屬物。菌環(huán)的大小、厚薄、單層或雙層以及在菌柄上著生的位置，因種類不同而異。食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構4．菌柄27食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（3）菌托由于外菌幕的撕裂方式不同，菌托的形狀各異。食用菌的形態(tài)結構—子實體的形態(tài)結構（3）菌托28食用菌的形態(tài)結構—子實體的發(fā)育類型四、子實體的發(fā)育類型子實體的發(fā)育類型可分為子囊果的發(fā)育類型和擔子果的發(fā)育類型兩種。一般子囊果的發(fā)育類型可分為閉囊殼、子囊殼、子囊盤、子囊腔四種，擔子果的發(fā)育類型可分為裸果型、被果型、假被果型、半被果型四種。

1．裸果型：子實層自始至終外露。2．被果型：擔子果一直被包裹著，直至孢子成熟。3．假被果型：最初子實層的形成是外生的，裸果型的，隨后子實層被包圍，形似被果型，但擔子果成熟時，菌柄伸長，子實層又外露。4．半被果型：擔子果自幼被封閉，但孢子成熟時子實層裸露。食用菌的形態(tài)結構—子實體的發(fā)育類型四、子實體的發(fā)育類型29食用菌的形態(tài)結構—子實體的發(fā)育類型食用菌的形態(tài)結構—子實體的發(fā)育類型30食用菌的形態(tài)結構—復習思考題五、復習思考題1．食用菌由哪兩部分構成？各有什么功能？2．簡述菌絲和菌絲體的類型。3．傘菌子實體主要由哪幾部分組成？各部分有何特征？4．試述擔子菌子實體的發(fā)育類型。

返回食用菌的形態(tài)結構—復習思考題五、復習思考題返回31食用菌的生活史—概念一、生活史的概念

食用菌的生活史是指從孢子到孢子的整個生長發(fā)育過程。即從孢子在適宜的條件下萌發(fā)開始，先形成單核菌絲，單核菌絲融合形成雙核菌絲，當雙核菌絲發(fā)育到生理成熟階段，菌絲扭結生長成子實體，子實體產生新一代孢子，至孢子散落而告終。生活史規(guī)定了食用菌個體發(fā)育的順序和完成每個階段的時間。

食用菌的生活史—概念一、生活史的概念32食用菌的生活史—傘菌類的典型生活史

二、食用菌中傘菌類的典型生活史

食用菌中傘菌類的典型生活史由以下九個階段組成

①

擔孢子萌發(fā)，生活史開始。②

單核菌絲（初生菌絲）開始發(fā)育。③

兩條可親和的單核菌絲融合(質配)。④

形成異核的雙核菌絲(次生菌絲)。多數(shù)食用菌的雙核菌絲具有鎖狀聯(lián)合。雙核菌絲能夠獨立地、無限地繁殖，有些種的雙核菌絲能產生粉孢子、厚垣孢子等無性孢子。

⑤

在適宜的環(huán)境條件下，雙核菌絲發(fā)育成結實性菌絲(三生菌絲)并組織化，產生子實體。⑥

子實體菌褶表面或菌管內壁的雙核菌絲的頂端細胞發(fā)育成擔子，進入有性生殖階段。

⑦

來自兩個親本的一對交配型不同的單倍體細胞核在擔子中融合(核配)，形成—個雙倍體細胞核。

⑧

雙倍體核立即進行成熟分裂，即減數(shù)分裂。減數(shù)分裂使兩個不同交配型的細胞核的遺傳物質發(fā)生分離和重組，形成4個單倍體核。各個單倍體核分別移到擔子小梗的頂端，形成擔孢子。在一般情況下，每個擔子形成4個單核的擔孢子。至此，完成一個完整的生活史。⑨

擔孢子彈射，待條件適宜時進入新的生活史。

食用菌的生活史—傘菌類的典型生活史二、食用菌中傘菌類的33食用菌的生活史—有代表性的生活史類型

三、食用菌中幾種有代表性的生活史類型各種食用菌的生活史，由于控制有性過程的基因不同而有差異，下面是四個有代表性的食用菌生活史類型。1．草菇的生活史：初級同宗結合2．雙孢蘑菇的生活史：次級同宗結合，單因子控制、二極性3．滑菇的生活史：二極性異宗結合，單因子控制、二極型4．香菇的生活史：四極性異宗結合，雙因子控制、四極性

食用菌的生活史—有代表性的生活史類型三、食用菌中幾種有34食用菌的生活史—復習思考題四、復習思考題1．什么是食用菌的生活史？2．舉例說明食用菌的生活史有哪些類型。

返回食用菌的生活史—復習思考題四、復習思考題返回35食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件食用菌的基本生活條件包括營養(yǎng)因子和環(huán)境因子兩個方面一、營養(yǎng)條件（一）食用菌的營養(yǎng)類型根據(jù)自然狀態(tài)下食用菌營養(yǎng)物質的來源，可將食用菌分為三種不同的營養(yǎng)類型。1．腐生性食用菌是能夠分泌各種胞外酶和胞內酶，分解已經死亡的有機體，從中吸收養(yǎng)料的食用菌。根據(jù)腐生性食用菌所適宜分解的植物尸體不同和生活環(huán)境的差異，可分為木腐型(木生型)、土生型和糞草生型三個生態(tài)類群。商業(yè)性栽培的食用菌幾乎都是腐生性菌類。食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件食用菌的基本生活條件包括營養(yǎng)因36食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（一）食用菌的營養(yǎng)類型2．寄生性食用菌是生活在活的有機體上，從活的寄主細胞中吸收營養(yǎng)而生長發(fā)育的食用菌。食用菌中，整個生活史都是營寄生生活的情況十分罕見，多是在生活史的某一階段營寄生生活，而其他時期則營腐生生活，為兼性寄生。

3．共生性食用菌能與高等植物、昆蟲、原生動物或其他菌類相互依存、互利共生的食用菌。

食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（一）食用菌的營養(yǎng)類型37食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（二）食用菌對營養(yǎng)物質的需求

攝取營養(yǎng)的方式不同，營養(yǎng)物質的來源也不同，但對營養(yǎng)物質的需求卻基本相同，大致包括碳源、氮源、無機鹽類及生長因素四大類營養(yǎng)物質。

1．碳源

碳源是構成食用菌細胞和代謝產物中碳架來源的營養(yǎng)物質，也是食用菌生命活動所需要的能量來源。食用菌的碳源物質有纖維素、半纖維素、木質素、淀粉、果膠、戊聚糖類、有機酸、有機醇類、單糖、雙糖及多糖類的物質。食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（二）食用菌對營養(yǎng)物質的需求38食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（二）食用菌對營養(yǎng)物質的需求2．氮源氮源是指能被食用菌吸收利用的含氮化合物，是合成食用菌細胞蛋白質和核酸的主要原料。食用菌主要利用各種有機氮，也可以利用無機氮。生產上常用蛋白胨、氨基酸、酵母膏、尿素等作為母種培養(yǎng)基的氮源，而在原種和栽培種培養(yǎng)基中，多由含氮高的物質提供氮，用小分子無機氮或者有機氮作為補充氮源。培養(yǎng)基中氮的濃度對食用菌的生長發(fā)育影響較大。不同的食用菌、不同的的生長發(fā)育階段對碳氮比的要求有一定的差異。菌絲生長階段要求含氮量較高，以碳氮比(15～20):1為宜，含氮量過低，菌絲生長緩慢；子實體發(fā)育階段要求培養(yǎng)基含氮量較低，以碳氮比(30～40):1為宜，含氮量過高，則抑制子實體的發(fā)生和生長。

食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（二）食用菌對營養(yǎng)物質的需求39食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（二）食用菌對營養(yǎng)物質的需求3．礦質元素

礦質元素是構成細胞的成分，酶的成分，并在調節(jié)細胞與環(huán)境的滲透壓中起作用?？煞譃榇罅吭睾臀⒘吭亍Ａ?、鉀、硫、鈣、鎂為大量元素，在食用菌生產中，可向培養(yǎng)料中施加適量的磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、石膏、硫酸鎂來滿足食用菌的需求。微量元素包括鐵、鈷、錳、鉬、硼等，培養(yǎng)基中的濃度在1ppm左右即可。一般不需要另行添加。木屑、作物秸稈及畜糞等生產用料中的礦質元素含量一般是可以滿足食用菌生長發(fā)育要求的，但在生產中常添加石膏1％～3％，過磷酸鈣1％～5％，碳酸鈣1％一2％，硫酸鎂0．5％～1％，草木灰等給予補充。

食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（二）食用菌對營養(yǎng)物質的需求40食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（二）食用菌對營養(yǎng)物質的需求4．生長因素

生長因素是一類微量有機物，包括維生素和核酸、堿基、氨基酸、植物激素等生長因子。這類物質用量甚微卻作用很大，維生素類物質主要起輔酶作用，生長因子對食用菌的生長發(fā)育有促進作用。食用菌—般不能合成硫胺素(維生素B1)，這種維生素對食用菌碳的代謝起重要作用，缺乏時食用菌發(fā)育受阻，外源加入量為0.01～0.1mg／L。許多食用菌還需要微量的核黃素(維生素B2)、吡哆醇(維生素B6)、生物素(維生素H)、煙酸(維生素PP)、葉酸等，由于天然培養(yǎng)基或半合成培養(yǎng)基使用的馬鈴薯、酵母粉、麥芽汁、麩皮、米糠等天然物質中各種維生素含量非常豐富，因此一般不需要另行添加。

食用菌的生活條件—營養(yǎng)條件（二）食用菌對營養(yǎng)物質的需求41食用菌的生活條件—環(huán)境條件二、環(huán)境條件1．溫度溫度是影響食用菌生長發(fā)育的重要環(huán)境因素，不同的食用菌因其野生環(huán)境不同而有其不同的溫度適宜范圍，都有其最適生長溫度、最低生長溫度和最高生長溫度。（1）食用菌對環(huán)境溫度的反應規(guī)律

在最適溫度范圍內，食用菌的營養(yǎng)吸收、物質代謝強度和細胞物質合成的速度都較快，生長速度最高，生長適溫在20～30℃之間。菌絲體生長的溫度范圍大于子實體分化的溫度范圍，子實體分化的溫度范圍大于子實體發(fā)育的溫度范圍。孢子產生的適溫低于孢子萌發(fā)的適溫。

食用菌的生活條件—環(huán)境條件二、環(huán)境條件42食用菌的生活條件—環(huán)境條件

1．溫度（2）食用菌的溫度類型

根據(jù)子實體形成所需要的最適溫度，將食用菌劃分為三種溫度類型：低溫型子實體分化的最高溫度在24℃以下，最適溫度在20℃以下；中溫型子實體分化的最高溫度在28℃以下，最適溫度在20～24℃之間；高溫型子實體分化的最高溫度在30℃以上，最適溫度在24℃以上。根據(jù)食用菌子實體分化時對溫度變化的反應不同，又可把食用菌分為兩種類型：恒溫型與變溫型。食用菌的生活條件—環(huán)境條件1．溫度43食用菌的生活條件—環(huán)境條件2．水分和濕度水是食用菌的組成成分，水參與其新陳代謝，水分的控制包括基內水分和空氣相對濕度。（1）培養(yǎng)料的含水量：適合食用菌菌絲生長的培養(yǎng)料的含水量在60％左右。（2）空氣相對濕度：空氣相對濕度直接影響培養(yǎng)料水分的蒸發(fā)和子實體表面的水分蒸發(fā)。適當?shù)目諝庀鄬穸?，能夠促進子實體表面的水分蒸發(fā)，從而促進菌絲體中的營養(yǎng)向子實體轉移，又不會使子實體表面干燥，導致子實體干縮。

對于大多數(shù)食用菌來說，菌絲體生長階段需要60％～70％的空氣相對濕度，而在子實體發(fā)育階段，則需要85％～90％的空氣相對濕度。

食用菌的生活條件—環(huán)境條件2．水分和濕度44食用菌的生活條件—環(huán)境條件3.光照食用菌細胞內不含葉綠素，不能進行光合作用，因此不需要直射光。食用菌在菌絲生長階段不需要光線，但大部分食用菌在子實體分化和發(fā)育階段都需要一定的散射光。根據(jù)子實體形成時期對光線的要求，一般可以將食用菌分為喜光型、厭光型和中間型3種類型。4．空氣（O2與CO2）食用菌是好氣性菌類，不同種類的食用菌對氧氣的需求量是有差異的；同一種食用菌在不同生長階段對氧氣的需求量和對二氧化碳的敏感程度也不同。一般菌絲生長期對氧氣的需求量較小，對二氧化碳也不敏感。子實體分化階段，食用菌從營養(yǎng)生長轉入生殖生長，這時的氧氣需求量較低。子實體形成之后，食用菌的呼吸作用旺盛，對氧氣的需求量急劇增加。

食用菌的生活條件—環(huán)境條件3.光照45食用菌的生活條件—環(huán)境條件5．酸堿度(pH值)大多數(shù)菌類都適宜在偏酸的環(huán)境中生長。適合菌絲生長的pH值一般在3～8之間，以6～6.5為宜。6.生物因子食用菌與其他不同種類的生物或微生物生存在同一環(huán)境中，彼此之間發(fā)生著復雜的關系，主要表現(xiàn)在種間共處、伴生、共生、競爭、拮抗、寄生和啃食等方面。（1）食用菌與微生物：許多微生物能為食用菌提供必要的營養(yǎng)物質。

（2）食用菌與植物：有些食用菌能與植物共生，形成菌根，彼此受益。

（3）食用菌與動物：依靠動物幫助才能完成生活史循環(huán)的食用菌種類較少，典型的例證是白蟻“栽種”雞縱。

食用菌的生活條件—環(huán)境條件5．酸堿度(pH值)46食用菌的生活條件—復習思考題

三、復習思考題

1、請舉例說明食用菌的幾種營養(yǎng)類型。2、食用菌在生長發(fā)育過程中需要哪些營養(yǎng)物質？在生產中如何解決？3、食用菌在生長發(fā)育過程中需要哪些環(huán)境條件？在生產中如何控制？

食用菌的生活條件—復習思考題三、復習思考題47制種技術

食用菌一般是通過播種來菌種來栽培的，食用菌生產包括兩個步驟：第一步：培養(yǎng)菌種——通過采收孢子或從菇體組織中分離來培養(yǎng)食用菌的純菌絲體，并逐級擴大繁殖。也就是制種。

第二步：栽培——將繁殖好的菌種接種于培養(yǎng)料（培養(yǎng)基質）上，以培植食用菌的子實體。

兩個基本概念：培養(yǎng)基、菌種（有廣義和狹義之分）

培養(yǎng)基：根據(jù)食用菌對營養(yǎng)、水分、酸堿度的要求，人為配制成的供食用菌生長發(fā)育的基質。菌種（廣義）：是指以保藏、試驗、栽培和其它用途為目的，具有繁衍能力，遺傳特性相對穩(wěn)定的孢子、組織或菌絲體及其營養(yǎng)性或非營養(yǎng)性的載體。菌種（狹義）：是指以適宜的營養(yǎng)培養(yǎng)基為載體進行純培養(yǎng)的菌絲體，也就是培養(yǎng)基質和菌絲體的聯(lián)合體?；蛘哒f是指人工培養(yǎng)，并供進一步繁殖的食用菌的純菌絲體。返回制種技術食用菌一般是通過播種來菌種來栽培的，食用菌48菌種生產類型及生產流程—菌種生產類型一、菌種生產類型食用菌菌種是通過三級逐步擴大培養(yǎng)的方式來生產的，所以通常把菌種分為一級菌種、二級菌種和三級菌種。1．一級菌種從孢子分離培養(yǎng)或組織分離培養(yǎng)獲得的純菌絲體，在生產上稱一級菌種菌絲體或一級菌種或試管種或母種。一級菌種是在實驗室內經分離提純后獲得的菌種，培育技術較復雜，對制種設備要求較高，通常由專門的育種單位來培養(yǎng)。

菌種生產類型及生產流程—菌種生產類型一、菌種生產類型49菌種生產類型及生產流程—菌種生產類型2．二級菌種由一級菌種擴大繁殖成的菌絲體，有的稱為原種，它是一級菌種和三級菌種之間的過度種。3、三級菌種由二級菌種擴大繁殖成的菌絲體，是直接用于栽培的菌種，又稱栽培種或生產種。二、三級菌種的培養(yǎng)基及其制種過程大同小異。菌種生產類型及生產流程—菌種生產類型2．二級菌種50菌種生產類型及生產流程—菌種生產工藝流程

食用菌制種工藝流程圖

斜面一級種培養(yǎng)基制備高壓滅菌接種→培養(yǎng)篩選提純原始種中試后確定一級種保存孢子或組織分離一級種轉管、擴大菌種瓶二級種培養(yǎng)基制備高壓滅菌接種培養(yǎng)二級菌種罐頭瓶菌種袋三級種培養(yǎng)基制備高壓或常壓滅菌接種三級菌種栽培培養(yǎng)菌種生產類型及生產流程—菌種生產工藝流程食用菌制種工藝流程51菌種生產類型及生產流程—制種設備、器材、藥品

（一）制種設備1．配制培養(yǎng)基設備：切片機、粉碎機、過篩機、拌料機、裝瓶或裝袋機2．滅菌設備：高壓滅菌鍋（手提式、立式、臥式）、常壓滅菌灶3．接種設備：凈化工作臺、接種箱、接種室4．培養(yǎng)設備：培養(yǎng)箱（電熱恒溫、恒溫恒濕）、培養(yǎng)室、培養(yǎng)架、空調5．菌種保藏設備：電冰箱菌種生產類型及生產流程—制種設備、器材、藥品（一）制種設52菌種生產類型及生產流程—制種設備、器材、藥品（二）基本器具玻璃器皿：試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、漏斗、燒杯、酒精燈、菌種瓶、試劑瓶等衡量器具：天平、桿秤、磅秤、量杯、量筒、移液管等基礎設備：藥品櫥、玻璃器皿櫥、一級種配料工作臺……

菌種生產類型及生產流程—制種設備、器材、藥品（二）基本器具53菌種生產類型及生產流程—制種設備、器材、藥品（三）基本藥品一級菌種常用化學藥劑：化學純的葡萄糖、蔗糖、蛋白胨、KH2PO4、K2HPO4、MgSO4、NaOH、HCl、麥芽浸出膏、酵母浸出膏、廣泛或精密pH試紙等。二、三級菌種常用化學藥品：工業(yè)級的石膏、碳酸鈣、石灰、MgSO4、過磷酸鈣、KH2PO4、K2HPO4等。

菌種生產類型及生產流程—制種設備、器材、藥品（三）基本藥品54菌種生產類型及生產流程—復習思考題1．什么叫培養(yǎng)基？培養(yǎng)基可分為哪幾種類型？2．什么叫菌種？菌種可分為哪幾種類型？3．菌種為什么要經過三級逐步擴大培養(yǎng)？4．簡述菌種生產的基本過程？

返回菌種生產類型及生產流程—復習思考題1．什么叫培養(yǎng)基？培養(yǎng)基可55一級菌種制作技術—概述一、概述1．概念一級菌種是第一次用孢子分離法、組織分離法或基內菌絲分離法獲得的純菌絲體及其經過轉管擴大后的菌絲體。2．用途及要求一級菌種是菌種生產的基礎，一級菌種質量的優(yōu)劣，直接關系到二級菌種和三級菌種的質量，對食用菌生產產生根本的影響。3、制種過程一級菌種的制作過程，主要包括下列幾個程序：培養(yǎng)基的配制

培養(yǎng)基的滅菌

菌種的分離

純化（提純）

轉管擴大

培養(yǎng)

一級菌種一級菌種制作技術—概述一、概述56一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的配制

（一）基本要求營養(yǎng)成分：必須營養(yǎng)全面且易于吸收。容器：一級菌種培養(yǎng)基通常用玻璃試管作容器，按不同的配方加上瓊脂凝固劑，制成瓊脂斜面培養(yǎng)基，又叫斜面培養(yǎng)基，簡稱斜面。（二）一級菌種培養(yǎng)基常用的材料在配制一級菌種培養(yǎng)基時，選用的原材料要具備以下二個條件：一是要能滿足食用菌的營養(yǎng)需要；二是所用原材料來源廣，成本低。瓊脂（又稱洋菜）是一級菌種培養(yǎng)基常用的凝固劑

一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的配制（一）基本要求57一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的配制（三）一級菌種培養(yǎng)基常用的配方1．常用配方PDA培養(yǎng)基PSA培養(yǎng)基馬鈴薯（去皮）200g馬鈴薯（去皮）200g葡萄糖20g蔗糖20g瓊脂18～23g瓊脂18～23g水1000ml水1000ml一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的配制（三）一級菌種培養(yǎng)基58一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的配制（三）一級菌種培養(yǎng)基常用的配方2．一級菌種培養(yǎng)基配方設計組成一級種培養(yǎng)基的材料大致可分為四種：①天然的有機物：應選擇新鮮、無霉味、無蟲蛀、無變質的優(yōu)質材料，經熱浸提后取濾液入料，為食用菌生長提供全面的營養(yǎng)。②可溶性的有機營養(yǎng)制劑：主要是為食用菌生長提供優(yōu)質的碳源和氮源，要求純度高，保藏良好。③礦物質：多在改良培養(yǎng)基或綜合培養(yǎng)基中作為食用菌對礦物質需求的補充劑，同時對培養(yǎng)基物理性狀的改良起重要作用。其用量為0.01%～0.5%。④瓊脂：是固化培養(yǎng)基最常用的凝固劑，一般用量為2%。

一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的配制（三）一級菌種培養(yǎng)59一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的配制（四）一級菌種培養(yǎng)基的配制一級菌種培養(yǎng)基配方較多，原料較多，但制作方法大致相同。

平板培養(yǎng)基的制作平板培養(yǎng)基常用于單孢分離，測定菌絲生長速度，觀察菌落的形態(tài)，拮抗實驗，測定接種空間雜菌數(shù)。制作方法：①將培養(yǎng)皿洗凈、干燥，使各培養(yǎng)皿蓋方向一致，用牛皮紙包好，或放入特制鐵罐內，注明皿蓋的方向。高壓滅菌或干燥滅菌后備用。②取剛滅菌后尚未凝固的培養(yǎng)基置于無菌箱或超凈工作臺內，略打開滅菌過的培養(yǎng)皿蓋（露一小縫），倒入培養(yǎng)基（厚度為0.5cm），封蓋、冷凝，倒置備用。

一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的配制（四）一級菌種培60一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的滅菌

（一）消毒與滅菌的概念滅菌：是應用物理和化學方法殺滅物品表面和內部所有的微生物，是一種徹底的滅菌方法。消毒：是應用物理和化學方法使欲消毒的物品表面和孔隙內絕大部分微生物致死，是一種不徹底的滅菌方法。

一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的滅菌（一）消毒與滅菌61一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的滅菌（二）消毒與滅菌的方法1、常用的滅菌方法火焰滅菌用于金屬器具，火焰灼燒至紅（在火焰2/3處燒）干燥箱滅菌用于玻璃器皿（培養(yǎng)皿、試管、三角瓶、吸管）等。洗凈

晾干

包裝

放入干燥箱

升溫

160～170℃，保持1～2h

關閉電源，自然降溫

60℃以下打開干燥箱

取出滅菌物品，盡快使用。干熱滅菌濕熱滅菌常壓滅菌間歇滅菌第一次蒸，100℃保持1h

28-37℃下培養(yǎng)24h

第二次蒸，100℃，保持1h

培養(yǎng)24h

第三次蒸，100℃，保持1h。不常用的原因：滅菌一鍋需要3～4天時間，且冬天需要保溫。持續(xù)滅菌蒸，100℃保持12～14h（方法：攻頭，控中間，保尾）。普遍采用，特別用于大規(guī)模塑料袋制種和塑料栽培筒的滅菌。注意：常壓滅菌鍋要設計合理，主要是滅菌徹底與否、燃料費用、周轉速度、勞動強度、污染率的高低，直接影響經濟效益。高壓滅菌手提式高壓滅菌鍋：用于一級菌種培養(yǎng)基滅菌。臥式或立式高壓滅菌鍋：用于二、三級菌種培養(yǎng)基滅菌。一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的滅菌（二）消毒與滅菌的方62一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的滅菌（二）消毒與滅菌的方法2、常用的消毒方法

空間消毒藥液噴霧藥劑薰蒸紫外線照射0.25%的新潔爾滅，5%的石碳酸，0.25%的多菌靈等。用量不小于30ml/m3；霧粒越細越好；適時更換藥液（防止抗藥性）。10～20ml的甲醛+5～8g的高錳酸鉀/m3；氣霧消毒盒，2～6g/m3；照30min后，再過30min開照明燈器具消毒藥液浸泡煮沸消毒75%的酒精；藥物揩擦煮沸20min以上培養(yǎng)料消毒熟石灰拌料；殺菌劑拌料（0.1%~0.2%的多菌靈）；巴氏消毒（發(fā)酵）分離材料消毒75%的酒精棉球擦拭；0.1%升汞浸泡0.5~1min

無菌水沖洗3次

無菌紙吸干一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的滅菌（二）消毒與滅菌的方63一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的滅菌（三）一級菌種培養(yǎng)基的滅菌1．滅菌設備：手提式高壓滅菌鍋2．具體滅菌要求：1.1kg/cm2，121℃，保持20~30min。3．操作過程加水

裝鍋

蓋蓋

加熱

當壓力升為0.5kg/cm2時排放冷空氣

正式升壓

保壓（1.1kg/cm2，121℃，保持20-30min）

停止加熱

自然降壓至零

排放余汽

開蓋

取出滅菌物品

趁熱擺斜面

檢驗滅菌效果（32℃空白培養(yǎng)48h）。一級菌種制作技術—一級菌種培養(yǎng)基的滅菌（三）一級菌種培養(yǎng)64一級菌種制作技術—菌種分離

（一）菌種分離的概念菌種分離：用無菌操作的方法將所需要的食用菌從混雜的微生物群體中單獨分離出來的過程。通過菌種分離得到的純菌絲體即為一級菌種。

（二）菌種分離的關鍵嚴格按無菌操作規(guī)程進行無菌操作：任何一個操作過程都要注意避免把其它任何無關的菌體帶入到培養(yǎng)基中。注意二點：1．嚴格樹立無菌觀念；2．嚴格遵循無菌操作規(guī)程。一級菌種制作技術—菌種分離（一）菌種分離的概念65一級菌種制作技術—菌種分離（三）菌種分離的設備1．接種箱：操作規(guī)程2．凈化工作臺：操作規(guī)程3．接種室：操作規(guī)程（四）菌種分離的方法食用菌的分離方法很多，常用的有組織分離法、孢子分離法和基內菌絲分離法三種。一級菌種制作技術—菌種分離（三）菌種分離的設備66一級菌種制作技術—菌種分離（四）菌種分離的方法1．組織分離法（1）概念將食用菌的部分組織移接到斜面培養(yǎng)基上獲得純培養(yǎng)的方法。（2）特點：①屬于無性繁殖，能保持原有菌株的優(yōu)良種性，是獲得純菌種的常用方法，且簡單易行。②適用于大型肉質子實體，適用于孢子不易萌發(fā)的菌類。③若種菇感染病毒，不易脫毒。（3）操作過程（以傘菌類為例）種菇選擇—種菇消毒—切取組織塊—移接組織塊至斜面中央—培養(yǎng)（25℃左右）一級菌種制作技術—菌種分離（四）菌種分離的方法67一級菌種制作技術—菌種分離（四）菌種分離的方法2．孢子分離法（1）概念利用子實體產生的成熟有性孢子分離培養(yǎng)獲得純菌種的方法。（2）特點①屬于有性繁殖，后代易發(fā)生變異，可用此法培育新品種。②分離過程較復雜，適用于膠質菌類和小型傘菌。（3）操作過程孢子的采集孢子的分離孢子的萌發(fā)一級菌種制作技術—菌種分離（四）菌種分離的方法68一級菌種制作技術—菌種分離（四）菌種分離的方法3．基內菌絲分離法(基質分離法)概念：從生長子實體的培養(yǎng)基中分離菌絲獲得純培養(yǎng)的方法。特點：易感染雜菌。基內菌絲分離法一般只在下列情況下采用：①子實體已腐爛，但又必須保留該種菌種。②有些子實體小而薄，用組織分離法和孢子分離法較困難。③還有一些菌類如銀耳菌絲，只有與香灰菌絲生長在一起才能產生子實體，如果要同時得到這兩種菌絲的混合種，也只能采用基內菌絲分離法進行分離。

一級菌種制作技術—菌種分離（四）菌種分離的方法69一級菌種制作技術—菌種的純化

一級菌種的純化：是指對分離獲得的菌種進行再提純，成為生產所需要的菌種的方法。

1．菌絲的再提純再提純時，可選用菌落生長速度較為一致的菌絲體作為再提純對象，用消毒的接種鏟切取菌絲的前端部分（連同培養(yǎng)基一起），轉移到新的培養(yǎng)基上培養(yǎng)。如果菌絲生長稀疏，也可采用單根菌絲分離法。經過幾次的切割移植，逐漸挑選生長良好的無雜菌菌株，從而獲得純菌種。

一級菌種制作技術—菌種的純化一級菌種的純化：是70一級菌種制作技術—菌種的純化2．污染物的排除

在菌種分離后，細菌、霉菌的污染時有發(fā)生，必須加以排除。一般來講，被雜菌污染的菌株不再使用。但有時由于菌種緊缺，并且污染物不多，也可用滅菌濾紙浸在1％的多菌靈溶液中，然后取出覆蓋于霉菌的生長點上，以防止分生孢子的擴散，然后用接種鏟切取一小塊遠離雜菌的健壯菌絲移至新的斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)。如果是細菌污染，細菌的菌落比較局限，并不會出現(xiàn)細胞飛揚現(xiàn)象，因此，可以先用接種鏟將細菌菌落連同培養(yǎng)基一起取出來，再從無菌部位取菌絲塊轉管一次，同樣可以獲得純菌種。一級菌種制作技術—菌種的純化2．污染物的排除71一級菌種制作技術—出菇鑒定（試驗）

概念：是菌種投入生產前必須做的結實性鑒定試驗。目的：進一步確定菌種，以避免菌種選育不當而造成不可估量的損失。內容：包括生產性狀、商品性狀、遺傳性狀三個方面。

一級菌種制作技術—出菇鑒定（試驗）概念：是菌種投入生72一級菌種制作技術—擴大培養(yǎng)（轉管）

一級菌種的擴大培養(yǎng)是在試管間進行的，因此又叫轉管。轉管原因：從外地購進或分離獲得的母種數(shù)量有限，不能滿足生產的需要時，要對初次獲得的母種進行擴大繁殖，以增加母種數(shù)量。轉管數(shù)量：一支母種可接15～20支試管斜面，擴大的數(shù)量根據(jù)實際情況而定。注意事項：母種的擴大繁殖不可無限制地移代，移代過多菌種生活力減弱，從而影響大面積栽培的生產效益。操作過程：(1)左手拿兩支試管，一支為經滅菌的斜面，另一支為已長好的菌種。右手拿接種鉤(已在火焰上灼燒滅菌又冷卻)，并同時用右手輕輕拔下兩支試管的棉塞或試管帽。(2)將試管口通過火焰數(shù)次，并稍轉動，以防環(huán)境中的微生物落入。(3)首先將接種鉤伸入有菌試管，連同培養(yǎng)基鉤取直徑為3～5mm的菌絲塊，取出接種鉤，迅速伸入另一滅菌斜面上并將菌絲塊放在斜面的中央。(4)燒試管口，塞好棉塞或蓋好試管帽，如用膠塞，則不要燒試管口。將接種鉤燒一下，插到酒精瓶中。

一級菌種制作技術—擴大培養(yǎng)（轉管）一級菌種的擴大培73一級菌種制作技術—菌種的培養(yǎng)、保藏

（一)培養(yǎng)培養(yǎng)條件：25℃左右、干凈、干燥、黑暗、通風培養(yǎng)設備：電熱恒溫培養(yǎng)箱

（二）保藏1．菌種保藏的目的：菌種由于傳代次數(shù)過多，培養(yǎng)時間過長，或因不利的外界環(huán)境條件的影響，常常會導致菌種衰退，喪失其優(yōu)良性狀。因此，在一定的時間范圍內要使菌種的生活力、純度和優(yōu)良性狀穩(wěn)定地保存下來，就必須采用相應的措施，做好菌種保藏工作。2．菌種保藏（概念）：是創(chuàng)造一個特定環(huán)境條件，降低菌種的代謝活動，使其處于休眠狀態(tài)，在一定的保藏時間內保持原有的優(yōu)良性狀，防止菌種退化，降低菌種的衰亡速度，防止雜菌污染，而當使用時，提供合適的條件，能重新恢復正常生長繁殖。3．菌種保藏的原理：是采用干燥、低溫、冷凍或減少氧氣供給等方法，降低菌種的代謝強度，終止其繁殖，并保證原來菌種的純度。4．傳統(tǒng)的保藏方法：有繼代培養(yǎng)低溫保藏法，礦油保藏法，冷凍干燥保藏法，液態(tài)氨超低溫保藏法等。一級菌種制作技術—菌種的培養(yǎng)、保藏（一)培養(yǎng)74一級菌種制作技術—菌種的培養(yǎng)、保藏繼代低溫保藏法食用菌在適宜的溫度范圍內，溫度越高菌絲的代謝能力越強，菌種越容易衰老。低溫保藏就是將培養(yǎng)好的菌株放在冰箱中低溫保藏，降低其代謝強度，延長菌種的生活力。同時也防止空氣中的雜菌污染。繼代低溫保藏的方法：冰箱中低溫保藏(一般要求溫度在4～6℃)。菌株用塑料紙包扎，2～3個月轉管一次，選用營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基。注意事項:①定期檢查。如果發(fā)現(xiàn)保藏的菌種被污染應立即重新分離純化。②制種或轉管時要貼好標簽，以防搞亂。③對不耐低溫的菌種，如草菇在5℃時菌絲會死亡，應置于10～15℃下保藏。

繼代低溫保藏的缺點:保藏時間較短，經常轉管會造成誤差和污染，遺傳性狀也容易在每次轉管的過程中發(fā)生變異。一級菌種制作技術—菌種的培養(yǎng)、保藏繼代低溫保藏法75一級菌種制作技術—復習思考題

1．什么是一級菌種？簡述一級菌種制作的工藝流程。2．一級菌種培養(yǎng)基常用的配方是什么？簡述其制作過程3．名詞解釋：消毒、滅菌、提純。4．如何對一級菌種培養(yǎng)基進行滅菌？如何檢驗其滅菌效果？5．什么是菌種分離？菌種分離有哪幾種方法？6．簡述組織分離法的操作過程。7．為什么要進行出菇試驗？8．什么叫轉管？為什么要轉管？9．什么是無菌操作？怎樣才能做到無菌操作？返回一級菌種制作技術—復習思考題1．什么是一級菌76二、三級菌種制作技術—二、三級菌種培養(yǎng)基的配制

（一）二、三級菌種培養(yǎng)基配制原則1．選擇適宜的營養(yǎng)物質。2．營養(yǎng)物質間配制的比例要恰當。3．選擇經濟實用、來源廣泛的原料。4．適宜的pH值和含水量。

二、三級菌種制作技術—二、三級菌種培養(yǎng)基的配制（一）二、77二、三級菌種制作技術—二、三級菌種培養(yǎng)基的配制（二）培養(yǎng)基常用的配方

1．木屑培養(yǎng)基：闊葉樹木屑78%，麩皮(或米糠)20%，蔗糖1%，石膏粉1%。這是常見的木屑培養(yǎng)基配方。適于制作香菇、平菇、黑木耳、金針菇、滑菇、靈芝、猴頭菇等多種木腐型菌種。2．棉籽殼培養(yǎng)基：棉籽殼78%，麩皮(或米糠)20%，蔗糖1%，石膏粉1%。適用于制作金針菇、平菇、鳳尾菇、草菇、銀耳、黑木耳、猴頭菇等菌種。

二、三級菌種制作技術—二、三級菌種培養(yǎng)基的配制（二）培養(yǎng)78二、三級菌種制作技術—二、三級菌種培養(yǎng)基的配制（三）培養(yǎng)基配制的具體方法及步驟1．稱料先稱主料，再稱輔料2．拌料3．調節(jié)pH值4．分裝培養(yǎng)料5.清潔（洗或擦）瓶、袋外壁。6．封口二、三級菌種制作技術—二、三級菌種培養(yǎng)基的配制（三）培養(yǎng)基79二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種1．滅菌方法及要求高壓蒸汽滅菌：壓力1.5kg/cm3，溫度126～128℃，時間1～1.5h（谷粒和經過堆制發(fā)酵的糞草培養(yǎng)基應達到2～2.5h）。常壓蒸汽滅菌：100℃，保持10～12h（攻頭，控中間，保尾）2．滅菌效果檢驗隨機取幾瓶（袋）置于25～30℃溫度下空白培養(yǎng)4～6天，會出現(xiàn)以下情況：全部感雜、少數(shù)感雜、全部沒有雜菌。3、高壓蒸汽滅菌鍋的使用方法基本與手提式高壓滅菌鍋相同。二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種1．滅菌方法及80二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種

（一）接種的概念接種：是將微生物移植到適于其生長繁殖的培養(yǎng)基上的過程。根據(jù)移植操作粗放程度不同，又分為播種和接種。在開放或半開放條件下進行的移植操作稱為播種。在嚴格的無菌條件下進行的移植操作稱為接種。接種食用菌制種工作中一項最基本的操作，接種的關鍵在于嚴格的無菌操作，為達到接種目的，操作人員必須樹立嚴格的無菌觀念。二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（一）接種的概念81二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（二）無菌操作要求①接種空間一定要徹底滅菌。②經灼燒滅菌的工具，須貼在管(或瓶)的內壁冷卻后，再取菌種，所取菌種也不得在火焰旁停留，以免灼傷菌種。③菌種所暴露或通過的空間，必須是無菌區(qū)。④菌種與容器外空間的通道口，須用酒精燈火焰滅菌。⑤各種工具與菌種接觸前都應經火焰灼燒滅菌。⑥棉塞塞人管口或瓶口的部分，拔出后不得與未滅菌的物體接觸。⑦每次操作時間宜盡量縮短，避免因室內空氣交換而增加雜菌。

二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（二）無菌操作要82二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（三）接種的方法1．菌種的選擇與處理接種前要檢查供接種用的母種或原種的純度和生活力，檢查菌種內或棉塞上有無霉菌斑和細菌菌落，原種瓶內有無因雜菌侵入所形成的拮抗線?？梢删N，均不能用于接種。在冰箱中保存的母種使用時要提前取出，活化1～2天再用；若母種在冰箱中保藏的時間較長，超過3個月，最好轉管培養(yǎng)一次再用，以提高菌種生活力，保證接種成功。二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（三）接種的方法83二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（三）接種的方法2．母種接原種方法斜面母種接瓶裝原種培養(yǎng)基時，一般可按母種轉管的要求操作，只是接種工具可根據(jù)不同接種內容而適當更換。一般先將斜面橫向切割成3～5段，將每段連同培養(yǎng)基一同挑出并接人瓶內接種穴處。若2人配合接種，則更為方便。母種接袋裝原種的方法與此相似。

二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（三）接種的方法84二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（三）接種的方法3．原種接栽培種方法以瓶裝原種接瓶裝或袋裝栽培種為例，在酒精燈火焰上方拔出原種瓶棉塞，將菌種瓶置于菌種瓶架上或2人配合接種，在酒精燈火焰上封口；用接種鏟刮去瓶內菌種表面的老菌皮，再將菌種挖松并稍加攪拌，注意菌種應挖成花生米大小，不宜過碎，然后接種。若棉塞較大，不能全部拿在手里，可將菌種瓶塞放在經過高溫滅菌的培養(yǎng)皿中，只將待接種瓶塞握在手里，也可和菌種瓶塞放在一起。

二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的接種（三）接種的方法85二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的培養(yǎng)

（一）培養(yǎng)方法及注意事項1．培養(yǎng)室（箱）的要求易控溫，較干燥（RH70%左右），遮光，空氣新鮮，防蟲防鼠。2．培養(yǎng)菌種時注意事項①培養(yǎng)室應清掃干凈并嚴格消毒。②菌種瓶應先豎放，當菌絲萌發(fā)定植后，改為橫臥疊放③適時檢查④注意保持和調整培養(yǎng)室的溫度⑤注意調節(jié)空氣、光照和濕度⑥做好防蟲、防鼠、防雜菌工作⑦菌種長滿后7～10天應及時轉接二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的培養(yǎng)（一）培養(yǎng)方法及86二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的培養(yǎng)（二）對菌種培育中異?，F(xiàn)象的處理菌種制作過程中，只要做到：選擇優(yōu)良菌種

選擇正確的配方和優(yōu)質原料

嚴格滅菌

嚴格無菌操作

科學培育

優(yōu)良的二、三級菌種。但在生產中常常因種種原因，難免出現(xiàn)一些異?，F(xiàn)象。發(fā)生異?，F(xiàn)象，一定要盡快查明原因，及時采取有效措施，加以解決。

二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的培養(yǎng)（二）對菌種培育中87二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的質量鑒定

對生產出的或購進的二、三級菌種進行質量檢查至關重要，具體項目如下：

1．外觀要求①菌絲已長滿培養(yǎng)基，菌絲粗壯、密集、潔白②無污染

2．菌齡要求

①要用正處在生長旺盛期的母種(原種)接種進行原種(栽培種)的生產。②原種和栽培種在常溫下(20℃)可放置3個月。

3．常見食用菌二、三級菌種的形態(tài)特征不同食用菌原種和栽培種的形態(tài)特征各不相同二、三級菌種制作技術—二、三級菌種的質量鑒定88二、三級菌種制作技術—復習思考題

1．簡述二、三級菌種的制作流程。2．根據(jù)實際操作說明如何測定培養(yǎng)基的含水量和pH值。3.分裝培養(yǎng)料時，為何要在料中打一個孔？4.簡述二、三級培養(yǎng)基的滅菌方法及要求。5.如何檢驗二、三級菌種培養(yǎng)基的滅菌效果？6.簡述一級菌種轉接二級菌種，二級菌種轉接三級菌種的過程。7.合格的培養(yǎng)室有什么要求？8．試述二、三級菌種的培養(yǎng)方法？9．如何檢查二、三級菌種質量？10．請你以一個菌種廠廠長或技術員的身份，談談如何搞好菌種生產。

返回二、三級菌種制作技術—復習思考題1．簡述二、三級菌種89平菇栽培技術—概述

平菇是我國栽培最廣泛、產量最高、食用和出口最多的一種食用菌，學名叫糙皮側耳[Pleurotusostreatus(Jacq.exFr.)],屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。其別名有鮑魚菇、北風菌、元蘑、白香菇、邊腳菇等。而在生產和生活中，“平菇”通常是商品名稱，是側耳屬中多個栽培種的總稱。平菇的品種很多，而且每年都有一批新菌種推向市場。

平菇栽培技術—概述平菇是我國栽培最90平菇栽培技術—概述平菇肉質肥嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富能調節(jié)人體的新陳代謝，降低血壓，對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、軟骨病都有療效。平菇是一種營養(yǎng)豐富的保健食品。平菇的適應性很強，在我國分布極為廣泛，通過人們對野生平菇的馴化栽培與育種，已形成了一系列的配套品種。平菇和其他食用菌相比，是最易栽培的菌類，能利用多種農副產品下腳料進行生料或熟料栽培，栽培方法簡單易行，生長周期短，栽培場地多樣化，取材廣泛，成本低，見效快，是城郊菇農種植的大宗鮮菇品種。

平菇栽培技術—概述平菇肉質肥嫩，味道91平菇栽培技術—生物學特性

1．形態(tài)特征平菇由菌絲體和子實體兩大部分組成。菌絲體子實體2．子實體的生長發(fā)育過程(1)原基期(2)桑葚期(3)珊瑚期(4)伸長期(5)成形期(6)成熟期平菇栽培技術—生物學特性1．形態(tài)特征92平菇栽培技術—生物學特性

3．生活條件（1）營養(yǎng)：平菇屬木腐菌。（2）溫度：平菇為低溫變溫結實性菌類。（3）水分和濕度：平菇屬喜濕性菌類，耐濕力較強。（4）空氣：平菇是好氣性真菌，菌絲和子實體的生長發(fā)育都需要氧氣。（5）光照（6）酸堿度(pH)

平菇栽培技術—生物學特性3．生活條件93平菇栽培技術—栽培技術

目前主要是采用代料栽培。代料栽培：（定義、作用、方式）重點介紹平菇的袋栽。袋栽：是袋式栽培的簡稱，又稱太空包栽培。它是指在耐熱塑料袋中栽培食用菌的方法，也是木腐性食用菌代料栽培的主要方法。平菇栽培技術—栽培技術目前主要是采用代料栽培。94平菇栽培技術—栽培技術

（一）熟料袋栽：優(yōu)點、缺點1．菌種制備2．栽培季節(jié)的確定3．培養(yǎng)料選擇4．培養(yǎng)料的處理

5．培養(yǎng)料的配制6．裝袋滅菌：塑料袋選用寬22～24cm，長40～50cm規(guī)格的袋子。7．接種8．發(fā)菌9．出菇管理10.后期管理平菇栽培技術—栽培技術（一）熟料袋栽：優(yōu)點、缺點95平菇栽培技術—栽培技術

（二）生料栽培：概念、優(yōu)點、缺點、方式應用最為廣泛的是袋式栽培，袋式栽培的主要步驟與熟料基本相同，所不同的是培養(yǎng)料不經過滅菌這一過程。具體方法如下：1．菌種制備2．栽培季節(jié)的確定3．原料選擇、處理4．拌料5．裝料、接種6．發(fā)菌

7．其他平菇栽培技術—栽培技術（二）生料栽培：概念、優(yōu)點、缺點96平菇栽培技術—栽培技術

(三)發(fā)酵料袋栽發(fā)酵料袋栽也叫半熟料栽培，是指培養(yǎng)料不經高溫滅菌，而靠堆積發(fā)酵，用巴氏消毒法殺死其中大部分不耐高溫的雜菌和害蟲后，再進行栽培的方法。發(fā)酵料栽培平菇具有栽培工藝簡單、投資少、雜菌污染率低的特點。平菇栽培技術—栽培技術(三)發(fā)酵料袋栽97平菇栽培技術—栽培技術

(三)發(fā)酵料袋栽1．菌種制備：同生料栽培。2．栽培季節(jié)的確定3．培養(yǎng)料的選擇4．堆積發(fā)酵:培養(yǎng)料的堆積發(fā)酵具體步驟包括預濕、建堆、翻堆、質量檢查。(1)建堆(2)翻堆(3)堆料的質量檢查5．裝袋和播種

6．發(fā)菌與出菇

7．采收和后期管理平菇栽培技術—栽培技術(三)發(fā)酵料袋栽98平菇栽培技術—采收與分級采收與分級（一）采收（二）分級平菇栽培技術—采收與分級采收與分級99平菇栽培技術—復習思考題

1．平菇子實體發(fā)育有幾個時期？有何特點？2．平菇的主要栽培方式有哪幾種？各有什么優(yōu)缺點？3．如何選擇平菇菌種？4．試述生料栽培平菇的關鍵技術？5．試述發(fā)酵料栽培平菇的關鍵技術？返回平菇栽培技術—復習思考題1．平菇子實體發(fā)育有幾個時100香菇栽培技術—概述1、香菇是最著名的食用兼藥用菌之一，也是我國重要的的食用菌出口產品。又名香菌、香蕈、香信、冬菇、花菇、櫟菌、椎茸以及香皮褶菌等。香菇在不同的分類系統(tǒng)中，分類地位是不同的。2、香菇肉質肥嫩、味道鮮美、香氣獨特、營養(yǎng)豐富，并具有一定的藥用價值，因此深受國內外人們的喜愛，是不可多得的理想的健康食品，被譽為“菇中皇后”。3、中國是最早栽培香菇的國家，距今有800多年的歷史，經歷了古代砍花栽培、近代段木接種栽培和現(xiàn)代代料栽培三個階段。香菇栽培技術—概述1、香菇是最著名的食101香菇栽培技術—概述4、目前我國已成為世界上香菇最大的生產國和出口國。我國香菇的主產區(qū)是福建、浙江、廣東、湖北等南方省市。5、多年實踐證明，大規(guī)模產業(yè)化栽培香菇是活躍農村經濟、幫助農民脫貧致富的有效途徑，同時對于出口創(chuàng)匯和豐富菜籃子工程有著重要的意義。香菇栽培技術—概述4、目前我國已成為102香菇栽培技術—生物學特性

（一）形態(tài)特征香菇子實體由擔孢子萌發(fā)而成，子實體單生、叢生或群生，由菌蓋、菌褶和菌柄三部分組成，菌柄上有時有菌環(huán)，菌褶兩側長有擔子和擔孢子。（二）生活史香菇的生活史是從孢子的萌發(fā)開始的，香菇的擔孢子從子實體上飛散出來，在條件適宜的情況下，即可直接萌發(fā)成單核菌絲，單核菌絲經過質配，形成雙核菌絲；進一步生長發(fā)育成三生菌絲，三生菌絲經過分化，形成香菇子實體。

香菇栽培技術—生物學特性（一）形態(tài)特征103香菇栽培技術—生物學特性

（三）生活條件1、營養(yǎng)2、溫度3、水分和濕度

4、空氣5、光照6、酸堿度(pH)

總之，香菇對生活條件的要求，是互相關聯(lián)，又互相制約的，從菌絲生長到子實體形成的過程中，可概括為：溫度先高后低，濕度先干后濕，光線先暗后亮，以及溫差刺激和良好的通風換氣等。因此，在人工培植中應盡量創(chuàng)造適宜香菇菌絲和子實體生長發(fā)育的環(huán)境條件，才能達到高產、穩(wěn)產、優(yōu)質的目的。香菇栽培技術—生物學特性（三）生活條件104香菇栽培技術—栽培管理技術

（一）常用菌種及質量鑒定隨著香菇育種技術的不斷提高，在國內已開始應用了一大批優(yōu)良香菇品種。有的適合于段木栽培，有的則更適合于代料栽培，還有的既適合于段木又適合于代料栽培。生產中，利用培養(yǎng)健壯的菌種來提高香菇的產量和質量。通常從以下幾個方面來判斷香菇菌種質量的好壞：香菇栽培技術—栽培管理技術（一）常用菌種及質量鑒定105香菇栽培技術—栽培管理技術

（一）常用菌種及質量鑒定①健壯的菌絲應純白、均勻、粗壯、無斑痕；②在菌種表面有菌膜形成，菌膜表面應為淡褐色，間有白色；③健壯的菌種，水分適當，不干燥，在使用時仍與玻璃或塑料袋依附在一起，沒有分離，而且用手捏菌種時沒有水滴滴下，只是有水跡；④好的菌種應是無雜菌無蟲害的。香菇栽培技術—栽培管理技術（一）常用菌種及質量鑒定106香菇栽培技術—栽培管理技術（二）段木栽培技術段木栽培就是利用一定長度的闊葉樹段木進行人工接種、栽培食用菌的方法。一般要經過選樹→砍樹→截段→打孔→接種→發(fā)菌→出菇管理→收獲等過程。它主要適用于有菇木資源的山區(qū)。其具體生產過程如下：1、菌種制備

2、選擇菇場

3、栽培季節(jié)的確定

香菇栽培技術—栽培管理技術（二）段木栽培技術107香菇栽培技術—栽培管理技術（二）段木栽培技術4、段木準備(1)適時砍樹(2)適當干燥(3)剃枝截段5、人工接種(1)選擇菌齡適宜、生命力強、適合段木栽培的優(yōu)質菌種(2)接種工具(3)接種方法香菇栽培技術—栽培管理技術（二）段木栽培技術108香菇栽培技術—栽培管理技術（二）段木栽培技術6、發(fā)菌期的管理(1)假困山：假困山是提高菇木發(fā)菌中接種成活率的重要環(huán)節(jié)。假困山重在保溫、保濕發(fā)菌。(2)困山：困山階段重在遮陽、通風、防雜菌，促進菌絲進一步良好生長。7、出菇管理(1)補水催蕾(2)架木出菇8、采收9、越冬管理香菇栽培技術—栽培管理技術（二）段木栽培技術109香菇栽培技術—栽培管理技術（三）代料栽培技術代料栽培香菇主要分成壓塊栽培和袋栽兩種方式。壓塊栽培是過去室內傳統(tǒng)的栽培方式，利用挖瓶或脫袋壓塊后擺在室內出菇。香菇袋裁是近10多年來發(fā)展起來的新方法，即把發(fā)好菌的袋子脫掉后直接在室外蔭棚下出菇。香菇袋栽的主要生產過程可概括如下：菌種制備→確定栽培季節(jié)→菇棚建造→培養(yǎng)料選擇→料的處理→拌料→調pH→裝袋→扎口→裝鍋滅菌→出鍋→打穴→接種→封口→發(fā)菌→脫袋排場→轉色→催蕾→出菇管理→采收→后期管理。

香菇栽培技術—栽培管理技術（三）代料栽培技術110香菇栽培技術—栽培管理技術（三）代料栽培技術1、菌種制備2、栽培季節(jié)的確定3、培養(yǎng)料選擇4、培養(yǎng)料的處理5、拌料6、裝袋：裝袋有機械裝和手工裝兩種方法。7、滅菌8、接種9、發(fā)菌10、脫袋11、轉色12、出菇管理香菇栽培技術—栽培管理技術（三）代料栽培技術111香菇栽培技術—采收與分級采收與分級（一）采收（二）分級香菇栽培技術—采收與分級采收與分級112香菇栽培技術—復習思考題

1．香菇的生長發(fā)育對環(huán)境條件有什么要求?2．利用段木栽培香菇的生產程序是什么?3．代料栽培香菇有哪些方式?目前生產上應用最多的是哪些方法?4．試述香菇袋栽的技術要點。5．菌筒的脫袋要掌握什么標準?脫袋后應采取哪些措施促進菌筒的轉色?6．出菇階段的管理要抓住哪些重要環(huán)節(jié)?7．香菇段木栽培與代料栽培各有什么優(yōu)缺點?返回香菇栽培技術—復習思考題1．香菇的113金針菇栽培技術—概述1、金針菇